Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Assessing exposure to 3-MCPD from bakery products based on monitoring studies undertaken throughout Poland

100%

Starski A. , Jedra M. , Gawarska H. , Postupolski J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2013

|

tom 64

|

nr 4

EN

Background. The compound 3-monochloropropano-1,2-diol, (3-MCPD) is a contaminant found in foodstuffs that arises during food processing and storage. Conditions condusive to the former are low pH and a high temperature and it can also be formed during manufacturing, ie. food processing. Those favouring the latter are dampness, raised temperatures, packaging conditions and storage duration. For the first time, high levels of 3-MCPD have been reported in soy sauces and hydrolysate products of vegetable protein manufactured through using acid hydrolysis. Animal studies on rats and mice have found that 3-MCPD is a carcinogen, however it is not genotoxic. Objectives. To determine 3-MCPD levels in bakery products currently on the market and to estimate the resulting exposure to the those consumer groups most vulnerable. Results from a two year assessment of this contaminant are so presented. Material and methods. Concentrations of 3-MCPD were measured in 244 samples of bakery foodstuff products found on the market which included; sponge cake, biscuits, cakes, crackers, breadsticks and rusks. Sampling was undertaken by the State Sanitary Inspectorate and analyses were performed by an accredited Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC/MS) method. The exposure was assessed by comparing the accepted Tolerable Daily Intake (TDI) for 3-MCPD with the different conditions it occurred in, the consumption of 3-MCPD in the aforementioned foodstuffs and the various consumer groups. Results. Levels of 3-MCPD that exceeded the limits of quantification in the studied foodstuffs were found in 91 out of 244 samples, (ie. 37.3%). These samples included 11 sponge cakes (11.3%), 27 biscuits (55.2%), 10 crackers (8.33%), 17 bread- sticks (8.93%), 21 rusks (63.6%) and 5 cakes (3.13%). The highest numbers of samples containing more than 10 (>10) pg/ kg of 3-MCPD were successively found in the following; breadsticks (79%), biscuits (75%), rusks (33%), crackers (33%), cakes (31%), biscuits (24%) and sponge cakes (4%). In 60 samples (24.6%), levels of 3- MCPD were higher than 10 pg/ kg. It was estimated that the mean daily adult exposure to 3-MCPD is 0.008 - 0.013 pg/kg body weight/day ie. 0.4 - 0.65% of the TDI, however at high exposures this became 6% of the TDI. In the children’s group, the mean exposure was 0.022 - 0.036 pg/kgbodyweight/dayie. 1.1 - 1.8%ofthe TDIwhilstathighexposureitbecame 16.4%ofthe TDI. Conclusions. The results demonstrated that sample levels of 3- MCPD in bakery products do not constitute a significant health risk to consumers.

PL

Wprowadzenie. 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD)jest zanieczyszczeniem chemicznym żywności powstającym w procesie jej wytwarzania i przechowywania. Na tworzenie się zanieczyszczenia mają wpływ: niskie pH, wysoka temperatura oraz proces technologiczny, natomiast podczas przechowywania: wilgoć, podwyższona temperatura, opakowania oraz okres przechowywania. Po raz pierwszy 3-MCPD w wysokich zawartościach stwierdzono w sosach sojowych i hydrolizatach białek roślinnych produkowanych metodą kwaśnej hydrolizy. Badania na szczurach i myszach wykazały, że 3-MCPD posiada działanie kancerogenne, nie jest natomiast substancją genotoksyczną. Cel badań. Ocena zawartości 3-MCPD w wyrobach piekarskich znajdujących się w obrocie oraz oszacowanie narażenia konsumenta na to zanieczyszczenie. W pracy omówiono wyniki 2 letnich badań produktów piekarski pochodzących z obrotu. Materiał i metody. Analizie chemicznej pod kątem zawartości 3-MCPD poddano 244 próbki wyrobów piekarskich: biszkopty, herbatniki, ciastka, krakersy, paluszki i suchary. Próbki do badań były pobierane z obrotu przez pracowników Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Zawartość zanieczyszczenia analizowano akredytowanymi metodami chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Oceny narażenia dokonano porównując wartości pobrania z TDI ustalonym dla 3-MCPD, przyjęto scenariusze obejmujące zróżnicowane występowanie zanieczyszczenia, spożycie omawianych środków spożywczych oraz grupy konsumentów. Wyniki. Zawartość 3-MCPD w badanych produktach spożywczych powyżej granicy oznaczalności stwierdzono w 91 z 244 próbek (37,3%), w tym w 11,3% próbek biszkoptów (11), 55,2% herbatników (27), 83,3% sucharów (10), 89,5% paluszków (17), 63,6% krakersów (21) oraz w 31,3% ciastek różnych (5). Największą liczbę próbek o zawartości 3-MCPD powyżej 10 pg/kg (>10) stwierdzano kolejno w: paluszkach (79%), sucharach (75%), krakersach (33%), ciastkach (31%), herbatnikach (24%) i biszkoptach (4%). Ogółem w przypadku 60 próbek (24,6% badanej populacji) poziom zanieczyszczenia wynosił powyżej 10 pg/kg. Oszacowane średnie narażenie na 3-MCPD w grupie dorosłych wynosiło 0,008-0,013 pg/kg m.c./dzień tj. 0,4-0,65% wartości Tolerowanego Dziennego Pobrania (Tolerable Daily Intake, TDI), natomiast narażenie wysokie 6,1% wartości TDI. W grupie dzieci średnie narażenie wynosiło 0,022-0,036 pg/kg m.c./dzień tj. 1,1-1,8% wartości TDI, a w przypadku wysokiego narażenia do 16,4% TDI. Wnioski. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zawartości 3-MCPD w badanych wyrobach piekarskich nie stanowią istotnego zagrożenia dla zdrowia konsumenta.

