Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Substancje dodatkowe i składniki żywności w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 8

48--53

PL

Produkty mięsne nadal stanowią ważny składnik diety współczesnego konsumenta. Usprawnienie technologii produkcji na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci sprawiło, że są to produkty bezpieczne, mimo wydłużonego okresu przydatności konsumpcyjnej. Poprawa jakości i dyspozycyjności tych produktów stała się możliwa m.in. dzięki umiejętnemu stosowaniu substancji dodatkowych oraz składników o pożądanych właściwościach technologicznych. W artykule omówiono zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności oraz składników żywności w przetwórstwie mięsa, a także funkcje technologiczne wybranych dodatków. Omówiono również kwestie bezpieczeństwa zdrowotnego dozwolonych substancji dodatkowych.

EN

Meat products are still an important component of the diet of the modern consumer. Improving the production technology over the past decades have made these products safe, despite the extended shelf life. Improvements in quality and availability of these food products has become possible, among others, thanks to the use of additives and ingredients with the desired technological properties. The article discusses the principles of using additives and food ingredients in meat processing and the functions of selected additives. The health safety of permitted food additives was also emphasized.

2

Mikrokapsułkowanie składników żywności - aspekty technologiczne i żywieniowe

Purkiewicz Aleksandra, Ciborska Joanna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 5

15--17

PL

Kapsułkowanie to technika, w której jeden materiał lub mieszanina materiałów zamykane są wewnątrz innego materiału. Zawartość kapsułek jest uwalniana stopniowo, w sposób kontrolowany, w momencie, w którym kapsułka ulega destrukcji. W produktach spożywczych metoda ta jest używana w celu przedłużenia trwałości oraz ochrony nietrwałych składników żywności przed wpływem działania środowiska zewnętrznego. Ścianki mikrokapsułek są zazwyczaj zbudowane z żelatyny, pochodnych celulozy, tłuszczów oraz wosków. Do najważniejszych zalet mikrokapsułkowania, z technologicznego punktu widzenia, zalicza się przede wszystkim wydłużenie trwałości produktu, stabilizację produktów nietrwałych oraz poprawę cech organoleptycznych. Mikrokapsułkowanie jest techniką stosowaną do ochrony bioaktywnych składników żywności – polifenoli, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych, bakterii probiotycznych czy enzymów.

EN

Encapsulation is a technique in which one material or set of materials is lock inside another material. The contents of the capsules are released gradually, in a controlled manner, at the time the capsule undergoes destruction. In food products, the use of this method extends shelf life and protects unstable food ingredients from environmental influence. The walls of the microcapsules are composed of gelatin, cellulose derivatives, fats and waxes. From the technological point of view, the most important advantages of microencapsulation include extending product durability, stabilizing unstable products and improving organoleptic characteristics. Microencapsulation is a technique used for protection of bioactive food ingredients – polyphenols, polyunsaturated fats, vitamins and minerals, probiotic bacteria or enzymes.

3

Food additives in confectionery®

Waszkiewicz-Robak Bożena, Kulik Klaudia

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

87--94

EN

The aim of the article is to present the results of the analysis of the use of various additives in the manufacture of confectionery. A total of 100 confectionery products were analysed. They were divided into 5 groups: chocolate candies, hard and soft candies, chocolate bars and chocolate tablets. In the first stage of the studies, we determined the type of additional substances used in each product. Subsequently, the average share of the declared additives in each subgroup of confectionery was calculated. It was found that of all additions declared in the composition, more than 63% included food additives, 19.4% were flavours and 17.1% included other additions, mainly affecting the nutritional value of products. Soft candies contained on average more than 7 additives, whereas hard candies - 5 different additives. On average, 5.6 different additives were declared in the composition of chocolate candies and bars, and in the composition of chocolate tablets - more than 6. The highest number of additives was found in soft candies (on average, there were 4.5 different additives in one piece), followed by chocolate tablets (4.3) and chocolate bars (3.8). In one piece of hard or chocolate candies one can expect an average of about 3 different food additives. Soft candies were dominated by the addition of glazing substances and dyes, hard candies by the addition of dyes and acidity regulators, chocolate candies and bars by the addition of emulsifiers and raising substances, whereas chocolate tablets, above all, by the addition of emulsifiers, dyes and acidity regulators.

