Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Changes in textural properties of fruit-vegetable juices with thickening agent addition

100%

Sobczak P. , Kalbarczyk J. , Kusinska E. , Zukiewicz-Koc W.

|

nr 2[A]

157-160

EN

The purpose of the presented study was to evaluate selected textural properties of gels produced from fruit and vegetable juices after application of chosen thickening agents. The following substances were applied as gelating agents: xanthan gum with carob flour at the amount of 1% (E415+E410); xanthan gum with carob flour at the amount of 2%; gelatin at the amount of 1% (E441); and gelatin at the amount of 2%. Juice was poured into a beaker (0.5 L capacity) and placed in a water bath. When the temperature of juice reached 80°C, it was transferred to 300-mL beaker and a thickening agent was added, and then, the sample was stirred using an electric stirrer. The following juices were subjected to tests: beet, apple, carrot, and multivegetable. Achieving a good quality gel is possible on the basis of vegetable juice and plants hydrocolloids. It is required to elaborate a proper recipe by studying the possibility of using different thickening agents, different proportions of the agents and their mutual correlation. It is not possible to obtain one universal agent for gelling all juices.

PL

Celem pracy było określenie wybranych właściwości teksturalnych otrzymanych żeli z soków owocowo-warzywnych po zastosowaniu wybranych dodatków zagęszczających. Jako środki żelujące zastosowano następujące substancje: ksantan z mączką chleba świętojańskiego w ilości 1% (E415+E410), ksantan z mączką chleba świętojańskiego w ilości 2%, żelatyna w ilości 1% (E441), żelatyna w ilości 2%. Do zlewki o pojemności 0.5 L nalewano sok i umieszczano w łaźni wodnej. Po osiągnięciu temperatury 80°C przelewano sok do zlewki o pojemności 300 mL i dodawano zagęstnik. Następnie całość mieszano za pomocą miksera kuchennego. Badaniom poddano następujące soki: burakowy, jabłkowy, marchwiowy, wielowarzywny. Badane próbki poddano obserwacji przez 4 tygodnie oceniając wygląd i konsystencję w odstępie co tydzień przez 4 tygodnie. Jednocześnie przeprowadzono badania analizy cech teksturalnych na urządzeniu TA-XT2i (Stable Micro System). Po dodatku ksantanu z mączką chleba świętojańskiego wszystkie badane soki przechodziły do postaci żelu. Konsystencja powstałego żelu była zależna od ilości dodatku. Po 4 tygodniowym przechowywaniu żelu nie zaobserwowano zmiany konsystencji produktu.

2

Effect of moisture content on textural attributes of dried figs

86%

Ansari S. , Maftoon-Azad N. , Farahnaky A. , Hosseini E. , Badii F.

International Agrophysics

|

2014

|

tom 28

|

nr 4

EN

Due to their soft texture consumers prefer moist figs, which has motivated fig processors to increase the production of this product. However, as water enhances the browning reaction rate, moisture content optimisation of moist figs is very im- portant. Processed figs must have suitable texture softness with browning kept to a minimum. The purpose of this study was to exa- mine the effect of moisture content on the textural attributes of dried figs. Hardness, compression energy, gradient, gumminess and chewiness of fig samples decreased with moisture content exponentially, whereas the trend of springiness and cohesiveness with change of moisture content was nearly constant. Moreover, in the texture profile analysis plot of rehydrated figs, the presence of negative area is an indication of adhesiveness which was zero in control dried figs. The results of the texture profile analysis tests proved the existence of a critical moisture content of about 18.4%, above which no significant effect of moisture content on textural parame- ters was found. The glass-rubber transition results from differential scanning calorimeter may explain the different texture profile analysis attributes of dried figs compared with rehydrated figs.

