Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Żywność chłodzona i mrożona - wady i zalety

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta, Lipińska Edyta

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2022

|

R. 57, nr 5

2--5

PL

W artykule omówiono możliwości zastosowania niskiej temperatury do utrwalania żywności. Omówiono również wybrane zmiany fizyczne i biochemiczne powstające w żywności poddanej działaniu niskiej temperatury – chłodzenie i mrożenie. Wskazano również drobnoustroje występujących w żywności chłodzonej i mrożonej, które mogą być przyczyną niekorzystnych zmian tego segmentu produkcji spożywczej.

EN

The article discusses the possibilities of using low temperature for food preservation. Selected physical and biochemical changes occurring in food subjected to low temperature – cooling and freezing are also discussed. The microorganisms present in chilled and frozen food, which may cause unfavorable changes in this segment of food production, were also indicated.

2

Badania nad zastosowaniem techniki termowizyjnej do monitorowania jakości mikrobiologicznej wędliny drobiowej

Lipińska Edyta, Hać-Szymańczuk Elżbieta, Piwowarek Kamil, Gas Weronika

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 11

8--12

PL

Celem pracy było sprawdzenie możliwości zastosowania techniki termowizyjnej do kontroli stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego wędliny drobiowej. Badaniom poddano próbki wędliny zanieczyszczone (w sposob kontrolowany) bakteriami z gatunku Proteus mirabilis. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem liczby drobnoustrojów wzrasta temperatura radiacyjna powierzchni wędliny, co może stanowić podstawę do opracowania metody diagnostycznej z wykorzystaniem systemu termografii aktywnej monitorującego jakość mikrobiologiczną żywności.

EN

The aim of this paper was to evaluate the feasibility of applying thermal technics to control the degree of microbiological contaminations of poultry meat products. The samples of meat contaminated in a controlled manner with the Proteus mirabilis bacteria were studied. It was observed that with the growth of microorganisms on the surface, the radial temperature of meat products also increased. This observation could be the basis for the development a diagnostic method using an active thermograph system which controls microbiology quality of food.

3

Wpływ zastosowanych surowców i technologii produkcji na jakość kremów cukierniczych®

Sałek Piotr, Czarniecka-Skubina Ewa

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

167--175

PL

Kremy cukiernicze stanowią istotny składnik ciast, tortów oraz deserów. W zależności od technologii produkcji wyróż niamy kremy grzane, zaparzane, gotowane i sporządzane na zimno. Najbardziej popularne kremy wykorzystywane w cukiernictwie to krem cukierniczy (crème pâtissière), krem maślany Russel, krem „chantilly” oraz ganache. Do przygo towania kremów cukierniczych stosowane są różne surowce i substancje dodatkowe. Wśród podstawowych surowców, które stanowią bazę do ich produkcji wyróżniamy: tłuszcze, jaja oraz śmietankę. Podczas przygotowywania kremów cukierniczych z wykorzystaniem jaj należy bezwzględnie przestrzegać krytycznych temperatur. Nieprzestrzeganie dokładnie sprecyzowanych parametrów technologicznych może prowadzić do wystąpienia zatruć pokarmowych.

EN

Confectionery creams are widely used in confectionery. They are an important ingredient of cakes and desserts. Depending on the production technology, we distinguish between heated, scalded, cooked, and cold-made creams. The most popular creams used in confectionery are basic cream (crème pâtissière), Russel butter cream, Chantilly cream and ganache. A various ingredients and additives are used to prepare confectionery creams. Among the basic ingredients that are the basis for the production of creams, we can distinguish: fats, eggs, and cream. When preparing confectionery creams using eggs, it is absolutely necessary to adhere to critical temperatures during the production process. Failure to follow precisely specified technological parameters may lead to food poisoning.

4

Jakość mikrobiologiczna mrożonych surowców roślinnych i sposoby jej poprawy

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta, Piwowarski Kamil, Napiórkowska Alicja

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2020

|

R. 55, nr 6

2--4

PL

W artykule omówiono pochodzenie mikroflory, która najczęściej występuje w wybranych surowcach roślinnych. Z jej obecności wynika niebezpieczeństwo przedostania się do coraz bardziej popularnych na rynku krajowym produktów, jakimi są mrożonki owocowe lub warzywne. Wskazano również podstawowe działania, których zastosowanie w produkcji mrożonek zmniejszy w nich zawartość drobnoustrojów, zwiększając bezpieczeństwo mikrobiologiczne tego segmentu produkcji spożywczej.

EN

The article discusses the origin of the microflora, which is most often found in selected plant materials. Its presence in raw materials poses a risk of its penetration into products that are more and more popular on the domestic market, such as frozen fruit or vegetables. The basic activities, the use of which in the production of frozen foods, will also reduce the content of microorganisms in them, increasing the microbiological safety of this segment of food production.

