Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Butano-2,3-dion : dokumentacja proponowanych dopuszczalnych wielkości narażenia zawodowego

100%

Starek A.

Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy

|

2015

|

tom Nr 2 (84)

37--59

PL

Butano-2,3-dion (diacetyl) jest cieczą o zapachu masła, stosowaną jako substancja aromatyzująca do żywności, zwłaszcza: wyrobów piekarniczych, słodyczy i lodów. Jest ona głównie stosowana jako dodatek do prażonej kukurydzy przeznaczonej do przygotowania w kuchence mikrofalowej. Narażenie na ten związek występuje w przemyśle chemicznym i spożywczym. Jest ono zróżnicowane i zależne od stanowiska pracy. Stężenia tego związku w powietrzu sięgają od kilku do kilkuset miligramów na metr sześcienny (mg/m3). W Polsce stężenie diacetylu w fabryce ciastek wynosiło 51 mg/m3. Butano-2,3-dion w warunkach narażenia jednorazowego i powtarzanego działa silnie drażniąco na: oczy, drogi oddechowe i skórę. U osób narażonych zawodowo na ten związek obserwowano dolegliwości ze strony układu oddechowego oraz zmiany spirometryczne wskazujące na obstrukcję i restrykcję dróg oddechowych. Butano-2,3-dion jest uważany ponadto za czynnik etiologiczny zarostowego zapalenia oskrzelików. Pod względem siły działania ostrego butano- 2,3-dion znajduje się poza klasyfi kacją substancji toksycznych. Dane z piśmiennictwa wskazują na genotoksyczne działanie butano-2,3-dionu. Związek ten indukował mutacje punktowe oraz działał klastogennie. Brak jest wystarczających danych odnośnie do rakotwórczego działania tego związku. W dostępnym piśmiennictwie brak jest również danych na temat: gonadotoksycznego, embriotoksycznego, fetotoksycznego i teratogennego działania butano-2,3-dionu. W Polsce i w wielu innych państwach nie ustalono wartości dopuszczalnych stężeń dla butano-2,3-dionu. Na posiedzeniu Komitetu Doradczego ds. Bezpieczeństwa i Zdrowia w Miejscu Pracy (ACSH, Advisory Committee on Safety and Health at Work) 27.11.2014 r. przyjęto wartość OEL dla butano- 2,3-dionu na poziomie 0,07 mg/m3 oraz wartość STEL wynoszącą 0,36 mg/m3. W 2011 r. ACGIH zaleciła wartości TLV i STEL odpowiednio na poziomach 0,035 i 0,070 mg/m3. Podstawą do obliczenia wartości NDS dla butano-2,3-dionu były wyniki badań epidemiologicznych wskazujące, że zmiany obstrukcyjne i restrykcyjne w układzie oddechowym, wyrażone spadkiem wartości maksymalnej pojemności wydechowej pierwszosekundowej (FEV1), nie występują u pracowników przy narażeniu skumulowanym wynoszącym 2,33 mg/m3 . lata. Stężenie to przyjęto za wartość NOAEC. Współczynniki niepewności o łącznej wartości 4 posłużyły do obliczenia wartości NDS na poziomie 0,05 mg/m3. Na podstawie wartości NDS obliczono wartość NDSCh dla butano-2,3-dionu na poziomie 0,10 mg/m3. Ponadto zalecono oznakowanie substancji literą „I” – substancja o działaniu drażniącym.

