Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ postępowania ze zwierzętami przed ubojem i metod oszałamiania na jakość mięsa wieprzowego

Jankowiak Hanna, Palka Robert

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 3

19--22

PL

Mięso stanowi ważną część diety człowieka dostarczając m.in. białko o wysokiej wartości biologicznej, a wieprzowina jest najczęściej spożywanym mięsem w Polsce. Pozyskanie dobrej jakości tuszy oraz mięsa świń jest gwarantem wysokiej jakości produktów mięsnych. Ważnym momentem determinującym zmiany w mięsie jest ubój. Dostarczenie zwierząt rzeźnych wiąże się z mieszaniem osobników, załadunkiem, transportem, rozładunkiem, przepędem, magazynowaniem, procesem oszałamiania i kłucia, czyli wykrwawiania. Obrót przedubojowy i sam proces uboju stanowi zatem najbardziej stresogenny okres w życiu świni. Dobrostan zwierząt podczas transportu i uboju trzody chlewnej leży zatem w interesie zarówno producentów, jak i konsumentów. Kluczowym elementem w tym procesie jest bezstresowe doprowadzenie zwierząt do stanowiska ubojowego i przeprowadzenie w sposób właściwy oszałamiania. Przy uboju pośrednim świń wyróżnia się dwa rodzaje oszałamiania, tj.: elektryczne oraz gazowe, które są stosowane, w zależności od wielkości zakładów ubojowych. Celem pracy była analiza wpływu postępowania ze zwierzętami w trakcie uboju, ze szczególnym uwzględnieniem zastosowanych metod oszałamiania (ogłuszania) na jakość wieprzowiny.

EN

Meat is the part of the human diet that provides protein with high nutritional value, and pork is the most consumed meat in the world. Obtaining good quality carcass and meat from pigs is a guarantee of obtaining high-quality meat products. Slaughter is an important moment determining the changes in meat. The supply of slaughter animals involves the mixing of individuals, loading, transporting, unloading, herding, storage, stunning and bleeding. Therefore, the day of slaughter is the most stressful time in a pig’s life. That is why, animal welfare during the transport and slaughter of pigs is in the interest of consumers and producers. The key solution in this process is to bring the animals stress-free to the slaughter place and doing the stunning in right way. In indirect slaughter of pigs, two types of stunning are distinguished, i.e. electric and gas, which are used depending on the size of the slaughterhouses. The aim of the study was to analyze the impact of handling animals during slaughter on the pork quality, due to the use of the stunning method.

2

Owady jako źródło składników odżywczych w żywieniu brojlerów

Makała Halina

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 9

15--19

PL

W artykule przedstawiono zastosowanie owadów będących dobrym źródłem białka i tłuszczu jako substytutu drogich pasz wysokobiałkowych w żywieniu drobiu. Scharakteryzowano wartość odżywczą wybranych owadów. Przedstawiono możliwości wykorzystania owadów w żywieniu drobiu i ich wpływ na dobrostan zwierząt oraz jakość mięsa oraz bariery w zastosowaniu owadów w żywieniu brojlerów. Wykazano, że wykorzystanie i wdrożenie nowych dodatków paszowych, tj. mączek z owadów w mieszankach pełnoporcjowych dla zwierząt gospodarskich w tym drobiu jest obiecujące. Niezbędne są dalsze badania dotyczące wartości odżywczej, poziomów włączenia w dietach i właściwości funkcjonalnych tego rodzaju składnika paszowego.

EN

The article presents the use of insects in poultry nutrition as a good source of protein and fat, replacing expensive, highprotein feed. The nutritional value of selected insects was characterized. The possibilities of using insects in poultry nutrition and their influence on animal welfare and meat quality were presented. Opportunities and barriers in the use of insects in broiler nutrition were presented. It has been shown that the use and implementation of new feed additives, i.e. insect meal in complete mixtures for farm animals including poultry, is promising. Further research is needed on their nutritional value, levels of incorporation into diets and functional properties of this type of feed ingredient.