3

The impact of potato sampling site on selected texture properties

86%

Kusinska E. , Starek A.

|

nr 3

4

Effects of microwave and hot-air popper methods on some characteristics of popcorn

86%

Dogan I. S. , Yildiz O. , Javidipour I.

|

tom 61

|

nr Suppl.1

5

The contribution affects of the some ingredients in making Hosmerim

86%

Savas E.

|

tom 61

|

nr Suppl.1

6

Application of vane impeller for assessment of rheological properties of poultry liver pate

86%

Dajnowiec F. , Zander L.

|

nr 1[166]

EN

Rheological properties of market-available liver paté spreads were investigated using a vane impeller (d = 20.5 mm, h = 41.6 mm) and the drive system of a rotational rheometer Rheotest RV2. The measurement of the shear stress σ, developed on the walls of the cylinder, formed by the vane rotation, enabled evaluation of the static yield stress σy and flow curves of the samples tested. The measurements were carried out at temperatures of 10, 15, 20 and 50°C. The spreads tested displayed variable water content over the range of 65.0-69.7 g (100 g)ˉ¹ and fat content from 10.7 to 20.6 g (100 g)ˉ¹. Static yield stress value σy of the samples varied from 45 to 130 Pa and depended upon the sample and temperature. The flow curves were typical for shear-thinned fluid possessing yield stress, and suggested good agreement with the concept of so-called ideal spread. This term means a material possessing yield stress sufficient to keep its shape under its own weight while simultaneously displaying relatively low apparent viscosity. Over a wide range of shear rates γ the relationship σ(γ) was linear and for its approximation the Bingham equation could be applied. The experiments have shown significant viscosity differentiation between the spreads obtained by various manufacturers, and applicability of the vane impeller for spreadability evaluations.

PL

Badano cechy reologiczne handlowych pasztetów wykorzystując mieszadło skrzydełkowe (dv = 20,5 mm, hv = 41,6 mm) i napęd reometru rotacyjnego Rheotest RV2. Pomiar naprężenia stycznego σ, występującego na ścianie bocznej cylindra materiału, formowanego przez obrót mieszadła z materiałem między łopatkami, pozwolił wyznaczyć statyczną granicę płynięcia σy badanych próbek oraz sporządzić krzywe płynięcia. Pomiary wykonano w temperaturach 15, 20 i 50°C. Badane pasztety charakteryzowały się zbliżoną do siebie zawartością wody mieszczącą się w granicach 65-69,7% i tłuszczu od 10,7 do 20,6%. Statyczna granica płynięcia próbek pasztetu σy wynosiła od 45 do 130 Pa i była zależna od temperatury. Krzywe płynięcia badanych próbek pasztetów wykazywały cechy płynu rozrzedzanego ścinaniem. Przebieg zmian naprężeń stycznych w funkcji częstości obrotów mieszadła odpowiadał charakterystyce tzw. idealnego smarowidła (ang. ideal, spread), czyli materiału posiadającego granicę płynięcia pozwalającą na utrzymanie kształtu próbki pod własnym ciężarem i jednocześnie stosunkowo małą lepkość pozorną. Liniowy przebieg zależności między naprężeniem stycznym a częstością obrotów mieszadła wskazywał na możliwość stosowania modelu Binghama do odwzorowania płynięcia próbek pasztetów przy szybkościach ścinania powyżej 10 sˉ¹. Doświadczenia wykazały duże zróżnicowanie lepkości plastycznej próbek pochodzących od różnych producentów.

7

Effect of sugar addition on textural properties of the half-short cake

86%

Kusinska E.

|

nr 2[A]

107-110

EN

The paper presents results concerning textural parameters (hardness, cohesion, elasticity and chewing ability) and moisture content of half-short cake after different levels of sugar addition. The sensory assessment was conducted as well. The results of the study enable determining the optimum sugar addition.

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności ciasta półkruchego w zależności od dodatku cukru. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego dodatku cukru.

8

Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego

72%

Zamlynska-Kowal A. , Kusinska E. , Sosinska-Leszczynska E. , Panasiewicz M.

