Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Chemical Reduction of Gold(III) Bromide Complexes Using Sodium Nitrite - Kinetic Aspects

100%

Pacławski K.

Archives of Metallurgy and Materials

|

2020

|

tom Vol. 65, iss. 2

667--675

EN

In this work, the spectrophotometric studies on the kinetics of redox reaction between gold(III) bromide complexes and sodium nitrite, were carried out. From the kinetic curves collected under different conditions of reactants concentration, addition of bromide ions, temperature, pH and ionic strength, corresponding rate constants have been determined. The obtained results suggest the complex path of the [AuBr4]- reduction consisting of two parallel, bimolecular reactions where different reductant species (HNO2 and NO2-) take place and consecutive step with the metallic gold production. The second-order rate constants at 20°C are equal to 2.948 and 0.191 M-1·s-1, respectively. The values of activation enthalpy and activation entropy for the first and the second parallel step of the reaction were found to be ΔH‡ = 29.18 kJ·mol-1 and ΔS‡ = –13.95 J·mol-1·K, and ΔH‡ = 40.75 kJ·mol-1 and ΔS‡ = –31.06 J·mol-1·K, respectively. It was found that the reaction accelerates significantly with the increase of pH and is inhibited with the increase of Br- concentration. The substitutive, inner-sphere mechanism of electron transfer in the studied system was also suggested.

2

Kinetics of the sodium nitrite inversion process

86%

Piotrowski J. , Lipowska B. , Robak A.

Polish Journal of Chemical Technology

|

2000

|

tom Vol. 2, nr 2

31-33

EN

Kinetic measurements of the process of sodium nitrite inversion were carried out. The effect of the temperature in the range 323 - 363K, HNO3 concentration in the range 6.3 - 220 g/dmexp.3, type of the barboting agent (air, nitrogen, oxygen) and its flow rate (wo = 7.4-104 and 7.4-10exp.3 m/s) on the total inversion rate was tested. On the basis of the results obtained from the investigation, the optimal conditions of the process performing were established. In these conditions practically full NaNO2 conversion can be acquired (final concentration < 0.02 g/dmexp.3), which guarantees high purity of NaNO3.

3

Substancje dodatkowe w produktach ekologicznych

86%

Brodziak A. , Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

tom T. 70, nr 12

20--25

PL

W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produkcji żywności ekologicznej. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 wraz ze zmianami dopuszcza użycie 53 dodatków do żywności ekologicznej, w porównaniu z 321 substancjami dozwolonymi w produkcji konwencjonalnej. Substancje, które mogą być stosowane w ekologicznej produkcji żywności, przedstawiono z uwzględnieniem grupy przetwarzanych produktów, tj. pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Zestawiono także substancje dodatkowe najczęściej stosowane w ekologicznych produktach mlecznych dostępnych na polskim rynku. Poruszono również problem używania azotynu sodu i azotanu potasu.

EN

Currently, according to the Commission Regulation (EC) No 889/2008 as amended, the use of 53 additives is permitted in organic food, in comparison with 321 substances allowed in conventional production. Substances which may be used in organic food production were presented with regard to the group of processed products, i.e. plant or animal origin. Furthermore, the additives most frequently used in organic dairy products available on the Polish market were reported. Problem of sodium nitrite and potassium nitrate application was also discussed.

4

The effect of poisoning with sodium nitrite on subpopulations of T lymphocytes in mice infected with Trichinella spiralis

86%

Bany J. , Golinska Z. , Kaczorowska B.

Acta Parasitologica

|

1995

|

tom 40

|

nr 2

EN

The most pronounced decline in the percentage of CD4⁺ lymphocytes in MLN of mice infected with T. spiralis was observed when the nitrite was administrated for 10 or 25 days. Less pronounced differences were observed in percentage of CD8⁺ lymphocytes, both in MLN and PP of mice. Infection with T. spiralis alone brought a pronounced decline of CD4⁺ lymphocytes in MLN, whereas the percentage of CD8⁺ lymphocytes remained at the level of control. Treatment with sodium nitrite alone caused a clear increase in the percentage of CD8⁺ cells as compare to untreated and non-infected control. The latter phenomenon may result in depressed immune responses, possibly responsible for a greater intensity of T. spiralis infection in sodium nitrite-treated mice.