EN

2,3-Butanedione (diacetyl) is a greenish-yellow liquid with a characteristic buttery odour. Diacetyl is used as an artifi cial fl avouring substance in processed food, e.g., microwave popcorn, confectionery, dairy products and beverages. Exposure to this compound occurs in chemical and food manufacturing industries. The concentrations of diacetyl at the workplace air range from several to several hundred mg/m3. In Poland, the average air concentration of diacetyl at the confectionary manufacture was 51 mg/m3. A single and repeated exposures to diacetyl lead to irritation to the eyes, respiratory tract and skin. Persons professionally exposed to this compound had respiratory tract disorders with spirometric changes indicating obstruction and restriction of the small airways. Moreover, diacetyl is consider as etiologic factor of bronchiolitis obliterans. In respect of acute toxicity, diacetyl is not in the classifi cation of toxic substances. The literature data indicate the genotoxicity of this compound. Diacetyl induced point mutations and exerted clastogenic effect. There are no adequate data on carcinogenicity of diacetyl in humans and animals, and on gonadotoxic, embriotoxic, fetotoxic and teratogenic effects of diacetyl. Poland and several other countries did not establish admissible concentrations of diacetyl in the air. On November 27, 2014, the Advisory Committee on Safety and Health at Work accepted an OEL for diacetyl at level of 0.07 mg/m3 and STEL value of 0.36 mg/m3. In 2011, ACGIH recommended TLV and STEL values at level of 0.035 and 0.070 mg/m3, respectively. The basis for calculating the maximum admissible concentration (MAC) of diacetyl were the results of epidemiologic studies which indicated that both obstructive and restrictive changes in respiratory system expressed in a lowered forced expiratory volume in fi rst second (FEV1) did not occur in workers at the cumulative exposure level of 2.33 mg/m3 years. This concentration was considered as NOAEC value. Uncertainty factors with joint value of 4 were used to calculate MAC at level of 0.05 mg/m3. STEL value for diacetyl at level of 0.1 mg/m3 was calculated on the basis of MAC value. The Interdepartmental Commission for Maximum Admissible Concentrations and Intensities for Agents Harmful to Health in the Working Environment at its 77th meeting adopted the MAC value of diacetyl proposed by SCOEL (project of the directions 4. Doc. 1893/14) of 0.07 mg/m3 and STEL value of 0.36 mg/m3. It is recommended to label this substance as I (irritant).

2

Diacetyl – metoda oznaczania

84%

Jeżewska A.

Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy

|

2011

|

tom Nr 1 (67)

79--84

PL

Metoda polega na zatrzymaniu par diacetylu na żelu krzemionkowym, desorpcji roztworem wody w metanolu, derywatyzacji 2,4-dinitrofenylohydrazyną i analizie chromatograficznej otrzymanej pochodnej diacetylu. Oznaczalność metody wynosi 0,04 mg/m3.

EN

Determination of a worker’s exposure to airborne diacetyl is made using two silica gel tubes connected in a series. After sampling the silica gel tube is desorbed in methanol/water (95:5) and derivatized with 2,4-dinitrophenylhydrazine. Samples are analyzed with HPLC with UV detection. The working range is 0.04 to 0.8 mg/m3 for a 10 l air sample.

3

Antydrobnoustrojowa aktywnosc bakterii kwasu mlekowego

59%

Wojtatowicz M. , Chrzanowska J.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności

|

1998

|

tom 12

39-54

4

Kultury ochronne w technologii mleczarskiej [cz.I]

59%

Ziarno M.

Przegląd Mleczarski

|

2006

|

nr 05

8-10

5

Badania nad wplywem warunkow fermentacji alkoholowej na zawartosc diacetylu i jakosc napojow z serwatki

59%

Baca E. , Gawel J. , Skarzynska M. , Jaworski S.

Roczniki Instytutu Mleczarstwa

|

1999

|

tom 33

23-33

6

Charakterystyka jogurtow z mleka owczego o normalizowanej zawartosci tluszczu

59%

Bonczar G. , Wszolek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 1

109-115

PL

Z mleka owczego o normalizowanej zawartości tłuszczu: śladowej, 4,5%, 6,0% produkowano jogurty z dodatkiem zakwasu jogurtowego o składzie: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Analizowano świeże mleko oraz wyprodukowane jogurty po 1, 7 i 14 dniach przechowywania w 4°C. Badania jogurtów obejmowały ocenę sensoryczną oraz oznaczenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, aldehydu octowego, diacetylu, kwasowości miareczkowej i pH. Stwierdzono, że badane wyróżniki jakości jogurtów były zróżnicowane w zależności od zawartości w nich tłuszczu oraz czasu przechowywania. Jogurty beztłuszczowe uzyskały najwyższy wynik oceny sensorycznej.

