Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw stosowania azotu na stabilnosc oksydacyjna mieszanin oleju rzepakowego z olejem lnianym

100%

Marciniak-Lukasiak K. , Zbikowska A. , Krygier K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

206-215

PL

Przeprowadzone badania miały na celu: określenie stabilności oksydacyjnej mieszanin olejów przy użyciu testu Rancimat (czas indukcji mierzono w temp. 120°C) i testu termostatowego (w temp. 63°C), zbadanie stopnia utlenienia mieszanin olejów podczas 12-tygodniowego testu przechowalniczego, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów bez ingerencji gazowej i azotowanych, porównanie zmian oksydacyjnych w mieszaninach olejów z poduszką azotową i przepłukiwanych azotem oraz ocenę sensoryczną mieszanin olejów. Stwierdzono, że olej lniany jest około 6 razy bardziej podatny na utlenianie niż olej rzepakowy. Dlatego olej lniany bogaty w kwasy n-3 i mieszanki z jego udziałem muszą być dodatkowo chronione np. za pomocą gazów inertnych. Zastosowanie azotu do ochrony olejów, szczególnie lnianego, okazało się bardzo efektywne w ograniczeniu utleniania tego oleju: stwierdzono prawie 2-3 krotne zwiększenie trwałości (w zakresie wartości liczby nadtlenkowej do 5). Tworzenie poduszki gazu inertnego nad olejem jest tak samo efektywne w zapobieganiu oksydacji, jak przepłukanie oleju tym gazem. Oznacza to również, że tlen rozpuszczony w oleju nie jest tak znaczącym czynnikiem utleniającym, jak tlen zawarty w opakowaniu nad jego powierzchnią. Na podstawie przeprowadzonych badań chemicznych i oceny sensorycznej można stwierdzić, że bez ingerencji gazowej najlepszymi właściwościami charakteryzowały się mieszaniny oleju rzepakowego z dodatkiem oleju lnianego na poziomie 25 i 50%.

EN

Proceeded experiments included physico-chemical and sensoric analysis of mixtures of rapeseed and linseed oils without and with nitrogen pillow and being rinsed by nitrogen. Tests used during analysis were as follows: Rancimat test (120°C), thermostat test (63°C) and 12-weeks long storing test. Based on the experiments one noticed that oxidative stability of linseed oil is 6 times lower than oxidative stability of rapeseed oil. Because of that there is strong need to protect linseed oil and mixtures with that oil enriched with n-3 fatty acids against oxidation by using additional protection as e.g. inert gas. Use of nitrogen for protection against oxidation gave impressive results for linseed oil, obtained peroxide value was 2-3 times lower than in case of original linseed oil (among peroxide number up to 5 range). Effectiveness of use of nitrogen pillow is on the same level as in the case with nitrogen rinsing. It means that more important oxidation factor is oxygen under the surface of oil than oxygen in the oil. Based on the proceeded experiments one can say that the most profitable combination of rapeseed and linseed oil is between 25 and 50% of linseed oil where the rest is filled by rapeseed oil.

2

Wpływ rodzaju tłuszczu na cechy sensoryczne oraz twardość ciastek kruchych

100%

Dąbrowski G. , Skrajda M.

Ekologia i Technika

|

2016

|

tom R. 24, nr 3

107--111

EN

The fat in the shortbread cookies provides the proper texture. It is responsible for the crispness and humidity. During dough mixing it allows a good mixing of all ingredients. There are various types of fat applied in pastry, such as, e.g. solid and liquid margarines, butter or fat mixtures. The aim of this study was to evaluate the effect of the type of applied fat on sensory attractiveness and hardness of pastry products. It has been found that these properties are dependent on the fat type. The best rated cookies were obtained on the basis of butter and fat mixture with a high content of milk fat. Cookies with margarine in organoleptic test get the worst notes. Additionally, the two variants of this group were the hardest. There was no significant relationship between the results obtained in the organoleptic evaluation and instrumental hardness test.