5

Ocena mikrobiologiczna niepasteryzowanych soków owocowych i warzywnych

Nabrdalik M., Świsłowski P.

Proceedings of ECOpole

|

2017

|

Vol. 11, No. 2

541--551

PL

Celem pracy była ocena parametrów fizykochemicznych oraz mikrobiologicznych niepasteryzowanych soków owocowych i warzywnych podczas próby przechowalniczej. Analizie poddano takie parametry fizykochemiczne, jak: pH, kwasowość ogólną, gęstość względną oraz zawartość ekstraktu. W badaniach mikrobiologicznych określono ilość mikroorganizmów oraz przeprowadzono ocenę jakościową badanych soków. Przetrzymywanie otwartych soków przez jedną godzinę w temperaturze pokojowej nie wpłynęło istotnie na zmianę parametrów fizykochemicznych. W trakcie badań odnotowano wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów, stwierdzono obecność bakterii grupy coli oraz bakterii rodzaju Pseudomonas. Nie stwierdzono obecności Salmonella spp. oraz Staphylococcus aureus.

EN

The aim of the study was to evaluate the physicochemical and microbiological parameters of unpasteurized fruit and vegetable juices during the storage. Physicochemical parameters such as pH, total acidity, relative density and extract content were analyzed. In microbiological studies microorganisms content was determined and quality of the juices were evaluated. Juices kept in open container for one hour at room temperature did not significantly alter the physicochemical parameters. During the study, an increase in the total number of microorganisms was observed, presence of coli forms and Pseudomonas bacteria was confirmed. No Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were found.

6

Woda deszczowa - alternatywne źródło zaopatrzenia w wodę w warunkach kryzysowych

Zdeb M., Pietrzyk A., Papciak D.

Instal

|

2017

|

nr 10

50--55

PL

Celem pracy była ocena jakości fizykochemicznej i mikrobiologicznej wód deszczowych zebranych na terenie miasta Rzeszowa w okresie wiosenno-letnim. Uzyskane wyniki badań porównano z wymaganiami Rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie warunków jakim powinna odpowiadać woda wykorzystywana do picia i celów gospodarczych. Na tej podstawie dokonano analizy możliwości wykorzystania wód opadowych jako alternatywnego źródła zaopatrzenia w wodę w warunkach kryzysowych. Pomimo, iż powszechnie uważa się, że woda deszczowa jest stosunkowo czysta to uzyskane wyniki badań wskazują na to, że jej spożycie bez wcześniejszego uzdatnienia jest niebezpieczne dla potencjalnych konsumentów. Uzyskane wyniki badań świadczą o jej skażeniu mikrobiologicznym bakteriami Escherichia coli i paciorkowcami kałowymi. Przeprowadzony monitoring badawczy wykazał zbyt niski odczyn pH, przekroczenia wymagań normatywnych w zakresie mętności, utlenialności i zawartości jonu amonowego oraz śladowe ilości metali ciężkich tj. Zn, Fe, Ti, Mn, Sr Ba oraz Pb. Niewielka twardość, zbyt mała zasadowość i obecność agresywnego dwutlenku węgla potwierdzają właściwości korozyjne wód deszczowych. Pomimo tego wody deszczowe stanowią obiecującą alternatywę zasobów wodnych, a po ich uzdatnieniu mogą być również brane pod uwagę jako awaryjne źródło wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi w warunkach kryzysowych.

EN

The aim of the study was to evaluate the physicochemical and microbiological quality of rainwater collected in the Rzeszów municipality during spring and summer. The obtained results were compared with the requirements of the Regulation of the Minister of Health on the conditions to be met by water used for drinking and economic purposes. On this basis, the possibility of using rainwater as an alternative source of water in crisis situations was analyzed. Although it is commonly believed that rainwater is relatively clean, the results of the study show that its consumption without prior treatment is dangerous to potential consumers. The results of the research show that it is contaminated with microbes with Escherichia coli bacteria and faecal streptococcus. The conducted monitoring showed too low pH, exceeded norms in terms of turbidity, oxidation and ammonium ion content and trace amounts of heavy metals ie Zn, Fe, Ti, Mn, Sr Ba and Pb. Small hardness, too little alkalinity, and the presence of aggressive carbon dioxide corroborate the corrosive properties of rainwater. Despite this, rainwater is a promising alternative to water resources and, once treated, can also be considered an emergency source of drinking water for emergencies.

