PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 35

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  kuchnia molekularna
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
1
Content available remote Chemik, kucharz czy artysta? Kuchnia molekularna
100%
Nowak A. , Kowalski J.
Analit
|
2018
|
tom Nr 5
33
PL
Kuchnia molekularna to stosunkowo nowy termin, który spowodował wiele zamieszania i kontrowersji w świecie gastronomii. Formalnie odnosi się on do dyscypliny naukowej, która bada fizyczne i chemiczne procesy zachodzące podczas gotowania. Obejmuje on także elementy społeczne i artystyczne. Kuchnia molekularna różni się od tradycyjnej nauki o żywności, która jest skoncentrowana na produkcji żywności, żywieniu i bezpieczeństwie żywności. Gastronomia molekularna zajmuje się badaniem przewodnictwa cieplnego, konwekcji, fizycznych aspektów między żywnością a cieczą, stabilnością smaku, problemami z rozpuszczalnością, dyspersją i związkami tekstura vs. smak. Zrozumienie nauki gotowania może doprowadzić do powstania pozornie dziwnych potraw, które są niespodziewanie smaczne. Wśród popularnych technik wykorzystywanych w kuchni molekularnej można wymienić: sferyfikację, żelowanie, sous vide, emulgację i inne. Szerokie zastosowanie mają takie składniki jak: środki żelujące i antyadhezyjne, emulgatory, substytuty cukru, enzymy, hydrokoloidy oraz dwutlenek węgla i ciekły azot. Kuchnia molekularna pozwala na wydobycie głębi smaków oraz tworzenie nowych dań. Należy ona niestety do gastronomii ekskluzywnej, ponieważ wymaga sporo czasu i nakładów finansowych oraz wiedzy z zakresu zarówno chemii, żywności jak i sposobów jej przetwarzania. Z tych względów prawdopodobnie pozostanie ona jedynie kulinarną ciekawostką.
2
Content available remote Sztuka na talerzu – kuchnia molekularna
100%
Krogulska I.
Analit
|
2018
|
tom Nr 5
13
PL
Nieodłącznym elementem ludzkiej egzystencji jest pożywienie, będące odpowiedzią na jedną z najważniejszych potrzeb biologicznych jaką jest głód. Przygotowywanie, obróbka żywności jest czynnikiem odróżniającym świat zwierzęcy od ludzkiego, co określane jest jako przejście z natury do kultury. Kultura kulinarna wraz z rozwijającym się światem podlega nieustannej ewolucji. Do najnowszych trendów kulinarnych należy tak zwana kuchnia molekularna. Jak sama nazwa wskazuje, podstawą gotowania w kuchni molekularnej jest spojrzenie na produkty spożywcze jak na substancje laboratoryjne rozbijane na molekuły, czyli cząsteczki. Kuchnia, rozumiana jako pomieszczenie, staje się tu niejako laboratorium, w którym klasyczne naczynia zostają zastąpione przez cyrkulatory, lasery, probówki, pipety, vaporizery i inne wyposażenie laboratoryjne. Najczęściej wykorzystywanymi produktami są tu: ciekły azot, algininan sodowy, mleczan wapnia, glukonolaktan wapnia. W kuchni molekularnej kucharze są wykształconymi chemikami, fizykami, którzy umiejętnie łączą fizykę i chemię z gastronomią. Potrawy kuchmistrzów molekularnych stanowią niepowtarzalne kompozycje, przez co niejednokrotnie określane są mianem dzieł sztuki. Zastosowanie chemii w kuchni molekularnej niepotrzebnie może kojarzyć się z czymś szkodliwym, niezdrowym. Kuchnia molekularna ma na celu jak najlepsze wykorzystanie procesów fizycznych i biochemicznych do uzyskania wyrazistych, czystych smaków z naturalnych składników. Nie wykorzystuje się w niej sztucznych barwników czy konserwantów. Ważnym aspektem kuchni molekularnej jest możliwość formowanie dań w nietypowe kształty oraz przenoszenie smaków pomiędzy produktami. Do głównych zabiegów wykorzystywanych w tej kuchni należą sferyfikacja, żelowanie, emulsyfikacja, zastosowanie ciekłego azotu czy też gotowanie metodą vacuum. W menu kuchni molekularnej można znaleźć między innymi takie potrawy jak: spaghetti z cytryny, bajadera biszkoptowa podana na jadalnym szkle, budyń z pietruszki, kawior z różnego rodzaju produktów (np. marchewkowy, brzoskwiniowy), fluorescencyjna galaretka z parmezanu czy też lody o smaku jajecznicy. Kucharze molekularni nieustannie eksperymentują nad nowymi dziełami, uważając ten rodzaj kuchni za kuchnie przyszłości.