PL

Tłuszcz w cieście kruchym zapewnia odpowiednią teksturę. Odpowiada za kruchość i wilgotność. Podczas mieszania ciasta umożliwia on dobre połączenie składników. W ciastkarstwie stosowane są różne rodzaje tłuszczu takie, jak np. margaryny, twarde, ciekłe, masło czy miksy tłuszczowe. Celem podjętych badań była ocena wpływu rodzaju zastosowanego tłuszczu na atrakcyjność sensoryczną i twardość otrzymanych wyrobów ciastkarskich. Stwierdzono, że właściwości te są zależne od rodzaju zastosowanego tłuszczu. Najwyżej oceniono ciastka otrzymane na bazie masła oraz miksu tłuszczowego o dużym udziale tłuszczu mlecznego. Ciastka z margaryną uzyskały najgorsze noty w ocenie organoleptycznej. Jednocześnie 2 warianty z tej grupy były najtwardsze. Nie zaobserwowano istotnych zależności pomiędzy wynikami uzyskanymi w ocenie organoleptycznej a twardością badaną instrumentalnie.

3

Wplyw ilosci wody w katalizatorze na wlasciwosci przeestryfikowanych enzymatycznie mieszanin loju wolowego i oleju rzepakowego

88%

Tarnowska K. , Brys J. , Kostecka M. , Wirkowska M. , Kowalski B.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

339-343

4

Przeestryfikowanie mieszanin tluszczu mlekowego z olejem slonecznikowym w obecnosci preparatu Novozym 435

88%

Brys J. , Wirkowska M. , Kowalski B.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

28-35

PL

Celem pracy było określenie zmian, jakie zachodzą w mieszaninach tłuszczu mlekowego z olejem słonecznikowym w wyniku przeestryfikowania w obecności preparatu Novozym 435. Przedmiotem badań były mieszaniny tłuszczu mlekowego i oleju słonecznikowego o składzie wagowym odpowiednio 1:3, 1:1, 3:1. Mieszaniny przeestryfikowywano w temp. 80°C przez 2, 4 i 8 h w obecności preparatu enzymatycznego Novozym 435. Przeestryfikowanie spowodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych we wszystkich mieszaninach. Temperatura mięknięcia i zawartość fazy stałej produktów przeestryfikowania zależała przede wszystkim od składu mieszanin wyjściowych. Przeestryfikowanie nie spowodowało zmian składu kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach, zmieniła się natomiast struktura triacylogliceroli.

EN

The aim of the research was to investigate the changes of the milkfat with sunflower oil mixtures as a result of the interesterification in the presence of enzymatic preparation Novozym 435. The subject of the examination were the milkfat with sunflower oil mixtures with the following weight composition: 1:3, 1:1, 3:1. The mixtures have been interesterified at the temperature of 80°C for 2, 4 and 8 hours in the presence of enzymatic preparation Novozym 435. After interesterification an increase in the free fatty acids content for all mixtures was observed. The slip melting temperatures and the solid fat contents of the interesterification products depended on the mixtures composition before the process. The interesterification has not influenced the composition of the fatty acids in triacylglycerols, but the structure of the triacylglycerols changed.

5

Wplyw przeestryfikowania enzymatycznego na stabilnosc oksydatywna mieszaniny tluszczu kurzego z olejem rzepakowym

75%

Kostecka M. , Kowalski B.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

314-318

6

Parametry zywieniowe przeestryfikowanych mieszanin loju i jego frakcji z olejami roslinnymi

75%

Tarnowska K. , Kowalska M. , Gruczynska E. , Kostecka M. , Kowalski B.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

334-338

7

Analiza zmian oksydacyjnych i sensorycznych mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego lub olejem lnianym