Acta Agrophysica

|

2018

|

tom 25

|

nr 3

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki dyniowej oraz czasu przechowywania na właściwości tekstury ciasta drożdżowego. Do badań przygotowano próbę kontrolną oraz 3 ciasta z mąką dyniową w ilości 5, 10 i 15% w mieszance. Ciasta po upieczeniu i ostudzeniu przechowywano przez 4 kolejne dni. Określono wilgotność i kwasowość oraz właściwości teksturalne ciast według metody TPA (Texture Profile Analysis). Ciasto drożdżowe wzbogacone mąką dyniową zostało poddane ocenie sensorycznej. Na podstawie uzyskanych badań stwierdzono, że zarówno dodatek mąki dyniowej, jak i czas przechowywania wpływają istotnie na właściwości mechaniczne tekstury. Wykazano, że zwiększenie czasu przechowywania i dodatku mąki dyniowej powoduje zwiększenie twardości i żujności ciasta. Największą twardość (66 N) i żujność (11,30 N) zanotowano dla ciasta drożdżowego z 15% dodatkiem mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Sprężystość i spójność wraz ze zwiększeniem dodatku mąki dyniowej i czasu przechowywania zmniejszają się. Najmniejsze wartości sprężystości (0,61) i spójności (0,24) zaobserwowano w cieście drożdżowym z 15% dodatku mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Ocena sensoryczna wykazała, że ciasto drożdżowe z 15% zawartością mąki dyniowej ma najbardziej pożądane właściwości sensoryczne i zakwalifikowane zostało do I poziomu jakości.

EN

The aim of the study was to determine the influence of pumpkin flour addition and storage time on mechanical properties of yeast dough. A control sample was prepared for the tests, and 3 cakes with pumpkin flour addition in the amount of 5, 10 and 15% in the mixture. The cakes were stored for 4 days. The scope of work included determination of the moisture and acidity and of the mechanical properties of cake according to the TPA method (Texture Profile Analysis). The yeast cake with pumpkin flour addition was subjected to sensory evaluation. The study showed that both the addition of pumpkin flour and storage time had a significant effect on the mechanical properties of the texture. It was shown that increased storage time and pumpkin flour addition increased the hardness and chewiness of cakes. The highest values hardness (66 N) and chewiness (11.30 N) were noted for cakes with 15% addition of pumpkin flour on the fourth day of storage time. Springiness and cohesiveness decreased with increasing level of pumpkin flour addition. The cake with 15% pumpkin flour addition, on the fourth day of storage, was characterised by the lowest value of springiness (0.61) and cohesiveness (0.24). The results of sensory analysis of the cakes showed that cakes with 15% pumpkin flour addition had the best sensory properties and qualified for the first level of quality.

9

Influence of study method on description of pear texture properties

72%

Nadulski R.

|

nr 2[A]

115-120

EN

The aim of study was to evaluate the influence of testing method on a range of pear texture properties changes as well as to find the variability range for mechanical properties during cool storage of selected pear varieties fruits. Fruits of four pear varieties were tested. Fruit texture properties tests were performed by means of skin puncture, flesh penetrometric and flesh double compress (TPA) tests. Penetrometers with cylinder tips of 4-11 mm diameter were applied for fruit skin puncture test. Two cylinder penetrometers of 8 and 11 mm diameters ended with plano-conical, bowl-shaped and semi-sphere tips were used for flesh mechanical properties tests. Statistically significant changes of all analysed mechanical properties occurred during long-term pear storage, namely at the beginning of the process. The range of changes varies for particular quantities depending on variety traits of tested fruits. The decrease of all parameters values (except for deformation at skin puncture test) was observed during fruit storage and the course of changes was described by means of exponential equations. The tests allowed for evaluating different methods as well as finding mechanical parameters of pear texture at various storage stages. It was proved that pear texture properties depended on their variety traits. On the basis of the study it can be concluded that only application of several strength tests makes it possible to get information on pear fruit state during storage. It was found that proper selection of testing method is necessary to find differences between varieties.