EN

The ewe's milk with normalized fat content (0,0%, 4,5%, and 6,0%) was converted into yoghurts with yoghurt starters - Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The selected quality parameters of the raw milk and yoghurts after 1, 7 and 14 days of storage at 4°C were evaluated. The analyses of yoghurts included the sensory evaluation and the determination of pH, titrable acidity as well as the content of diacetyl, acetaldehyde and free fatty acids. The quality parameters of yoghurts differed according to the fat content and storage time. Non fat yoghurts obtained the best sensory evaluation.

7

Produkty uboczne w piwie. Czynniki wpływajace na zmniejszenie zawartości niepożądanych produktów ubocznych w piwie

51%

Kramarz M.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2003

|

tom 47

|

nr 12

EN

The article deals with the influence of undesirable hydroksyketones on the beer quality and transformations in the process of beer storage. The diacetyl and acetoin content obtained in the young beer as a result of the use of immobile yeast cells. It was found that the main role in the decomposition of diacetyl and acetoin was played by living yeast cells. The optimal chemical composition of the beer produced with the use of immobilised yeast cells is obtained as a result of a shortened process of beer storage at the temperature 0-3°C during 20 days.

PL

W artykule omówiono wpływ niepożądanych hydroksy- ketonów (diacetylu i acetoiny) na jakość piwa i schemat przekształceń w procesie jego leżakowania. Badano zawartość diacetylu i acetoiny w młodym piwie otrzymanym przy użyciu unieruchomionych komórek drożdży. Stwierdzono, że podstawową rolę w rozkładzie diacetylu i acetoiny do 2,3-butanodiolu spełniają żywe komórki drożdży. Optymalny skład chemiczny piwa, wyprodukowanego z użyciem unieruchomionych komórek drożdży, uzyskuje się w wyniku skrócenia procesu leżakowania w temperaturze 0-3 °С w czasie 20 dni.

8

Effects of hydrocolloids addition on the retention and release profile of diacetyl and [-]-alpha-pinene in model reduced fat salad dressings

48%

Bortnowska G.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2010

|

tom 09

|

nr 3

277-293

EN

Background. Salad dressings due to their gustatory and nutritious advantages have been very often used in many food products. Traditional dressings usually contain large amount of fat (20-65%). Reduction of its content in such Systems in most cases leads to their physical destabilization and causes worsening of sensory properties particularly because of increase in volatility of lipophilic aroma compounds which have been mostly found in food products. The objective of this study was to investigate the influence of hydrocolloid type and concentration on the retention and release profile of diacetyl and (-)-α-pinene in model reduced fat salad dressings formed with sodium caseinate. Material and methods. Model reduced fat salad dressings containing 10 wt% vegetable fat and stabilized by both 1 wt% sodium caseinate and 0.01-0.2 wt% hydrocolloids (xan- than gum, guar gum, gum arabie, native pregelatinised rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate - Microlys CA - produced from potato starch) were investigated. The samples were flavoured with diacetyl or (-)-α-pinene at concentration of 0.1 wt% for each flavour compound. Following measurements were done: dressings characteristics (oil droplet size and distribution, apparent viscosity, thermodynamic and kinetic stability), stability of the odorants (relative retention and release profile) and odour intensity by method using scale. Results. The studies showed significant dependence (a < 0.001) between relative retention of the investigated odorants and hydrocolloid type as well as concentration. Moreover, it was detected that the values of persistence index of flavour compounds (related to the release profile) were in majority significantly correlated (a < 0.05) with viscosity and creaming stability of the dressings, whereas relatively low and mostly statistically insignificantly with mean droplet size (D[3,2]). Furthermore, significant correlation values (a < 0.05) were registered between odour intensity and vapour/liquid partition coefficient of the aroma compounds (K) in salad dressings containing: xanthan gum, guar gum, and gum arabie. Conclusions. Xanthan gum and guar gum markedly improved stability of hydrophilic diacetyl and hydrophobic (-)-α-pinene in dressings containing 10 wt% rapeseed oil, whereas rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate-Microlys CA in- creased significantly retention of hydrophilic aroma compound.

