Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Czarnuszka siewna, tarczyca bajkalska, łuska gryki – potencjalne źródła naturalnych przeciwutleniaczy

Zwolan Adam

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 6

37--39, 43

PL

Decyzje towarzyszące zakupom żywności są w znaczącym stopniu warunkowane wiedzą żywieniową konsumentów. Wzrost świadomości i kontrowersje wobec stosowania syntetycznych dodatków do żywności stawiają przed branżą spożywczą wyzwanie: jak zapewnić wysoką jakość produktów przy zastosowaniu naturalnych substancji dodatkowych. Aby ograniczyć negatywne zmiany chemiczne spowodowane utlenianiem, do produktów spożywczych coraz częściej dodaje się związki pochodzenia roślinnego np. polifenole. Poza owocami i warzywami bogatym źródłem polifenoli, a tym samym związków o właściwościach przeciwutleniających, są przyprawy i zioła. Cały czas prowadzone są badania w kierunku pozyskania nowych, potencjalnych źródeł naturalnych przeciwutleniaczy, których dodatek będzie nie tylko chronił żywność przed niekorzystnymi zmianami podczas przechowywania, ale również wzbogacał ją w składniki bioaktywne. W.tym celu mogą być stosowane takie rośliny, jak czarnuszka siewna, tarczyca bajkalska czy gryka.

EN

Food purchasing decisions are largely determined by consumers’ nutritional knowledge. Growing consumer awareness and controversy over the use of synthetic additives challenge the food industry to ensure quality high product using natural additives. In order to reduce the negative chemical changes caused by oxidation, compounds of plant origin, such as polyphenols, are increasingly added to food products. Besides fruit and vegetables, a rich source of polyphenols, and thus compounds with antioxidant properties are spices and herbs. Research is constantly being conducted to find new potential sources of natural antioxidants, the addition of which will not only protect food from adverse changes during storage, but also enrich it with bioactive components. Plants such as black cumin, baikal skullcap or buckwheat can be used for this purpose.

2

Analiza zmian składu chemicznego oleju z orzechów włoskich tłoczonego na zimno w trakcie przechowywania w różnych temperaturach

Banaś Joanna

Przemysł Chemiczny

|

2019

|

T. 98, nr 12

1978--1982

PL

Tłoczony na zimno olej z orzechów włoskich, przechowywano w 2 ± 1°C, 20 ± 1°C i 40 ± 1°C przez 8 tygodni bez dostępu światła. Co dwa tygodnie określano zmiany składu chemicznego spowodowane hydrolizą (liczba kwasowa) i utlenianiem (liczba nadtlenkowa, anizydynowa, TBARS) tłuszczów. Obliczano także wskaźnik TOTOX jako miarę całkowitego utlenienia lipidów. Stwierdzono, że próbki przechowywane w 2°C wykazywały niewielkie zmiany analizowanych parametrów fizykochemicznych. Próbki oleju przechowywane w 20°C różniły się istotnie od pozostałych, a zakres obserwowa- nych zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych był znaczny. W temp. 40°C nastąpiło przyspieszenie reakcji utleniania, które prowadziło do powstawania dialdehydu malonowego. Analiza zarejestrowanych widm fluorymetrycznych pomogła w bardziej szczegółowym wyjaśnieniu obserwowanych zmian w badanych próbkach wywołanych temperaturą.

EN

Cold pressed walnut oil was stored at 2 ± 1°C, 20 ± 1°C and 40 ± 1°C for 8 weeks in the absence of light. Every 2 weeks, the range of fat changes caused by its hydrolysis (acid value) and oxidn. (peroxide value, anisidine value, thiobarbituric acid reactive substances) was detd. The total oxidn. index was also calcd. as a measure of total lipid oxidn. The oil samples stored at 2°C showed small range of changes of their properties. The oil samples stored at 20°C were substantially changed by hydrolytic and oxidative reactions. At 40°C, an acceleration of oxidn. and a malondialdehyde formation were obsd.

3

Wpływ temperatury przechowywania na wybrane parametry jakości olejów orzechów

Kłopotek K., Ocieczek A., Palka A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2017

|

nr 99

34--47

PL

Oleje roślinne tłoczone na zimno należą do najbardziej stabilnych przechowalniczo, jednak również podlegają procesom obniżającym ich jakość podczas przechowywania. Kinetyka tych zmian uzależniona jest od wielu czynników, między innymi od temperatury przechowywania. Ostatnio obserwuje się wzrost podaży oraz urozmaicenie asortymentu olejów roślinnych w nowe, dotąd niewystępujące na polskim rynku produkty. Takimi olejami są na przykład oleje wytwarzane z orzechów. Ze względu na to, że najczęstszą przyczyną pogorszenia jakości olejów są procesy utleniania, przeprowadzono badania procesów utleniania podczas przechowywania trzech olejów z orzechów w temperaturach 4oC i 20oC. Materiał badawczy przechowywano 6 tygodni. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż w temperaturze 4oC zmiany zachodziły wolniej, natomiast najbardziej podatny na zmiany oksydacyjne był olej z orzechów włoskich.