2

Analiza właściwości sensorycznych, barwy i tekstury biszkoptów z substytutami mąki pszennej

100%

Grad J. , Marzec A.

|

tom T. 73, nr 2

28--33

PL

W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.

EN

In the study, the attempt was undertasken to replace wheat flour with with gluten-free flours (from chickpeas, millet and brown rice) in sponge cakes, baked at 160 and 180°C. Sensory and instrumental qualities of color and texture of sponge cakes were evaluated. On the basis of sensory evaluation carried out, taking into account the examined characteristics (appearance, structure and texture, taste, smell and general desirability), the chickpeas flour sponge cake trned out to be the most attractive, regardless of the baking temperature. In terms of taste, the sponge cake produced from brown rice flour acquired the highest notes. The millet sponge cake obtained the lowest marks in terms of each analyzed attributes. A significant influence of the type of flour was observed in the analysis of the brightness and color saturation of sponge cake. Flour type and baking temperature did not a significant influence on the water content and apparent density of sponge cake, only the water activity of final products varied. Gluten-free sponge cakes were characterized by higher porosity and lower hardness in comparison to the template.

3

Wpływ typu mąki na wybrane cechy jakościowe biszkoptów

100%

Skrajda M. , Dąbrowski G.

|

2016

|

tom R. 24, nr 3

119--124

EN

Wheat flour is the most significant raw material used in the bakery and pastry production. Its properties play a key role in the selection of optimal process parameters. Important factors influencing its technological usefulness is the kind and type of flour. In Poland flour type defines the content of the ash, expressed in grams per 100 kg of flour. 12 types of flour are distinguished, in which the ash content ranges from 450 to 2000. The aim of this study was to evaluate the effect of the wheat flour type on the organoleptic and structural characteris¬tics and volume of sponge cakes. Organoleptic characteristics of the obtained cakes were assessed using a 10-point verbal scale. The volume of 100 g of sponge cake and strength properties by the instrumental method were also measured. In the organoleptic test the best notes were given for the biscuits made from flour type 550 and the weakest from flour type 500. In instrumental analysis demonstrated results were highly variable, depending on the flour type and its producer. There was no correlation observed between the results obtained by organoleptic and Instrumental methods.

PL

Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem używanym w produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Jej właściwości odgrywają kluczową rolę przy wyborze optymalnych parametrów procesów technologicznych. Ważnymi czynnikami wpływającymi na jej przydatność technologiczną jest rodzaj oraz typ. W Polsce typ mąki określa zawartość znajdującego się w niej popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wyróżnia się 12 typów mąki w zakresie od 450 do 2000. Celem podjętych badań była ocena wpływu typu mąki pszennej na Jakość organoleptyczną oraz cechy strukturalne i objętość biszkoptów. Cechy organoleptyczne otrzymanych ciast oceniano z wykorzystaniem 10-stopniowej skali werbalnej. Wyznaczono także objętość 100 g biszkoptu oraz właściwości wytrzymałościowe metodą instrumentalną. W badaniu organoleptycznym najlepsze oceny otrzymały biszkopty z mąki typu 550, zaś najsłabsze z mąki typu 500. W analizie instrumentalnej wykazano dużą zmienność w zależności od typu mąki i jej producenta. Nie zaobserwowano zależności pomiędzy wynikami oceny organoleptycznej i instrumentalnej.