63%

Marciniak-Lukasik K. , Krygier K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2004

|

tom 11

|

nr 3

PL

Zwiększenie spożycia korzystnych zdrowotnie polienowych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 można osiągnąć poprzez dodawanie ich do żywności. Produktem, który poprzez swoje powinowactwo chemiczne w naturalny sposób nadaje się do wzbogacania w te składniki jest olej rzepakowy. Jako czynnik wzbogacający można zastosować koncentrat oleju rybiego lub olej lniany, będące bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu dodatku do oleju rzepakowego kwasów tłuszczowych omega-3, zawartych w koncentracie oleju rybiego i oleju lnianym, na zmiany oksydacyjne i sensoryczne powstałych mieszanin. Próby wzbogaconego oleju rzepakowego były także poddane 12-tygodniowemu testowi przechowalniczemu, podczas którego oznaczano wartość liczby nadtlenkowej (LOO) i liczby anizydynowej (LA). Stwierdzono, że wartość LOO badanych mieszanin zwiększała się podczas pierwszych kilku tygodni przechowywania, po czym w miarę upływu kolejnych tygodni testu zauważalny był łagodny, ale sukcesywny spadek liczby nadtlenkowej. Spadek LOO zwiększał się tym bardziej, im większy był udział kwasów tłuszczowych omega-3 w badanych mieszaninach. Ogólna tendencja została zachowana zarówno w przypadku koncentratu oleju rybiego, jak i oleju lnianego, ale wartości LOO były wyższe w odniesieniu do mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego. W żadnym z analizowanych przypadków LOO nie przekroczyła wartości 5 milirównoważników tlenu/kg oleju, czyli maksymalnej wartości, jaką mogą charakteryzować się rafinowane oleje rzepakowe, aby mogły być przeznaczone do spożycia. Wartość LA badanych mieszanin z koncentratem oleju rybiego zwiększała się prawie liniowo ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. W przypadku mieszanin oleju rzepakowego z olejem lnianym wartość LA pozostawała na stałym poziomie lub ulegała nieznacznemu zmniejszeniu wraz ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. Podczas testu przechowalniczego następował wzrost wartości LA, zarówno w mieszaninach z koncentratem oleju rybiego, jak i z olejem lnianym, do osiągnięcia maksimum po 4 tygodniach składowania, po czym wartość ta ulegała wolnemu zmniejszaniu wraz z upływem kolejnych tygodni przechowywania. Olej rzepakowy wzbogacony w kwasy tłuszczowe omega-3 pochodzące z koncentratu oleju rybiego (w ilości 0,4%) lub z oleju lnianego (w ilości 0,5%) może stać się nowym produktem na rynku żywności funkcjonalnej.

EN

It is possible to enhance the consumption of pro-health polyene fatty acids from an omega-3 group by adding them to some food products. Such a product is rapeseed oil. I can be naturally enriched using the above named components owing to its chemical affinity. Concentrated fish oil or flaxseed oil, a rich source of omega-3 fatty acids, can be used to enrich rapeseed oil. The objective of this analysis was to asses the effect of omega-3 fatty acids, contained in concentrated fish oil and flaxseed oil, on the oxidative and sensory changes in mixtures made of these two types of oil, when the omega-3 fatty acids are added to rapeseed oil. Samples of rapeseed oil enriched by the mixtures as described above underwent a special storage ability test. The samples were stored over 12 weeks, and during this period, peroxide (LOO) and anisidine (LA) values were measured. It was stated that at the beginning of storage, during a few weeks, the LOO value of the mixtures investigated increased, and, then, began to decrease. The decrease was mild, but progressing. It was also found that the higher the amount of omega-3 fatty acids in the mixture, the higher the decrease in the LOO value. This general tendency was the same for both the concentrated fish oil and the flaxseed oil, however, the LOO values of the rapeseed oil + concentrated fish oil mixtures were higher. The LOO value never exceeded a level of 5 milli-equivalents oxygen/kg oil, i.e. the maximum value of any refined rapeseed oil regarded fit for human consumption. The increase in LA of the studied mixtures containing concentrated fish oil was almost linear, and, it progressed along with adding the omega-3 fatty acids. As for the mixtures of rapeseed and flaxseed oils, the LA level remained constant or it insignificantly decreased when omega-3 fatty acids were added. When the storage-ability text was performed, the LA value increased in the mixtures containing both the concentrated fix oil and flaxseed oil; the increase continued over for weeks of storing the mixtures, up to the maximum level, and, after this period, it began to slowly decrease, and, it kept decreasing during the next weeks of storing the mixtures.