Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Obiecujacy program

100%

Smietana Z.

|

nr 08

43

2

Rola stanu higieniczno-sanitarnego w fazie produkcji i przetworstwa mleka w ksztaltowaniu zuzycia energii

100%

Smietana Z.

|

nr 12

558-562

3

Sery regionalne szansą małych i średnich mleczarń

75%

Smietana Z.

|

2007

|

nr 01

4

Otrzymanie, charakterystyka i zastosowanie strukturyzowanych preparatów białek mleka

63%

Smietana Z. , Szpendowski J.

|

nr 4

5

Otrzymywanie, wlasciwosci funkcjonalne i zastosowanie kazeinianow

63%

Szpendowski J. , Smietana Z.

|

nr 05

34

PL

W pracy przedstawiono metody otrzymywania kazeinianów - zbiornikową i ekstruzyjną. Dokonano charakterystyki właściwości fizykochemicznych i funkcjonalnych (rozpuszczalności, właściwości lipofilnych, hydrofilnych, lepkości i zdolności żelowania kazeinianów) w zależności od technologii produkcji. Przedstawiono możliwości zastosowania kazeinianów w przemyśle mięsnym, garmażeryjnym, piekarniczym, cukierniczym, mleczarskim, produkcji napojów i żywności dietetycznej oraz przemyśle farmaceutycznym.

EN

In this work the extrusion and batch method of caseinate production were presented. The influence of production method on physical, chemical and functional (solubility, lipophility, hydrophility, viscosity and gelling) properties were studied. Also the possibilities of caseinate application in meat, bakery, candy, dairy, drink and dietetic food processing were shown.

6

Milk components in whey preparations - characteristics and utilisation

63%

Smietana Z. , Soral-Smietana M.

|

nr Spec.Issue 1

EN

Neutralised whey obtained after lactic fermentation and acidic coagulation of milk proteins carried out during tvarog (white cheese) production was concentrated selectively 3 times by means of membrane nanofiltration. The aim of this research was to identifiy properties obtained in this way in the industrial liquid whey preparation of milk components (WPMC) and utilisation of its natural water phase as a component of wheat dough. The main principles were that the use of the whey preparation will limit the amount of the technological water as a result of inclusion of this whey water phase and that the elimination or reduction of salt added during wheat dough formation will be possible. It was established that the acceptance of a slight salty taste in bakery products (rolls or bread) is possible by the addition of WPMC using both types of wheat flour (type 500 or type 750) except for the technological salt in the dough formation process. Wheat products with WPMC had a tendency to form the crumb characterised with small porosity and diminished volume. It was clearly noticed that incorporation of lactose doubled the content of disaccharides in crumb of experimental products. That phenomenon affords the opportunity for lactose supply as a substrate for the intestinal microflora both for children and adults. The participation of WPMC preparation, with the exception of technological salt, influenced changes in the proportion of individual elements, especially the proportion between sodium and potassium which accounted for 1:4, compared to the control sample where it was 3:1. The content of calcium and magnesium, whose active transport in a human body may proceed with hydrolysed lactose, could be increased significantly. This afforded the possibility for obtaining low-sodium products, being attractive special or prophylaxis food to be used in obesity, heart diseases, hypertension and as the support of the intestinal ecosystem.

PL

Stosując nanofiltrację membranową, neutralizowaną serwatkę po fermentacji mlekowej i kwasowej koagulacji białek mleka przy produkcji serów twarogowych zagęszczono selektywnie 3-krotnie. Celem badań było poznanie właściwości uzyskanego w ten sposób przemysłowego płynnego serwatkowego preparatu składników mleka (WPMC) oraz zastosowanie jego naturalnej fazy wodnej w roli komponentu ciasta pszennego. Poczyniono założenie, że stosowanie serwatkowego preparatu ograniczy ilość wody technologicznej w wyniku włączenia fazy wodnej oraz możliwe będzie pominięcie bądź zmniejszenie dodatku soli stosowanej podczas formowania ciasta pszennego. Ustalono, że przy akceptowalności słabo wyczuwalnego smaku słonego w produktach piekarskich (bułki lub chleb), możliwe jest stosowanie WPMC do mąki pszennej obu asortymentów (typ 500 lub typ 750) z pominięciem soli technologicznej w procesie formowania ciasta. Produkty pszenne z WPMC miały tendencję do drobnoporowatości miękiszu i zmniejszonej objętości jednostkowej. Najwyraźniej odnotowano włączenie laktozy, która spowodowała podwojenie ilości dwucukrów w miękiszu produktów doświadczalnych. Tworzy to szansę dostarczenia laktozy jako substratu dla mikroflory w ekosystemie jelita, zarówno u dzieci jak i u dorosłych. Udział preparatu WPMC z pominięciem soli technologicznej wpłynął na zmianę proporcji sodu do potasu, z 3:1 w próbie kontrolnej do 1:4 w doświadczalnej. Znacząco zwiększyła się ilość wapnia i magnezu, w których aktywnym transporcie w organizmie człowieka może uczestniczyć hydrolizowana laktoza. Zatem powstaje szansa uzyskania produktu niskosodowego, atrakcyjnego jako żywność specjalna lub profilaktyczna do stosowania m.in. w otyłości, chorobach serca, w nadciśnieniu tętniczym oraz wspomagania ekosystemu jelita.