7

Porównanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych wybranego asortymentu żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, pochodzącego z handlu i wytwarzanego w warunkach domowych

Stankiewicz J., Kukułowicz A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

30--37

PL

Produkcja żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia odbywa się w warunkach szczególnej kontroli sanitarnej. Surowce stosowane w tych produktach także powinny podlegać surowej ocenie, zapewniając właściwy poziom bezpieczeństwa produktu. Oczekiwać zatem należy, że jest to żywność wolna od drobnoustrojów chorobotwórczych. Celem badań było porównanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych w daniach pochodzących z handlu z żywnością wyprodukowaną w warunkach domowych. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych, liczebność populacji Staphylococcus aureus oraz paciorkowców kałowych. OLD mezofilnych tlenowych w zupkach produkowanych przemysłowo i w warunkach domowych kształtowała się na podobnym poziomie. Zupki przygotowywane w warunkach domowych wykazały mniejszy stopień zanieczyszczenia gronkowcami w stosunku do dań pochodzących z handlu. Obecność paciorkowców kałowych w domowych świeżych daniach może świadczyć o niezachowaniu należytych warunków higieny podczas przygotowywania posiłku.

EN

Production of food for special nutritional uses is carried out under conditions of particular sanitary control. The raw materials used in these products also ought to be subject to strict assessment in order to provide the appropriate level of product safety. Therefore, it is expected that such food is free of pathogens. The aim of the study was to compare the microbiological contamination in dishes from trade with food produced at home. The total number of aerobic mesophilic bacteria, populations of Staphylococcus aureus and faecal streptococci was determined in the tested material. OLD mesophilic aerobic in soups produced industrially and in domestic conditions was at a similar level. Soups prepared at home showed a smaller degree of contamination by Staphylococcus compared to dishes from trade. The presence of faecal streptococci in fresh home-made dishes can suggest a failure to observe appropriate hygienic conditions when preparing a meal.

8

Ocena wpływu rodzaju opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych w domowych warunkach chłodniczych

Stankiewicz J., Steinka I.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

64--71

PL

System pakowania MAP (Modified Atmosphere Packaging) oraz chłodnicze przechowywanie zabezpiecza przetwory mięsne przed wpływem czynników zewnętrznych, jednakże sam produkt nie jest wolny od drobnoustrojów. Konsumenci, przechowując wędliny w domowych warunkach chłodniczych, zabezpieczają je w różny sposób. Celem badań było określenie wpływu rodzaju zastosowanego opakowania wędlin na jakość mikrobiologiczną tych produktów przechowywanych w domowych warunkach chłodniczych. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych, liczebność populacji Staphylococcus aureus oraz grzybów strzępkowych i drożdży. Otrzymane wyniki badań wskazują, że najkorzystniejszym sposobem przechowywania wędlin w domowych warunkach chłodniczych jest przechowywanie w ich opakowaniu handlowym. Liczebność populacji gronkowców oraz grzybów w wędlinach przechowywanych w pudełku z tworzywa sztucznego w największym stopniu przekraczały dopuszczalne kryteria bezpieczeństwa.

EN

MAP packaging system (Modified Atmosphere Packaging) and cold storage protect meat products from external factors, but the product itself is not free from microorganisms. Consumers storing meats in domestic refrigerators protect them in different ways. The aim of the study was to determine the effect of the type of packaging on the microbiological quality of the cold cuts stored under refrigeration at home. The total number of aerobic mesophilic bacteria, populations of Staphylococcus aureus, filamentous fungi and yeast were determined in the test material. The obtained results indicate that the preferred way to store meats under refrigerated conditions at home is in the products’ original packaging. Population of staphylococci and fungi in the cold cuts stored in a plastic box exceeded the acceptable safety criteria to the greatest extent.

9

An assessment of the microbiological and chemical quality of grass silages from selected organic farms

Zielińska K. J., Fabiszewska A. U., Wróbel B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2016

|

Vol. 61, nr 4

241--246

EN

In order to assess the microbial and chemical quality of grass silages made of sward, without the addition of any inoculants, six organic farms were chosen, in which grass silages were the principal feed for dairy cows. In all farms silages were made from the second crop of sward and formed into bales. Dry matter content was from 45 to 57 %. Samples were collected for two consecutive years. Silages from all farms were characterized by good or satisfactory quality due to the low lactic acid content (below 0.6 %), high butyric acid content (of up to 0.2 %), whereas they were contaminated with moulds and mycotoxins. In grass silages made of the sward from grasslands fertilized with slurry the presence of fecal bacteria of the genus Salmonella and Escherichia coli was detected. Based on these results and the results of previous studies the authors found that in order to obtain silages of high quality, safe for health of animals, it is necessary to use bacterial preparations for ensiling, which have special abilities to lower significantly the contamination with moulds, and therefore substantially lower the level of mycotoxins. These bacteria have also abilities to reduce or eliminate from feed undesired bacteria of the genera Clostridium, Listeria and pathogenic bacteria Salmonella sp. and E. coli.