PL

Wstęp. Sosy sałatkowe typu dressing ze względu na walory smakowe i odżywcze są stosowane bardzo często w wielu produktach spożywczych. Dressingi o składzie tradycyjnym zwykle zawierają znaczną ilość tłuszczu (20-65%). Zmniejszenie jego zawartości w takich układach najczęściej prowadzi do ich destabilizacji fizycznej oraz obniżenia właściwości sensorycznych, szczególnie w wyniku zwiększenia lotności lipofilowych substancji zapachowych w większości zidentyfikowanych w żywności. Celem badań była ocena wpływu rodzaju i stężenia hydrokoloidu na retencję oraz profil uwalniania się diacetylu oraz (-)-α-pinenu w modelowych dressingach o zmniejszonej ilości tłuszczu przygotowanych z użyciem kazeinianu sodu. Materiał i metody. Materiałem do badań były modelowe dressingi zawierające 10% (w/w) tłuszczu roślinnego, które stabilizowano kazeinianem sodu (1% w/w) oraz hydrokoloidami (0,01-0,2% w/w): gumą ksantanową, gumą guar, gumą arabską, natywną poddaną wstępnemu żelowaniu skrobią ryżową - Remyline XS-DR-P oraz acetylowanym fosforanem dwuskrobiowym - Microlys CA (produkowanym ze skrobi ziemniaczanej). Próby aromatyzowano diacetylem lub (-)-α-pinenem (0,1% w/w). Zakres badań obejmował: charakterystykę dressingów (wielkość i rozkład cząstek zdyspergowanej fazy olejowej, stabilność kinetyczną i termodynamiczną, lepkość pozorną), pomiar stabilności substancji zapachowych (retencję względną, profil uwalniania) oraz ocenę intensywności zapachu metodą skalowania. Wyniki. Wykazano istotną zależność (a < 0,001) pomiędzy retencją względną badanych substancji zapachowych a rodzajem i stężeniem użytego hydrokoloidu. Stwierdzono również, że indeks trwałości badanych substancji zapachowych (odnoszony do profilu uwalniania) w większości analizowanych układów istotnie był skorelowany (a < 0,05) z lepkością oraz stabilnością emulsji mierzoną w kierunku podstawania, natomiast w większości statystycznie nieistotnie - ze średnią średnicą cząstek fazy zdyspergowanej (D[3,2j). Korelację istotną (a < 0,05) zauważono także pomiędzy intensywnością zapachu i współczynnikiem podziału substancji zapachowych (K) w dressingach zawierających gumę ksantanową, gumę guar oraz gumę arabską. Wnioski. Guma ksantanowa i guma guar wyraźnie poprawiały stabilność hydrofitowego diacetylu i hydrofobowego (-)-α-pinenu w dressingach zawierających 10% (w/w) oleju rzepakowego, natomiast skrobia ryżowa - Remyline XS-DR-P oraz acetylowany fosforan dwuskrobiowy - Microlys CA zwiększały retencję hydrofitowej substancji zapachowej.

9

Obecność diacetylu i 2,3-pentanodionu w piwie

48%

Kucharczyk K. , Tuszynski T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 4