3

Charakterystyka oraz możliwości wykorzystania mięsa dwóch rodzimych ras bydła – polska czerwono-biała i polska czarno-biała

Pasternak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 3

28--31

PL

Postępująca intensyfikacja chowu bydła i dążenie do wzrostu wydajności były powodem stopniowego wypierania z gospodarstw rodzimych ras bydła. Hodowla wielu lokalnych ras straciła gospodarcze uzasadnienie na rzecz użytkowanych jednostronnie, wysokowydajnych zwierząt. Niestety, takie praktyki prowadzą do negatywnego zjawiska, jakim jest ograniczanie różnorodności genetycznej. Dzięki rasom rodzimym mamy możliwość uzyskania bioróżnorodności. Dlatego też w Polsce cztery rasy rodzime bydła objęte są ochroną i wspomagane przez państwo dotacjami. Zwierzęta ras rodzimych odznaczają się dużą odpornością i zdrowotnością, długowiecznością, dobrą płodnością, lekkimi porodami i dobrymi cechami mlecznymi. Ponadto żywność lokalnie produkowana na terenach o dużej bioróżnorodności charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i obfituje zwłaszcza w mikroskładniki, a więc mięso pozyskane od ras rodzimych ma nie tylko znaczenie środowiskowe, ale także ekonomiczne.

EN

The increasing intensification of cattle breeding and the pursuit of productivity growth were the reasons for the gradual displacement of native cattle breeds from farms. Many local breeds lost their economic justification for further breeding in favor of unilaterally used, high-yielding animals. Unfortunately, such practices lead to the negative phenomenon of limiting genetic diversity. Thanks to native breeds there is the opportunity to obtain biodiversity. That is why in Poland four native breeds were protected and supported by the state with subsidies. Animals of native breeds are characterized by high immunity and health, longevity, good fertility, light births and good dairy characteristics. In addition, food locally produced in areas with high biodiversity is characterized by high nutritional value and is also rich especially in micronutrients. Consequently, meat obtained from native breeds not only have environmental importance, but it is also valuable for economic reasons.

4

Charakterystyka żywności ekologicznej pochodzenia zwierzęcego i czynników jej wyboru przez konsumentów

Makała Halina

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 7

33--39

PL

W artykule przedstawiono założenia funkcjonowania i zadania rolnictwa ekologicznego oraz wymagania dotyczące żywności ekologicznej. Opisano czynniki warunkujące jakość produktu ekologicznego oraz system kontroli i certyfikacji żywności ekologicznej. Omówiono znakowanie dla tej kategorii produktów. Porównano mięso i przetwory mięsne pochodzące z hodowli ekologicznej i konwencjonalnej w świetle wyników badań dostępnych w literaturze. Opisano preferencje i czynniki wyboru żywności ekologicznej przez konsumentów. Stwierdzono, że mięso i przetwory mięsne uzyskane z chowu ekologicznego budzą coraz większe zainteresowanie i wśród konsumentów. System ekologicznego gospodarowania daje możliwość pozyskiwania wielu różnorodnych biologicznie i bezpiecznych zdrowotnie produktów. Pod tym względem rolnictwo ekologiczne stanowi najpoważniejsze źródło naturalnej żywności funkcjonalnej.

EN

Presented are the assumptions of the functioning and tasks of organic farming and the requirements for organic food. The factors determining the quality of the organic product and the system of control and certification of organic food are described. The labeling for this product category is discussed. Meat and meat products from organic and conventional breeding were compared with the research results available in literature. The preferences and factors for selecting organic food by consumers are described. It was found that meat and meat products obtained from organic farming find growing interest and buyers among conscious consumers. The eco-management system provides the opportunity to acquire a wide range of biologically and health-safe products. In this respect, organic farming is the most important source of natural functional food.

5

Charakterystyka oraz możliwości wykorzystania mięsa dwóch rodzimych ras bydła – białogrzbietej i polskiej czerwonej

Pasternak Małgorzata, Walczycka Maria

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 9

24--31

PL

Mięso bydła ras rodzimych charakteryzuje się bardzo dobrą jakością, na którą składa się odpowiednia struktura włókien mięśniowych i specyficzny układ tłuszczu międzymięśniowego. Bydło, które najczęściej jest wypasane na użytkach zielonych, zjada zioła, te z kolei mogą przyczynić się do otrzymania mięsa lepszej jakości, charakteryzującego się ciekawą kompozycją smakową i zapachową. Pomimo preferencji rynku, na którym poszukuje się tusz wysokomięsnych, warto zachować bydło rodzime, ponieważ jest ono świadectwem tradycji, a jego doskonałe przystosowanie do trudnych warunków środowiskowych sprawia, że idealnie nadaje się do trudnych warunków gospodarskich. Niestety, stałe dążenie do podniesienia wydajności powoduje spadek zainteresowania hodowlą takiego bydła. Dlatego też w Polsce większość ras rodzimych od wielu lat objęta jest ochroną.