PL

Celem artykułu jest prezentacja wyników dotycząca analizy stosowania różnych dodatków w produkcji wyrobów cukierniczych. Łącznie przeanalizowano skład 100 wyrobów cukierniczych, które podzielono na 5 grup: cukierki czekoladowe, cukierki twarde i miękkie oraz batony czekoladowe i czekolady. W pierwszym etapie badań, w każdym produkcie określano rodzaj stosowanych dodatków, w tym substancji dodatkowych. Następnie obliczano przeciętny udział deklarowanych dodatków w każdej podgrupie wyrobów cukierniczych. Stwierdzono, że spośród wszystkich deklarowanych w składzie dodatków do żywności, ponad 63% to substancje dodatkowe, 19,4% to aromaty oraz 17,1% pozostałe dodatki, w głównej mierze wpływające na kształtowanie wartości odżywczej wyrobów. Cukierki miękkie zawierały przeciętnie ponad 7, a twarde 5 różnych dodatków. W składzie cukierków czekoladowych i batonów deklarowano przeciętnie 5,6 różnych dodatków, a w składzie czekolad ponad 6. Największą liczbę substancji dodatkowych stwierdzono w cukierkach miękkich (przeciętnie w jednym cukierku znajdowało się 4,5 różnych substancji dodatkowych), następnie w czekoladach (4,3 szt.) i batonach czekoladowych (3,8 szt.). W jednym cukierku twardym lub czekoladowym można spodziewać się przeciętnie ok. 3 różnych substancji dodatkowych. W cukierkach miękkich dominował dodatek substancji glazurujących i barwników, w cukierkach twardych dodatek barwników oraz regulatorów kwasowości, w cukierkach czekoladowych oraz w batonach dodatek emulgatorów i substancji spulchniających, a w czekoladach przede wszystkim dodatek emulgatorów, barwników i regulatorów kwasowości.

4

Pochodzenie i właściwości prozdrowotne beta glukanów®

Waszkiewicz-Robak Bożena, Kulik Klaudia

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 2

115--125

PL

Celem artykulu jest przegląd dostępnej literatury dotyczącej beta glukanów, znanych składników żywności, o różnorodnym działaniu prozdrowotnym. Przedstawiono główne źródła pozyskiwania beta glukanów, zróżnicowano strukturę chemiczną beta glukanów w zależności od pochodzenia oraz omówiono ich oddziaływanie prozdrowotne. Wskazano, że poza strukturą chemiczną za kierunek oddziaływania prozdrowotnego beta glukanów odpowiadają także właściwości fizyczne, np. rozpuszczalność, lepkość czy zdolność do tworzenia żeli. Za właściwości przeciwnowotworowe odpowiadają przede wszystkim formy (1®3)/(1®6), za właściwości pozytywnie wpływające na gospodarkę lipidową krwi formy (1®3)/(1®4), natomiast za regulację układu odpornościowego odpowiadają głównie rozpuszczalne β-glukany zawierające wiązania (1®3)/(1®6) z przewagą wiązań typu (1®6).

EN

The purpose of this article was to review the available literature on beta glucans, known food ingredients with various pro-health effects. The main sources of beta glucans production were presented, the chemical structure of beta glucans was diversified depending on origin and their health effects were discussed. It was pointed out that, apart from the chemical structure, the physical properties, e.g. solubility, viscosity and ability to form gels, are also responsible for the direction of the beta glucans’ health impact. Forms 1®3)/(1®6) are primarily responsible for antitumor properties, forms (1®3)/ (1®4) for blood lipid metabolism, whereas soluble β-glucans containing (1®3)/(1®6) bonds with a predominance of (1®6)) bonds.

