Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Poziom fruktanów w chlebie mieszanym

100%

Filipiak-Florkiewicz A. , Cieślik E.

|

nr R. 8, nr 3, Supl. (28)

119-124

XX

Celem pracy było porównanie zawartości fruktanów we wzorcowym chlebie mieszanym oraz w Chlebie z 8% udziałem FOS, inuliny i mączki z bulw topinamburu odmiany Violet de Rennes. Zawartość fruktanów w chlebie wzorcowym wynosiła 1,4 g /l00 g s.m. Wszystkie zastosowane dodatki spowodowały istotny statystycznie wzrost poziomu tych związków, największy w chlebie z udziałem inuliny (6,7 g /l00 g s.m.). W tym pieczywie stwierdzono także najmniejsze obniżenie zawartości fruktanów podczas produkcji (33%), a największe w chlebie z dodatkiem FOS (43%). (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the present work was to compare the fructan contents of wheat-rye bread and bread with the additions of 8% of FOS, inulin and Jerusalem artichoke powder. The fructan content of standard bread was 1.4 g/100 g o f dry matter. All the additions brought about a statistically significant increase in the levels of these compounds.The greatest increase was noted in bread with the addition of inulin. That bread also showed the smallest decrease in the fructan content during its production (33%). The greatest de crease in the fructan content was noted in bread with the addition of FOS (43%). (original abstract)

2

Żywność funkcjonalna - implikacje żywieniowe

100%

Świderski F. , Waszkiewicz-Robak B. , Hoffmann M.

|

nr R. 8, nr 4, Supl. (29)

133-149

XX

Omówiono charakterystykę żywności funkcjonalnej - podając jej definicje, aspekty prawne, różne kryteria podziału oraz przedstawiono ogólną charakterystykę naturalnych składników bioaktywnych stosowanych w produkcji żywności funkcjonalnej i dietetycznej. Szczegółowo omówiono najważniejsze grupy składników bioaktywnych - probiotyki i prebiotyki oraz błonnik pokarmowy i hydrokoloidy, zwracając uwagę zarówno na korzystne, jak i niekorzystne oddziaływanie tych składników na organizm człowieka. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper characteristics of functional food was discussed as well as definitions, legislative aspects, various criteria of classification were given. General characteristics of natural bioactive ingredients used in functional and dietetic food production was done. Most important groups of bioactive ingredients: probiotics, prebiotics, dietary fibre and hydrocolloids were described in details. Positive and negative aspects of their use in food and the effects on the human physiology were discussed. (original abstract)

3

Wzbogacanie żywności i suplementacja diety składnikami odżywczymi - korzyści i zagrożenia

100%

Brzozowska A.

|

nr R. 8, nr 4, Supl. (29)

16-28

XX

W artykule omówiono zalety wzbogacania żywności i suplementacji diety jako sposobów korygowania niedoborowego spożycia składników odżywczych, złego stanu odżywienia i zapobiegania niektórym chorobom. Wybierając taki sposób interwencji żywieniowej należy brać pod uwagę także ryzyko zdrowotne wynikające głownie z możliwości nadmiernego spożycia niektórych składników odżywczych. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper the correction of marginal nutrient intake or status and prevention of diseases are diss- cussed as potential benefits of food forification and diet supplementation. Choosing these strategies for nutritional intervention the risk mainly of excessive intake of some nutrients should be considered. (original abstract)

4

Kapsułkowanie - metoda stabilizacji witaminy A w technologii wzbogacania żywności

100%

Tataruch K.

|

nr nr 906

87-99

XX

Technologia wzbogacania produktów żywnościowych bioaktywnymi składnikami, takimi jak witaminy, ze względu na ich dużą wrażliwość na warunki fizykochemiczne w procesie wytwarzania żywności funkcjonalnej wymaga opracowania nowych i innowacyjnych metod. Niekorzystne działanie czynników temperaturowych, wysokiego ciśnienia, czy też czynników utleniających może powodować obniżenie biologicznej aktywności oraz chemiczną degradację bioaktywnych komponentów. Jednym z wyzwań stawianych technologii wzbogacania żywności jest opracowanie odpowiedniej formulacji rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy A. Poszukiwanie nowych nośników witaminy A jest niezwykle ważne ze względu na jej ograniczoną stabilność, nierozpuszczalność w wodzie oraz toksyczny wpływ nadmiaru witaminy na organizm. W niniejszej pracy podjęto próbę scharakteryzowania właściwości i roli witaminy A jako dodatku bioaktywnego w technologii wzbogacania żywności. Szczególną uwagę zwrócono na potencjalne metody stabilizacji retinolu udoskonalające jego właściwości funkcjonalne. (abstrakt oryginalny)

