Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Możliwości szacowania uzysków szynki i schabu z rozbioru tusz wieprzowych za pomocą urządzenia CGM

100%

Komender P.

Mięso i Wędliny

|

2003

|

nr 8

2

Zróżnicowanie wybranych wyróżników jakości mięsa świń z tuczu ukierunkowanego i standardowego. Wyniki wstępne

84%

Guzek D. , Wojtasik-Kalinowska i. , Wierzbicka A. , Glabska D.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2013

|

nr 4(11)

PL

Przedmiotem badań było mięso świń z tuczu w systemie jakości produkcji. Na przekroju schabu metodą komputerowej analizy obrazu oznaczano zawartość tłuszczu wewnątrzmięśniowego (śródwłóknowego) oraz widoczną tkankę łączną. Nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu systemu tuczu świń na udział w mięsie tłuszczu wewnątrzmięśniowego (p = 0,1206) ani wpływu na ilościowy udział tkanki tłuszczowej przy porównaniu z jej udziałem w mięsie świń pochodzącym z tuczu standardowego. Nie stwierdzono również statystycznie istotnych różnic w odniesieniu do mięsa świń zarówno rasy polskiej białej zwisłouchej (p = 0,5710), jak i rasy polskiej białej zwisłouchej x duroc (p = 0,2611). Stwierdzono jednak statystycznie istotny wpływ systemu na ilość tkanki łącznej na powierzchni przekroju schabu (p < 0,05), która jednakże nie ulegała zmianie podczas obróbki cieplnej.

EN

The analysed material was pork meat from animals produced in quality system. On the loin cross-section, content of intramuscular fat and visible connective tissue using computer image analysis were determined. There was no statistically significant influence of the tested animal on intramuscular fat (p = 0.1206) as well as there was no significant differences between intramuscular fat content in the samples from pork quality system and conventional system for both Polish Landrace (p = 0.5710) and Polish Landrace x Duroc(p = 0.2611) race. However, there was a statistically significant system influence on connective tissue in loin cross-sectional area (p < 0.05), which did not change during thermal treatment.

3

Mozliwosci szacowania uzyskow szynki i schabu z rozbioru tusz wieprzowych za pomoca urzadzenia CGM

84%

Komender P.

Gospodarka Mięsna

|

2003

|

tom 55

|

nr 12

58-59

4

Wspaniałe potrawy z grzybów

84%

Sas-Golak I. , Siwulski M. , Sobieralski K.

Biuletyn Producenta Pieczarek - Pieczarki

|

2016

|

tom 44

|

nr 4

5

Ceny i marże w łańcuchu marketingowym produktów mięsnych

84%

Kozlowski W.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2007

|

tom 09

|

nr 4

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań nad kształtowaniem się cen i marż w łańcuchu marketingowym schabu środkowego z kością oraz szynki gotowanej w latach 1999-2005. Przeprowadzone analizy wskazują na największą zmienność i zróżnicowanie cen w pierwszym ogniwie rozpatrywanych łańcuchów marketingowych (sfera skupu żywca wieprzowego), mniejszą zmienność i zróżnicowanie cen w sferze produkcji i sprzedaży detalicznej szynki gotowanej niż schabu środkowego oraz malejący udział przetwórców mięsa w cenie finalnej tych produktów.

EN

In the paper there are presented the results of research which main goal was to evaluate the level of margins and differentiation and variability of prices of pork lion and ham in theirs marketing chain in the years 19992005. The empirical price analysis shows the highest differentiation and variability of prices in the first level of marketing chain analyzed products. It was also indicated the higher differentiation and variability of prices for pork loin than ham and decreasing share of producers in creating consumer prices, for both products.

6

Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu szynki i schabu świń JSR

84%

Pasciak P. , Migdal W. , Wojtysiak D. , Poltowicz K.

Roczniki Naukowe Zootechniki. Suplement

|

2003

|

tom 17

|

nr 1

7

Ocena ilości zaabsorbowanych azotanów (III) oraz wybranych cech jakości schabu wieprzowego w ciągu czterech dni peklowania

84%

Marchel M. , Rudy M. , Duma P.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2016

