Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Jakość i trwałość wybranych chłodzonych surowców roślinnych i zwierzęcych

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta, Lipińska Edyta

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2019

|

R. 54, nr 3

20--22

PL

W artykule omówiono wpływ procesu chłodzenia i przechowywania w temperaturze chłodniczej na jakość wybranych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Szczególną uwagę zwrócono na tematykę związaną z jakością chłodzonego mięsa drobiowego, wieprzowego i wołowego,, wybranych owoców oraz warzyw. Przybliżono też zagadnienia związane ze wzrostem drobnoustrojów psychrotrofowych w żywności chłodzonej.

EN

The article discusses the impact of the cooling and storage process in the refrigeration temperature on the quality of selected raw materials of plant and animal origin. Particular attention was paid to the topics related to the quality of chilled poultry meat and pork and beef, selected fruits and vegetables. Issues related to the growth of psychrotrophic microorganisms in chilled foods were also discussed.

2

Wpływ rodzaju systemu pakowania na jakość mięsa po procesie zamrażalniczego przechowywania

Dasiewicz K., Hać-Szymańczuk E., Słowiński M., Staśkiewicz Ł.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 6

25--28

PL

Utlenianie tłuszczu podczas przechowywania powoduje pogorszenie jakości mięsa, jednak przez odpowiednie postępowanie z mięsem, przechowywanie go w warunkach zamrażalniczych i pakowanie możliwe jest ograniczenie powstawania niekorzystnych zmian. W pracy badano wpływ sposobu pakowania na jakość mięsa po okresie przechowywania w postaci zamrożonej. Stwierdzono, że rodzaj opakowania w okresie trzymiesięcznego przechowywania mięsa w stanie zamrożonym nie wpływa istotnie na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu.

EN

Oxidation of meat fat during storage decreases meat quality, but appropriate meat processing, its freezing storage and packing allow limitation of undesirable changes. In the present work, the effect of meat packing on the quality of meat after storage in a freezer was studied. Based on the results, it was concluded that the way of packing has no effect on the selected parameters of meat and fat quality after three- -months period of storage in the freezer.

3

Puffing of pork: effects of process conditions on expansion ratio

Pawlak T., Ryniecki A., Stangierski J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

15--17

EN

The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP.

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych parametrów procesu suszenia mikrofalowo-próżniowego z efektem puffingu (MVDP) mięsa wieprzowego modyfikowanego enzymem papaina na wskaźnik powiększenia objętości (ER). Przeanalizowano wpływ wilgotności tkanki mięśniowej świń (MC), energii mikrofalowej generowanej przez magnetron (EL) oraz ciśnienia absolutnego w bębnie suszenia (AP) na ww. wskaźnik. Stwierdzono, że wartość ER zależała od każdego z badanych parametrów procesu. Plasterki mięśnia wieprzowego o wilgotności 0,425 i 0,500 kg/kg materiału wilgotnego osiągnęły najwyższą wartość ER podczas procesów MVDP, w których EL i AP zostały ustalone (na podstawie przeglądu literatury) odpowiednio na poziomach 1,625 kJ/g i 0,005 MPa. Z kolei analiza wpływu EL na ER dla stałych wartości MC i AP doprowadziła do stwierdzenia, że wyższe wartości ER mogą zostać osiągnięte, gdy EL wynosi 1,408 kJ/g. Najmniejszy wpływ na ER ma ciśnienie AP (zaobserwowano nieznaczne i stopniowe zmniejszanie się wartości ER przy wzroście wartości AP powyżej 0,024 MPa). Przeprowadzone badania mogą umożliwić ustalenie minimalnych i maksymalnych wartości MC, EL i AP, niezbędnych przy optymalizacji procesu MVDP mającej na celu określenie najlepszej kombinacji MC, EL i AP.

4

Puffingi wieprzowe - dobór obróbki wstępnej surowca

Pawlak T., Ryniecki A., Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 12

15--17

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obrobki wstępnej plasterkow z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingow z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespoł oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyrożniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.