EN

A very good quality of meat of native breeds is influenced by the specific structure of muscle fibers and specific composition and localization of intramuscular fat. The cattle, which are most often grazed on grassland, eat herbs presented at meadows. The diet composition influences the meat quality which is distinguished by as the specific smell and taste. Despite the market tendency where the high meaty carcasses are prevailing, the preservation of native cattle breeds is worth to fight for, because it is the part of native heritage and also the possibility of accommodation to difficult environmental conditions allows for farming them in the poorer and demanding farm conditions. Unfortunately, the constant streaming for meat quality traits improvement causes the decrease in interest in breeding of traditional cattle breeds. Therefore, in Poland, the most of native, traditional cattle breeds, have been taken into state protection program for many years.

6

Wpływ procesu chłodniczego przechowywania na kształtowanie jakości mięsa

Lewancka J., Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 3

41--43

PL

Chłodzenie jest jedną z podstawowych metod utrwalania żywności, umożliwia bowiem zachowanie jej naturalnych właściwości – składu i wartości odżywczych. Ponadto nie ogranicza wykorzystania surowca do celów kulinarnych i produkcyjnych. Przechowywanie mięsa w niskich temperaturach nie chroni w pełni przed niektórymi zmianami właściwości fizycznych, chemicznych i biochemicznych, mogącymi się objawiać pogorszeniem rozpuszczalności białek i wodochłonności, zmianami barwy oraz częściową utratą charakterystycznego smaku i zapachu.

EN

Cold storage is one of the basic methods of food preservation, because gives possibility to preserve food natural properties - the composition and nutritional value. Furthermore this method does not limit the use of raw material for culinary and production purposes. Storage of the meat at low temperatures does not protect against certain physical, chemical and biochemical changes which can cause deterioration of solubility of the protein and water-holding capacity, colour changes and partial loss of the typical taste and aroma.

7

Wpływ obrotu przedubojowego kurcząt brojlerów na jakość technologiczną mięsa

Wójcik A., Pomianowski J. F., Sowińska J., Mituniewicz T., Witkowska D., Chorąży Ł., Piotrowska J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 3

85-86

PL

Celem pracy było określenie wpływu długości transportu kurcząt brojlerów (0, 100,200 oraz 300 km) na jakość technologiczną mięsa. Kwasowość mięsa po 15 min. od uboju była na zbliżonym poziomie (5,85+5,89). Zróżnicowaniu uległa dopiero po 24 godzinach po uboju. Ciemniejszą barwą charakteryzowało się mięso ptaków transportowanych na odległość 300 km. Na podstawie pomiaru kwasowości mięsa (pH,s i pH24), wodochłonności i barwy, nie można jednoznacznie stwierdzić wad mięsa.

EN

The aim of this study was to determine the effect of transport duration (0, 100,200 and 300 km) of broiler chickens on meat technological quality. Meat acidity measured 15 min. post mortem was at a similar level (5.85+5.89) as in the beginning. Differences in acidity were noted at 24 hours post mortem. Meat of broilers transported over a distance of 300 km was darker in color. Meat quality defects were not observed based on muscle acidity (pH15 and pH24), water-holding capacity and color.

8

Wołowina kulinarna - czynniki przyżyciowe a jakość

Cierach M., Borzyszkowski M., Niedźwiedź J.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 8

58-63

PL

W artykule omówiono wpływ czynników przyżyciowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości jest możliwe tylko pod warunkiem przestrzegania wszystkich wymaganych sposobów postępowania, a zwłaszcza właściwego obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem. Wywierają one ogromny wpływ na uzyskanie wołowiny akceptowanej przez konsumentów, czyli kruchej, soczystej, o jasnej barwie i wysokiej wartości żywieniowej. Wystąpienie chociażby jednego niepożądanego czynnika może prowadzić do otrzymania mięsa o niewłaściwych cechach jakościowych.

EN

This article presents the effect of living factors responsible for the characteristic features of culinary beef. Getting high-quality meat is possible only under very particular conditions as optimal animal welfare and appropriate treatment before slaughter. Those factors are crucial for obtaining beef most appreciated by customers. It means meat which is tender, juicy, have a bright colour and high nutrition value. Failure of even one stage in this procedure can lead to unwanted effects and prevent generation of high-quality meat.