5

Zmiany zawartości azotynu sodu w lodzie azotynowanym

72%

Borowik J. , Ostrowski S.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1956

|

tom 07

|

nr 1

6

Spożycie przetworów mięsnych a pobranie azotanu (III) sodu wśród dorosłych Polaków

72%

Stoś K. , Wojda B. , Ołtarzewski M.

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

tom T. 76, nr 5

27--30

PL

Azotan (III) sodu (E 250), jest jedną z substancji konserwujących powszechnie stosowaną w produkcji peklowanych przetworów mięsnych, przede wszystkim w celu zabezpieczenia ich przed rozwojem bakterii Clostridium botulinum. Pobranie azotanu (III) sodu oceniono w populacji osób dorosłych na podstawie danych o spożyciu produktów i potraw oraz danych o rzeczywistej zawartości tej substancji w produktach mięsnych. Blisko 72% spożywanych przetworów mięsnych stanowiły wędliny wieprzowe, których średnie spożycie w grupie mężczyzn wyniosło blisko 80 g/os.//dzień, a w grupie kobiet 30 g/os./dzień. Średnie pobranie azotanu (III) sodu z przetworów mięsnych w diecie dorosłych Polaków ogółem wyniosło 2 mg NaNO2 /os./dzień co stanowi 28,1% ADI (akceptowalnego dziennego pobrania), a w grupie „consumers only” 2,6 mg NaNO2 /os./dzień co stanowi 36,4% ADI. Pobranie E 250 u mężczyzn spożywających najwięcej przetworów mięsnych (P95 – 95 percentyl) przekraczało wartości ADI (120%).

EN

Sodium nitrite is used in the production of meat products, mainly to protect them from the contamination of bacteria Clostridium botulinum. The consumption of sodium nitrite in the adult population was estimated on the basis of data on the consumption of processed meat and data on the content of this substance in processed meat products. Pork products constitute nearly 72% of the consumed processed meat, where the average consumption in the group of men was nearly 80 g/person/day, and 30 g/person/day in the group of women. The average intake of the sodium nitrite E 250 from processed meat in the diet of adult Poles was 2 mg NaNO2 /person/day, which is 28.1% of the ADI (acceptable daily intake), and in the “consumers only” group it was 2.6 mg NaNO2/person/day representing 36.4% of the ADI. The intake of E 250 in men consuming the most processed meat (P95) exceeded the ADI values (120%).

7

Effect of some metallurgical variables on the corrosion fatigue behavior of α-brass in sodium nitrite solution

72%

Youssef G. I. , Khorshed L. A. , Ashour E. A.

Ochrona przed Korozją

|

2016

|

tom nr 10

378--383

EN

The corrosion fatigue behavior of three metallurgical conditions of α-brass (as- received, cold- rolled and annealed) in 1 M NaNO2 solution under free corrosion potential and under a constant applied anodic potential of 300 mVNHE (Normal Hydrogen Electrode) was investigated by applying the reverse bending technique at 70 cycle /min. The fatigue life and fatigue strength of α-brass in 1 M NaNO2 solution under free corrosion is considerably shorter than that obtained in air, while under applied anodic potential value 300 mVNHE a further reduction in fatigue life was obtained. The longest fatigue life is that corresponding to the cold- rolled followed by the fatigue life of the as- received and finally the fatigue life to the annealed specimens. The same order was also obtained in sodium nitrite solution at the free corrosion condition as well as under the applied anodic potential. The fracture mode of the fatigued specimens changed from transgranular in air to mixed inter-and transgranular in nitrite solution for the as- received and cold- rolled. Annealed specimens show a mixed mode in both air and nitrite solution. The conjoint action of film rupture and adsorption models is the operating mechanism of corrosion fatigue of brass in nitrite solution.

