PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 11

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Chitozan - naturalny biopolimer przedłużający trwałość produktów
Cegiełka A., Hać-Szymańczuk E.
Przemysł Spożywczy
|
2018
|
T. 72, nr 5
34--37
PL
Chitozan jest naturalnym biopolimerem otrzymywanym w procesie deacetylacji chityny. Na rynku dostępnych jest wiele preparatów chitozanu różniących się stopniem deacetylacji oraz średnią masą cząsteczkową, co wpływa na właściwości fizykochemiczne tego polimeru. Dzięki nietoksyczności, biokompatybilności, aktywności biologicznej oraz zdolności tworzenia polikationów w środowisku kwaśnym chitozan znalazł zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, m.in. farmacji, medycynie i ochronie środowiska. W artykule przedstawiono wybrane możliwości stosowania chitozanu ze szczególnym zwróceniem uwagi na rolnictwo i przemysł spożywczy. Zastosowanie tego polimeru do przedłużenia trwałości i poprawy jakości surowców oraz produktów spożywczych wynika z jego aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej oraz zdolności tworzenia powłok i filmów.
EN
Chitosan is a natural biopolymer obtained in the process of deacetylation of chitin. There are many chitosan preparations available on the market, differing in the deacetylation degree and the average molecular weight, which determines the physico-chemical properties of this polymer. Due to non-toxicity, biocompatibility, biological activity and the ability to form polycations in the acidic environment, chitosan has found commercial application in many industries, including pharmacy, medicine and environmental protection. The article presents the selected application possibilities of chitosan with particular emphasis on agriculture and the food industry. The use of this polymer to extend the shelf-life and improve the quality of raw materials and food products results from its antimicrobial and antioxidant activity and the ability to create coatings and films.
2
Wpływ rodzaju systemu pakowania na jakość mięsa po procesie zamrażalniczego przechowywania
Dasiewicz K., Hać-Szymańczuk E., Słowiński M., Staśkiewicz Ł.
Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
|
2018
|
R. 53, nr 6
25--28
PL
Utlenianie tłuszczu podczas przechowywania powoduje pogorszenie jakości mięsa, jednak przez odpowiednie postępowanie z mięsem, przechowywanie go w warunkach zamrażalniczych i pakowanie możliwe jest ograniczenie powstawania niekorzystnych zmian. W pracy badano wpływ sposobu pakowania na jakość mięsa po okresie przechowywania w postaci zamrożonej. Stwierdzono, że rodzaj opakowania w okresie trzymiesięcznego przechowywania mięsa w stanie zamrożonym nie wpływa istotnie na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu.
EN
Oxidation of meat fat during storage decreases meat quality, but appropriate meat processing, its freezing storage and packing allow limitation of undesirable changes. In the present work, the effect of meat packing on the quality of meat after storage in a freezer was studied. Based on the results, it was concluded that the way of packing has no effect on the selected parameters of meat and fat quality after three- -months period of storage in the freezer.
3
Niska temperatura - sposób na przedłużenie trwałości żywności
Hać-Szymańczuk E., Cegiełka A.
Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
|
2018
|
R. 53, nr 4
12--14
PL
W artykule przedstawiono możliwość rozwoju mikroflory w chłodzonej i mrożonej żywności, która często jest postrzegana jako wolna od drobnoustrojów i tym samym uważana za bezpieczną. Omówiono również sposoby adaptowania się drobnoustrojów do bytowania w niekorzystnych pod względem temperatury warunkach otoczenia, które polegają najczęściej na wytwarzaniu przez nie specjalnych białek. Podjęto również próbę krótkiej charakterystyki najważniejszych drobnoustrojów, które wykazują zdolność do wzrostu w niskiej temperaturze i mogą być przyczyną zatruć pokarmowych lub zepsucia żywności.
EN
The article presents the possibility of developing microflora in chilled and frozen food, which is often perceived as free of microbes and thus considered safe. Methods of adapting microorganisms to living in unfavorable temperature conditions of the environment, which most often rely on the production of special proteins, are also discussed. An attempt was also made to briefly characterize the most important microorganisms that have the ability to grow at low temperature and can cause food poisoning or spoilage.
4
Metody analizy żywności - klasyka i nowoczesność
Hać-Szymańczuk E., Cegiełka A.
Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
|
2018
|
R. 53, nr 5
12--15
PL
W artykule przedstawiono wybrane metody analizy żywności, rozpoczynając od klasycznego miareczkowania, a kończąc na komputerowej analizie obrazu. Omówiono również metody chromatograficzne wykorzystywane w analizach środków spożywczych, takie jak wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) czy połączenie chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS). Wskazano także możliwości wykorzystania metod termicznych analizy żywności, ze szczególnym uwzględnieniem różnicowej kalorymetrii skaningowej (DSC) .
EN
The article presents selected methods of food analysis, beginning with the classical titration and ending with computer image analysis. The chromatographic methods used in the analysis of foodstuffs, such as high performance liquid chromatography (HPLC) or the combination of gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS) were also discussed. The possibilities of using methods thermal methods of food analysis, with particular emphasis on differential scanning calorimetry (DSC) have also been indicated.
5
Enzymy w przetwórstwie mięsa
Hać-Szymańczuk E, Ziarno M
Przemysł Spożywczy
|
2013
|
T. 67, nr 5
26--30
PL
Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksydoreduktazy, glutaminazy i transglutaminazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.
EN
Enzymes are important additives to food products, contributing to their quality. The article presents the characteristics of the selected enzymes, being naturally found in muscle tissue, associated with the aging process and of exogenous ones (microbial and plant origin), added in a form of enzyme preparations. The most effective utilization of enzymes as processing additives, is possible by rubbing, pickling , injection, and spraying the meat. The enzymes involved in the metabolism of proteins (proteases, peptidases), lipids (lipases) and oxidoreductase, glutaminase and transglutaminase are discussed. The practical application of enzymes and enzyme preparations for tenderizing meat, flavor formation and maturation and development of the structure of meat products are also discussed.
6
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności w opinii konsumentów
Hać-Szymańczuk E., Lipińska E., Nowacka K.
Przemysł Spożywczy
|
2011
|
T. 65, nr 10
48-50
PL
Na podstawie badań ankietowych oceniano stan wiedzy konsumentów nt. zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności. Badaniami objęto 250 respondentów, wśród których była młodzież oraz osoby dorosłe w różnym przedziale wiekowym. Wykazano, że stan wiedzy konsumentów nt. drobnoustrojów oraz możliwości ich występowania w żywności jest niski. Natomiast nawyki związane z przygotowaniem oraz spożywaniem posiłków oceniono jako dobre. Konsumenci często nie wiedzą, że w żywności mogą wystąpić zanieczyszczenia mikrobiologiczne i dlatego - w wyniku niewłaściwego przetwarzania produktów spożywczych - narażają się na zanieczyszczenia wtórne żywności. Konsekwencją takiego postępowania może być zatrucie pokarmowe.
EN
On the grounds of poll survey, the level of the knowledge of consumers, about microbiological food indigestion was evaluated. There were 250 people, among whom there were the young and the adult persons. The survey showed the low lever of knowledge about germs and possibility of their occurrence in food. However, people have good habits in respect of preparing and consuming the meals. The consumers are often not aware of the possibility of microbiological food contamination, so that they are endangered with the secondary food contamination through improperly food processing. In consequence, it causes food poisoning.
7
Zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych wyrobów mięsnych w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych
Hać-Szymańczuk E., Walos J.
Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
|
2011
|
R. 46, nr 1-2
74-76
PL
W pracy oceniano zmiany jakości mikrobiologicznej wybranych produktów mięsnych pakowanych próżniowo w trakcie przechowywania w warunkach chłodniczych (4-6°C). Produkty handlowe badano bezpośrednio po zakupie oraz dwa dni po upływie terminu przydatności do spożycia. W produktach przeprowadzano oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, psychrofilnych oraz kwaszących. Oznaczano również obecność pałeczek z rodzaju Salmonella (bezpośrednio po zakupie), bakterii z grupy coli, gronkowców i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących. Liczba drobnoustrojów mezofilnych, psychrofilnych i kwaszących typu mlekowego wzrastała wraz z upływem czasu we wszystkich próbkach wyrobów mięsnych. Największym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym charakteryzowała się kaszanka.
EN
In work have been estimated changes of microbiological quality of chosen vacuum packed meat products during storage life in chilling conditions (4-6°C). Products have been investigated after purchase and two days after expiry date. In products microbiological properties were investigated: mesophilic, psychrophilic, acidophilic, Salmonella spp, coliforms, Staphylococcaceae ssp and anaerobic sporeformers. The number of mesophilic, psychrophiles and lactic acid bacteria increased during storage in all samples of meat products. The most contamination by microorganism was in blood sausage.