PL

Do badań dotyczących oceny mikrobiologicznej i chemicznej jakości kiszonek wyprodukowanych z runi łąkowej bez stosowania preparatów bakteryjnych, wybrano sześć gospodarstw ekologicznych, w których kiszonki stanowiły podstawową paszę dla krów mlecznych. We wszystkich gospodarstwach przez dwa kolejne lata kiszonki sporządzano, z drugiego pokosu przewiędniętej runi łąkowej o zawartości suchej masy od 45 do 57 %, w formie balotów. Kiszonki we wszystkich gospodarstwach charakteryzowały się co najwyżej dobrą lub zadawalającą jakością z powodu: niskiej zawartości kwasu mlekowego (poniżej 0,6 %), wysokiej zawartości kwasu masłowego dochodzącej do 0,2 %, ponadto porażone były pleśniami i skażone mikotoksynami. W kiszonkach pochodzących z gospodarstw, w których użytki zielone nawożono gnojowicą wykryto obecność bakterii fekalnych z rodzaju Salmonella oraz Escherichia coli. Na podstawie uzyskanych wyników i wyników wcześniejszych badań autorów stwierdzono, że w celu uzyskania kiszonek o wysokiej jakości, bezpiecznych dla zdrowia zwierząt hodowlanych, konieczne jest stosowanie do ich sporządzania preparatów bakteryjnych, zawierających szczepy bakterii o szczególnych zdolnościach hamowania rozwoju pleśni, a zatem znaczącego obniżenia poziomu mikotoksyn oraz obniżenia lub całkowitego zlikwidowania niepożądanych w paszy bakterii z rodzajów: Clostridium, sp. Listeria sp. oraz patogennych z rodzaju Salmonella sp. i Eschericia coli.

10

Wskaźnik mikrobiologicznego pogorszenia jakości wody

Mnich M.

Wodociągi - Kanalizacja

|

2015

|

nr 12

40--42

11

New method for evaluation of the microbiological quality of water

Zamorska J., Papciak D., Zdeb M.

Czasopismo Inżynierii Lądowej, Środowiska i Architektury / Journal of Civil Engineering, Environment and Architecture

|

2015

|

z. 62, nr 3/I

523--530

EN

Determination of the microbiological quality of water is one of the central tasks of environmental engineering. Reliability and accuracy of the results depends largely on the sampling system and the methodology carried signs. Typically, they are used traditional indirect methods, breeding: plate method or test tube fermentation. In the methods, seed stocks, it is assumed that each individual cell of bacteria transferred to a solid substrate colony grows. Thus, in fact, the result of the study determines the number of units capable of forming colonies, which is not equivalent to the amount of the living. Even larger errors are subject to the results of the analysis of test tube fermentation, which can only be the most probable number of bacteria in a given volume. It is therefore only estimating the number of microorganisms. Moreover, indirect methods are extremely time consuming (about 1 - 7 days of). Flow cytometry is an analytical technique that allows for the rapid measurement of scattered light and fluorescence signals emitted by cells exposed respectively. Allows for a qualitative and quantitative assessment of the physical and biological properties of the cells in a short time. The article presents the results of research on the amount of bacterial cells in different water: surface, groundwater, rainwater and tap water using flow cytometry and compare this results obtained with traditional methods of reference. The microbial results in all the tested waters by flow cytometry are much higher than the amount of the reported conventional methods.

PL

Ocena jakości mikrobiologicznej wody jest jednym z nadrzędnych zadań inżynierii środowiska. Wiarygodność i dokładność wyników zależny w głównej mierze od systemu próbkowania, a także od metodyki prowadzonych oznaczeń. Zazwyczaj stosowane są tradycyjne metody hodowlane: posiewów płytkowych lub fermentacyjno – probówkowe. W metodach posiewowych zakłada się, że z każdej pojedynczej komórki bakterii przeniesionej na stałe podłoże wyrasta kolonia. Zatem w rzeczywistości wynik badania określa liczbę jednostek zdolnych do tworzenia kolonii, co nie jest równoznaczne z faktyczną ilością żywych komórek bakteryjnych w wodzie. Jeszcze większymi błędami obarczone są wyniki analiz metodami fermentacyjno – probówkowymi, którymi można określić jedynie najbardziej prawdopodobną liczbę bakterii w danej objętości. Dodatkowo metody hodowlane są bardzo czasochłonne. Jest to więc tylko szacowanie ilości mikroorganizmów. Ponadto metody pośrednie są wyjątkowo czasochłonne. Przygotowanie i wykonanie jednej analizy to czas około 3 godzin, a wynik otrzymuje się dopiero po około 1 – 7 dobach. Cytometria przepływowa jest techniką analityczną, pozwalająca na szybki pomiar rozproszonego światła lub sygnałów fluorescencji emitowanych przez odpowiednio naświetlone komórki. Pozwala na jakościową i ilościową ocenę właściwości fizycznych i biologicznych komórek w krótkim czasie. W artykule przedstawiono wyniki badań ilości komórek bakteryjnych w różnych wodach: powierzchniowych, podziemnych, deszczowych i wodociągowych z wykorzystaniem cytometrii przepływowej oraz porównanie tych wartości z wynikami otrzymywanych tradycyjnymi metodami referencyjnymi. Wyniki ilości mikroorganizmów we wszystkich badanych wodach z zastosowaniem cytometrii przepływowej są zdecydowanie wyższe od ilości wykazywanych metodami tradycyjnymi.