4

Parametry tekstury bezglutenowego ciasta biszkoptowego z dodatkiem wybranych środków spulchniających

80%

Kusińska E. , Grzegorczyk J.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

tom R. 10, nr 7(82)

285-292

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności bezglutenowego biszkoptu z mąki kukurydzianej z dodatkiem ksylitolu i różnych środków spulchniających. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór najlepszego środka spulchniającego.

EN

The study presents the results of analysis of texture parameters (hardness, connectivity, elasticity and chewability) and moistness of non-gluten sponge cake of maize wheat with xylitol and various raising agents. Organoleptic assessment was done. The results of the research allowed to choose the best raising agent.

5

Wplyw dodatku inuliny na jakosc pieczywa cukierniczego

70%

Gorecka D. , Butka A. , Korczak J.

|

nr 3

125-135

PL

W pracy określono wpływ inuliny na podstawowe właściwości fizykochemiczne oraz jakość senso- ryczną wyrobów cukierniczych. Inulinę stosowano jako dodatek do ciasta drożdżowego, na poziomie 2, 4, 6 i 8%, zaś do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jako zamiennik tłuszczu, na poziomie 4, 6 i 8%. W badanych wyrobach oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku inuliny na jakość sensoryczną wyrobów cukierniczych. Lepszymi właściwościami sensorycznymi charakteryzowało się ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, w którym inulinę stosowano na poziomie 4%. W produkcji wyrobów cukierniczych drożdżowych stwierdzono korzystny wpływ dodatku inuliny na poziomie 2 i 4%.

EN

The effect of inulin addition on sensory characteristics of confectionery products was evaluated. Inulin was added to yeast cake at 2, 4 and 6%, while in sponge cake it was used at 4, 6 and 8% as fat replacement. The chemical composition of the products was also determined. It was found that the addition of inulin had different effects on sensory characteristics of confectionery products. In the case of sponge cake more favourable sensory characteristics were achieved when 4% of inulin was added. In the case of yeast cake the 2% and 4% inulin additions had favourable effects. The results of the studies show that inulin can be used in confectionery products as a functional additive.

6

Kącik gospodyni

70%

in

|

2000

|

nr 06

7

Wplyw zawartosci izomerow trans w tluszczach na jakosc ciast wysokotluszczowych

61%

Zbikowska A. , Krygier K.

|

2003

|

tom 10

|

nr 2

PL

Celem pracy było sprawdzenie w jakim stopniu możliwe jest ograniczenie zawartości izomerów trans (TFA) w tłuszczach przeznaczonych do pieczenia, bez pogorszenia jakości ciast biszkoptowo - tłuszczowych i francuskich. Oceniono jakość sześciu tłuszczów różniących się składem kwasowym, a w szczególności zawartością TFA (od 0,1 do 42,3%). Przeprowadzono ocenę właściwości surowych i upieczonych ciast, otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że w przypadku ciast biszkoptowo - tłuszczowych obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42,3% powodowało pogorszenie jakości wyrobów gotowych (objętość, porowatość miękiszu, walory sensoryczne). W przypadku ciast francuskich możliwe okazało się obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42 do 27% bez pogorszenia ich tekstury i ogólnej jakości sensorycznej.

EN

The objective of this work was to show and verify to what extent it could be possible to reduce 'trans' isomers (TFA) in fats used in baking biscuits and puff-pastry cakes, and not to deteriorate their quality. The quality of six (6) fats was evaluated. The fats investigated differed in their composition of acids, in particular in their TFA amount (ranging from 0,1% to 42,3%). There were assessed properties of dough and cakes baked with the use of those 6 fat types. With regard to biscuit cakes, it was stated that when the TFA amount in baking fats was reduced from a level of 42% down to a lower level, the quality of cakes became worse (their volume, porosity of crumb, and sensory values were deteriorated). As for the puff- pastry cakes, no deterioration of their texture and sensory quality was found that could be attributed to the reduction of the TFA content in acids from a level of 42% to a level of 27%.