Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Influence of the buckwheat bread formulation on the viability of E. coli and P. aeruginosa

100%

Martinez-Rodriguez A. J. , Szawara-Nowa D. , Wiczkowski W. , Zielinski H. , del Castillo M. D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

2

Impact of rye flour replacement in ginger cakes by buckwheat flour on acrylamide formation

100%

Kukurova K. , Markova L. , Bednarikova A. , Ciesarova Z. , Zielinski H.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

3

Buckwheat flour - a valuable component of gluten-free formulations

100%

Wronkowska M. , Soral-Smietana M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 1

EN

In this study buckwheat flour was used as a supplement of a commercial gluten-free formulation (MLECZNA and NISKOBIAŁKOWA). The effect of 30 or 50% substitution of formulation basis with buckwheat flour on the technological and rheological properties of dough was observed. The dough was analysed for contents of proteins, elements and resistant starch. Viscoelastic properties of the examined dough were measured using Rheostress 1 (ThermoHaake) in an oscillation mode. Changes in the viscoelastic properties were expressed as elastic modulus (G’) and viscous modulus (G”). The substitution of 30 or 50% of the gluten-free formulation basis with buckwheat flour increased the level of total proteins, macro- and microelements, as total mineral components, and resistant starch. Irrespective of the level of buckwheat flour in gluten-free formulations a decreasing water binding capacity was confirmed. Dynamic rheological studies of gluten-free dough of MLECZNA formulation showed the higher elastic (G’) and viscous (G”) moduli in comparison with NISKOBIAŁKOWA formulation. Both analysed moduli decreased when buckwheat flour replaced a part of the analysed commercial gluten-free formulations. It indicated that the buckwheat flour could diminish the structural function of compounds substituting for gluten in gluten-free formulations. Based on the results obtained it could be concluded that buckwheat flour is a promising valuable supplement of gluten-free formulations.

PL

W badaniach określono suplementujący wpływ mąki gryczanej, zastępującej 30 oraz 50% handlowych mieszanek bezglutenowych MLECZNA i NISKOBIAŁKOWA, na składniki odżywcze oraz nie odżywcze. Wykonano badania określające oddziaływania tego komponentu na właściwości technologiczne i reologiczne ciasta. Analizowano wybrane składniki chemiczne mieszanek bezglutenowych oraz mąki gryczanej, a także nowych laboratoryjnych kompozycji z wymianą masy na 30 lub 50% w/w mąki gryczanej. Charakteryzowano właściwości reologiczne ciasta za pomocą reometru oscylacyjnego RheoStress1 (Haake) w układzie pomiarowym płytka-płytka ryflowana PP20T, mierząc moduły sprężystości (G’) oraz lepkości (G”) ciasta z kompozycji doświadczalnych w porównaniu z mieszankami handlowymi. Zastosowanie mąki gryczanej w kompozycjach bezglutenowych spowodowało zwiększenie zawartości białka ogółem, składników mineralnych ogółem oraz skrobi amylazoopornej. W wyniku udziału mąki gryczanej stwierdzono tendencję zmniejszania właściwości hydrofilnych nowych kompozycji bezglutenowych. Moduły sprężystości i lepkości ciasta z mieszanki bezglutenowej MLECZNA były wyższe niż ciasta z mieszanki bezglutenowej NISKOBIAŁKOWA. Dowodzi to, że struktura ciasta bezglutenowego MLECZNA jest bardziej zwarta niż ciasta z mieszanki bezglutenowej NISKOBIAŁKOWA. Zastąpienie w 30 lub 50% badanej mieszanki mąką gryczaną obniżyło parametry reologiczne w obu kompozycjach bezglutenowych, co świadczy o rozluźnieniu konsystencji ciasta i zmniejszeniu jego lepkości. Uzyskane wyniki dowiodły, że mąka gryczana może stanowić bardzo korzystny odżywczy i funkcjonalny suplement w kompozycjach bezglutenowych, z jednoczesnym wyraźnym jej oddziaływaniem na konsystencję ciasta oraz poprawę jakości sensorycznej produktu.

