PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 14

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  rennet cheese
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Ripening of rennet cheeses with different content of salt
100%
Wisniewska K. , Reps A. , Jarmul I. , Iwanczak M.
Natural Sciences
|
1999
|
tom 03
2
Content available Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych
58%
Bonczar G. , Wszolek M. , Zarod W.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2000
|
tom 07
|
nr 2
79-90
PL
Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.
EN
The sheep half-hard cheeses were produced by rennet coagulation: a. with the thermopfilic starter addition and b. with mesophilic stater addition. The changes of different nitrogen substances forms in cheeses during 42 days ripening storage period were examined. The significant influence of starter kind and of ripening time on changes of soluble nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content, amino acids nitrogen substances content and non-protein nitrogen substances content was established in tested cheeses. The cheeses produced with mesophilic starter addition had the significantly higher non-protein nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content and amino acids nitrogen content, when soluble nitrogen content was lower than in cheeses produced with thermophilic starter addition.
3
Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie
58%
Ziarno M. , Zaręba D.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
tom T. 61, nr 10
34-38
PL
Komisja Europejska pracuje obecnie nad nowym rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie substancji dodawanych do produktów spożywczych. W artykule przedstawiono wpsółczesną wiedzę na temat substancji dodatkowych stosowanych w produkcji różnych typów serów. Wśród nich można wymienić substancje pomocnicze, takie jak: preparaty koagulujące lub kultury bakteryjne, dodatki modyfikujące konsystencję lub cechy sensoryczne oraz rzadko stosowane substancje konserwujące.
EN
The European Committee works over a new Regulation of the European Parliament and of the Council in the matter of food additves. The article presents the current knowledge on the food additives used in the production of different types of cheeses. The supportive substances can be mentioned among them, such as: coagulants or bacterial cultures, substances modify consistency or sensory quality, and rarely used conservants.
4
Włoskie produkty regionalne i tradycyjne. Część I. Parmigiano-Reggiano
58%
Chyłek D.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
tom T. 61, nr 5
30-32
5
Wplyw witamin w zywnosci na wykrywalnosc azotanow oznaczanych metoda Griessa Cz. II. Witaminy A i E
58%
Wozniak J. , Pokorska-Lis G. , Oledzka R.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
1994
|
tom 27
|
nr 3
227-230
PL
W homogenatach sera żółtego (wędzony gryficki) oznaczono stopień wykrywalności azotanów metodą redukcyjną (wg Griessa) w obecności witamin: A i E.
EN
The effect of vitamins A and E on the detectability of nitrates by the Griess method was studied. The analytical material included cheese, smoked cheese and the same products fortified with the vitamins and nitrates. Significant relationship between vitamin concentration and the detectability ot nitrates was found to occur.
6
Sklad kwasow tluszczowych serow podpuszczkowych pochodzacych z rejonow Polski: polnocnego, wschodniego i centralnego
51%
Rutkowska J. , Sadowska A. , Tabaszewska M. , Stolyhwo A.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2009
|
tom 42
|
nr 4
1104-1110
7
Analiza zaleznosci miedzy spozyciem mleka i produktow mlecznych a zmianami prochnicowymi u dzieci i mlodziezy
51%
Glabska D. , Sinska B. , Remiszewski A.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
2007
|
tom 58
|
nr 1
69-75
PL
W pracy zbadano zależności występujące między spożyciem mleka i produktów mlecznych (napojów mlecznych, sera twarogowego i podpuszczkowego) a nasileniem zmian próchnicowych w grupie dzieci i młodzieży. Stwierdzono istnienie istotnej statystycznie zależności między wielkością spożycia serów podpuszczkowych a współczynnikiem zaawansowania próchnicy. Dla mleka i napojów mlecznych oraz serów twarogowych zależność ta nie była istotna statystycznie.