|

tom 71

|

nr 4

PL

Właściwości mięsa wieprzowego, zarówno kulinarne jak i przetwórcze, są stale doskonalone. Dzięki rozwojowi nauk dotyczących żywienia może to pozwolić w przyszłości na bardziej precyzyjne kształtowanie naszej diety, uwzględniające wszelkie za i przeciw związane ze spożywaniem mięsa i produktów mięsnych. Odpowiednie postępowanie może sprzyjać lepszemu wykorzystaniu mięsa, zwiększając liczbę produktów o prozdrowotnym charakterze i mniejszym stopniu chemizacji. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu zwiększającego się czasu peklowania schabu wieprzowego na ilość zaabsorbowanych azotanów(III) oraz wybrane cechy fizykochemiczne mięsa. Przeprowadzono jednoczynnikowe doświadczenie laboratoryjne – czynnikiem zmiennym był rosnący czas peklowania: 1, 2, 3, 4 dni. Mięso poddano peklowaniu na sucho. Po każdym dniu peklowania mięso gotowano, studzono i wykonywano następujące oznaczenia: pH, podstawowy skład chemiczny (procentowa zawartość białka, tłuszczu, wody i kolagenu), pozostałość azotanów(III) oraz wybrane parametry tekstury (TPA). Otrzymane wyniki wskazują, że peklowanie schabu wieprzowego w ciągu trzech pierwszych dni spowodowało absorpcję niewielkiej ilości wprowadzonych azotanów(III), a w czwartym dniu peklowania ilość ta istotnie zwiększyła się. Wraz z rosnącym czasem peklowania schabu, zmniejszyła się wartość pH mięsa oraz zawartość wody i białka. Ponadto proces peklowania spowodował zmiany w teksturze mięsa, które stało się twardsze, nieco bardziej gumowate i zwięzłe, mniej sprężyste.

EN

Properties of pork meat, both cooking and processing, undergo constant improvement, which in future (with development of food studies) may allow to shape our diet more precisely considering every arguments for and against, connected with eat meat and its products. Suitable conduct may be in favor of better meat usage increasing pallet of new products of pro – healthy character and with lower degree of chemicalization. The aim of conducted studies was to assess the influence of increasing time of curing pork loin on the amount of absorbed nitrites and chosen physicochemical features of meat. One – way lab experiment was carried out, and the changing factor was growing time of curing: 1, 2, 3, 4, days. The meat was subjected to dry curing. The meat was cooked, cooled and the following markings were carried out after each day of curing: pH, primary chemical content (percentage content of protein, fat, water and collagen), content of nitrites and chosen texture parameters (TPA). Obtained results show, that curing of pork loin during the first three days caused absorption a small amount of nitrites and in four day this amount significant increased. The pH value of meat and contents of nitrites, water and protein decreased slightly with increasing curing time of pork loin. Moreover, the curing process caused changes in the meat texture, which became harder, a little bit more gummy and compact and less springy.

8

Szacowanie uzyskow szynki i schabu z rozbioru tusz wieprzowych za pomoca urzadzenia CGM

84%

Komender P.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2005

|

nr 08-09

58-59

9

Kiedy tracą wszyscy. Bezpieczna żywność

84%

Gajewczyk P.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2008

|

nr 08-09

10

Schabowy zawsze na czasie. Wieprzowina w polskiej kuchni

84%

Kloczko I.

Przegląd Gastronomiczny

|

2014

|

tom 68

|

nr 11

11

Technologiczna i ekonomiczna ocena schabów świń wybranych ras ojcowskich

67%

Tereszkiewicz K. , Molenda P. , Ruda M.

Zeszyty Naukowe. Przegląd Hodowlany

|

2004

|

tom 72

|

nr 2

12

Wplyw klasy miesnosci oznaczonej roznymi aparatami na udzial najcenniejszych wyrebow tuszy wieprzowej

67%

Rogalski J. , Wajda S.

Trzoda Chlewna

|

2003

|

tom 41

|

nr 11

62-64

13

Dlaczego warto promować dziczyznę? Bo jest polska i bardzo łatwa w przyrządzeniu!

67%

Harapkiewicz W.

Poradnik Restauratora

|

2016

|

nr 09

14

Wplyw zywienia tucznikow na sklad kwasow tluszczowych tluszczu schabu i sloniny

67%

Migdal W. , Koczanowski J. , Borowiec F. , Furgal K. , Barteczko J. , Klocek C. , Tuz R. , Gardzinska A. , Kurek M.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie. Sesja Naukowa

|

1999

|

tom 67

199-207

15

Natluszczanie mieszanek dla tucznikow

67%

Migdal W. , Gardzinska A. , Przybyla R.

Trzoda Chlewna

|

1999

|

tom 37

|

nr 01

33-37

16

Zawartosc niektorych metali toksycznych w miesie i jego przetworach

67%

Wagner J. , Kopec Z. , Lewandowski W. , Brylka J. , Adamczak L. , Kurbat E.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

tom 53

|

nr 07

43-45

PL

Porównano jakość wątroby i schabu (mięsień najdłuższy grzbietu) świń oraz wytwarzanej z niego polędwicy sopockiej, pochodzących z dwóch, różniących się warunkami geologicznymi, zaludnieniem, intensyfikacją przemysłu i rolnictwa, regionów Polski (okolice Ełku - województwo suwalskie i okolice Wolbromia - województwo katowickie). W wątrobie, schabie i polędwicy sopockiej oznaczono suchą masę, białko i tłuszcz oraz stężenie ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza. Suchą masę, białko i tłuszcz oznaczano wg polskich norm. Próbki tkanek i polędwicy liofilizowano, a następnie mineralizowano w systemie zamkniętym techniką mikrofalową. Analizę stężenia ołowiu i kadmu wykonano metodą GFAAS, cynku, miedzi i żelaza metodą AES-ICP. Stwierdzono istotnie wyższe stężenia badanych pierwiastków w wątrobie świń z rejonu Wolbromia w porównaniu z ich stężeniem w wątrobach świń z rejonu Ełku. Nie stwierdzono zanieczyszczenia polędwicy sopockiej badanymi pierwiastkami podczas procesu produkcyjnego.