EN

The article presents the influence of the selected methods of pretreatment of raw pork slices (musculus psoas major) on the sensory evaluation of puffing obtained from this meat using microwave-vacuum drying. The raw material was subjected to selected pretreatment methods such as: freezing, microwave heating, tenderization with thiol protease, curing as well as coating with functional additives that affect the meat structure. The trained evaluation team determined the value of the sensory quality index using the five-point scale method and took into account the following sensory quality attributes: color, aroma, taste and crispness. The methods of pretreatment of pork slices presented and described in this article together with the microwave-vacuum drying enable obtaining crispy porous dried meat. It has been stated that the tenderization of raw pork slices using thiol protease enabled obtaining puffing with the highest value of the sensory quality index especially the crispness factor.

5

Mięso wieprzowe w zrównoważonej gospodarce żywnościowej

Mroczek J. R.

Polish Journal for Sustainable Development

|

2015

|

T. 19

83--90

PL

Podstawą zrównoważonego rozwoju jest odpowiedzialna produkcja i konsumpcja żywności. Mięso od najdawniejszych czasów traktowane jest jako pokarm prestiżowy, świadczący o dobrobycie i zamożności społeczeństwa. Wieprzowina ze względu na skład chemiczny, wartość odżywczą oraz zawartość pełnowartościowego białka o korzystnych dla organizmu proporcjach aminokwasów, pełni istotną rolę w gospodarce żywnościowej, jako surowiec dla przemysłu mięsnego. Intensywne technologie chowu świń niekorzystnie oddziaływają na środowisko naturalne i zrównoważony rozwój, będąc źródłem zanieczyszczeń wody, gleby i powietrza, zarówno w skali kraju, jak i w wymiarze globalnym.

EN

Pork ranks among the most frequently consumed types of meat in Poland. For several years pork consumption rates have remained at a level of approx. 40 kilos per person. Because of its chemical composition, dietary value and the contents of complete protein with amino acids at proportions beneficial for human organism, pork holds an important place in food economics. Yet, industrial technologies employed in pig farming, contribute to serious water, soil and air pollution, adversely impacting the natural environment and sustainable development, both domestically and globally. Hence, it is necessary to look for pro-ecological solutions related to pig stock handling and feeding, in compliance with the principles of sustainable development.

6

Poprawa efektywności chłodzenia mięsa wieprzowego

Grzebielec A., Rusowicz A., Baranowski P. A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 2

32--34

PL

Szybkość schładzania mięsa wieprzowego ma duży wpływ zarówno na jakość końcowego produktu, jak i na efektywność energetyczną procesu. Zbyt wolne chłodzenie powoduje, że zbyt szybko spada pH mięsa. Zbyt szybkie chłodzenie sprawia, ze może wystąpić tak zwany skurcz chłodniczy [9] Obecne badania wskazują, że skurcz chłodniczy jest zależny od relacji pomiędzy temperatura mięsa a stopniem zakwaszenia. Dodatkowym problemem podczas schładzania mięsa jest ususz chłodniczy, który zależy od jakości mięsa, jak i od samego procesu poubojowego schładzania mięsa. Artykuł ma na celu porównanie kilku metod schładzania mięsa z uwzględnieniem ich wpływu na szeroko rozumianą efektywność procesu.

EN

Pork cooling rate has a major impact on both the quality of the final product and the energy efficiency of the process. Too slow cooling causes the pH drops too quickly meat. Too rapid cooling causes that you may experience a so-called cooling shrinkage [9]. Current research indicates that the contraction of cooling is dependent on the relationship between the temperature of the meat and the degree of acidity. An additional problem during the cooling of meat is weight loss which depends on the quality of meat and from the cooling process meat slaughter. The paper is to compare several methods of cooling the meat of their impact on the wider process efficiency.