PL

Podczas fermentacji alkoholowej drożdże piwowarskie syntetyzują oprócz etanolu i dwutlenku węgla szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różnych gatunkach piwa można stwierdzić ponad 1000 komponentów, w tym ok. 200 związków karbonylowych. Ilość i jakość produktów i metabolitów pośrednich wydzielanych z komórek ma wpływ na cechy sensoryczne gotowego piwa. Obok składników chmielu związki te nadają mu specyficzny i charakterystyczny smak oraz aromat. Jedną z grup takich związków są diketony wicynalne (VDK – vicinal diketons). To ważne składniki bukietu smakowo-zapachowego młodego piwa. W piwie wyróżnia się dwa podstawowe składniki z grupy tych diketonów: diacetyl i 2,3-pentanodion. Ich wpływ na smak i aromat piwa jest na ogół negatywny, ale uważane są za „wyznaczniki dojrzałości piwa”. W wyższych stężeniach nadają piwu słodkawy, nieczysty, czasem niewłaściwy smak, a aromat przypomina zapach masła. Powstają z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. W kolejnym etapie fermentacji piwo podlega procesowi dojrzewania, którego głównym celem jest zmniejszenie zawartości diketonów wicynalnych bądź ich eliminacja. W tej fazie procesu diacetyl dyfunduje z powrotem do cytoplazmy komórki drożdżowej, a następnie podlega redukcji do acetoiny w wyniku aktywności enzymu reduktazy diacetylowej. Etap konwersji regulowany jest temperaturą i długością procesu dojrzewania w celu otrzymania piwa o właściwym bukiecie smakowo-zapachowym. Celem pracy było przybliżenie mechanizmów powstawania wicynalnych diketonów podczas fermentacji brzeczki piwnej. Opisano znaczenie diketonów w procesie dojrzewania piwa, których odpowiednia ilość jest uważana za wyznacznik zakończenia tej fazy procesu produkcji piwa. Przedstawiono również wybrane parametry technologiczne, których optymalizacja zapewnia uzyskanie odpowiednio niskiej zawartości diacetylu i 2,3-pentanodionu w gotowym produkcie.

EN

During the process of alcoholic fermentation, the brewer’s yeast synthesizes, except for ethanol and carbon dioxide, a broad spectrum of various by-products of metabolism and most of them are emitted to the environment. In different types of beer, more than 1000 components can be found including ca. 200 carbonyl compounds. The quantity and quality of products and indirect metabolites emitted from cells impact the organoleptic qualities of finished beer. Besides the components of hop, those compounds give it a specific and characteristic taste and aroma. Vicinal diketons are one of the groups of those compounds. They are important components of the taste and aroma of the young beer. In beer, two basic components from the group of diketons are present: diacetyl and 2,3-pentanodion. Their impact on the taste and aroma is generally negative; however, they are considered to be „determinants of beer maturity”. In higher concentrations, they give the beer a sweetish, impure and, sometimes, improper taste, and the aroma reminds that of butter. They are formed from the precursors produced by yeast during fermentation. At the next stage of fermentation, the beer is subject to a process of maturation the main purpose of which is to decrease the amount of vicinal diketons or to eliminate them. At this stage of the process, the diacetyl diffuses back to the cytoplasm of yeast cell and, next, is subject to reduction to acetoin as a result of the activity of diacetyl reductase enzyme. The process of conversion is regulated by the temperature and length of the maturation process with the purpose of producing beer of a proper taste and aroma. The objective of the research study was to give an outline of formation mechanisms of vicinal diketons during fermentation of beer wort. Described is the meaning of diketons in the process of beer maturation since their appropriate quantity is considered as a determinant of completing this stage of the beer production process. Moreover, some selected technological parameters are depicted the optimization of which ensures that a low content of diacetyl and 2,3-pentanodion in a finished product can be achieved.

10

Kefir pod lupą

48%

Turek K. , Wszolek M. , Domagala J.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom 73

|

nr 02

PL

Kefir stanowi jeden z rodzajów mleka fermentowanego. Ze względu na swoje właściwości zdrowotne i dietetyczne jest powszechnie znany i chętnie spożywany w Polsce i na świecie. Często jednak konsumenci nie potrafią odróżnić od siebie mlecznych produktów fermentowanych pod względem mikrobiologicznym czy organoleptycznym. Ponadto nie posiadają wiedzy, aby odpowiedzieć na pytania: Dlaczego kefir jest zdrowy? Jakie mikroorganizmy powinny się w nim znajdować? Jakie metabolity są przez nie wytwarzane i dlaczego? Jak produkuje się kefir? Jak systematyczne spożywanie kefiru może wpływać na organizm człowieka? Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie szczegółowej charakterystyki niezwykle bogatego w składniki odżywcze oraz w różnorodną mikrobiotę kefiru.