EN

Quality of samples of the pig's, liver, pork-chops and sirloin products was compared. The samples came from two regions of Poland with very different environments: from Elk - rural, ecological area and from Wolbrom - urban area nearby the biggest Polish industrial centre. The concentration of Pb, Cd, Zn, Cu and Fe, in the liver, muscles and sirloins made of pork joint was measured. Contents of water, dry matter, protein and lipids was measured as well. Samples of tissue were lyophilised and than digested in the closed system by tlie microwave technique. Two different techniques were used for measuring metal concentrations; GFAAS was used for measuring Pb and Cd and AES-ICP for measuring Zn, Cu and Fe. The significantly higher concentrations of the investigated metals were found in the liver samples from Wolbrom's region than from those from Elk's region. The content of these metals in liver samples can be taken as an indicator of the level of environmental pollution. The meat products made of pork joint were not contaminated by investigated metals.

17

Sklad chemiczny, parametry tekstury oraz sila ciecia schabu [m.longissimus] i szynki [m.semimembranosus] loszek-tucznikow ras polskiej bialej zwislouchej, wielkiej bialej polskiej i duroc

67%

Migdal W. , Przeor I. , Wojtysiak D. , Palka K. , Natonek-Wisniewska M. , Duda I.

Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego

|

2007

|

tom 03

|

nr 3

105-112

18

Zawartość i profil kwasów tłuszczowych w szynce i schabie tuczników mieszańców o różnej masie ciała

67%

Gardzinska A. , Migdal W.

Roczniki Naukowe Zootechniki. Suplement

|

2003

|

tom 17

|

nr 1

19

Wpływ obróbki termicznej na parametry tekstury i ocenę sensoryczną schabu

67%

Gil M. , Rudy M. , Glodek E. , Duma-Kocan P.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2017

|

tom 72

|

nr 2

PL

Poddawanie mięsa działaniu wysokiej temperatury powoduje denaturację białek, wpływa na teksturę utrwalanego mięsa i jego wodochłonność. Najistotniejszymi wyróżnikami oceny sensorycznej mięsa poddanego obróbce termicznej są kruchość, soczystość i smakowitość. Na ocenę tych wyróżników wpływać może rodzaj i parametry obróbki termicznej. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu temperatury końcowej gotowania i pieczenia schabu na właściwości jego tekstury i ocenę sensoryczną. Dokonano oznaczenia podstawowego składu chemicznego surowego schabu, wykonano test analizy profilu tekstury. Pieczenie schabu przeprowadzono w temperaturze 200°C, a gotowanie w temperaturze 100°C. Obróbkę prowadzono do uzyskania temperatur wewnątrz bloków mięsa odpowiednio 65°C, 70°C i 75°C w poszczególnych próbach. Oznaczono skład chemiczny utrwalanego mięsa, wykonano test analizy profilu tekstury i dokonano oceny sensorycznej. Pieczenie schabu do końcowej temperatury 75°C podniosło wyraźnie wartości: twardości, sprężystości i żujności mięsa. Kruchość i soczystość w ocenie sensorycznej tego schabu były ocenione najniżej. Dłuższy czas zarówno gotowania, jak i pieczenia wpływał pozytywnie na wykształcenie zapachu i smakowitości mięsa. Najwyższą ogólną ocenę sensoryczną uzyskał schab pieczony do temperatury 70°C.

EN

Exposure of meat to high temperatures causes denaturation of proteins, affects the texture of preserved meat and its hydrophilicity. The most important determinants of sensory evaluation of heat-treated meat are tenderness, juiciness and palatability. The type and parameters of thermal treatment may influence the evaluation of these parameters. The aim of this study was to evaluate the effect of final temperature of cooking and roasting of loin on its texture properties and sensory evaluation. There was determined the basic chemical composition of the raw loin and texture profile analysis was performed. The loin was roasted at 200 °C and cooked at 100 °C. The treatment was carried out until obtaining the temperatures within the meat blocks 65, 70 and 75 °C respectively, in individual samples. The chemical composition of the preserved meat was determined and there were performed texture profile analysis and sensory evaluation. Roasting of the loin until the final temperature of 75 °C clearly increased the values of hardness, elasticity and chewability of meat. Tenderness and juiciness in the sensory evaluation of this loin were rated the lowest. Longer periods of both cooking and roasting influenced positively the development of smell and palatability of meat. The highest overall sensory evaluation was obtained by the loin roasted until the temperature of 70 °C.

20

Uzycie pradu elektrycznego podczas wykrwawiania trzody chlewnej

67%

Thiemig F. , Oelker P.

Mięso i Wędliny

|

2002

|

nr 3

20