12

Ocena kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej podczas przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy

Siemianowski K., Bohdziewicz K., Szpendowski J., Kołakowski P., Żylińska J., Bardowski J. K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 3

26--29

PL

Celem badań była ocean kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej w czasie przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy. Twarogi doświadczalne produkowano z mleka zagęszczonego metodą wyparną i ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W twarogach oznaczono suchą masę, białko ogółem, laktozę, tłuszcz i popiół. Bezpośrednio po produkcji oraz po 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 6±1°C twarogi podlegały pomiarowi kwasowości czynnej oraz oznaczeniu: kwasowości miareczkowej, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności bakterii z grupy coli oraz liczby drożdży i pleśni. Między badanymi twarogami stwierdzono różnice w podstawowym składzie chemicznym. Zmiany kwasowości czynnej i miareczkowej twarogów z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy w czasie 21-dniowego okresu przechowywania chłodniczego nie dyskwalifikowały produktu. Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich badanych twarogach bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz podczas przechowywania chłodniczego utrzymywała się na zbliżonym poziomie. W żadnym z analizowanych twarogów nie stwierdzono obecności pałeczek z grupy coli. Wzrost populacji drożdży i pleśni w czasie 21-dniowego przechowywania chłodniczego dotyczył tylko twarogu z koncentratu UF.

EN

The aim of this study was to determine the acidity and microbial quality of cold-stored acid tvorogs made from milk with an enhanced content of dry matter. The tvorogs were made from concentrated milk (approximately to 25% of dry matter) by evaporation or ultrafiltration. Control tvorog was made from non-concentrated milk. Dry matter, total protein, lactose, fat and ash content in the tvorogs were determined. Titratable acidity and pH of tvorog samples were determines as well as total bacterial cell count yeast and mould count, and coliforms were enumerated just after production process and then after 7, 14 and 21 days of tcorog storage at 6±1°C. Depend on milk concentration type significant differences in chemical composition of tvorog samples were noted. After 21 days of cold storage none of the tvorog made from concentrated milk were out of specification in the range of pH and titratable acidity. N process as well as during cold storage remained at a similar level. Coliform were not present in any of the analyzed tvorogs. The number of yeast and mold increased over a 21-day cold storage period only in tvorog made from milk concentrated by ultrafiltration.

13

Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych

Jesionkowska K., Piotrowska A., Żebrowska-Krasuska M., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

9--13

PL

Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym. Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową (QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów, zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec okresu przydatności do spożycia. Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana. Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u. W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy, gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach, co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych – wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują, że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni, których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów, a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.

EN

Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especially by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses with vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed at disadvantageous microbiological changes. This finding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers’ health.

14

Wpływ kontroli monitorowania warunków przechowywania i dostaw na optymalizację jakości mikrobiologicznej mięsa

Pałkowska A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2013

|

nr 80

43--50

PL

Optymalna jakość mikrobiologiczna mięsa zajmuje szczególną pozycję w kształtowaniu jego bezpieczeństwa. Mięso jest surowcem łatwo psującym się. Niewłaściwe warunki podczas transportu i przechowywania mogą obniżyć jego jakość. Zakłady sektora spożywczego, aby ograniczyć to działanie, powinny sprawdzać ciągłość łańcucha chłodniczego. W tym celu niezbędne jest przeprowadzanie kontroli.

EN

Optimal microbiological quality of meat is very important for his security. Meat is a very perishable cargoes. Inappropriate conditions of transport can cause reduction of his quality. In order to restrict this situation should be ensure the continuity of cooling chain. Indispensable is also internal and external control.

15

Rola bakterii fermentacji mlekowej w poprawie jakości mikrobiologicznej kiszonek z runi łąkowej w gospodarstwach ekologicznych

Zielińska K., Fabiszewska A., Stecka K., Wróbel B.