3
Content available Kontrowersyjne przysmaki kuchni molekularnej
75%
Bortnowska G.
Kosmos
|
2018
|
tom 67
|
nr 2
441-448
PL
Kuchnia molekularna, łącząca wiedzę i umiejętności z zakresu sztuki gotowania oraz nauk ścisłych, głównie chemii i fizyki, jako nadrzędny cel stawia sobie zaskoczenie konsumenta wyglądem oraz wirtuozerią barw i zapachów nietypowych przysmaków, przeznaczonych dla konsumenta, poszukującego innowacyjnych doznań sensorycznych. Potrawy molekularne wytwarzane są zwykle z użyciem dozwolonych substancji dodatkowych metodami bardzo często zapożyczonymi z laboratoriów fizykochemicznych. Niektóre techniki, a w tym "nuta po nucie" (ang. note by note) porównywane są do pracy twórcy, który komponuje potrawy od podstaw, ze składników będących cząsteczkami związków chemicznych. W pracy zwrócono uwagę, że tworzenie jedzenia od podstaw obarczone jest jednak ogromną odpowiedzialnością i wymaga wiedzy także doświadczonych technologów żywności i dietetyków. Zasugerowano ponadto, że kreowanie dobrego samopoczucia i satysfakcji z jedzenia można uzyskać zdobywając wiedzę i umiejętności w zakresie samodzielnego przygotowywania tradycyjnych domowych posiłków wyłącznie z naturalnych surowców.
EN
Molecular cuisine is integrating the knowledge and skills in matters of cooking art and exact sciences, mainly chemistry and physics. The overriding objective of this cuisine is to surprise consumers looking for some innovative sensory impressions with appearance, colors virtuosity and aromas of the unusual delicacies. Molecular dishes are usually manufactured with the application of permitted food additives and methods generally used in physicochemical laboratories. Some of the techniques, e.g., note by note, are related to the work of a creator who composes the dishes from ingredients being molecules of chemical compounds. In this work it is emphasized, that preparation of food in this way is connected with a huge responsibility and requires knowledge of the experienced food technologists and dieticians. Moreover, it is suggested that creation of the well-being and satisfaction from eating can be achieved also by acquiring knowledge and skills concerning single-handedly preparation of traditional home-cooked meals, using only natural materials.
4
Content available KUCHNIA MOLEKULARNA W RESTAURACJI Z GWIAZDKĄ MICHELIN – „ATELIER AMARO” W WARSZAWIE
75%
Woźniczko M. , Orłowski D.
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
|
2016
|
nr 1(17)
161-191
PL
W pracy zaprezentowano charakterystykę przewodnika Michelin wraz z wyjaśnieniem oznaczeń oraz podaniem najlepszych polskich restauracji według przewodnika Michelin w roku 2016. Przedstawiono także charakterystykę kuchni molekularnej oraz opisano różne jej techniki, urządzenia, sprzęty i środki. Dokonano charakterystyki działalności gastronomicznej warszawskiej restauracji „Atelier Amaro” z Gwiazdką Michelin („gdzie natura spotyka się z nauką”), ukazując wykorzystanie kuchni molekularnej w formie kuchni polskiej XXI w. na przykładzie wybranego menu.
EN
The paper presents characteristics of guide Michelin and explanation signs and giving the best Polish restaurant by guide Michelin in 2016. Presented characterization of molecular cuisine and describes its various techniques, equipment, appliances and means. Done characteristics catering Warsaw restaurant „Atelier Amaro” from a Michelin star („where nature meets science”), showing the use of Polish culinary heritage and molecular cuisine in the form of Polish cuisine XXI century.
5
Content available Innowacyjne rozwiązania w zakresie kształtowania usług gastronomicznych i związanej z nimi komunikacji rynkowej
75%
Tul-Krzyszczuk A. , Krajewski K. , Bilska B. , Swiatkowska M.
Journal of Agribusiness and Rural Development
|
2015
|
nr 3[37]
6
Będę gotował i szkolił kucharzy jak długo starczy mi sił. Rozmowa z Jean Bos, belgijskim mistrzem sztuki kulinarnej, twórcą Akademii Kuchni Molekularnej w Polsce, Prezesem Stowarzyszenia Euro Toques Polska i laureatem platynowego Hermesa Poradnika Restauratora 2017
75%
Handkowska H.
Poradnik Restauratora
|
2017
|
nr 06
7
Villa Calvados - domowy klimat z lekką nutą elegancji
63%
Hadkowska H.