EN

Kefir is one of the types of fermented milk products commonly known and readily consumed in Poland and around the world due to its health and dietary properties. Very often, we cannot distinguish these products from one another in terms of microbiological or organoleptic features. In addition, we do not have the knowledge to answer the questions: Why is kefir healthy? What microorganisms should be present in this product? Which metabolites are present in this milk product and how they are formed? How is kefir produced? How systematic consumption of kefir can affect our body? The aim of this study is to present the detailed characteristics of kefir, extremely rich in nutrients and in the diverse microbiota.

11

Diacetyl exposure as a pneumotoxic factor: a review

48%

Starek-Swiechowicz B. , Starek A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2014

|

tom 65

|

nr 2

EN

ABSTRACT Diacetyl (2,3-butanedione) is a natural ingredient in foodstuffs which is not generally regarded health risk to consumers. Nevertheless, when manufactured for use as a synthetic flavouring/additive in processed foods (e.g. microwave popcorn), it poses a human health threat at the workplace. Its pneumotoxic action consists of inflammation, obstruction and restriction in the distal respiratory tract. One of the factors causing bronchiolitis obliterans is also recognised to be diacetyl. The scientific literature mostly describes human exposure to diacetyl in factory settings where functional disorders and structural changes of the respiratory system have been recorded, particularly bronchiolitis obliterans. Moreover, differential diagnosis shows pathological changes in the distal respiratory tract and in the pneumotoxic actions of diacetyl.

PL

Diacetyl (2,3-butandion) jako naturalny składnik żywności nie wydaje się stwarzać zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Związek ten będąc syntetycznym dodatkiem do żywności przetworzonej jest czynnikiem szkodliwym dla zdrowia pracowników zatrudnionych przy jego syntezie i stosowaniu w produkcji prażonej kukurydzy do mikrofalówek. Pneumotoksyczne działanie tego związku manifestuje się zmianami zapalnymi, obturacyjnymi i restrykcyjnymi, szczególnie w dystalnych drogach oddechowych. Diacetyl uznano za czynnik etiologiczny zarostowego zapalenia oskrzelików. Na podstawie piśmiennictwa przedstawiono narażenie na diacetyl w warunkach przemysłowych, zaburzenia czynnościowe i zmiany strukturalne w układzie oddechowym u osób narażonych, ze szczególnym uwzględnieniem zarostowego zapalenia oskrzelików. Ponadto zwrócono uwagę na diagnostykę różnicową zmian patologicznych w dystalnych drogach oddechowych oraz na mechanizmy pneumotoksycznego działania diacetylu.

12

Metabolity bakterii kwasu mlekowego i ich zastosowanie w przemyśle

48%

Ratajczak K. , Piotrowska-Cyplik A.

Postępy Mikrobiologii

|

2017

|

tom 56

|

nr 4

13

Przydatnosc technologiczna zakwasow mezofilnych paciorkowcow mlekowych w zaleznosci od warunkow propagacji

42%

Cichosz G. , Szpendowski J. , Kosek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 1

71-83

PL

Oceniono przydatność technologiczną zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych namnażanych w mleku odtłuszczonym oraz w dwóch różnych podłożach wzrostowych w temp. 24 i 30°C . Badano wpływ rodzaju podłoża oraz temperatury inkubacji na liczebność bakterii fermentacji mlekowej z uwzględnieniem udziału szczepów fermentujących cytryniany. Przydatność technologiczną zakwasów oceniano dwuetapowo. Porównano zawartość diacetylu i CO2 w mleku ukwaszonym do pH 5,2, przy zastosowaniu badanych zakwasów. Zakwasy namnażane w temp. 24°C zastosowano w technologii sera gouda. Sery po 4 i 6 tygodniach dojrzewania poddano ocenie sensorycznej. Zastosowanie podłoży wzrostowych umożliwiło – zwłaszcza przy inkubacji w temp. 24°C – otrzymanie zakwasów o większej liczebności bakterii fermentacji mlekowej oraz większym odsetku szczepów fermentujących cytryniany, a w konsekwencji większej aktywności aromato- i gazotwórczej. Sery wyprodukowane z zastosowaniem zakwasów z badanych podłoży charakteryzowały się korzystniejszym smakiem i zapachem (wyraźnie orzechowy) oraz zdecydowanie lepszym oczkowaniem niż sery wyprodukowane z zakwasem namnażanym w mleku odtłuszczonym.