Woda-Środowisko-Obszary Wiejskie

|

2013

|

T. 13, z. 1

171--182

PL

Głównym celem rolnictwa ekologicznego jest produkcja żywności wysokiej jakości z zastosowaniem przyjaznych środowisku praktyk gospodarowania. Zgodnie z założeniami rolnictwa ekologicznego niedopuszczalne jest stosowanie stymulatorów wzrostu oraz dodatków syntetycznych w żywieniu zwierząt. Dlatego też jednym z najważniejszych czynników decydujących o efektywności produkcji zwierzęcej jest odpowiednia jakość bazy paszowej, przygotowanej z wykorzystaniem naturalnych procesów biologicznych. Celem niniejszej pracy jest podsumowanie dotychczasowych wyników prac prowadzonych w gospodarstwach ekologicznych przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, dotyczących poprawy jakości mikrobiologicznej kiszonek z runi łąkowej. Opracowana ekologiczna metoda produkcji kiszonych pasz objętościowych z dodatkiem dwuskładnikowego preparatu, tj. kultury starterowej bakterii fermentacji mlekowej i mieszanki mineralno-witaminowej, umożliwia uzyskiwanie kiszonek wysokiej jakości, mających dużą stabilność tlenową, a także wysoką jakość mikrobiologiczną. Stosowanie preparatu bakteryjno-mineralno-witaminowego do produkcji kiszonek jest bardzo ważne w gospodarstwach ekologicznych, ponieważ nawożenie trwałych użytków zielonych nie do końca przefermentowaną gnojówką lub gnojowicą może być przyczyną skażenia materiału roślinnego bakteriami potencjalnie patogennymi. Wyniki z przeprowadzonych doświadczeń potwierdziły istotny wpływ preparatu na hamowanie w procesie kiszenia runi łąkowej nie tylko rozwoju bakterii potencjalnie patogennych, ale również grzybów pleśniowych, a także obniżenie poziomu produkowanych przez nie mikotoksyn.

EN

The main goal of organic agriculture is to produce high quality food that combines environmentally friendly farming practices. Unacceptable in organic farming is the use of feed containing synthethic ingredients, growth promoters and synthetic amino acids in animal husbandry. Thus, one of the most important factors determining the efficiency of livestock production is high quality of forage, prepared with the use of natural biological processes. The aim of this study was to summarize the results of the work carried out on organic farms by the Institute of Agricultural and Food Biotechnology to improve the microbiological quality of silages. The developed method for the production of roughages with a two-component product: starter culture of lactic acid bacteria and mineral-vitamin mixture, allows to obtain high-quality silage characterized by high aerobic stability and microbial quality. The use of bacterial-mineral-vitamin preparation for the production of silage is very important on organic farms, because fertilization with not fully fermented liquid manure or slurry, can cause contamination of the plant material with potentially pathogenic bacteria. The results of the experiments have confirmed a significant effect of preparation on the inhibition of potentially pathogenic bacteria growth as well as moulds and effect on lowering levels of mycotoxins in silages.

16

Jakość mikrobiologiczna żywności w Polsce

Windyga B., Ścieżyńska H.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 2

8-11

PL

Omówiono znaczenie występowania bakterii chorobotwórczych w żywności oraz podano warunki umożliwiające ich rozwój. Przedstawiono sytuację epidemiologiczną w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych w ostatnich latach w Polsce. Przedstawiono również wyniki badań monitoringowych występowania Salmonella i Bacillus cereus w wybranych środkach spożywczych oraz w zakresie zanieczyszczenia ogólnego i pałeczkami Enterobacteriaeae mleka pasteryzowanego, które wykonały laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

EN

The paper discusses importance of the presence of pathogenic bacteria in food, providing the minimum conditions for their development. Presented is the epidemiological situation in the field of food poisoning and infections in recent years in Poland. The results of monitoring, carried out by the laboratories of the State Sanitary Inspection, the presence of Salmonella and Bacillus cereus in selected foods, and the general contamination as well as colony count of Enterobacteriaeae of pasteurized milk are also presented.

17

Jakość mikrobiologiczna rynkowych przypraw i ziół

Berthold-Pluta A., Kurzyńska D.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 2