4

Physical properties of buckwheat water biscuits formulated from fermented flours by selected lactic acid bacteria

84%

Wronkowska M. , Jeliński T. , Majkowska A. , Zielinski H.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2018

|

tom 68

|

nr 1

EN

The growth of lactic acid bacteria during liquid-state fermentation of buckwheat flour and changes in pH during the process were analyzed. Eight strains of Lactobacillus were selected as the most active strains used to obtain new fermented fl ours. Physical properties of buckwheat water biscuits formulated from these fermented fl ours were studied. The hardness of freshly prepared biscuits was affected by the lactic acid bacteria applied, with its highest value noted for the water biscuits made of buckwheat fl our fermented by L. plantarum IB. Signifi cantly greater differences in hardness values of water biscuits were noted after 24 h storage. Moreover, water biscuits made of the fermented fl ours were lighter and had a higher browning index as compared to the control biscuits prepared from unfermented buckwheat flour. The obtained results demonstrate the feasibility of selecting lactic acid bacteria for the fermentation of buckwheat flour focusing on some physical properties of the water biscuits.

5

Antioxidant properties of buckwheat enhanced wheat breads

84%

Szawara-Nowak D. , Zielinski H. , del Castillo M. D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

6

Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds

84%

Piasecka-Jóźwiak K. , Słowik E. , Rozmierska J. , Chabłowska B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2016

|

tom Vol. 61, nr 4

110--115

EN

In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).

PL

W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą.

7

The use of gluten-free flours for the production of gluten free food ®

67%

Szwedziak K. , Doleżal P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

tom nr 1

122--129

EN

The article analyzes selected quality parameters of millet, buckwheat and quinoa flour. In order to determine the quality indicators, the water content and titratable acidity were determined for each type of flour. The study showed that buckwheat flour has the characteristics most similar to that of wheat flour. Based on the organoleptic evaluation carried out among the respondents, it can be concluded that buckwheat flour products are pleasant to the taste and smell. Manufactured products made of gluten-free flours have a specific consistency, which is due to the inability to produce a gluten mesh.

PL

W artykule dokonano analizy wybranych parametrów jakościowych mąki jaglanej, gryczanej i mąki z komosy ryżowej. W celu określenia wskaźników jakości przeprowadzono oznaczenie zawartości wody oraz kwasowości miareczkowej dla każdego rodzaju mąki. Badania wykazały, że mąka gryczana ma najbardziej zbliżoną charakterystykę do mąki pszennej. Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej wśród ankietowanych, można stwierdzić że wyroby z mąki gryczanej są przyjemne w smaku oraz w zapachu. Wyprodukowane wyroby z mąk bezglutenowych charakteryzują się specyficzną konsystencją, co jest spowodowane niemożnością wytworzenia siatki glutenowej.

8

Evaluation of vitamins B1 and B2, soluble proteins and phytic acid in buckwheat enhanced wheat bread

67%

Frias J. , Penas E. , Szawara-Nowak D. , Zielinski H. , Vidal-Valverde

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

9

Influence of process conditions on selected texture properties of precooked buckwheat pasta

67%

Wojtowicz A.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2012

|

tom 12

|

nr 1

10

Wplyw warunkow ekstruzji na wartosc odzywcza bialka mieszanin maki kukurydzianej z maka gryczana i bialkami mleka

67%

Cichon R. , Kozikowski W. , Klobukowski J. , Wadolowska L. , Fornal L.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1993

|

tom 25

151-162

11

Effects of buckwheat flour [Fagopyrum esculentum Moench] on the quality of gluten-free bread

67%

Wronkowska M. , Troszynska A. , Soral-Smietana M. , Wolejszo A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 2

EN

Buckwheat flour was studied as an ingredient of commercial gluten-free formulation NISKOBIAŁKOWA. The effect of exchange of formulation mass by buckwheat flour (BF) in 10, 20, 30, 40 and 50% was analysed and experimental products were subjected to sensory evaluation. Higher contents of nutrients, proteins and elements were determined in gluten-free bread with buckwheat flour. Also, the increase of resistant starch content was noticed. The sensory evaluation was carried out with the method of sensory profiling (QDA) and in hedonic tests. In QDA a panel (n=8) rated the breads for colour, odour, taste and texture. In the affective tests the consumers (n=30) evaluated the samples for overall quality. The results proved that the overall quality of bread with BF was significantly higher than that of pure formula (control). The average overall quality of scores for BF bread ranged from 4.9 units (50% BF) to 5.8 units (30% BF), whereas 3.4 units for the control. The QDA demonstrated significant differences (p<0.05) between the breads for the following attributes: colour, rancid odour, “rancid” taste, buckwheat odour and “buckwheat” taste, bitter taste, aftertaste and moistness. The principal component analysis (PCA) indicated that the first (PC1) and the second (PC2) component together explained 97.15% of the variation of sensory quality of the experimental gluten-free bread.