7

Poprawa efektywności schładzania schabu wieprzowego

Rusowicz A., Pospiech E., Baranowski P. A., Grzebielec A., Leszczyński M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 1

41-45

PL

W pracy przedstawiono zastosowanie mikrostrumieni do chłodzenia mięsa pochodzącego ze schabu wieprzowego. Porównano szybkość chłodzenia w stosunku do chłodzenia owiewowego w komorze chłodniczej. Wykazano korzyści energetyczne przy chłodzeniu mięsa przejawiające się skróceniem czasu chłodzenia i zwiększeniem współczynnika efektywności chłodniczej dla dwóch popularnych czynników chłodniczych R134a i R717.

EN

This paper describes the use of microjets to cool the meat of pork loin. Waft cooling rate compared to the cooling rate for cooling in the refrigerator. It has been shown in cooling energy benefits of meat manifested in shorter cooling time and increase cooling efficiency ratio for two popular refrigerants R134a and R717.

8

Zmienność profilu kwasów tłuszczowych izolowanych z mięsa eksponowanego na działanie zimnej plazmy argonowej

Ulbin-Figlewicz N., Kulig D., Brychcy E., Zimoch A., Jarmoluk A.

Przemysł Chemiczny

|

2013

|

T. 92, nr 6

1010--1013

9

Ocena szybkości schładzania mięsa wieprzowego za pomocą mikrostrumieni

Rusowicz A., Pośpiech E., Baranowski P. A., Piwnik J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 6

36--38

PL

W pracy przedstawiono zastosowanie mikrostrumieni do chłodzenia próbek mięsa pochodzących z szynki wieprzowej. Zaprezentowano stanowisko badawcze oraz wyniki pomiarów szybkości schładzania i związane z nimi współczynniki wnikania ciepła. Określono eksperymentalnie krzywe chłodzenia dla rożnego ciśnienia gazu zasilającego głowice mikrostrumieniowa. Następnie modelowano rozkład temperatury w próbkach, rozwiązując zagadnienie odwrotne przewodnictwa ciepła. Wyniki numeryczne porównano z eksperymentalnymi i określano współczynniki wnikania ciepła od gazu chłodzącego do próbki mięsa.

EN

This paper presents the use of microjets to cool samples of meat from pork ham. Experimental stand and preliminary results are presented. Experimentally determined cooling curves for different gas supply pressure for microjet head. The temperature distribution in the sample by solving inverse heat conduction problem are simulated. Numerical results were compared with the experimental and the heat transfer coefficients are determined from the cooling gas to the sample of meat.

10

Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

Zalewska M., Marcinkowska-Lesiak M., Półtorak A., Wyrwisz J., Zaremba R.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

125-130

PL

Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźników jego świeżości i jakości. Intensywność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i wpływa na nią wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zachowanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jest jego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak najdłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjności. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (O2, CO2, N2, CO, argon) może wzmacniać barwę i wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu CO2 w stężeniu 10% i więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny, wynika to z faktu wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje wzrost stabilności barwy mięsa i wydłużenie czasu przydatności do spożycia.

EN

The color is characteristic of the meat, which for many consumer is one of the most important indicators of its freshness and quality. The intensity and stability of meat color is highly variable and many factors can influence on it, such as animal species, the type of muscle, the treatment before and after slaughter. For meat industry the most important task is to preserve the natural color of the meat as long as possible. The incentive to buy the meat is its bright red color, which is formed by the oxygenation of myoglobin. Currently meat industry is looking for opportunities that allow to keep the color as long as possible, help to reduce the formation of stain on the surface of the meat and improve its attractiveness. Various systems of meat packagingare known, including modified atmosphere packaging and vacuum packaging and both of them can help to maintain the high quality meat. Modified atmosphere packaging in combination with the participation of the relevant gases (O2, CO2, N2, CO, argon) can enhance color and prolong the shelf life of meat in retail trade. The growth of a number of aerobic bacteria is prevented by the use of CO2 in the package at 10% or more. The presence of even small amounts of O2 results in the inactivation of anaerobic bacteria. Vacuum seems to be an interesting alternative for others packages because of oxidative stability growth which can lead to increased color stability and prolonged shelf life.