PL

Za pomocą metody odwróconego zginania wykonanej z zastosowaniem 70 cykli gięcia na minutę, badano korozję zmęczeniową w 1 M NaNO2 przy wolnym potencjale korozyjnym i stałym przyłożonym potencjale anodowym równym 300 VSEW (Standardowa Elektroda Wodorowa). Trwałość i wytrzymałość zmęczeniowa α-mosiądzu w roztworze 1 M Na-NO2 przy wolnej korozji jest znacznie niższa niż przy wystawieniu go na działanie powietrza, a po przyłożeniu potencjału anodowego 300 mVNHE, żywotność zmęczeniowa spada jeszcze bardziej. Najdłuższą żywotność zmęczeniową osiągnięto w przypadku α-mosiądzu walcowanego na zimno, mniejszą dla odmiany w stanie wyjściowym, a najniższą w przypadku próbek odprężonych. Tę samą kolejność uzyskano dla próbek poddanym działaniu roztworu azotynu sodu w warunkach wolnej korozji jak również w przypadku próbek z przyłożonym potencjałem anody. Charakter pęknięć próbek w stanie wyjściowym i walcowanych na zimno był śródkrystaliczny w przypadku wystawienia na działanie powietrza i mieszany między- oraz śródkrystaliczny po ekspozycji w roztworze azotynowym. W odprężonych próbkach występowały oba rodzaje pęknięć zarówno po wystawieniu ich na działanie powietrza jak i roztworu azotynowego. Mechanizmem roboczym zmęczenia korozyjnego mosiądzu w roztworze azotynu sodu jest połączone działanie modeli adsorpcji i pękania powłoki.

8

Innowacje w produkcji wyrobów mięsnych

72%

Stadnik J. , Wójciak K.

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

tom T. 75, nr 3

6--10

PL

Preferencje i wymagania konsumentów dotyczące bezpieczeństwa, atrakcyjności sensorycznej oraz właściwości funkcjonalnych mięsa i produktów mięsnych generują zapotrzebowanie na coraz szerszą i nowocześniejszą ofertę zakładów mięsnych dostosowaną do indywidualnych potrzeb i oczekiwań nabywców. Powszechna i stale zwiększająca się konsumpcja mięsa i produktów mięsnych stanowi dodatkowy bodziec do podejmowania działań w tym zakresie. Omówiono innowacje w produkcji wyrobów mięsnych. Ze względu na złożoność problemu omówiono przykłady działań podejmowanych w celu eliminacji lub redukcji zawartości składników niepożądanych (tłuszczu, związków azotowych), modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych oraz stosowania naturalnych substancji przeciwutleniających.

EN

Consumers’ preferences and requirements regarding safety, sensory attractiveness and functional properties of meat and meat products generate demand for an ever wider and more modern offer of meat processing plants, tailored to the individual needs and expectations of buyers. The widespread and constantly increasing consumption of meat and meat products is an additional incentive to take action in this regard. The paper presents current information on innovations in the production of meat products. Due to the complexity of the problem, examples of measures taken to eliminate or to reduce the content of undesirable components (fat, nitrogen compounds), modification of the fatty acids profile and the use of natural antioxidants were discussed.

9

In vitro studies of the effect of dietary fibre on the level of sodium nitrite in gastric juice

72%

Wawrzyniak A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1999

|

tom 08

|

nr 4

EN

In the present work it was evaluated to what degree the selected fractions of dietary fibre, i.e. cellulose, lignin and high-methylated pectins with the metyla- tion degree of 56 or 73%, influence the determination of sodium nitrite added to in vitro gastric juice with the pH from 2.0 to 3.5. High-methylated pectin was the fraction of dietary fibre which was found to decrease the amount of sodium nitrite. Cellulose and lignin did not lower the content of sodium nitrite in the conditions of gastric juice.

PL

W pracy badano wpływ działania frakcji włókna pokarmowego na poziom azotynu sodu w warunkach treści żołądkowej in vitro oceniając w jakim stopniu wybrane frakcje włókna tj. celuloza, lignina i pektyna wysokometylowana o stopniu metylowania 56 i 73%, wpływają na oznaczenie w czasie od 5 do 60 minut poziomu azotynu dodanego do przygotowanej treści żołądkowej o zmiennym pH od 2.0 do 3.5. Azotyn sodu w badanych próbach oznaczano metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Griessa. W niniejszych badaniach wykazano ujemny wpływ malejącego stężenia jonów wodorowych na szybkość obniżania się azotynu sodowego w próbach kontrolnych. Frakcją włókna pokarmowego, która wpływała na ilość oznaczanego azotynu sodu były pektyny wysokometylowane. Zarówno celuloza jak i ligniny nie obniżały zawartości azotynu sodowego w przygotowanej treści żołądkowej.

10

Effect of diet with added pectin on rats given sodium nitrite

72%

Wawrzyniak A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2000

|

tom 09/50

|

nr 1

EN

The effect of pectin on lowering the sodium nitrite intoxication was studied. It was found statistically significant reduction in the concentration of blood methemoglobin and blood plasma nitrite ions in rats intoxicated with sodium nitrite and fed diets with 5 and 10% pectin. These indices did not further change upon the increase of diet proportion of pectin to 15%.