EN

The technological usefulness of mesophilic lactic streptococci starters propagated in skimmed milk and in two different growth media at 24 and 30°C was evaluated. The effect of medium type and incubation temperatures on the number of lactic acid bacteria were studied including the percentage rate of the citrate-fermenting bacteria. The evaluation of the starters’ technological usefulness comprised two phases. There were compared contents of diacetyl and of CO2 in milk that was acidified to pH 5.2 using experimental starters. Starters that propagated at 24°C were used to produce Gouda cheese. After a 4 and 6 week ripening period, sensory properties of the cheese were evaluated. Owing to the growth media used, it was possible, especially when the incubation took place at 24°C , to obtain starters with higher numbers of lactic acid bacteria, and a higher percentage of citrate-fermenting bacteria; consequently, the aroma- and gas-forming activity of the starters was higher, too. Cheeses produced with starters, which propagated on the experimental media, had a more advantageous flavour and smell (a clearly nutty smell) and a significantly better eye structure than cheeses produced with a starter propagated on skimmed milk.

14

Badania nad ciagla fermentacja winiarska z wykorzystaniem drozdzy immobilizowanych na szkle piankowym

42%

Wzorek W. , Bugajewska A. , Bonin S. , Mateusiak S.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2000

|

tom 44

|

nr 06

14-17

PL

Celem pracy były badania nad prowadzeniem ciągłej fermentacji winiarskiej za pomocą drożdży unieruchomionych na szkle piankowym. Nastawy przygotowano z soku jabłkowego odtworzonego z koncentratu z dodatkiem sacharozy. Fermentację prowadzono z użyciem drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy S.o./1 AD. Fermentację przerwano po 33 dniach. W trakcie procesu fermentacji badano: liczbę komórek drożdży i ich aktywność w poszczególnych kolumnach fermentora, zawartość cukrów ogółem, cukrów redukujących, sacharozy, ekstraktu ogólnego, kwasowość lotną i ogólną, zawartość SO2 wolnego i związanego, azotu ogólnego i aminokwasowego, aldehydów, garbników i diacetylu. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną wina. Dokonano też pomiarów barwy nastawu i wina. W wyniku badań stwierdzono, że białe szkło piankowe jest przydatne do unieruchamiania drożdży.

EN

The aim of this work was to define the possibility of leading the permanent fermentation with the use of the yeast immobilised on foam glass. The fermentation set was prepared with apple juice reproduced of concentrated juice with addition of saccharose. Fermentation was leaded with the use of the yeast Saccharomyces cerevisiae. Fermentation was stopped in 33rd day of process. In the course of the process there were researched the contents of total and reducing sugar, saccharose, total extract, volatile and total acidity, free and connected SO2, total and aminoacid N2, aldehydes, diacetyl and tannins. There was evaluated with organoleptic assessment. The colours of the set and the wine were measured as well. In the result of these researches there was stated that white foam glass is useful to immobilise the yeast in the wine fermentation process.

15

Biochemiczne zmiany skladu wina w procesie szeryzacji

42%

Rostkowska-Demner E. , Wzorek W.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1998

|

tom 42

|

nr 11

33-35

PL

W artykule przedstawiono przemiany biologicznochemiczne zachodzące podczas procesu szeryzacji. Badania tych przemian przeprowadzono przy użyciu takich metod instrumentalnych jak: chromatografia cieczowa połą- czona ze spektrometrią mas.

EN

The biochemical and chemical changes occurring during sherisation were presented in this article. Research on the character of these changes were done using such an instrumental methods like gas chromatography, liquid chromatography combined with mas spectrometry.

16

Charakterystyka tradycyjnej mikroflory jogurtowej oraz jej metabolitów

36%

Solowiej B. , Szafranska J.

Przegląd Mleczarski

|

2018

|

nr 03

17

Biotechnologiczne uwarunkowania procesu dojrzewania sera

36%

Cichosz G.

Przegląd Mleczarski

|

1999

|

nr 04

101-104