11

Badania schładzania mięsa z wykorzystaniem mikrostrumieni

Baranowski P. A., Piwnik J., Rusowicz A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2012

|

T. 17, nr 2

35-38

PL

W pracy przedstawiono zastosowanie mikrostrumieni do chłodzenia mięsa. Zaprezentowano stanowisko badawcze oraz wyniki wstępnych badań. Określono eksperymentalnie krzywe chłodzenia dla różnych gatunków mięsa dla zadanych parametrów gazu w mikrostrumieniach. Następnie modelowano rozkład temperatury w próbkach i określano współczynniki wnikania ciepła od gazu chłodzącego do próbki mięsa.

EN

The paper presents the use microjets to cool the meat. Presented a research position and results of preliminary studies. Experimentally determined cooling curves for different species of meat for the given parameters of gas in microjets. Then modeled the temperature distribution in the samples and heat transfer coefficients determined from the cooling gas to the sample of meat.

12

Nowe trendy w przetwórstwie mięsa wieprzowego a preferencje konsumenckie

Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 2

92-96

PL

W artykule omówione zostały różne aspekty nowoczesnych metod przetwarzania wieprzowiny, technologii opakowalniczych, substancji dodatkowych, w tym zwłaszcza rozwiązań zwiększających wartość prozdrowotną i funkcjonalną produktów z mięsa wieprzowego. Obecnie obserwowane są dynamiczne zmiany związane z wykorzystaniem nowych technologii produkcji, nowych substancji dodatkowych (w tym również dodatków o charakterze bioaktywnym), czy nowych technologii opakowalniczych w celu uzyskania mięsa wieprzowego oraz jego przetworów o wysokiej, powtarzalnej jakości, spełniających oczekiwania konsumenta.

EN

The aim of the presented analysis was to indicate the most important aspects of consumer attitudes and expectations associated with pork and pork functional products. Various aspects of modern food processing methods, packaging technologies and additives, especially solutions improving health-promoting and functional value of pork products are also presented. Dynamic changes associated with using new technologies of production, new additives (inter alia bioactive additives) and new packaging technologies, in order to obtain pork and pork products characterized by high and repeatable quality, that may satisfy needs of consumers, are observed. The main trends in pork and pork products processing and production, that satisfy mentioned criteria, are lower fat percentage, higher long-chain unsaturated fatty acids percentage and including health-promoting components.

13

Zastosowanie metod przetwarzania obrazu do oceny zawartości tłuszczu w mięsie wieprzowym

Tomkiewicz D., Kopeć A.

Inżynieria Rolnicza

|

2008

|

R. 12, nr 2(100)

299-306

PL

Ze względu na swoją specyfikę, do oceny jakości produktów spożywczych bardzo często używana jest subiektywna wzrokowa ocena eksperta. Gwałtowny rozwój elektroniki oraz metod przetwarzania danych spowodował że w ostatnich latach coraz powszechniej rozważana jest możliwość zastąpienia eksperta przez system wykorzystujący metody analizy obrazu. W artykule przedstawione są wyniki badań związanych z oceną możliwości zastosowania metod przetwarzania obrazu do oszacowania zawartości tłuszczu w mięsie wieprzowym.

EN

Because of its specificity, the assessment of food quality is often effectuated by a subjective, visual valuation of an expert. Owing to the rapid development of electronics and data processing methods, in recent years the possibility of replacing an expert with a system using image analysis methods has been considered. The paper presents the results of studies concerned with the evaluation of the possibilities of using image processing methods to assess the fat content of pork.

14

Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego

Tyburcy A., Skup D., Rozbicki P.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 3

52-55

PL

W pracy badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1 %) i ekstraktów wodnych z tymianku (otrzymanych z ilości przyprawy stanowiącej 0,15 % w stosunku do masy mięsa) na zmiany oksydacyjne w modelowych pieczeniach wieprzowych podczas 7 dni przechowywania w temperaturze około 6°C. Na podstawie oznaczeń wskaźnika TBA stwierdzono, że ekstrakty wodne z tymianku mają znacznie słabsze właściwości prze-ciwutleniające niż kwas askorbinowy. Parametr a* (odpowiadający barwie czerwonej) określany na przekroju pieczeni ulegał obniżeniu w trakcie przechowywania. W przypadku próbek zawierających ekstrakty wodne z tymianku po 7 dniach przechowywania był on niższy niż w próbce kontrolnej.