7

Wyrozniki chemiczne wartosci odzywczej kazeinianow otrzymanych metoda ekstruzji

51%

Szpendowski J. , Swigon J. , Smietana Z. , Cierach M.

|

nr 4

82-88

PL

Celem badań było określenie wpływu procesu ekstruzji na wyróżniki chemiczne wartości odżywczej białka i zawartość lizynoalaniny w kazeinianach otrzymywanych metodą ekstruzji. Stwierdzono, że w procesie technologicznym produkcji kazeinianów zachodzi obniżenie się zawartości cystyny i lizyny. Efektem zmian w składzie aminokwasowym kazeinianów był spadek wyliczonej wartości aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowanego wskaźnika aminokwasów egzogennych (EAAI) oraz wzrost zawartości lizynoalaniny w porównaniu z surowcem (kazeiną kwasową).

EN

The aim of this work was to determine the effect of an extrusion processing on chemical scores of a nutritive value of protein and content of lysinalanine in caseinates obtained by extrusion. It was found that during production of caseinates takes place decreasing of cystine and lysine contents. Changes of amino acids content resulted in significant decrease of chemical score (CS) value and the essential amino acids index (EAAI). The changes also caused an increase of lysinalanine content against to raw material (acid casein).

8

Czynniki technologiczne determinujace i roznicujace cechy serow dojrzewajacych

51%

Smietana Z. , Bohdziewicz K. , Derengiewicz W.

|

nr 04

4-8

9

Ekstruzja wysokobiałkowych preparatów z mleka i kukurydzy

51%

Szpendowski J. , Smietana Z. , Chojnowski W.

|

tom 44

|

nr 04-05

10

Ogolne zasady produkcji twarogu i serow twarogowych.Czesc III.Sposob przedluzania ich trwalosci

51%

Smietana Z. , Szpendowski J. , Bohdzewicz K. , Swigon J.

|

nr 03

69-71

11

Charakterystyka preparatów enzymatycznych otrzymanych z drożdży

51%

Smietana Z. , Poznanski S. , Zelazowska H. , Rymaszewski J.

|

nr 04(137)

12

Selected physico-chemical and functional properties of caseinates

51%

Szpendowski J. , Smietana Z. , Swigon J.

|

tom 06

|

nr 3

79-87

EN

The physico-chemical and functional properties of casemates produced by spray-drying were analysed. During the production of sodium caseinate (SC), but not of calcium caseinate (CC), the protein degradation occurred. Compared with SC, CS had ten times higher content of calcium, higher buffer capacity, better emulsifying properties, and high stability of o/w emulsion. Compared with CC, SC had higher water solubility, higher water and oil adsorption abilities, and higher viscosity of 10% aqueous solution.

PL

W pracy określono podstawowy skład chemiczny oraz zawartość mikro- i makroskładników w wyprodukowanych przemysłowo kazeinianie sodowym i wapniowym (tab. 1 i 2). Wykazano, że w procesie technologicznym produkcji kazeinianu sodowego zachodziła częściowa degradacja białka, w przeciwieństwie do kazeinianu wapniowego (tab. 3). Kazeinian wapniowy charakteryzował się, w porównaniu z kazeinianem sodowym, większą pojemnością buforową (rys. 1), lepszymi właściwościami emulgacyjnymi oraz wysoką stabilnością emulsji typu olej-woda (tab. 4 i 5). Kazeinian sodowy wykazywał natomiast większą rozpuszczalność w wodzie (rys. 2), zdolność adsorbcji wody i oleju (tab 4 i 5) oraz lepkość 10% roztworów wodnych (rys. 3).