8
Content available Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa
Hać-Szymańczuk E., Roman J.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2009
|
nr 2
131-135
PL
Fermentacja mięsa z udziałem bakterii fermentacji mlekowej należy do najstarszych form naturalnego utrwalania żywności. W skład kultur starterowych używanych w przemyśle spożywczym wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, gronkowce, mikrokoki oraz pleśnie, drożdże i promieniowce. Wszystkie te drobnoustroje biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, konsystencji, barwy oraz trwałości produktów fermentowanych. W artykule przedstawiono stan aktualnej wiedzy o kulturach starterowych, ich składzie, właściwościach oraz praktycznym zastosowaniu w przetwórstwie mięsa.
EN
Meat fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest forms of the natural preservation of food. Lactic acid bacteria, Staphylococcaceae ssp., Micrococcaceae, moulds, yeast and actinomycetes enter into composition of starter cultures. All this microorganisms take part in creating the smell, taste, consistence, colors and stability of fermented products. Using of starters permit the execution of the controlled and predictable process maturation of fermented meats. The articles presents the state of the current knowledge about meat starter cultures, their composition, properties and practical application in meat processing.
9
Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym
Hać-Szymańczuk E.
Przemysł Spożywczy
|
2006
|
T. 60, nr 10
34-36
10
Perspektywy technik wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym
Hać-Szymańczuk E., Mroczek J.
Przemysł Spożywczy
|
2006
|
T. 60, nr 4
24-27
PL
Wysokie ciśnienie stosowane do przedłużania trwałości produktów spożywczych jest często traktowane jako alternatywa klasycznych procesów utrwalania z użyciem ciepła: pasteryzacji lub sterylizacji. Właściwy dobór parametrów procesu wysokociśnieniowego umożliwia inaktywację zarówno komórek wegetatywnych, jak i form przetrwalnych bakterii. Stopień inaktywacji zależy m.in. od rodzaju drobnoustrojów, fazy wzrostu, pH oraz składu produktu. W artykule przedstawiono wpływ wysokich ciśnień na składniki żywności (białka, lipidy), drobnoustroje, enzymy oraz możliwości ich wykorzystania w przemyśle spożywczym.
EN
To prolong the shelf-life of particulate food products, ultra high pressure processing is one of the emerging technologies to be studied as an alternative to classical pasteurization and sterilization by heat. By choosing the appropriate process conditions, it is possible to completely inactivate both vegetative cells and microbial spores. The extent to which microorganisms are inactive depends on the microbial species, their physiological state, pH and composition of media. In this article the results of the studies on the effect of high pressure on food nutritiens (proteins, lipids), microorganism, enzymes and the possible applications of that technology in food industry were reviewed.
11
Content available Wpływ składu solanki, temperatury dogrzania oraz działania wysokiego ciśnienia na jakość polędwicy sopockiej
Hać-Szymańczuk E., Mroczek J.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2004
|
T. 14, nr 2
16-19
PL
W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości polędwicy sopockiej. Uzyskane wyniki wskazują, iż obniżenie temperatury dogrzania z 68 do 60C powodowało zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej, a tym samym zwiększenie wydajności gotowego wyrobu. Jednocześnie jednak w połączeniu z zastosowaniem wysokiego ciśnienia niekorzystnie zwiększała się ilość wycieku w opakowaniu w czasie przechowywania. Działanie ciśnieniem o wartości 600 MPa przez 30 min w temperaturze pokojowej medium nie eliminowało całkowicie wzrostu niektórych drobnoustrojów (bakterie mezofilne, psychrofilne i kwaszące), niemniej jednak znacząco obniżało ich liczbę w polędwicach z różną ilością substancji peklujących.
EN
Possibilities of application of ultra high pressure (UHP) to improve quality and shelf life of cured and cooked pork loin were presented in the paper. At decreased temperature of heating (60C instead of 68C internal) final yield of the product was higher. However, increased drip loss during storage occured in the case of pork loin heated to the internal temperature of 60C and then subjected to UHP treatment. Growth of mesophilic, psychrophilic and lactic acid bacteria was observed in the product after UHP treatment (600 MPa, 30 min, room temperature). However, the number of bacteria was significantly lower compared to control, irrespective of the level of curing ingredients.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.