42-46

PL

Celem zaprezentowanych w artykule wyników pracy naukowo-badawczej było określenie ogólnej jakości mikrobiologicznej oraz występowania Bacillus cereus w 30 próbkach rynkowych przypraw i ziół, a także określenie wybranych cech biochemicznych i fizjologicznych wyizolowanych szczepów B. cereus. Ogólna liczba drobnoustrojów w przebadanych próbkach wahała się od 1,5x102 do 7,9x105 jtk/g, przy czym liczbę ponad 104 jtk/g stwierdzono w 40% próbek. Obecność Bacillus cereus w 1 g potwierdzono w 63,3% próbek, przy czym w połowie z nich najbardziej prawdopodobna liczba B. cereus nie przekraczała 101, a tylko w jednej próbce wynosiła ponad 103 w 1 g. Wszystkie 46 wyizolowane szczepy B. cereus rozkładały kazeinę. Zdolności do fermentacji laktozy i galaktozy nie wykazywało 91,3% i 82,6% szczepów, odpowiednio. Właściwości lipolityczne i amylolityczne wykazywało 63,0% i 82,6% szczepów, odpowiednio. Wszystkie szczepy wykazywały wzrost w warunkach 20, 30 i 37st. C/24 h, 78,3% szczepów w 43st. C/48 h, a 71,7% szczepów w 12st. C/3 dniach. Zdolności psychrotrofowe posiadało 23,9% szczepów (8st. C/10 dni), 6,5% szczepów (6st. C/10 dni) oraz 2,2% szczepów (4st. C/10 dni). Wszystkie badane próbki przypraw i ziół spełniały wytyczne ICMSF odnośnie OLD tj. <106 jtk/g, a poziom zanieczyszczenia B. cereus nie stwarzał niebezpieczeństwa zdrowotnego dla konsumentów (<104 jtk/g).

EN

The aim of this work was to study the microbiological status of 30 retail samples of spices and herbs. The samples were examined among others for the presence of Bacillus cereus. The further aim of the study was to identify particular biochemical and physiological features of the isolated B. cereus strains. The total bacterial counts (TTC) for the samples ranged from 1.5x102 up to 7.9x105 cfu/g, however 40% of the samples had counts exceeding 104 cfu/g. The presence of B. cereus per 1g was detected in 63.3 % of the samples. However the most probable number of B. cereus population did not exceed 101 in half of the samples and the number exceeding 103 per 1 g was observed only in one sample. All 46 isolated B. cereus strains were capable of hydrolysing casein. It was also found that 91.3% and 82.6% of the strains did not exhibit the ability to ferment lactose and galactose, respectively. Furthermore, 63.0% and 82.6% of the strains respectively showed lipolytic and amylolytic activity. All the examined strains grew in the following conditions: 200, 300 and 37st. C/24 hr, 78.3% of the strains grew at 43 st. C/48 hr and 71.7% at 12 st. C/3 days. In this study 23.9% (8st. C/10 days) and 6.5% (6st. C/10 days) and 2.2% (4st. C/10 days) of the strains were identified as psychrotrophic. All the examined samples of spices and herbs conformed to the ICMSF specifications regarding TTC i. e. <106 cfu/g. It was concluded that the level of B. cereus contamination (<104 cfu/g) found in the samples did not pose any potential consumer health risk.

18

Badania zmian jakości mikrobiologicznej wody w sieci wodociągowej aglomeracji trójmiejskiej.

Sokołowska A., Olańczuk-Neyman K.

Ochrona Środowiska

|

2009

|

vol. 31, nr 4

15-19

PL

Badaniom mikrobiologicznym i chemicznym poddano wodę wodociągową dostarczaną do mieszkańców aglomeracji trójmiejskiej z dwóch systemów - ujmującego wodę powierzchniową (oczyszczaną w procesach koagulacji, ozonowania i sorpcji na węglu aktywnym) oraz ujmującego wody podziemne (oczyszczane w procesach napowietrzania i filtracji przez złoża katalityczne). Stwierdzono, że w badanych systemach wodociągowych zachodził wtórny wzrost bakterii heterotroficznych, przy czym był on większy w wodzie pochodzącej z ujęcia powierzchniowego dezynfekowanej chlorem lub mieszaniną chloru i dwutlenku chloru, niż w niedezynfekowanej wodzie z ujęć podziemnych. W początkowym odcinku sieci rozprowadzającej oczyszczoną wodę powierzchniową średnia liczba bakterii (niezależnie od środka dezynfekcyjnego) wzrosła o 1log, a na w sieci rozprowadzającej niedezynfekowaną wodę podziemną tylko o 0,5log. Do zasadniczych przyczyn wtórnego wzrostu bakterii w wodzie wodociągowej pochodzącej z ujęcia powierzchniowego należy zaliczyć szybki spadek stężenia chloru pozostałego i duże stężenie tlenu rozpuszczonego, a także prawdopodobnie większą zawartość przyswajalnego węgla organicznego niż wodzie podziemnej. Największy wzrost liczby bakterii, dochodzący do 2log, zanotowano w końcówce sieci rozprowadzającej oczyszczoną wodę powierzchniową w odległości 15,6 km podczas zmiany środka dezynfekcyjnego z chloru gazowego na dwutlenek chloru. W tym czasie stwierdzono znaczący (śr. ponad 3-krotny) wzrost zawartości OWO, prawdopodobnie uwalnianego z osadów na ściankach przewodów wodociągowych oraz spadek stężeń pozostałego chloru i dwutlenku chloru, odpowiednio do średnich wartości 0,03 gCl2/m3 i 0,027 gClO2/m3. Prowadzone obecnie prace badawcze przy użyciu metod bezpośredniego liczenia komórek bakterii z zastosowaniem mikroskopu epifluorescencyjnego, umożliwią określenie całkowitej liczby bakterii, w tym żywych, w wodzie wodociągowej, a także ocenę ich struktury morfologicznej.