EN
The aim of this research was evaluation of influence of milk and dairy products consumption on advance of dental caries observed in the group of children and teenager. The dependences between milk and dairy products (dairy beverages, cottage cheese and other kinds of cheese) consumption and advance of dental caries were analyzed. The objects of the research were 44 patients aged 7-18 years. Elements of the research were the questionnaire survey and the assessment of the patients diet. The statistical analysis was conducted using the Kołmogorov-Smirnov test and Kruskall-Wallis test as far as the coefficient of correlations by Pearson. In the research it was found that cheese consumption contributes to decrease of dental caries coefficient. The need to provide children and teenagers commonly the nutritional education, concentrating on proper model of the diet and systematic consumption of milk and dairy products, was proved.
8
Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych e czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o roznej zawartosci tluszczu
51%
Pluta A. , Berthold A. , Kielak J.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2006
|
tom 13
|
nr 2
255-261
PL
Celem badań było określenie zmian wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych zachodzących w czasie dojrzewania serów podpuszczkowych typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu, w porównaniu z serami pełnotłustymi. Materiał do badań stanowiły sery podpuszczkowe typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu i pełnotłuste wyprodukowane w warunkach przemysłowych. Sery poddawano badaniom po 1, 2, 4, 6 i 8 tygodniach dojrzewania. W badanych serach oznaczono: zawartość wody, tłuszczu, substancji azotowych ogółem, azotu rozpuszczalnego, pH, aktywność wody oraz twardość i sprężystość. Sery po 8 tygodniach dojrzewania poddano także sensorycznej ocenie: smaku, zapachu, konsystencji i wyglądu. Stosowano skalę 5-punktową poszerzoną o noty połówkowe. Zawartość wody w serach niskotłuszczowych, o zawartości tłuszczu ogółem około 15%, nie powinna przekraczać 48-49%, gdyż sery takie wykazywać mogą zbyt małą twardość w porównaniu z serami pełnotłustymi. Zmiany kwasowości czynnej serów niskotłuszczowych typu holenderskiego przebiegały podobnie, jak w serach pełnotłustych. Zawartość azotu rozpuszczalnego w czasie dojrzewania serów niskotłuszczowych i pełnotłustych były zbliżone, co świadczy o podobnym stopniu rozkładu białek, jednak ze względu na niższą ocenę sensoryczną serów o obniżonej zawartości tłuszczu (goryczka) należy stosować odpowiednie zakwasy kultur mlekowych wykazujące się zdolnościami rozkładu gorzkich peptydów.
EN
The aim of this research was to determine and compare the changes of the chosen physical, chemical, rheological and sensorial features during the ripening of Dutch type reduced fat and full fat cheeses. The research was conducted on commercially produced cheeses. They were examined after first, second, fourth, sixth and eighth week of ripening. The cheeses samples were analyzed for: the water content, fat content, total nitrogen content , soluble nitrogen, pH, water activity, hardness and elasticity. The sensorial evaluation of the cheeses was done by a 5-member team after the eighth week of the ripening period. The following properties were assessed: the flavour (significance factor 0,3), the fragrance (0,2), consistency (0,3) and appearance (0,2). A 5-point scale extended by half-point ranges was applied. The water content in reduced fat cheeses, containing approx. 15% fat, should not exceed 48-49%, since these cheeses may exhibit too little hardness when compared with full fat cheeses. The changes of pH of Dutch type reduced fat cheeses were similar to the ones observed in the full fat cheeses. The content of soluble nitrogen during the ripening period of reduced fat and full fat cheeses was similar, which is a sign of a similar degree of protein degradation. However, because of the lower results in the organoleptic evaluation of the reduced fat cheeses (slight bitterness), milk starters that have the ability to decompose the bitter peptides should be applied.
9
Zawartosc azotanow i azotynow w serach podpuszczkowych i serach topionych
51%
Balcerska I. , Wedzisz A. , Kopczynska J.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
1997
|
tom 30
|
nr 3
273-276
PL
Do oznaczania zawartości azotanów i azotynów w serach podpuszczkowych i serach topionych zastosowano metodą Griessa. Stwierdzono, że w niektórych próbkach serów podpuszczkowych i serów topionych maksymalna zawartość azotanów i azotynów przekraczała ilości dopuszczone przez władze sanitarne.
