Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw obrobki kulinarnej na poziom radiocezu w grzybach

100%

Skibniewska K. A. , Smoczynski S. S.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1999

|

tom 50

|

nr 2

157-162

PL

Wykazano, że obróbka kulinarna grzybów jadalnych związana z procesami obgotowywania i gotowania prowadzi do znacznego obniżenia aktywności radiocezu w produkcie.

EN

Radiocaesium concentration in some kinds of edible mushrooms collected in October 1990 has been determined to evaluate the radiocaesium activity 5 years after Chernobyl accident. The highest activity was found in Xerocomus subtomentosus (1080,5 Bq/kg of fresh weight), then in Rozites caperata (768,5 Bq/kg) and Xerocomus badius (562,5 Bq/kg); the lowest - in Suillus luteus (52,0 Bq/kg) and Cantharellus cibarius (63,0 Bq/kg). Studies on the influence of cooking on radiocaesium activity revealed that parboiling and boiling of mushrooms led to high, even 85% losses of radiocaesium in the product. Samples of Xerocomus badius collected in various sites of North-East Poland in 1995 averaged to 195,4 ± 125,5 Bq/kg of fresh weight.

2

Zwyczaje obrobki kulinarnej w warunkach domowych

100%

Korzeniowska-Ginter R.

|

tom 42

|

nr 3

739-742

3

Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea

100%

Lisiewska Z. , Slupski J. , Kmiecik W. , Gebczynski P.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2008

|

tom 07

|

nr 4

5-14

EN

Green pea is regarded as an important constituent of a human diet, especially for vegetarians. The aim of the present work was to evaluate the amino acids content in green pea and the quality of pea protein. The study covered raw seeds; fresh seeds cooked to consumption consistency; and two kinds of frozen products prepared for consumption: frozen seeds obtained using the traditional method and frozen seeds of the ready-to-eat type. Compared with the raw material, cooked fresh pea contained more isoleucine (15%), valine (14%) and arginine (24%) but less tyrosine (17%); cooked pea from the traditional frozen product contained less sulphur-containing amino acids (12%) and alanine (13%); while pea from the frozen product of the ready-to-eat type contained a similar or higher amount (from 12% to 38%) of amino acids, except for sulphur-containing amino acids (less 12%). The protein of green pea was of very good quality, both in raw seeds and in those prepared for consumption. In comparison with the FAO/WHO/1991 standard, the CS indexes exceeded 100. It was only for sulphuric amino acids that the CS for the readyto- eat product was 98. The methods of culinary and technological processing applied affected the quality of protein in green pea seeds to a negligible degree.

PL

Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w produktach z nasion grochu zielonego o dojrzałości mlecznej oraz ocena jakości białka grochu. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, nasiona ugotowane do konsystencji konsumpcyjnej oraz dwa rodzaje mrożonek po przygotowaniu do konsumpcji, w tym mrożonkę otrzymaną sposobem tradycyjnym (nasiona blanszowane przed mrożeniem) i mrożonkę typu żywności wygodnej (nasiona gotowane przed mrożeniem). W porównaniu z nasionami surowymi groch ugotowany miał więcej izoleucyny, waliny i argininy oraz mniej tyrozyny; groch ugotowany z mrożonki otrzymanej sposobem tradycyjnym charakteryzował się mniejszą ilością aminokwasów siarkowych i alaniny; groch przygotowany do spożycia z mrożonki typu żywność wygodna wyróżniał się podobną lub większą ilością aminokwasów, z wyjątkiem aminokwasów siarkowych. Wyrażenie zawartości aminokwasów w 16 g N wykazało znacznie mniejsze zmiany spowodowane gotowaniem nasion świeżych i zabiegami związanymi z przygotowaniem grochu do konsumpcji z mrożonek. Aminokwasem ograniczającym była cystyna z metioniną.

4

Charakterystyka jakosci sensorycznej bulw gotowanych w zaleznosci od odmiany ziemniaka i sposobu gotowania

88%

Pyryt B. , Kolenda H.

|

tom 42

|

nr 3

386-390

5

Wplyw urzadzen gastronomicznych na zachowanie wybranych skladnikow odzywczych w tlustych rybach morskich smazonych. Cz.I. Bialko, popiol, tluszcz i wybrane kwasy tluszczowe

75%

Przygoda B. , Kunachowicz H. , Balas J. , Pawlicka M.

|

nr 3

231-236

PL

Następujący w ostatnich latach szybki rozwój urządzeń gastronomicznych, jak także opracowanie nowych metod obróbki kulinarnej oraz receptur potraw wymaga prowadzenia badań nad ich wpływem na wartość odżywczą potraw. W pracy wyznaczono współczynniki zachowania wybranych składników odżywczych w tłustych rybach morskich smażonych w nowoczesnych urządzeniach gastronomicznych. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że najwyższe współczynniki zachowania białka, tłuszczu i większości kwasów tłuszczowych osiągnięto smażąc ryby bez tłuszczu w naczyniu z dnem akutermicznym.

EN

Since 1990, there has been a rapid development of catering equipment, and new culinary techniques and dish recipes have been implemented in Poland. Thus, research on the effects of modern culinary treatment techniques and of the application of new catering equipment, both in households and mass catering facilities, on the nutritive value of meals has become a necessity. The aim of this work was to determine nutriem retention factors for selected nutrients in fried, fatty saltwater fish prepared using modern catering equipment. Friend fish prepared using accuthermal stainless steel cookware were characterised by highest protein, fat, and most fatty acids retention factors.

6

Wspolczesne poglady na zagadnienie wplywu procesow przetwarzania zywnosci na zachowanie witamin ze szczegolnym uwzglednieniem procesow kulinarnych

75%

Kunachowicz H. , Nadolna I.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2004

|

tom 37

|

nr 2

105-111