PL

W pracy badano wpływ pektyn na obniżenie poziomu zatrucia azotynem sodu. Doświadczenie przeprowadzono na białych dorosłych szczurach, samcach szczepu Wistar o masie początkowej około 230 gram, spożywających diety o różnym poziomie pektyn od 0 do 15%, zatruwanych jednorazowo sondą azotynem sodu w dawce 60 mg/kg m.c. Na końcu doświadczenia zwierzęta usypiano eterem etylowym i pobierano krew z serca. W krwi pełnej oznaczano stężenie hemoglobiny i methemoglobiny, natomiast w osoczu jonów azotynowych i azotanowych. Stwierdzono statystycznie istotny spadek poziomu methemoglobiny we krwi oraz jonów azotynowych i azotanowych w osoczu zwierząt zatruwanych azotynem sodu i karmionych dietami o 5 i 10% udziale pektyn w diecie. Piętnastoprocentowy poziom pektyn w diecie nie powodował dodatkowych zmian ww. mierników.

11

Further studies on the anti-oxidative effect of putrescine in sodium nitrite-treated rats

72%

Grudzinski I. P. , Frankiewicz-Jozko A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2002

|

tom 53

|

nr 1

EN

Studies were carried out to elucidate the anti-oxidative effect(s) of putrescine (10 mg/kg b.w./day) in rats treated per os with either sodium nitrite (10 mg/kg b.w./day) or normal saline (control) for 14 days. The putrescine was given to rats for 7 days only (days 7-14) and it was introduced 3-4 hrs after nitrite or saline dosage. Sodium nitrite increased thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in rat small intestinal mucosa and liver, and the agent did not have any effect on the total anti-oxidant status (TAS) and lipid peroxidation of rat blood. Nitrite did not also change the activity of superoxide dismutase (SOD) in the small intestinal mucosa, liver and blood, as well. Pretreatment of nitrite-treated rats with putrescine decreased TBARS and increased TAS in animals. Putrescine decreased SOD activity in the blood and liver of nitrite- and/or saline-treated rats, however, the agent did not affect the SOD enzyme in the small intestinal mucosa. Results suggest that putrescine dosed to nitrite-treated rats possesses some anti-oxidative properties.

12

Nitrite mitigates lipid peroxidation in rat gastric mucosa

72%

Grudzinski I. P. , Frankiewicz-Jozko A. , Szarska E.

|

2005

|

tom 56

|

nr 1

EN

Sodium nitrite, a nitric oxide (NO) donor in the acid pH, has been found to mitigate lipid peroxidation in rat gastric mucosa, and it elevated both Cu, Zn- and Mn-forms of the superoxide dismutase in this tissue. Putrescine, a simple p oly amin e of anti-oxidant properties has been shown to normalize lipid peroxidation levels in nitrite-treated animals.

PL

Azotyn sodowy (NaNO2), donor tlenku azotu (NO) w kwaśnym pH obniżał poziom peroksydacji lipidów (TBARS) w śluzówce żołądka szczurów otrzymujących azotyn w dziennej dożołądkowej dawce 10 mgNaN02/kg m.c. przez okres 14 dni. Wykazano, że azotyn zwiększał aktywność izoen- zymów Cu,Zn and Mn dysmutazy ponadtlenkowej (SOD) w błonie śluzowej żołądka, czego nie odnotowano w ocenie aktywności glutationowej peroksydazy (GPX) oraz poziomu grup tiolowych (SH) związanych i niezwiązanych z białkami w tej tkance. Podawanie putrescyny (10 mg/kg m.c./ dzień) przez okres 7 dni szczurom otrzymującym azotyn (rozpoczynając od 7-ego dnia doświadczania), normalizowało poziom peroksydacji lipidów u zwierząt. Poliamina zwiększała aktywność Cu,ZnSOD w tkance żołądka, ale również obniżała aktywność MnSOD. Nie odnotowano wpływu putrescyny na zmiany aktywności GPX oraz po

13

Effects of oral coenzyme Q10 supplementation on sodium nitrite-induced lipid peroxidation in rats

72%

Grudzinski I. P. , Frankiewicz-Jozko A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2001

|

tom 52

|

nr 3

EN

Studies were carried out to examine the anti-oxidative effect(s) of oral coenzyme Q10 supplementation (10 mg/kg b.w./day) in rats treated per os with either sodium nitrite (10 mg/kg b.w./day) or saline (control) for 14 days. Results showed that sodium nitrite increases thiobarbituric-acid reactive substances (TBARS in rat small intestinal mucosa and liver, and the agent did not have any effect(s) on the total anti-oxidant status (TAS) and lipid peroxidation of rat blood. Pretreatment of nitrite-poisoned rats with coenzyme Q10 mitigated TBARS and increased TAS in animal blood. Coenzyme Q10 has been found to be a promising anti-oxidant agent in sodium nitrite-induced lipid peroxidation.