EN

Vegetable oils cold pressed are among the most stable during storage, but also subjected to the processes of lowering their quality during storage. The kinetics of these changes depend on many factors, including temperature storage. Recently, there is an increase in supply and more diversified range of vegetable oils in new, previously not present on the Polish market products. Such oils are, for example, oils prepared from the nuts. Due to the fact that the most common cause of deterioration of oils is oxidation, studies on oxidation during storage of three nut oils at temperatures 4oC and 20oC were carried out. The research material was stored 6 weeks. The results showed that at 4oC changes occurred more slowly, while the most susceptible to oxidative changes was walnut oil.

4

Wpływ produktów utlenienia lipidów na właściwości oraz proces elektroporacji dwuwarstwowych płaskich błon lipidowych

Misiak H., Kubica K.

Acta Bio-Optica et Informatica Medica. Inżynieria Biomedyczna

|

2017

|

Vol. 23, nr 4

229--245

PL

Alternatywnym sposobem zwiększenia biernej przepuszczalności błon biologicznych dla cząsteczek biologicznie aktywnych, w tym leków, jest elektroporacja. Pod wpływem pola elektrycznego o odpowiednich parametrach w fazie lipidowej błon biologicznych pojawiają się pory. Podatność błony na elektroporację zależy od wielu czynników, w tym otoczenia komórki oraz od stanu lipidów tworzących błony. Wyniki badań doświadczalnych oraz teoretycznych dotyczące wpływu wybranych produktów utlenienia lipidów na podatność błony na elektroporację nie prowadzą do jednoznacznych konkluzji. Celem niniejszej pracy jest zbadanie wpływu wszystkich produktów utlenienia lecytyny jajecznej obecnych w utlenionej lecytynie na przebieg elektroporacji. Produkty utlenienia lecytyny zbadano techniką spektroskopii podczerwieni. Pomiary wartości parametrów elektrycznych i elektroporacyjnych utworzonych błon przeprowadzono za pomocą potencjostatu-galwanostatu w układzie 4-elektrodowym. Porównanie wyników badań z użyciem błon utworzonych z lecytyny utlenionej oraz nieutlenionej wykazało spadek wartości pojemności właściwej, wzrost rezystancji oraz stabilności błony zawierającej produkty utlenionej lecytyny. Uzyskane wyniki badań mogą być przydatne w optymalizacji protokołów elektroporacyjnych u pacjentów szczególnie narażonych na czynniki utleniające np. większą ekspozycję na UV.

EN

An alternative way of increasing the passive permeability of biological membranes to biologically active molecules, including drugs, is electroporation. Electric field of the relevant parameters applied to biological membranes creates pores in lipid part of membranes. Membrane susceptibility to electroporation depends on many factors: external environment of the cell, as well as a condition of membrane lipids. The results of experimental and theoretical research on influence of selected products of lipid oxidation on membrane susceptibility to electroporation do not lead to clear conclusions. The aim of this study is to examine the impact of all the products of oxidation of egg lecithin on the electroporation process. The oxidation of lecithin was examined by infrared spectroscopy. Measurements of the electrical membrane characteristics and parameters of electroporation were performed using a potentiostat-galvanostat in a four-electrode system. Comparison of the results obtained in experiments performed on oxidized and unoxidized lecithin have revealed a decline in the value of the specific capacity, an increase in the resistance, and stability of the membrane containing the oxidized lipids. These results may be useful in optimizing protocols of electroporation for patients, particularly those exposed to oxidizing agents, e.g. exposure to UV.

5

Nie tylko przyprawy przedłużają trwałość mięsa

Gantner M., Stokowska A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

86--90

PL

Artykuł stanowi przegląd publikacji związanych ze współczesnym trendem ograniczania dodatku sztucznych związków przeciwutleniających poprzez zastosowanie ekstraktów roślinnych w zapobieganiu zmianom przechowalniczym mięsa. Do niekorzystnych zmian zachodzących w mięsie i jego przetworach zaliczana jest oksydacja tłuszczów i białek, a także wzrost niepożądanej mikroflory. Powszechnie znanym źródłem związków inhibitujących zmiany oksydacyjne w mięsie są zioła, głównie rozmaryn. Rozważono potencjał antyoksydacyjny roślin nie będących typowymi przyprawami, ale mogących służyć jako alternatywa dla sztucznych dodatków. Ze względu na wysoką zawartość związków fenolowych ekstrakty z pestek winogron i zielonej herbaty, mogą zastępować konwencjonalne związki przeciwutleniające. Ponadto należy poszukiwać dotąd nieznanych w branży mięsnej źródeł antyoksydantów np. ekstrakty liści Ginkgo biloba, arali wysokiej czy rodzimych nam owoców jagodowych – dzikiej róży i czarnej porzeczki.