13

Characteristics of texturized milk proteins manufactured by the expansion method

51%

Poznanski S. , Szpendowski J. , Smietana Z. , Ozimek G.

|

nr 2

EN

Characteristics has been presented of texturized milk proteins obtained by the method of expanding paracasein, the curd of all milk proteins precipitated enzymatically and by the heat-calcium method and of a preparation of proteins isolated by the ultrafiltration. The texturized milk proteins, showing a partly ordered fibrous structure were characterized by a high microbiological purity and nutritional value. Good functional properties (water and fat absorption) indicate thate texturized milk proteins manufactured by the expansion method may be used as meat substitutes in porkbutcher's and ready-to-serve products.

PL

Stwierdzono, że istnieje możliwość otrzymywania teksturowanych białek mleka metodą ekspandowania przy użyciu ekstrudera firmy "Wenger". Do ekstruzji używano wilgotnej masy parakazeiny, wszystkich białek mleka wydzielonych enzymatycznie [23], wszystkich białek mleka metodą termiczno-wapniową [22] i białek wydzielonych metodą ultrafiltracji [6]. Przeprowadzono również doświadczenia, w których przed teksturacją do wilgotnej masy białkowej dodawano 30% mąki pszennej. Stosując technikę mikroskopii elektronowej stwierdzono, że podczas teksturacji następowało przekształcanie bezpostaciowej struktury białka w częściowo uporządkowaną strukturę warstwową. Teksturowane białka mleka zachowywały nadaną im strukturę podczas gotowania i sterylizacji za wyjątkiem teksturatów uzyskanych z Wszystkich białek mleka wydzielonych metodą termiczno-wapmową. Teksturaty Wykazywały dobre właściwości rehydratacji - od 1,49 do 5,39 g wody/g teksturatu oraz wchłaniały od 2,48 do 2,0 g tłuszczu na 1 g preparatu. Teksturaty wykazywały dobrą jakość mikrobiologiczną i wysoką wartość odżywczą - NPU od 60,6-66,6 (wobec 60,4 dla kazeiny), strawność pozorną od 28,5-85,6% a rzeczywistą od 88,8-91%.

14

Badania nad termicznym utrwalaniem sera

51%

Jakubowski J. , Smietana Z. , Chaciewicz Z.

|

nr 04

15

Charakterystyka tradycyjnego, polskiego twarogu otrzymywanego wedlug wlasnej nowoczesnej techniki i technologii

51%

Smietana Z. , Szpendowski J. , Bohdziewicz K.

|

nr 04

126-129

16

A new method for continuous cheese production by forced milk coagulation in through-flow. I. Characteristics of method

51%

Smietana Z. , Poznanski S. , Rymaszewski J.

|

nr 1

PL

Opisano nową metodę ciągłej produkcji sera zasadzającą się na wymuszonej koagulacji mleka w przepływie w trakcie enzymatycznej fazy działania podpuszczką. Skonstruowano urządzenie za pomocą którego wykonano pewną liczbę prób, posługując się opracowaną metodą. Scharakteryzowano przebieg procesu technologicznego. Wyniki wykazują, że w przytoczony sposób można otrzymać sery o zadowalającej zawartości wody, laktozy, kwasu mlekowego oraz soli mineralnych. Najważniejsze parametry technologiczne, np. liczba dodanych jonów wapnia, temperatura koagulacji i pH mleka przedstawiono graficznie i matematycznie. Parametry te można praktycznie wykorzystać w ciągłym procesie produkcji serów.

17

Porownanie jakosci mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT

51%

Smietana Z. , Krajewska-Kaminska E. , Bohdziewicz K. , Nalepa B.