PL

Badano antyoksydacyjne właściwości koenzymu Q10, który podawano dożołądkowo (10 mg/kg m.c./dzień) szczurom zatruwanym per os azotynem sodowym (10 mg/kg m.c./dzień) przez okres 14 dni. Azotyn sodowy zwiększał poziom substancji reagujących z kwasem tiobarbiturowym (TBARS) w błonie śluzowej jelita cienkiego i wątrobie szczurów nie wpływając na poziom peroksydacji lipidowej oraz całkowity status anty-oksydacyjny krwi. Koenzym Q10 obniżał azotynowo-indukowaną peroksydację lipidową oraz zwiększał poziom TAS u szczurów zatruwanych azotynem sodowym. Przeprowadzone badania dowodzą, że koenzym Q10 posiada antyoksydacyjne właściwości mogące obniżać peroksydację lipidową indukowaną azotynem sodowym.

14

A pilot study on the histochemical evaluation of Na-K-ATPase and succinate dehydrogenase in rat intestinal villi

72%

Grudzinski I. P.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2002

|

tom 53

|

nr 1

EN

Effects of poisoning with sodium nitrite on Na/K-ATPase and succinate dehydrogenase (SDH) activity were examined in the small intestine mucosa of male Wistar rats. The animals were treated per os with either an aqueous solution of sodium nitrite (10 mg NaNO2/kg b.w.) or normal saline (control) daily for 3 or 12 weeks. Histochemical analyses show that sodium nitrite decreased Na/K-ATPase and SDH in rat intestinal villi, and the nitrite side effect(s) was mainly observed in animals treated for 12 weeks.

15

Occurrence of microscopic fungi and mycotoxins in conserved high moisture corn from Slovakia

58%

Biro D. , Juracek M. , Kacaniova M. , Simko M. , Galik B. , Michalkova J. , Gyongyova E.

Annals of Agricultural and Environmental Medicine

|

2009

|

tom 16

|

nr 2

227-232

16

Wplyw dozoladkowego zatrucia azotynem sodowym na aktywnosc enzymatyczna blony sluzowej jelita cienkiego myszy zarazonych wlosniem kretym [Trichinella spiralis]

51%

Grudzinski I. , Bany J. , Szymanski A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

1999

|

tom 32

|

nr 4

347-352

PL

W pracy przeprowadzono ocenę aktywności ATP-azowej i fosfatazowej błony śluzowej jelita cienkiego myszy, które zatruwano dożołądkowo azotynem sodowym przed oraz w trakcie rozwoju włośnicy.

EN

B6C3F1 mice received per os 40 mg NaNO2/kg b.w. daily for 10, 25 and 50 days. On days 5 and 20 of the nitrite pretreatment, the mice were intragastrically infected with larvae of Trichinella spiralis (500 larvae/mouse). The mice were sacrificed at the intestinal phase (5th day post infection - dpi) or muscular phase (30th dpi), and ATP-ase Na/K, ATP-ase Ca, and alkaline phosphatase (AP) activity in the small intestine mucosa was assayed. The infection of mice with T. spiralis decreased ATP-ase Na/K, ATP-ase Ca, and AP activity at 5th dpi, and increased the activity of these enzymes at the muscular phase (30th dpi). Increased activity of ATP-ase Na/K, ATP-ase Ca, and AP was observed on days 10 and 25 of the nitrite poisoning, while on 50th dpi the nitrite had no effect on the activity of the enzymes. Moreover, nitrite did not change the activity of the ATP-ases and AP of the trichinella-infected mice. Results of the present study indicate that pretreatment of mice with sodium nitrite had no effect on trichinellamodulated ATP-ase and AP activity in the intestinal and muscular phases of trichinellosis.