EN

The technology of food product fortification through the addition of bioactive ingredients such as vitamins requires the development of innovative methods, due to the high sensitivity of vitamins to the chemical and physical conditions present during the food production process. The adverse effect of temperature, high pressure or oxidising agents may reduce biological activity and can chemically degrade the bioactive components. One challenge in food fortification technology is developing the appropriate formulations of fat-soluble vitamin A. The search for new carriers of vitamin A is extremely important because of its limited stability, insolubility in water and toxicity in excessive amounts. This study characterises the properties and role of vitamin A as a bioactive additive in food fortification technology. It focuses particularly on potential methods for stabilising retinol in order to enhance its functional properties. (original abstract)

5

Herbatniki z amaranthusem - wartość odżywcza, trwałość, jakość sensoryczna

80%

Gambuś H. , Gambuś F. , Wojdyła J. , Augustyn G.

|

nr R. 8, nr 3, Supl. (28)

136-142

XX

W cieście na herbatniki Piccolino i Kruche, 25 i 33% masy tłuszczu (margaryny) zastąpiono nasiona mi ekspandowanego szarłatu, zwanego popularnie amaranthusem, o nazwie handlowej Popping. Uzyskano nowe jakościowo produkty, o zwiększonej wartości odżywczej, tj. o większej zawartości białka, włókna pokarmowego i składników mineralnych, w porównaniu z oryginalnymi herbatnikami. Na szczególną uwagę zasługuje wzrost zawartości łatwo przyswajalnego żelaza, o 50% w stosunku do herbatników standardowych, dlatego wyrób ten powinien być wykorzystany zwłaszcza w żywieniu dzieci. (abstrakt oryginalny)

EN

An attempt was made to use expanded amaranth seeds, commercially available as Popping, in the production of Piccolino and Kruche biscuits, in order to replace 25 and 33% of fat (margarine) given in the recipe. The recipe modification made it possible to obtain new quality products with higher nutritional value, i.e. with higher protein, dietary fibre and mineral components contents, as compared with standard biscuits. Better consumer acceptance was observed for Piccolino biscuits. The analysis of solid fats extracted from the biscuits showed the three months' shelf life of the products. Because of the higher Fe content - by about 50% as compared with traditional biscuits - the products with the addition of Popping can become a source of easily available iron in child's diet. (original abstract)

6

Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa cukierniczego

80%

Górecka D. , Butka A. , Korczak J.

|

nr R. 8, nr 3, Supl. (28)

125-135

XX

W pracy określono wpływ inuliny na podstawowe właściwości fizykochemiczne oraz jakość sensoryczną wyrobów cukierniczych. Inulinę stosowano jako dodatek do ciasta drożdżowego, na poziomie 2, 4, 6 i 8%, zaś do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jako zamiennik tłuszczu, na poziomie 4, 6 i 8%. W badanych wyrobach oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku inuliny na jakość sensoryczną wyrobów cukierniczych. Lepszymi właściwościami sensorycznymi charakteryzowało się ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, w którym inulinę stosowano na poziomie 4%. W produkcji wyrobów cukierniczych drożdżowych stwierdzono korzystny wpływ dodatku inuliny na poziomie 2 i 4%. (abstrakt oryginalny)

EN

The effect of inulin addition on sensory characteristics of confectionery products was evaluated. Inulin was added to yeast cake at 2, 4 and 6%, while in sponge cake it was used at 4, 6 and 8% as fat replacement. The chemical composition of the products was also determined. It was found that the addition of inulin had different effects on sensory characteristics of confectionery products. In the case of sponge cake more favourable sensory characteristics were achieved when 4% of inulin was added. In the case of yeast cake the 2% and 4% inulin additions had favourable effects. The results of the studies show that inulin can be used in confectionery products as a functional additive. (original abstract)

7

Wpływ dodatku alg do pieczywa żytniego na zawartość i biodostępność in vitro wybranych mikro- i makroelementów

80%

Byczyński Ł. , Duliński R.

|

nr nr 2 (131)