5

Jak odróżnić barwnik od żywności barwiącej? Przewodnik Komisji Europejskiej

Gajda-Wyrębek J., Kuźma K., Jarecka J., Świtka A.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 5

2--7

PL

Odróżnienie barwników (dodatków do żywności) będących ekstraktami roślinnymi od ekstraktów roślinnych o właściwościach barwiących stanowi problem zarówno dla instytucji kontrolujących, jak i producentów żywności. W związku z tym Komisja Europejska przy współpracy państw członkowskich UE przygotowała przewodnik dotyczący klasyfikacji ekstraktów spożywczych o właściwościach barwiących. Przewodnik został opublikowany pod koniec 2013 r. i jest dostępny na stronie internetowej Komisji Europejskiej. Zgodnie z ww. dokumentem zaleca się, aby od 29 listopada 2015 r. ekstrakty barwiące oraz środki spożywcze zawierające te ekstrakty były zgodne z wymaganiami przewodnika.

EN

Distinguishing plant extracts which are colours (food additives) from plant extracts with colouring properties (colouring food) is a problem for both the control authorities and food operators. In this context, the European Commission in cooperation with the Member States of the EU has prepared a guide on the classification of food extracts with colouring properties. The mentioned guide was published at the end of 2013 and now is available on the website of the European Commission. It is recommended that all food products placed on the market after 29 November 2015 be in line with the guidance.

6

Mass spectrometry of compounds with high molecular mass. Part 1

Przybylski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

T. 18, nr 3

205-214

EN

Assessment of food quality and authenticity has been of great importance for years to provide safe food and in compliance with regulations. This includes control of food processing and preparation, sources and treatment of food and raw materials. From chemical point of view food and raw materials used for it production are very complex in compounds playing important role in human health and food formulation. Additionally, nutritional aspects of food components suddenly are recognized, even further complicate analytical approach. Today's approach to analyze and quantify compounds of interest present in complex food matrix requires utilization of efficient isolation, separation and identification techniques. Due to very efficient separation by HPLC this method is very often used, mainly because it is possible to analyze non-volatile components usually without prior derivatization. GC has very limited application, even when offering better separation, because components to be analyzed have to be volatile enough or need to be derivatized to volatilize them. These separation techniques are usually hyphenated with specific and highly sensitive detectors including mass spectrometer (MS) which provides information about chemical structure of the molecules.

PL

Ocena jakości i autentyczności żywności ma duże znaczenie dla dostarczania żywności bezpiecznej, odpowiadającej przepisom. Ocena ta obejmuje kontrolę procesów produkcji i przygotowania żywności oraz surowców do jej wytwarzania. Z chemicznego punktu widzenia żywność i surowce stosowane do jej produkcji są bardzo złożoną mieszaniną związków chemicznych mających duże znaczenie dla zdrowia człowieka i składu produktu żywnościowego. Dodatkowo, aspekty odżywcze składników żywności są poznawane komplikując analizę. Współczesne podejście do jakościowej i ilościowej analizy interesujących związków chemicznych w złożonej matrycy żywności wymaga stosowania dobrych metod ich izolacji, rozdzielania i identyfikacji. Ze względu na bardzo dobrą rozdzielczość HPLC jest ona bardzo często stosowana. Umożliwia ona analizę związków nielotnych, zwykle bez konieczności derywatyzacji. GC ma bardzo ograniczone zastosowanie, chociaż umożliwia lepsze rozdzielanie, ponieważ analizowane składniki muszą być odpowiednio lotne lub wymagają przekształcenia w związki lotne. Te techniki rozdzielania są zwykle łączone ze specyficznymi i zapewniającymi wysoką wykrywalność detektorami, w tym spektrometrami mas, które pozwalają otrzymywać informacje o strukturze chemicznej cząsteczek.

7

Metody enzymatyczne w analizie żywności

Pycia K., Juszczak L.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2012

|

nr 9-10

83--85

PL

Metody enzymatyczne stanowią nową generację metod analizy żywności odgrywających znaczącą rolę w rutynowej kontroli jakości surowców oraz produktów w przemyśle spożywczym. W artykule przedstawiono krótką charakterystykę oraz przegląd metod enzymatycznych stosowanych w analizie zawartości składników oraz substancji dodatkowych do żywności. Ponadto omówiono zalety metod enzymatycznych oraz najczęściej spotykane trudności związane z ich analitycznym wykorzystaniem.

