Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zwyczaje obrobki kulinarnej w warunkach domowych

100%

Korzeniowska-Ginter R.

|

nr 3

739-742

2

Sensory quality of strawberry jams with a particular focus of Kashubian Strawberry jam

100%

Korzeniowska-Ginter R.

|

2019

|

tom 21

|

nr 1

EN

Applicable legal regulations allow Polish farmers to sell agricultural produce and products made from them. This activity enables the creation of a new market of natural food, which is competitive in relation to industrially produced food. The aim of the research was to compare the quality of strawberry jam available on the market with its counterpart produced on farms. The studies compared the extract content and sensory quality of 11 strawberry jams available in retail with jam from the Kashubian Strawberry certified with EU PGI. The content of the extract and intensity of 17 sensory markers characterising the appearance, consistency, taste and aftertaste of strawberry jam were assessed. The study was conducted using quantitative descriptive analysis – QDA. The strawberry jam which was compared was characterized by a very large diversity of sensory characteristics in terms of brightness, opacity, colour intensity of red and softness. The smaller variation was characterised by an intensity of features relating to elasticity, acidic and chemical taste as well as sweet, dry and fruity aftertaste. Industrial jams were similar in terms of quite a perceptible sweet taste and viscosity and average perceptible fruit taste. The jam obtained from the Kashubian Strawberry was not inferior to the quality of industrial-grade jam. It stood out in comparison with a high content of extract, attractive red colour and greater softness. Compared to commercial jams, it had a higher intensity of fruity, sweet and sour taste, and a distinctly fruity aftertaste, with no foreign notes.

PL

Obowiązujące przepisy prawne umożliwiają polskim rolnikom sprzedaż płodów rolnych i produktów z nich wytworzonych. Działalność ta pozwala tworzyć nowy rynek naturalnej żywności, konkurencyjnej w stosunku do żywności produkowanej przemysłowo, cechującej się krótkim łańcuchem dostaw i łatwą identyfikowalnością wytwórcy. Celem badań było porównanie jakości dżemów truskawkowych dostępnych na rynku z ich odpowiednikiem wytworzonym w gospodarstwie rolnym z Truskawki Kaszubskiej. W badaniach porównano zawartość ekstraktu oraz jakość sensoryczną 11 dżemów truskawkowych dostępnych w handlu detalicznym z dżemem z Truskawki Kaszubskiej opatrzonej certyfikatem ChOG UE. Oceniono natężenia 17 wyróżników sensorycznych będących deskryptorami wyglądu, konsystencji, smaku i posmaku dżemów truskawkowych. Badanie przeprowadzono metodą ilościowej sensorycznej analizy opisowej QDA. Porównywane dżemy truskawkowe charakteryzowało bardzo duże zróżnicowanie cech sensorycznych w zakresie jasności, mętności, natężenia barwy czerwonej oraz miękkości. Mniejsze zróżnicowanie natężenia cech dotyczyło elastyczności i sprężystości, smaku kwaśnego i chemicznego oraz posmaku: słodkiego, wytrawnego i owocowego. Dżemy produkowane przemysłowo były zbliżone pod względem wyczuwalnego słodkiego smaku i lepkości oraz średnio wyczuwalnego owocowego smaku. Dżem otrzymany z Truskawki Kaszubskiej nie ustępował jakością dżemom produkowanym przemysłowo. Wyróżniał się w porównaniu do nich wysoką zawartością ekstraktu, atrakcyjną czerwoną barwą i większą miękkością. W porównaniu do dżemów handlowych miał wyższe natężenie owocowego, słodko-kwaśnego smaku oraz wyraźny owocowy posmak, bez obcych nut.

3

Lipidy w produktach piekarskich

63%

Korzeniowska-Ginter R. , Topolewska J.

|

nr 2

44-46

PL

Artykuł prezentuje badania w zakresie oznaczania zawartości lipidów i izomerów trans w produktach piekarskich i ciastach. Materiał badawczy stanowiły: chleb zwykły pszenno - żytni i ciasto -wykorzystywane do -wypieku, chleb tostowy i ciasto, bułka kajzerka i ciasto, przygotowane w gdańskiej piekarni w -warunkach przemysłowych. Stwierdzono niższy poziom zawartości tłuszczu wyizolowanego z pieczywa zwykłego niż z ciasta. Przyczyną tego zjawiska mogą być interakcje tłuszczu ze skrobią, białkiem, bądź innymi składnikami. Tłuszcz o najwyższej zawartości izomerów trans -wyizolowano z bułki.