86-98

XX

Wprowadzenie. Na potrzeby przemysłu paliwowego opracowano wydajne sposoby upraw mikroglonów w fotobioreaktorach lub w otwartych zbiornikach recyrkulacyjnych. Zmniejszenie światowego zapotrzebowania na paliwa powoduje, że wytwarzanie biopaliw trzeciej generacji staje się mniej opłacalne. Producenci alg poszukują dla nich alternatywnych zastosowań i wiążą duże nadzieje z przemysłem spożywczym. Biomasa z alg jest doskonałym źródłem składników żywności - jest bogata w łatwo przyswajalne i dobrze zbilansowane białko oraz charakteryzuje się wysoką zawartością makro- i mikroelementów występujących w łatwo przyswajalnych formach w postaci związków kompleksowych lub metaloorganicznych. W prezentowanej pracy przedstawiono wyniki doświadczenia mającego na celu zbadanie wpływu dodatku do pieczywa żytniego mikroalg w różnych postaciach (Arthrospira platensis oraz Ascophyllum nodosum - suszona, granulowana i wędzona) na zawartość azotu, fosforu, żelaza oraz jodu. W celu zbadania biodostępności wymienionych pierwiastków, wyprodukowane pieczywo poddano symulowanemu procesowi trawienia w warunkach in vitro. Otrzymane dializaty oraz próbki pieczywa poddane mineralizacji wykorzystano do przeprowadzenia analiz zawartości wymienionych makro- i mikroelementów metodami spektrofotometrycznymi. Wyniki i wnioski. Uzyskane wyniki wskazują na istotny statystycznie wpływ dodatku alg na wzrost poziomu omawianych pierwiastków. Największe różnice w zawartości analizowanych makro- i mikroelementów w stosunku do chleba bez dodatków otrzymano dla prób zawierających suszoną spirulinę (Arthospira platensis) oraz Ascophyllum nodosum w postaci granulatu. Wprowadzone do żytniego pieczywa mikroalgi zapewniły również wzrost biodostępności żelaza oraz jodu. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. Efficient methods of cultivating microalgae have been developed for the fuel industry in photobioreactors or open recirculation tanks. Reduced world fuel demand makes the production of thirdgeneration biofuels less profitable. Algae producers are looking for alternative applications for them and have high hopes for the food industry. Algae biomass is an excellent source of food ingredients - it is rich in easily digestible and well-balanced protein and is characterized by a high content of macro- and micro- elements occurring in easily digestible forms as complex or organometallic compounds. The presented study shows the results of an experiment aimed at examining the effect of adding microalgae in various forms (Arthrospira platensis and Ascophyllum nodosum - dried, granulated and smoked) to rye bread on the nitrogen, phosphorus, iron and iodine content. In order to test the bioavailability of these elements, the produced bread was subjected to a simulated in vitro digestion process. The dialysates and mineralized bread samples obtained were used to analyze the content of the above-mentioned macro- and microele- ments using spectrophotometric methods. Results and conclusion. The results obtained indicate a statistically significant effect of the addition of algae on an increase in the level of the elements discussed. The largest differences in the content of the analyzed macro- and microelements compared to the bread without additives were observed for the samples containing dried spirulina (Arthospira platensis) and Ascophyllum nodosum in the form of granules. The microalgae introduced into the rye bread also increased the bioavailability of iron and iodine. (original abstract)

8

Wykorzystanie mąki owsianej - produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa - w piekarstwie

80%

Gibiński M. , Gambuś H. , Nowakowski K. , Mickowska B. , Pastuszka D. , Augustyn G. , Sabat R.

|

nr nr 3 (70)

56-75

XX

Wysoka wartość odżywcza mąki owsianej, stanowiącej produkt uboczny podczas uzyskiwania koncentratu ß-D-glukanu BETAVEN, zasugerowała możliwość jej wykorzystania do wypieku pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. Celem badań było opracowanie receptury chlebów pszennych i mieszanych, w których część mąki pszennej zastąpiono odpadową mąką owsianą w ilości 10, 20, 25 % masy mąki pszennej, a także określenie wpływu zastosowanej mąki owsianej na cechy sensoryczne i żywieniowe uzyskanych produktów. Przedstawione wyniki wskazują, że odpadowa mąka owsiana jest dobrym źródłem białka o korzystnym składzie aminokwasowym, włókna pokarmowego oraz tłuszczu surowego i nadaje się w ilości do 20 % masy mąki pszennej do suplementowania jasnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego. (abstrakt oryginalny)

EN

A high nutritional value of oat flour constituting a by-product derived from manufacturing a BETAVEN ß-D-glucan concentrate suggested that the oat flour could be used as an addition in wheat and wheat-rye breads. The objective of the research project was to develop a recipe of wheat and mixed breads, where a portion of wheat flour was substituted with the leftover oat flour amounting to 10 %, 20 %, and 25 % of the wheat flour content. Another objective was to determine the impact of the oat flour used on the sensory and nutritional properties of the products manufactured. The results obtained show that the leftover oat flour is a good source of protein with a beneficial amino-acids composition, dietary fibre, and crude lipids, and its amount not exceeding 20% of wheat flour is fit for use as a supplement in wheat and wheat-rye white breads. (original abstract)