EN

Enzymatic methods are the new generation of food analysis methods and play an important role in the routine quality control of raw materials and products in the food industry. The article presents the short characteristics and overview of the enzymatic methods used in the analysis of food ingredients and additives content. In addition, the advantages of the enzymatic methods and most common difficulties associated with their analytical use were described.

8

Substancje dodatkowe w produkcji płynnych produktów mleczarskich

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 3

30-34

PL

W artykule przedstawiono substancje dodatkowe stosowane w produkcji płynnych niefermentowanych i fermentowanych wyrobów mleczarskich. Dodatki takie mają nadać odpowiedni smak, zapach lub konsystencję, utrwalić, stabilizować strukturę, albo zwiększyć wartość odżywczą niefermentowanych i fermentowanych płynnych produktów mleczarskich.

EN

The paper presents the current knowledge on the food additives used in the production of different non-fermented and fermented liquid dairy products. Those food additives and food ingredients have to create a suitable taste, smell, or the consistency to preserve, to stabilize the structure, or to increase the nutritional value of non-fermented and fermented liquid dairy products.

9

Dodatki w produkcji masła i miksów na bazie tłuszczu mlecznego

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

R. 62, nr 10

24-28

PL

Masło to produkt typu woda w oleju, zawierający tylko tłuszcz mleczny. Rozwój cywilizacji i nauki oraz oczekiwania konsumentów sprawiły, że obecnie na rynku jest dostępne masło niskotłuszczowe, a także miksy masła i margaryny pełniące funkcję smarowideł. W ich produkcji konieczne jest jednak użycie dodatków mających utrwalić produkt i upodobnić go do prawdziwego masła. Niniejszy artykuł jest przeglądem substancji dodatkowych stosowanych w produkcji masła i smarowideł na bazie tłuszczu mlecznego.

EN

Butter has been produced and consumed by humans for a long time. Always it was the product of the type: water in oil, containing only milk fat. The development of the civilization, sciences and the consciousness of the consumers cause that low-fat butters and mixes of butter and margarine, being the spreads, are present on the market. The technology of the production of these products demands the application of numerous food additives and food ingredients, which have to preserve a product and to make it similar to the true butter. The present article is a review of food additives and food ingredients used in the production of the butter and spreads produced on the base of milk fat.

10

Nowa żywność i nowe składniki żywności

Stoś K., Szponar L., Kunachowicz H., Bogusz W.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 4

8-11

PL

Nową żywnością jest żywność i składniki żywności, które nie były powszechnie stosowane w żywieniu ludzi w krajach członkowskich Unii Europejskiej przed 15 maja 1997 r. Kwestie związane z nową żywnością reguluje rozporządzenie (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady z 27 stycznia 1997 r. dotyczące nowej żywności i nowych składników żywności. W artykule omówiono regulacje prawne dotyczące nowej żywności, zasady wprowadzania do obrotu, znakowania oraz przedstawiono charakterystykę wybranych nowych składników żywności.

EN

Novel food is the food and food ingredients, which have not hitherto been used for human consumption to a significant degree within the Community before 15 may 1997. Novel foods are regulated by the Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council of 27 January 1997 concerning novel foods and novel food ingredients. In the paper the authors present the food law concerning novel food including rules of placing that food on the market, labeling and description on selected novel food ingredients.

11

Technika mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej (SPME) w badaniach analitycznych żywności

Michulec M., Curyło J., Wardencki W.

Chemia i Inżynieria Ekologiczna

|

2002

|

Vol. 9, nr 10

1117--1133

PL

Przedstawiono studium literaturowe dotyczące zastosowania techniki SPME, jako metody izolacji i wzbogacania zanieczyszczeń, związków zapachowych i smakowych oraz dodatków funkcjonalnych z próbek żywności. Przedstawiono czynniki wpływające na efektywność procesu mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej, wybrane chromatogramy obrazujące ten wpływ oraz tabelaryczne zestawienie przykładów zastosowań SPME do badań żywości.

EN

The application of solid phase microextraction for isolation and preconcentration of impurities, food additives, food constituents and flavors in food samples is reviewed. The main parameters affecting the extraction effectiveness are discussed and exemplified by selected chromatograms. The examples of SPME applications for different food matrices are presented in table.