12

Doktor Ewa po godzinach

59%

Nowicki R.

Przegląd Gastronomiczny

|

2001

|

tom 54

|

nr 07

38

13

Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną

51%

Piecyk M. , Worobiej E. , Turos J. , Ostrowska-Ligeza E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 1

PL

Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych produktów z udziałem ziarniaków gryki. Celem pracy było porównanie wybranych właściwości wyizolowanej skrobi z gryki z właściwościami mąki gryczanej oraz skrobi pszennej. Wykazano, że ze względu na ponad 10-krotnie mniejszą wielkość ziarenek skrobi gryczanej w stosunku do skrobi pszennej ich właściwości znacznie się różnią, pomimo że obie mają ten sam typ struktury polimorficznej i podobną zawartość amylozy. Skrobia gryczana charakteryzowała się większą temperaturą i entalpią przemiany kleikowania niż skrobia pszenna. W przypadku mąki gryczanej obserwowano jeszcze większe wartości temperatury przemiany kleikowania oraz niskie wartości siły pęcznienia i zdolności rozpuszczania amylozy, co wynika prawdopodobnie z obecności białek na powierzchni ziarenek skrobi. Te właściwości wpłynęły na podatność skrobi na trawienie. Skrobia w mące gryczanej (surowej) charakteryzowała się dużym udziałem frakcji opornej (RS), ale po wyizolowaniu skrobi z mąki udział RS był znikomy – mniejszy niż w skrobi pszennej. Po gotowaniu udział skrobi szybko trawionej w mące i w wyizolowanej skrobi był na zbliżonym poziomie. Po skleikowaniu udział RS był większy w skrobi gryczanej niż w pszennej, co wskazuje na większą podatność tej skrobi na retrogradację.

EN

Products containing buckwheat flour are characterized by a good nutritional value and pro-health substances contained therein as well as by a low glycemic index. Those features can be useful when designing new products containing buckwheat grains. The objective of the research study was to compare some selected properties of starch isolated from buckwheat with the features of buckwheat flour and wheat starch. It has been proved that, because the size of buckwheat starch granules is more than 10 times smaller than that of wheat starch, their properties vary widely, although the two starches have the same type of polymorphic structure and a similar content of amylose. The buckwheat starch had a higher gelatinization temperature and its enthalpy of gelatinization transition was higher than that of the wheat starch. In the case of the buckwheat flour, even higher values of gelatinization transition temperatures were recorded as were low values of swelling power and amylose leaching ability, which, likely, resulted from the presence of proteins on the surface of starch granules. Those properties affected the digestibility of starch. The starch in the buckwheat (raw) flour was characterized by a high content of resistant starch (RS); however, after it was isolated from the flour, the content of RS was insignificant and lower than that in the wheat starch. After cooking, the percentage contents of rapidly digested starch in the flour and in the isolated starch were at a similar level. After gelatinization, the content of RS was higher in the buckwheat than in the wheat starch; this fact indicated that the susceptibility of buckwheat starch to retrogradation was higher than that of the wheat starch.

14

Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego

51%

Gondek E. , Jakubczyk E. , Wieczorek B.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 574

PL

W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.

EN

In this work, the effect of composition of gluten-free bread on its selected physical properties was investigated. The extruded bread of corn grits without additives, the corn crisp bread with addition of rice fl our, buckwheat fl our or amaranth fl our were evaluated. The composition of extrusion blend affected the water content and water activity to a small extent. The similar tendency was observed for expansion index (with its average value of 152%). Water solubility index of starch was in the range from 18.56 to 24.57%, the highest value of WSI was observed for amaranth-corn bread. The bread supplemented with amaranth fl our characterised the lowest apparent density (0.144 g·cm–3) and the highest porosity (94%). The measurements of the water vapour sorption dynamics showed that the moisture absorption ability of buckwheat – corn bread was more intense than observed for other breads. The moisture diffusion coeffi cient determined by solving Fick’s equation was within the range of 4.12–7.02·10–9 m2·s–1 and the equilibrium moisture content (calculated from the same equation) ranged from 18.23 to 24.24 g H2O·(100 g s.s.)–1.