9

Wołowina kulinarna - czynniki poubojowe a jakość mięsa

Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 9

34-39

PL

Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. W artykule omówiono wpływ czynników poubojowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Ważny jest proces dojrzewania poubojowego, w wyniku którego kształtują się charakterystyczne cechy jakościowe wołowiny kulinarnej decydujące o jej atrakcyjności: kruchość, soczystość, jasna barwa i wysoka wartość odżywcza.

EN

The quality of culinary beef depends not only on biotic aspects, but also, in significant degree, on post-mortem factors. This article focuses on the post-mortem factors, which are required for obtaining high quality meat. The most important factor that influences characteristic features of culinary beef is post-mortem meat aging process. Changes occurring in this process contribute to growth of proper tenderness, juiciness, bright color and high nutrition value.

10

Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa

Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 2

27-28

PL

Jakość mięsa w znaczącym stopniu kształtowana jest przez czynniki genetyczne, żywieniowe, środowiskowe, dobrostan zwierząt oraz postępowanie ze zwierzętami przed ubojem i z mięsem po uboju. W największym stopniu na tworzenie się charakterystycznych cech jakościowych mięsa wpływa proces poubojowego dojrzewania. W pracy przedstawiono najważniejsze zmiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej, w szczególności proces glikolizy. Prawidłowy przebieg procesu glikolizy uzależniony jest od poziomu glikogenu zmagazynowanego w mięśniach, ten z kolei od postępowania ze zwierzęciem przed ubojem. Wysoki poziom zawartości glikogenu w mięśniach przed ubojem przyczynia się do otrzymania mięsa o pH w zakresie (5,5-5,8) co korzystnie wpływa na dalsze przemiany w efekcie dając mięso o pożądanej jakości.

EN

Quality of meat is determined by genetic, nutritional and environmental factors, animals welfare and their treatment before slaughter and also meat processing after slaughter. The process of postmortem meat ageing is of particular importance for a good meat quality. The paper presents characteristic postmortem changes taking place in meat tissue, focusing particularly on glycolysis process. This process depends on a level of glycogen stored in muscles, i.e. it is mostly influenced by animals treatment before slaughter. A high level of glucogen in musc-les before slaughter gives meat with pH in a range of 5.5-5.8 which yields to improvement in further transformations. As a result high quality meat is obtained.

11

Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa

Chwastowska I., Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 4

40-44

PL

Powszechnie wiadomo, że jakość i przydatność technologiczna mięsa w czasie zamrażania i zamrażalniczego przechowywania uzależniona jest od wielu oddziałujących na siebie czynników biofizykochemicznych. Pomimo tego, zamrażanie jest powszechnie akceptowaną metodą utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego. Nowoczesne technologie zamrażania oraz rozmrażania umożliwiają zachowanie przez mięso wysokiej jakości, która odgrywa następnie istotną rolę w kształtowaniu jakości gotowych wyrobów mięsnych.

EN

It is a common knowledge that quality and technological usefulness of meat in the course of freezing and cool storage depend on many interacting biophysicochemical features. In spite of that, freezing remains a commonly accepted means for preserving animal raw materials. Modern freezing and defrosting technologies enable meat to keep high quality which, then, becomes one of the crucial elements as for shaping the quality of ready meat products.

12

Marmurkowatość a jakość wołowiny pozyskanej z młodego bydła typu mięsnego i mlecznego

Dasiewicz K., Słowiński M., Maczuga C.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 7

26-28

PL

Przeprowadzone badania wykazały, że mięso pochodzące z młodego bydła rzeźnego typu mięsnego cechowało się niższą zawartością tłuszczu w porównaniu do mięsa pochodzącego z bydła typu mlecznego. Wyższą średnią zdolnością utrzymywania wody własnej charakteryzowało się mięso pochodzące z bydła typu mlecznego, co wskazuje na jego lepszą jakość technologiczną i dobrą przydatność do przetwórstwa. Obserwowane istotne korelacje między marmurkowatością a zawartością wody i tłuszczu w mięsie wskazują na możliwość zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania składu chemicznego.

EN

Quality of meat originated from young dairy and beef cattle was investigated. Fat content was lower in the raw material from beef than that in dairy cattle. Meat from dairy cattle had higher water holding capacity what suggested better processing properties. Significant correlations between marbling, water and fat content were observed. This shows that video image analysis could be used to estimate chemical composition of meat.