EN

The effect of ascorbic acid (0,1 % w/w) and water extracts of thyme (obtained from the amount of the spice equal to 0,15 % of meat) on oxidative changes in model ground roasted pork products was investigated. The products were stored at about 6°C for 7 days. Based on TBA number it was stated that water extracts of thyme were significantly weaker antioxidants than ascorbic acid, a* value (redness) determined on the cross-section of the products decreased during storage. After 7 days of storage samples with water extracts of thyme had lower a* value compared to control.

15

Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy reologiczne rozdrobnionego mięsa wieprzowego

Jankowska B., Kwiatkowska A., Dudkiewicz J., Cierach M.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

179--187

PL

Badano wpływ wysokich ciśnień 200-500 MPa na cechy reologiczne rozdrobnionego mięsa wieprzowego nie peklowanego i peklowanego z różnym udziałem chlorku sodu. Cechy reologiczne określono wyznaczając maksymalną siłę penetracji oraz testem podwójnego ściskania twardość I i II, gumowatość i żuwalność dla próbek mięsa ciśnieniowanego surowego oraz po obróbce cieplnej (200g mięsa, temp.75°C, czas 30 min.). Wysokie ciśnienia wpłynęły na wzrost maksymalnej siły penetracji, a także twardości I i II, gumowatości i żuwalności. Zakres zmian cech reologicznych mięsa zależał od wysokości zastosowanego ciśnienia. Ciśnienie 200 MPa obniżało twardość I. Ciśnienia wyższe wpływały na wzrost tego wyróżnika. Peklowanie z udziałem 2,5% soli znacząco ograniczało zmiany cech reologicznych wywołane działaniem wysokiego ciśnienia. Ogrzewanie ciśnieniowanego mięsa spowodowało zróżnicowany wzrost twardości, gumowatości i żuwalności. Zakres zmian zależał od wysokości zastosowanego ciśnienia. Najmniejsze zmiany obserwowano po obróbce cieplnej mięsa peklowanego i ciśnieniowanego przy 500 MPa.

EN

The study dealt with the effect of high pressure (200 -500 MPa) on rheological features of disintegrated pork meat, not corned and corned with different share of sodium chloride. The rheological features included maximum penetration force, the I and II hardness by double compression test, the gumminess and chewing ability determined for the meat samples pressurized raw and after heat treatment (200 g meat, 75°C temperature, time 30 min.). High pressure affected an increase of maximum penetration force as well as the hardness I and II , the gumminess and chewing ability of the meat. The range of changes in rheological properties of meat depended on the height of applied pressure. The pressure of 200 MPa reduced the hardness I, whereas the higher pressures increased the value of this index. Corning with the use of 2,5% salt addition significantly limited the changes of rheological properties caused by high pressure addition. Heating of preurized meat resulted in differentiated increase of its hardness, gumminess and chewing ability. The range of changes depended on the height of applied pressure. The lowest were the changes observed after heat treatment of pork meat corned and pressurized at 500 MPa.

16

Wpływ wysokiego ciśnienia na rozpuszczalność białek rozdrobnionego mięsa wieprzowego

Kwiatkowska A., Jankowska B., Dudkiewicz J., Cierach M.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

235--240

PL

Określono wpływ wysokich ciśnień na rozpuszczalność białek mięśniowych, sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych rozdrobnionego mięsa wieprzowego nie peklowanego i peklowanego z 1% i 2,5% dodatkiem NaCI. Stosowano ciśnienia 200, 300 i 500 MPa w czasie 10 minut. Wykazano, że wysokie ciśnienia zmieniają rozpuszczalność białek mięśniowych rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Zakres zmian zależy od rodzaju białek i wysokości ciśnienia. Obecność soli w ciśnieniowanym rozdrobnionym mięsie wieprzowym wpływa na obniżenie rozpuszczalności białek mięśniowych, zwłaszcza białek miofibrylarnych.