|

nr 2

29-39

PL

Wzrastająca konsumpcja mleka spożywczego w Polsce oraz dążenie producentów do maksymalnego przedłużenia trwałości produktu motywuje do poszukiwań nowych metod jego utrwalania. Przeprowadzono produkcję mleka pasteryzowanego (72ºC przez 15 – 20 s), mleka mikrofiltrowanego, a następnie pasteryzowanego (MF/P) oraz mleka UHT w celu określenia różnic ich jakości mikrobiologicznej. Wszystkie próby przechowywano w chłodziarce domowej. Mleko pasteryzowane badano w okresie 9 dni, natomiast mleko MF/P i UHT - 23 dni. Mleko znormalizowane do zawartości tłuszczu 2% badano bezpośrednio po produkcji oraz w trakcie przechowywania w odstępach trzydniowych. W mleku surowym, po obróbce oraz w trakcie przechowywania oznaczono: ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) i OLD psychrotrofowych, liczbę przetrwalników Bacillus i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących redukujących siarczany, liczbę beztlenowych laseczek przetrwalnikujących gazotwórczych oraz określono liczbę bakterii ciepłoopornych. Kontrolowano także pH i kwasowość miareczkową podczas przechowywania. Ponadto określono jakość mleka surowego oznaczając OLD, liczbę komórek somatycznych, zawartość białka, tłuszczu, laktozy oraz określając temperaturę zamarzania mleka. Mleko surowe użyte do produkcji odpowiadało wymaganiom zawartym w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004. W żadnym z produktów nie stwierdzono, w całym okresie przechowywania, obecności bakterii z grupy coli, bakterii beztlenowych sacharolitycznych ani bakterii beztlenowych proteolitycznych. Stwierdzono szybszy wzrost kwasowości miareczkowej mleka pasteryzowanego wyrażonej w stopniach SH. Mleko sterylizowane, jak i „mikrofiltrowane”, wykazywało stabilność kwasowości wahającej się w granicach 0,5°SH. Mleko pasteryzowane po 9-dniowym przechowywaniu wykazywało podobną jakość mikrobiologiczną, jak mleko surowe, z którego zostało wyprodukowane, natomiast produkty MF/P i UHT cechowały się bardzo zbliżoną jakością mikrobiologiczną. W 23. dniu przechowywania były zdatne do spożycia (OLD mleka MF/P <10 jtk/ml, OLD mleka UHT 1,1x101 jtk/ml). Stwierdzono, że zastosowanie procesu fizycznego usuwania drobnoustrojów (mikrofiltracja) i następnie pasteryzacji umożliwia wyprodukowanie mleka spożywczego o jakości mikrobiologicznej odpowiadającej mleku sterylizowanemu, jednak o walorach sensorycznych produktu pasteryzowanego.

EN

Increasing consumption of milk in Poland and aiming of producers to maximize the shelf-life of product, motivates to search for new methods to preserve. The production of pasteurized (72ºC/15–20 s), microfiltered, and consequently pasteurized (MF/P) and UHT milk was performed, in order to determine any difference in their quality. All samples were stored under refrigerated conditions. Pasteurized milk was examined for 9 days, MF/P and UHT for 23 days. Milk normalized to 2 % fat content was tested just after the production, and during storage in 3 days intervals. The following parameters such as: total bacterial counts (TBC), total count of psychrotrophs, number of Bacillus spores, anaerobic spore rods which reduce sulfates, gas producing anaerobic spore rods, number of heat resistant microorganisms were determined in raw milk, after processing and during storage. pH and ºSH were controlled during storage. Moreover, total bacterial counts (TBC), number of somatic cells, protein, fat and lactose content, temperature of milk freezing were evaluated, as a level of quality of raw milk. Raw milk, used for production, was in accordance with Order of Minister of Agriculture and Country Development from 18th of August 2004. During whole storage period, the presence of coliform bacteria, anaerobic microorganisms fermented sucrose, or anaerobic proteolytic bacteria did not occur. Titration acidity increased faster in pasteurized milk, expressed in ºSH. Sterilized and microfiltered milk had stable acidity, varied ca. 0,5 ºSH. After 9 days of storage, pasteurized milk had similar microbiological quality like raw milk, which was made from. MF/P and UHT milk had very similar microbiological quality, in 23rd day of storage they were suitable for consumption (TBC < 10cfu/ml and 1,1x101 cfu/ml, for MF/P and UHT milk, respectively). Results indicate, that application of physical process for removing microorganisms (microfiltration) and successive pasteurization, enables production of milk with microbiological quality as in sterilized milk, but with sensory properties of pasteurized product.

18

Pełniejsze wykorzystanie składników mleka a urządzenia TEWES-BIS

51%

Smietana Z. , Jalbrzykowska-Skonieczek A. , Wesolowska A.

|

2007

|

nr 03

19

Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content

51%

Zulewska J. , Smietana Z. , Chmura S.