PL

Celem pracy było określenie wpływu metody pomiaru na zakres zmian właściwości teksturalnych gruszek a także wyznaczenie właściwości mechanicznych wybranych odmian gruszek podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Badaniami objęto cztery odmiany gruszek. Badania teksturalne prowadzono przy pomocy testu przebijania skórki, testu penetrometrycznego miąższu i testu podwójnego ściskania (TPA). Do przebijania skórki owoców stosowano penetrometry cylindryczne o średnicy od 4 mm do 11 mm. Test penetrometryczny miąższu prowadzono przy pomocy penetrometrów cylindrycznych o średnicy 8 mm i 11 mm z końcówkami: płaskościętą, półkulistą i czaszową. W czasie długotrwałego przechowywania zarejestrowano istotnie statystycznie zmiany analizowanych cech teksturalnych owoców, szczególnie w początkowej fazie przechowywania. Podczas przechowywania zaobserwowano spadek wartości wszystkich analizowanych wartości (oprócz deformacji skórki) a zmiany opisano przy pomocy funkcji wykładniczych. Badania pozwoliły na porównanie różnych metod pomiarowych oraz wyznaczenie cech teksturalnych owoców podczas przechowywania. Przeprowadzone badania wykazały, że jedynie stosowanie wielu testów wytrzymałościowych pozwala na uzyskanie informacji o stanie owoców w różnych stadiach przechowywania chłodniczego. Stwierdzono, że tylko właściwy dobór metody badawczej pozwala na określenie różnic między badanymi odmianami owoców.

10

Physicochemical and textural properties of processed cheese spreads made with the addition of cheese base obtained from UF milk retentates

72%

Kycia K. , Pluta A. , Zmarlicki S.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr Spec.Issue 1

EN

The influence of the addition of cheese base on some physicochemical and textural properties of processed cheese spread was investigated. Cheese base was obtained from whole milk (3.2% fat) concentrated by UF (CF=4–5), inoculated with yoghurt starter culture and fermented at 44±1oC until its pH dropped down to 5.1–5.2. Cheese base was used for the production of processed cheese spread standardised to 55% of moisture and 55% of fat in dry solids. Five experimental processed cheeses were obtained containing 0 (control sample), 10, 30, 50 and 70% of cheese base in relation to the total cheese ingredients. The best processed cheese spreads were obtained when the addition of cheese base to the processed cheese was 30%. With such an addition of the cheese base the physicochemical, sensory and textural properties of the final product were similar to those of the control cheese. The results indicated that the addition of cheese base at the level of at least 50% tended to lower pH and protein content of spreads as well as unfavourably increase the hardness of the cheeses. It has been shown that the developed cheese base can successfully replace the young rennet cheese in processed cheese spread production.

PL

Badano wpływ dodatku nowego surowca przeznaczonego do topienia na właściwości fizyko-chemiczne oraz wybrane cechy tekstury serów topionych do smarowania. Surowiec ten, nazwany umownie masę serową, otrzymywano z mleka (3,2% t³uszczu) zagęszczonego metodą ultrafiltracji (współczynnik zagęszczenia mleka 4-5), a następnie ukwaszonego dodatkiem kultury jogurtowej do pH 5,1–5,2. Masę serową stosowano do produkcji serów topionych razem z serem podpuszczkowym (młodym i dojrzałym) w takich ilościach, by jej udział w stosunku do użytych surowców serowych wynosił w mieszance do topienia 0 (wariant kontrolny), 10, 30, 50 i 70% (tab. 1). Stwierdzono, że masa serowa może stanowić doskonały zamiennik sera młodego podpuszczkowego w produkcji serów topionych do smarowania pod warunkiem, że jej udział w mieszance nie przekracza 30%. Taki dodatek masy serowej pozwalał na otrzymanie sera topionego o właściwościach fizyko-chemicznych (tab. 3), sensorycznych (tab. 4) i cechach tekstury (tab. 5) zbliżonych do wariantu kontrolnego otrzymanego wyłącznie z serów podpuszczkowych. Wyższy dodatek masy serowej powodował spadek zawartości białka, obniżenie pH oraz pogorszenie się cech tekstury serów topionych badanych w teście TPA oraz w teście penetracji w stosunku do wariantu kontrolnego.