EN
Nitrate and nitrite content of 24 rennet cheese and 10 processed cheese grades was determined by the Griess method. Some samples were found to contain nitrates and nitrites at levels which slightly exceeded the maximum admissible sanitary levels.
10
Sklad kwasow tluszczowych serow podpuszczkowych pochodzacych z rejonow Polski: polnocnego, wschodniego i centralnego
51%
Rutkowska J. , Sadowska A. , Tabaszewska M. , Stolyhwo A.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2009
|
tom 42
|
nr 3
263-269
11
Azotany i azotyny - wystepowanie i wplyw na organizm czlowieka
44%
Traczyk I.
Żywność Żywienie Prawo a Zdrowie
|
2000
|
tom 09
|
nr 1
81-89
12
Zawartosc magnezu, popiolu i wody w roznych serach twardych
44%
Kusiuk A. , Grembecka M. , Szefer F.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2008
|
tom 41
|
nr 3
365-368
13
Przydatnosc technologiczna zakwasow mezofilnych paciorkowcow mlekowych w zaleznosci od warunkow propagacji
36%
Cichosz G. , Szpendowski J. , Kosek M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2005
|
tom 12
|
nr 1
71-83
PL
Oceniono przydatność technologiczną zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych namnażanych w mleku odtłuszczonym oraz w dwóch różnych podłożach wzrostowych w temp. 24 i 30°C . Badano wpływ rodzaju podłoża oraz temperatury inkubacji na liczebność bakterii fermentacji mlekowej z uwzględnieniem udziału szczepów fermentujących cytryniany. Przydatność technologiczną zakwasów oceniano dwuetapowo. Porównano zawartość diacetylu i CO2 w mleku ukwaszonym do pH 5,2, przy zastosowaniu badanych zakwasów. Zakwasy namnażane w temp. 24°C zastosowano w technologii sera gouda. Sery po 4 i 6 tygodniach dojrzewania poddano ocenie sensorycznej. Zastosowanie podłoży wzrostowych umożliwiło – zwłaszcza przy inkubacji w temp. 24°C – otrzymanie zakwasów o większej liczebności bakterii fermentacji mlekowej oraz większym odsetku szczepów fermentujących cytryniany, a w konsekwencji większej aktywności aromato- i gazotwórczej. Sery wyprodukowane z zastosowaniem zakwasów z badanych podłoży charakteryzowały się korzystniejszym smakiem i zapachem (wyraźnie orzechowy) oraz zdecydowanie lepszym oczkowaniem niż sery wyprodukowane z zakwasem namnażanym w mleku odtłuszczonym.
EN
The technological usefulness of mesophilic lactic streptococci starters propagated in skimmed milk and in two different growth media at 24 and 30°C was evaluated. The effect of medium type and incubation temperatures on the number of lactic acid bacteria were studied including the percentage rate of the citrate-fermenting bacteria. The evaluation of the starters’ technological usefulness comprised two phases. There were compared contents of diacetyl and of CO2 in milk that was acidified to pH 5.2 using experimental starters. Starters that propagated at 24°C were used to produce Gouda cheese. After a 4 and 6 week ripening period, sensory properties of the cheese were evaluated. Owing to the growth media used, it was possible, especially when the incubation took place at 24°C , to obtain starters with higher numbers of lactic acid bacteria, and a higher percentage of citrate-fermenting bacteria; consequently, the aroma- and gas-forming activity of the starters was higher, too. Cheeses produced with starters, which propagated on the experimental media, had a more advantageous flavour and smell (a clearly nutty smell) and a significantly better eye structure than cheeses produced with a starter propagated on skimmed milk.
14
Zawartosc miedzi, cynku, zelaza i manganu w wybranych serach
36%
Ognik K. , Rusinek E. , Sembratowicz I. , Truchlinski J. , Adamczyk M.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
2007
|
tom 58
|
nr 4
617-623
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.