17

Wplyw zmiennego poziomu wybranych preparatow barwotworczych na wyrozniki barwy modelowych kielbas o obnizonym dodatku azotynu sodu

51%

Pietrasik Z. , Duda Z. , Jarmoluk A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2003

|

tom 02

|

nr 1

143-153

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.

EN

The effect of varying levels of two colourants on quality characteristics of beef gels processed with reduced by 50% sodium nitrite content was investigated. Sausage quality was determined by measuring technological, colour and organoleptic characteristics. Both colourants used as recipe components of a batter increased redness of experimental sausages and favourably affected colour acceptability ratings by taste panel. Exposition of sausages to light resulted in a significant progressive decrease of redness accompanied by increase in lightness and yellowness. No significant influence of the colourants on thermal stability of sausages and residual nitrite level was observed.

18

Wpływ sposobu peklowania na jakość szynek restrukturyzowanych

51%

Adamczak L. , Florowski T. , Kurowska J. , Pisula A.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 552

PL

Określono wpływ sposobu peklowania na wybrane wyróżniki jakości szynek restrukturyzowanych. W doświadczeniu porównywano jakość wyrobów peklowanych tradycyjnie, tj. z dodatkiem azotynu sodu (azotanu III) i peklowanych z udziałem preparatu warzywnego (w którym źródło azotanów V stanowi ekstrakt z selera) i dodatku kultury bakterii denitryfikujących. W pracy dokonywano pomiarów pH (farszu oraz wyrobu gotowego), parametrów barwy metodą odbiciową oraz oznaczano wydajność procesu obróbki termicznej i zawartość azotanów (III) i (V). Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną szynek. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że peklowanie z udziałem wyciągu warzywnego, jako źródła azotanów (V), i z dodatkiem bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie o około 50% ilości resztkowych azotanów (III) i ok. 30% azotanów (V) w stosunku do ich zawartości w wyrobach peklowanych tradycyjnie, tj. mieszanką peklującą. Jednocześnie sposób peklowania nie miał wpływu na pozostałe parametry jakości wyrobów.

EN

The main objective of the project was to evaluate the effect of curing methods on the selected quality components of restructured hams. The restructured hams were cured according to the traditional method (direct addition of nitrate or/and nitrite) and by the alternative process with vegetable extract (celery extract as a source of nitrate) and nitrate reducing starter culture. The following measurements were taken: pH in meat batter and in the final product, parameters of color by reflectance method, final yield after heat treatment and the content of residual nitrate and nitrite. During sensory evaluation the taste, colour, aroma and texture of both types of product were compared. Based on the results it was concluded, that curing with celery extract as the source of nitrate (with the addition of a starter culture) resulted in the reduction by 50% of the level of residual nitrite and 30% residual nitrate when compare to the traditional method of curing. At the same time the method of curing did not have any effect on other parameters of the final product quality.

19

Oszacowanie pobrania azotynu potasu [E 249] oraz azotynu sodu [E 250] z dieta w polskiej populacji

51%

Traczyk I. , Walkiewicz A. , Oltarzewski M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

593-597

20

Okreslenie in vitro dzialania kwasu askorbinowego przy intoksykacji azotynem sodu

51%

Wawrzyniak A. , Kieres R. , Gronowska-Senger A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1997

|

tom 48

|

nr 3

245-252

PL

W badaniach „in vitro" wykazano znaczący wpływ kwasu askorbinowego na zawartość azotynu sodowego w próbkach w zależności od pH i czasu inkubowania, a także stwierdzono że całkowita ilość witaminy C jako sumy form zredukowanej i utlenionej nie zmienia się pod wpływem azotynu sodowego.

EN

The in vitro effect of ascorbic acid on the content of sodium nitrite in relation to pH and time of incubation and also effect of sodium nitrite on the total content of vitamin C as a sum of both reduced and oxidized forms was demonstrated. Ascorbic acid in respective quantities of 60 mg, 120 mg, 180 mg and sodium nitrite in quantity of 12 mg were added to the in vitro simulated stomach content at pH 1,5, 2,5, 3,5. The control samples were tested without addition of ascorbic acid. The Griess method for determination of nitrite and the Tillmans method with Pijanowskim modification were used for the determination of vitamin C. It was found that the choice of lower pH significantly decreased the level of nitrite in the control samples produced the disappearance of nitrite increased depending on the quantity of ascorbic acid added to the sample and on pH. The total content of vitamin C did not change after adding of sodium nitrite to the samples. The performed studies suggested a positive effect of ascorbic acid decreasing of the nitrite level.