Poradnik Restauratora
|
2012
|
nr 05
8
Gastronomia molekularna (1). Nauka ze smakiem
63%
Czarniecka-Skubina E. , Gluchowski A.
Przegląd Gastronomiczny
|
2015
|
tom 69
|
nr 12
9
Content available KUCHNIA MODERNISTYCZNA W GASTRONOMII
63%
Głuchowski A. , Czarniecka-Skubina E.
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
|
2016
|
nr 1(17)
193-206
PL
Celem niniejszej pracy jest przedstawienie nowych trendów technologicznych w zakładach gastronomicznych na świecie. Współczesna gastronomia wyróżnia się bowiem wieloma innowacjami w zakresie stosowanych technologii. Wśród takich innowacji wyróżnić można: kuchnię molekularną, note by note czy foodpairing. Przy zastosowaniu tych technologii tworzy się niespotykane dotychczas dania i napoje. Mają one zarówno zwolenników, jak i przeciwników, niemniej jednak zwykle budzą zainteresowanie konsumentów.
EN
The aim of this paper is to present a new technological trends in the catering establishments on the world. Modern gastronomy stands out by for many innovations in the field of applied technology. Among such innovations it can be distinguished: molecular cuisine, Note by Note cuisine, as well as Foodpairing. Using these technologies unusual food and beverages are created. This trends have both supporters and opponents, but usually arouse the interest of consumers.
10
Molekuły i żużel
63%
Konik L.
Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy
|
2014
|
nr 11
11
Content available Kuchnia molekularna i jej możliwości rozwoju w Polsce®
63%
Śmiałek E. , Gutkowska K.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2017
|
tom Nr 1
89--96
PL
Zagadnieniem, które uzyskało ostatnio nowy wymiar i ogromne zainteresowanie jest gastronomia, a dokładniej mówiąc nowy trend „kuchnia molekularna”. Kuchnia molekularna to nowy „koncept gastronomiczno-technologiczny”, który dzięki współpracy naukowców i gastronomów wywiera obecnie ogromny wpływ na nasze kulinarne wybory. Restauracje na całym świecie serwujące dania kuchni molekularnej zdobyły szturmem uznanie konsumentów, a krytycy kulinarni nie szczędzą pochwał i nagród w postaci gwiazdek. Dzięki takim światowym mistrzom patelni jak: Ferran Adriá, Heston Blumental, Pierre Gagnaire poznaliśmy najnowsze trendy kulinarne. Dzięki takim szefom jak: Wojciech Modest Amaro, Adrea Camastra czy Jan Bos, prowadzącym swoje restauracje w Polsce, mamy kuchnię molekularną na najwyższym poziomie (co potwierdzają przyznane gwiazdki Michelin). Mimo tych sukcesów pozostają jednak pytania, czy to chwilowa moda czy trwały trend w rozwoju gastronomii?. Na tak postawione pytania poszukiwano odpowiedzi poprzez badania wśród konsumentów metodą internetową. Uzyskane wyniki dowodzą, że jakkolwiek konsumenci znają pojęcie „kuchni molekularnej”, to nie wszyscy potwierdzający znajomość tego terminu mieli okazję spróbować dań charakterystycznych dla tej kuchni. Również skojarzenia z tym pojęciem są różne, chociaż odwołujące się przede wszystkim do „sztuczności” oraz „chemii”.
EN
The discipline that has recently gained new dimension and great interest is gastronomy, more precisely the new trend that has appeared “molecular kitchen”. The highest level so far was the so-called kitchen. “Alta cocina” (literally haute cuisine - literally high-end cuisine, which means culinary art in the most famous restaurants around the world). The molecular kitchen is something more, a new “gastronomic and technological concept”, which, thanks to the cooperation of scientists and gastronomes, now has a huge impact on our culinary choices. Restaurants around the world serving molecular cuisine have won rave reviews from consumers, and culinary critics have been praised for their praise and star awards. Thanks to such world masters of frying pans as Ferran Adriá, Heston Blumental, Pierre Gagnaire we got to know the latest culinary trends. Thanks to such leaders as Wojciech Modest Amaro, Adrea Camastra and Jan Bos, who run their restaurants in Poland, we have a molecular kitchen at the highest level (as confirmed by the Michelin Star).
12
Molekularna przygoda na całe życie
63%
Wozniak B.
Poradnik Restauratora
|
2018
|
nr 07
13
Próżnia doskonała
63%
Badowska O. , Wronska A.
Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy
|
2011
|
nr 07
14
Rozmowa z Pawłem Rumowskim, szefem Kuchni w Restauracji Art Déco
63%
Handkowska H.
Poradnik Restauratora
|
2016
|
nr 07
15
Praw fizyki pan nie zmienisz
63%
Roehr T.
Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy
|
2012
|
nr 02
16
Alchemicy smaku
51%
Dabic M. , Kowalska M. , Lazar O.
Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy
|
2007
|
nr 08
50-54
17
Lody na poczekaniu i "smażone" słodycze
51%
Budzynski B. , Melillo G.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2008
|
tom 12
|
nr 06
18
Content available remote Innowacyjne rozwiązania w zakresie kształtowania usług gastronomicznych i związanej z nimi komunikacji rynkowej
51%
Agnieszka T.-K. , Karol K. , Beata B. , Monika Ś.
Journal of Agribusiness and Rural Development
|
2015
|
nr 3(37)
575-580
EN
A number of innovative development processes of gastronomy services and their market communication, using integrated impact on the perception of the services in focus by customers, have appeared recently in the area of gastronomy market. The essence of this solution is the process of creating a comprehensive image of the new directions offer catering. The aim of this study is to analyse the determinants of food service creation process using solutions such as: Food Design, molecular cuisine and fusion cuisine in terms of market communication, based on the analysis of the experience of the world, our own observations in Polish gastronomy and preliminary studies. The research method embraces descriptive method and structural analysis of the analysed phenomena and activities shaping services. Our study confi rmed that gastronomic services created by innovative concepts, represent themselves a synthetic, clear and materialized form of the communication market and when presented with the use of integrated marketing tools tend to attract consumers’ interest.
PL
Na rynku usług gastronomicznych pojawiło się ostatnio wiele innowacyjnych rozwiązań w dziedzinie kształ- towania tych usług oraz związanej z nimi komunikacji rynkowej. Ich istotą jest proces tworzenia kompleksowego wizerunku nowych kierunków oferty gastronomii. Celem pracy jest analiza uwarunkowań procesu kreowania usług gastronomicznych z wykorzystaniem takich rozwiązań, jak: Food Design, kuchnia molekularna i fusion w aspekcie komunikacji rynkowej i na podstawie analizy doświadczeń światowych, własnych obserwacji w polskiej gastronomii oraz wstępnych badań. Jako metodę badawczą wykorzystano metodę opisową analizowanych zjawisk oraz analizę strukturalną działań w dziedzinie kształtowania usług. Badania własne potwierdziły, że usługi gastronomiczne kreowane według innowacyjnych koncepcji same stanowią syntetyczną, wyrazistą i zmaterializowaną formę komunikatu rynkowego, a prezentowane z wykorzystaniem zintegrowanych narzędzi marketingowych przyciągają zainteresowanie konsumentów.
19
Wzniosłe i cielesne pożywienie w sztuce jedzenia i nie-jedzenia
51%
Dobrowolski R.
Prace Kulturoznawcze
|
2017
|
tom 21
|
nr 2
55-68
PL
Przenikające współczesną sztukę rozmaite, często przeciwstawne, strategie estetyczne manifestują się w kulinarnym artyzmie nowoczesnej kuchni, a także w zmieniających się pod jej wpływem postawach i zwyczajach żywieniowych. Z jednej strony — abiektualizacyjny porządek dadaistycznej dezynwoltury, perwersyjna obrona przed całkowitym nihilizmem, w perwersyjny sposób dekonstruuje estetykę jedzenia w kuchni fusion; z drugiej — zupełnie odmienna i szczególnie zaskakująca w wypadku sztuki jedzenia, charakterystyczna dla kuchni molekularnej, estetyka wzniosłości, zbliżająca się niekiedy do anorektycznej awersji wobec ciała, ale też nigdy nieporzucająca perspektywy smaku i związanej z nią zmysłowej przyjemności.
EN
Various aesthetic strategies present in modern art, often contradictory, are not only manifested in culinary art of modern cuisine, but also in changing dietary attitudes and habits. On the one hand — abject order of dadaistic unceremoniousness, defense against complete nihilism, perversely deconstructs the food aesthetics in fusion cuisine; on the other hand — completely surprising in the context of food art, characteristic of molecular cuisine, aesthetics of sublime acquires sometimes anorectic aversion to the body, but never abandons the taste and connected with it sensual pleasure.
20
Kuchenne laboratorium. Po molekularnej kuchni Ferrana Adrii oprowadza nas Wojciech Modest Amaro
51%
Kucia M.
Przegląd Gastronomiczny
|
2010
|
tom 64
|
nr 05
12-13
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.