EN

The study aimed at determining the effect of high pressure on the solubility muscular, sarcasmoplastic and myofibrylar proteins in disintegrated por' meat, not corned and corned with addition of 1% and 2,5% NaCI. Th pressures of 200, 300 and 500 Mpa were applied for 10 minutes. The results showed that high pressure changed the solubility of muscular proteins in disintegrated pork meat. The range of changes depended on the kind of protein and height of the pressure. Presence of the salt in pressurized disintegrated pork meat reduced the solubility of muscular protein, particulary the myofibrylar ones.

17

Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa wieprzowego przechowywanego w powietrzu i atmosferze gazów kontrolowanych

Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 7

41-44

PL

Badano wpływ dwóch metod przechowywania mięsa wieprzowego opakowanego w folię PA/PE - w powietrzu atmosferycznym o temperaturze 275 K (2°C) oraz atmosferze gazów kontrolowanych (95% N2 i 5% O2) w czasie od 5 do 30 dni - na jego wybrane właściwości fizykochemiczne. Wykazano, że mięso przechowywane w atmosferze gazów kontrolowanych przez 30 dni charakteryzowało się wyższą zawartością suchej masy, niższymi wartościami pH (rzędu 0,1 jednostki), nieco jaśniejszą barwą oraz istotnie lepszą wo-dochłonnością w porównaniu z mięsem przetrzymywanym w powietrzu w czasie 15 dni. Zastosowane metody przechowywania mięsa w atmosferze gazów kontrolowanych są dobrym sposobem technologicznym do przedłużania jego trwałości w stanie świeżym.

EN

Pork wrapped in thermocontractible polyethylene sheeting (PA/PE) was stored in the controlled atmosphere (95% of N2 and 5% of O2) and in the air at the temperature of 275 K (2°C) for the period of 5 to 30 days. The aim of the research presented in this paper was to determine the effect of those two methods of chilled pork preservation on some of its physicochemical properties. The results of the investigation show that pork stored in the controlled atmosphere for 30 days was characterized by a higher dry matter content, a lower (by 0,1) pH level, a somewhat beighter colour and significantly better waterholding capacity, compared with pork stored in the air for 15 days. The method of preservation in the controlled atmosphere enables to extend the keeping quality of fresh pork.

18

Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej

Rywotycki R.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 7

44-46

PL

Celem pracy było zbadanie, jaki wpływ na zawartość nitrozoamin w mięsie wieprzowym mają: sam proces pasteryzacji oraz dodatki funkcjonalne: chlorek sodu, azotyn sodu, wielofosforany i askorbinian sodu, w połączeniu z pasteryzacją. Wyniki badań wskazują na destrukcyjne działanie askorbinianu sodu i NaCl na lotne nitrozo-aminy (DMNA i DENA) oraz katalizujące działanie wielofosforanów. Aktywność destrukcyjna askorbinianu sodu względem nitrozoamin była znacznie większa niż chlorku sodu. Intensywność oddziaływania tych związków na nitrozoaminy zależy od obecności w solance azotynu. Ponadto stwierdzono bardzo silne destrukcyjne działanie procesu pasteryzacji na DMNA i DENA.

EN

The aim of this study was to examine the influence of processing on the nitrozamines concentration in pork meat. Pasteurisation and combination of pasteurisation with the most often applied functional additives, such as: sodium chloride, sodium nitrite, polyphoshates, and sodium ascorbites, were the subject of investigation. The results of the study showed destructive activity of sodium ascorbite and sodium chloride to volatile nitrozamines (DMNA and DENA), but catalytic activity of polyphosphates in nitrozoamines formation. The activity of sodium ascorbate against nitrozamines formation was stronger than that of sodium chloride. The activity of the technological additives is related to the sodium nitrite presence in the brine. Additionally, a strong destructive action of the pasteurisation treatment to nitrozamines was observed.