11

Relationships between processing conditions, mechanical and textural properties of cooked lentils

72%

Dostalova J. , Houska M. , Pokorny J.

|

tom 07

|

nr 4

EN

Lentils were soaked for 1 to 3 h and cooked in water or in salt solutions for 15 to 45 min. All multiple correlations between the processing parameters, the weight increase, Instron hardness measurement and sensory attributes were statistically significant. Sensory hardness and chewiness can be predicted on the basis of multiple correlations using the physical properties as independent variables. Correlations between all characteristics, their logarithms and reciprocal values showed that the experimental data gave the best approximations with the measured data, which was in agreement with McBride's observations. The other psychometric laws (Weber-Fechner, Stevens and Beidler) gave less satisfactory results, even when differences were mostly small. Increase in water content and compression measurements using Instron can be used for the prediction of sensory hardness and chewability.

12

The use of quantitative microscopy to characterize processed carrot texture

72%

Martens H. J. , Kidmose U.

|

nr 2 Suppl.

13

Physical, textural and sensory properties of cookies incorporated with grape skin and seed preparations

58%

Kuchtova V. , Kohajdova Z. , Karovicova J. , Laukova M.

|

nr 4

EN

This study is oriented to the effect of the incorporation of grape skins and grape seeds (0, 5, 10, and 15% to weight of flour) obtained from a red grape on the rheological properties of wheat dough, and on qualitative parameters and sensory properties of the prepared cookies. With regarding to dough rheological parameters, addition of grape skins concluded in increased water absorption and reduced dough stability. The opposite effect to these parameters was observed after inclusion of grape seeds. Moreover, it was found that the addition of both types of grape skin and seed preparations resulted in reduced volume, thickness and decreased hardness of cookies. Also, it was recorded, that the addition 10% of grape seeds and 15% of grape skins signifi cantly decreased fracturability of cookies. The results of sensory analysis showed that the cookies incorporated with grape skins and grape seeds up to a level of 5% resulted in products with good overall acceptability accounting for 87.44% and 91.44%, respectively.

14

The use of nano-sized eggshell powder for calcium fortification of cow`s and buffalo`s milk yogurts

58%

El-Shibiny S. , Abd El-Gawad M. A. M. , Assem F. M. , El-Sayed S. M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2018

|

tom 17

|

nr 1

15

Effect of knife wedge angle on the force and work of cutting peppers

58%

Kusinska E. , Starek A.

|

nr 1

16

Drying kinetics and textural properties of pears dehydrated by combined method with application of vacuum-microwaves

58%

Lech K. , Siudek M. , Michalska A. , Figiel A.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2016

|

tom 586

EN

Pear cubes were dehydrated by convective drying (CD) and by combined method consisting of convective pre-drying (CPD) and vacuum-microwave finish-drying (VMFD). During combined method the time of CPD lasted for 15, 30 and 120 min. The VMFD of pear cubes was performed at magnetrons power of 240, 480 and 720 W. The drying kinetics of pear cubes was described using a modified Page model. The entire drying time of combined drying was reduced by earlier application of VMFD with higher microwave power. Pear cubes dried by the combined method had a lower density and crispier texture as compared to the samples dried only by convective method. An increase in pre-drying time resulted in a decrease in the density and compressive strength, whereas increase in microwave power reduced the density of the dried products.

PL

Kostki gruszki zostały wysuszone konwekcyjnie (CD) oraz metodą kombinowaną złożoną z podsuszania konwekcyjnego (CPD) i dosuszania metodą mikrofalowo-próżniową (VMFD). Podczas suszenia metodą kombinowaną czas podsuszania wynosił 15, 30 i 120 min, a dosuszanie metodą mikrofalowo-próżniową zostało przeprowadzone przy mocy mikrofal 240, 480 i 720 W. Kinetyka suszenia kostek gruszki została opisana przy użyciu zmodyfikowanego modelu Page’a bez uwzględniania warunków suszenia. Znacznemu skróceniu całkowitego czasu suszenia sprzyjało wcześniejsze zastosowanie dosuszania przy większej mocy mikrofal. Kostki gruszki wysuszone metodą kombinowaną wykazywały mniejszą gęstość i bardziej kruchą teksturę w porównaniu z próbkami wysuszonymi wyłącznie metodą konwekcyjną. Wydłużenie czasu podsuszania spowodowało zmniejszenie gęstości i naprężenia ściskającego, a wzrost mocy mikrofal przyczynił się do zmniejszenia gęstości wysuszonego produktu.