EN

Article provides review of publications related to the modern trend of limiting the addition of artificial antioxidant compounds through the use of plant extracts in the prevention of changes during storage of meat. The negative changes in meat and its products ranked among the oxidation of fats and proteins. Well known source of compounds inhibiting oxidative changes in the meat are herbs, especially rosemary. Considered antioxidant potential of plants that are not typical spices, but can serve as an alternative to artificial additives. Because of the high content of phenolic compounds grape seed extract and green tea can replace conventional antioxidant. In addition, we should seek the unknown in the meat industry sources of antioxidants such as extracts of Ginkgo biloba leaves, Aralia elata Seem and native to us berries – rosehips and blackcurrant.

6

Produkty utleniania lipidów jako potencjalny problem zdrowotny oraz analityczny

Dąbrowska M., Zielińska A., Nowak I.

Chemik

|

2015

|

Vol. 69, nr 2

89--94

PL

Lipidy, szczególnie te nienasycone, są związkami niestabilnymi chemiczne i łatwo ulegają reakcjom oksydacji. Utlenione lipidy stanowią, trudną w analizie, mieszaninę różnych związków, które wpływają nie tylko na pogorszenie się jakości żywności, ale także prowadzą do niekorzystnych zmian w organizmie człowieka. W artykule przedstawiono ogólny mechanizm reakcji oksydacji lipidów oraz wskazano na znaczenie powstałych produktów w aspekcie żywności, surowców kosmetycznych oraz zdrowia człowieka. Omówiono także dostępne metody analizy produktów utleniania lipidów oraz związane z nią problemy.

EN

Lipids, especially unsaturated ones, are unstable compounds which easily undergo oxidation reactions. Difficult to analyze, oxidized lipids are a mixture of different compounds which not only cause the deterioration of food quality, but also lead to adverse changes in the human body. This article presents a general mechanism of lipid oxidation reaction and shows the importance of the resulting products in terms of food, cosmetic raw materials and human health. The available analysis methods of lipid oxidation products and the associated problems are also discussed.

7

Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

45-51

PL

Badano wpływ przechowywania kiełbasy doświadczalnej w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem CO2 i N2 na zmiany wybranych cech jakościowych. Kiełbasę pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Wykazano, że im wyższa zawartość CO2 w atmosferze modyfikowanej, tym większy spadek wartości pH w czasie przechowywania. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery nie miał istotnego wpływu na zmiany wartości testu TBA. Wyższa zawartość dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej wpływa korzystnie na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*, a zwłaszcza wzrost "czerwoności'' barwy. Zmiany parametrów barwy w końcowym etapie przechowywania były spowodowane prawdopodobnie zachodzącymi przemianami chemicznymi.

EN

The influence of storing mildly minced sausage in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen on changes of selected quality properties was studied. Sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. It was proved that the higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere the greater decrease in pH values. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the (oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde) changes in TBA test. Higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere positively influences parameters L*, a*, b*, it particularly contributes to the increase in color redness. Slight changes in color attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes.

8

Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

59-66

PL

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.

EN

The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.

9

Wpływ dodatku chmielu (Lupuli strobili) oraz czerwonej herbaty Pu-Erh (Yunan) na ograniczanie oksydacji lipidów tkanki mięśniowej śledzi w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Kryża K., Dziębowska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 12

40-43

PL

Celem badan było określenie aktywności antyoksydacyjnej szyszek chmielu i czerwonej herbaty Pu-erh dodanych do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie przechowywania w temperaturze - 18°C. Zastosowano dodatki roślinne do mięsa rybnego w stężeniu 0,50 i 0,75% i porównywano ich efektywność z 0,01% dodatkiem BHA. Zmiany oksydacyjne lipidów określano na podstawie zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów. W wyniku przeprowadzonych badan stwierdzono, że zastosowanie chmielu i herbaty czerwonej w stężeniu 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi efektywnie obniżało utlenianie lipidów do hydronadtlenków i aldehydu malonowego w czasie przechowywania zamrażalniczego. Oba dodatki roślinne w stężeniu zarówno 0,50, jak i 0,75% stabilizowały powstawanie dienów i trienów w mrożonej tkance mięśniowej śledzi. Chmiel i herbata dodane w stężeniu 0,75% do tkanki mięśniowej śledzi lepiej niż 0,01% BHA ograniczały utlenianie lipidów w czasie zamrażalniczego przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the antioxidative activity of hop cones and red tea Puerh (dry weight) added to minced meat of Baltic herring during storage at - 18°C. The fish meat was supplemented with the above-mentioned additives at the concentrations of 0.50 and 0.75% and their effectiveness was tested against 0.01 % BHA. Oxidative changes of the lipids were determined based on the content of hydroperoxides, secondary oxidation products, and conjugated dienes and trienes of fatty acids. The present study revealed that the supplementation of minced fish meat with hop and red tea in the concentration of 0.75 % effectively lowered oxidation of the lipids down to hydroperoxides and malondialdehyde, during frozen storage. Both plant - origin additives at concentrations of 0.50 and 0.75% stabilised dienes and trienes content in the lipids in the frozen herring muscle tissue. Hop and tea supplemented in the concentration of 0.75% to the herring muscle tissue better than BHA (0.01%) inhibited the lipid oxidation during frozen storage.