EN

The tap water supplied to the inhabitants of Gdansk, Gdynia and Sopot via two distribution systems was analyzed for microbiological and chemical composition. One of the distribution systems involves an intake of surface water treated by coagulation, ozonation and adsorption onto active carbon; the other one uses two intakes of groundwater treated by aeration and filtration through a catalytic bed. In both the distribution systems the regrowth of heterotrophic bacteria was found to occur, which was stronger in the surface water being treated and disinfected (with chlorine, or a mixture of chlorine and chlorine dioxide) than in the groundwater being treated without disinfection. In the initial section of the surface water distribution system the average number of bacteria (regardless of the disinfectant used) increased by 1log, while in the system distributing non-disinfected groundwater an increase of only 0.5log was observed. The underlying causes of bacterial regrowth in the tap water drawn from the surface water intake can be itemized as follows: a rapid decrease in residual chlorine concentration, a high dissolved oxygen concentration and, seemingly, a higher content of assimilable organic carbon as compared to that in the tap water drawn from the groundwater intake. The largest increase in the number of bacteria, up to 2log, was observed in the end section of the system distributing treated surface water, at the distance of 15.6 km, during replacement of gaseous chlorine by chlorine dioxide. This increase was paralleled by a significant (on average more than threefold) rise in the content of TOC (probably released from the deposits on the pipe walls) and by a decrease in the concentrations of residual chlorine and chlorine dioxide to values averaging 0.03 gCl2/m3 and 0.027 gClO2/m3, respectively. Researches are underway, where use is made of direct methods to count bacterial cells (epifluorescence microscope). It is expected that such examinations will make it possible to determine the total number of bacteria (including those survived) in the tap water, as well as to assess their morphological structure.

19

Monitoring higieny w przemyśle spożywczym

Kunicka A

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 3

31-34

PL

W celu zapewnienia odpowiedniej jakości bezpieczeństwa żywności w zakładach przemysłu spożywczego prowadzony jest monitoring czystości mikrobiologicznej. Przedstawiony przegląd metod analitycznych obejmuje techniki klasyczne i nowoczesne metody oceny stopnia czystości mikrobiologicznej powierzchni wewnętrznych i zewnętrznych linii technologicznej, opakowań oraz powietrza. Podano również zasady monitoringu higieny personelu produkcyjnego. Oceniono metody pod względem ich dokładności i wiarygodności.

EN

To ensure the proper quality of food and safety, monitoring systems of microbiological contamination have been developed in food industry plants. The presented review of analytical methods concerns classical techniques as well as modern methods applied in estimation microbiological contamination level of industrial lines internal and external surfaces, packages, containers and air. The rules of production line personnel hygiene monitoring have also been discussed. Methods were assessed from the point of view of accuracy and reliability.

20

Jakość mikrobiologiczna tusz wieprzowych jako wskaźnik higieny uboju

Palka R., Szteyn J.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 3

35-37

PL

Zgodnie z decyzją Komisji WE nr 2001/471/WE z 8 czerwca 2001 r., kierownicy zakładów mięsnych są zobowiązani do regularnych kontroli ogólnych warunków higienicznych produkcji, w tym także higieny procesu uboju. Można to wykonać m.in. badając jakość mikrobiologiczną tusz. W artykule przedstawiono krótki opis metody oraz wyniki jakości mikrobiologicznej tusz wieprzowych na podstawie wyników z 13 ubojni w woj. kujaw-sko-pomorskim w powiązaniu ze stosowaną technologią uboju świń. Oznaczanie liczby drobnoustrojów na tuszach może być jednym z kryteriów oceny higieny uboju, i - co ważne - jednym z elementów weryfikacji systemu HACCP w procesie uboju zwierząt rzeźnych.

EN

Pursuant to decision of European Community Committee 2001/471/EC of 8 June 2001 meat plant managers are obliged to control regularly general hygienic conditions of production, including the slaughter process hygiene. It can be done i.e. by microbiological quality tests of carcasses. The study presents a short description of the method as well as results of microbiological quality tests of carcasses on the basis of the results from 13 abattoirs in the Kujawy and Pomorze Province, in connection with the used technology of pigs slaughter. Marking bacterial counts in carcass may be a criterion of slaughter hygiene assessment, and what is important, one of the elements verifying HACCP system in the process of slaughter of slaughter animals.