EN

In the research lipids and trans - isomers were marked in the bakery products and in the dough. The research materials were common wheat - rye bread and the dough, toast bread and its dough, the bread roll and the dough prepared in industrial conditions. It was found out that contents of fat in the ready common bread is lower than in the dough. The reason of this phenomenon might be the interaction between fats, starch, proteins and other ingredients. The highest contents of trans - isomers were found in bread rolls

4

Wpływ dodatku trehalozy na wybrane parametry jakości miękiszu chleba pszennego

63%

Ocieczek A. , Korzeniowska-Ginter R.

|

nr 4

5

Wykorzystanie tłuszczów do przygotowania potraw smażonych w warunkach domowych

63%

Korzeniowska-Ginter R. , Czarniecka-Skubina E.

|

nr 3

6

Ostatni etap łańcucha żywnościowego – przygotowanie żywności przez konsumentów w warunkach domowych

63%

Czarniecka-Skubina E. , Korzeniowska-Ginter R.

|

tom 572

PL

Celem badań była ocena postępowania konsumentów podczas przygotowywania wybranych posiłków w warunkach domowych. Badania przeprowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 650 przypadkowych dorosłych osób. Na podstawie badań stwierdzono wiele nieprawidłowości podczas przygotowywania posiłków w warunkach domowych. Nieprawidłowości dotyczyły długotrwałego przetrzymywania ziemniaków w wodzie przed gotowaniem, rozpoczynania procesu gotowania od wody zimnej, jak również nieprawidłowego przechowywania surówek. Podczas przygotowania dań z jaj kurzych wiele osób nie myło i nie wyparzało skorupek (około 30% badanych), nawet w przypadku potraw, w których nie były one poddane obróbce cieplnej (około 15% respondentów). Zakończenie procesu przygotowania pieczeni z mięsa respondenci zazwyczaj określali na podstawie oceny wizualnej (73,4% osób) bądź pomiaru czasu pieczenia (41,5%), co nie gwarantuje uzyskania odpowiedniej jakości sensorycznej i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Proces smażenia nie zawsze prowadzono przy użyciu odpowiednich tłuszczów. Wykazano, że konieczna jest edukacja i uświadamianie konsumentów na temat właściwych praktyk kulinarnych w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności przygotowywanej w warunkach domowych.

EN

The aim of the work was the assessment of consumer behaviour during the preparation of selected meals under home conditions. The study was conducted by the direct interview method of 650 accidentally met adults. On the basis of performed investigations many irregularities were found during the preparation of meals at home. The improprieties of the treatment concerned a longer time of keeping potatoes in water prior to their cooking, the beginning of cooking process in cold water and also a long and improper storage of salads. During the preparation of egg dishes many people did not wash and scald the egg shells (about 30% of respondents), even in the case of dishes in which they were not subjected to thermal treatment (about 15% of respondents). The end of meat roasting was usually determined by respondents by visual assessment (73.4% of respondents) or by roasting time measurement (41.5%) which did not guarantee either satisfying sensory quality or microbiological safety. Frying process was not always performed using suitable fats. It has been shown the need of consumers’ education and information in terms of proper culinary practices in order to ensure the quality and safety of food prepared in household.

7

Wplyw parametrow sterylizacji na jakosc konserw z mlodych ziemniakow

63%

Kolenda H. , Korzeniowska-Ginter R.

|

nr 07

184-186

PL

Celem badań było określenie wpływu parametrów sterylizacji młodych ziemniaków w zmodyfikowanej, wieloskładnikowej zalewie na jakość konserw. Materiał badawczy stanowiły młode ziemniaki odmiany „Azalia". Wyprodukowano 5 rodzajów wyrobów, różnicując parametry sterylizacji zgodnie ze schematem doświadczenia czynnikowego typu 22. Pod wpływem procesu technologicznego stwierdzono zmiany kształtu i konsystencji bulw oraz niższą niż w surowcu zawartość: suchej substancji, skrobi, cukrów redukujących, związków azotowych i tłuszczu przy wyższym poziomie witaminy C, NaCl i kwasowości. Najkorzystniejszą obróbką termiczną ziemniaków w zastosowanej, wieloskładnikowej zalewie była sterylizacja w temp. 117° przez 20 min.

EN

The aim of the studies was to state the influence of sterilization parameters of new potatoes in a modified, multicomponent pick on quality of the preserves. The material under investigation constitued the potatoes of „AZALIA" variety. There have been obtained 5 kinds of products by means of diversified sterilization parameters according to the diagram of factorial experiment, type 22. Under the influence of technological process there were observed changes in tubers shape and consistence, and lower content, in comparison with the material, of dry substance, starch, reducing sugars, nitrogen compounds andfat, at higher level of Vitamin C, NaCl, and acidity. The most favourable heat treatment of the potatoes in the applied multicomponent pickle was the sterilization carried out at a temperature of 117º for 20 min.

8

Przechowywanie żywności w warunkach domowych

63%

Korzeniowska-Ginter R. , Czarniecka-Skubina E.

|

tom nr 93

72--80

PL

Celem pracy była analiza deklaracji konsumentów w zakresie przestrzegania terminów przydatności do spożycia żywności oraz sposobu i warunków przechowywania artykułów spożywczych suchych i wymagających przechowywania chłodniczego w warunkach gospodarstw domowych. Badania przeprowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 600 przypadkowych dorosłych osób z różnych rejonów Polski. Zdecydowana większość ankietowanych zwracała uwagę na termin trwałości produktów i zazwyczaj spożywała żywność przed upływem terminu przydatności do spożycia. Najkrócej w warunkach chłodniczych przechowywane są mięso surowe i zupy. Stwierdzono nieprawidłowe postępowanie części konsumentów dotyczące braku stosowania zabezpieczeń dla żywności przechowywanej w lodówce, w tym mięsa drobiowego. Zastrzeżenia budzi również przenoszenie przez większość respondentów mrożonek ze sklepu do domu w zwykłych siatkach, co prowadzi do częściowego rozmrożenia. Konsumenci poniżej 25. roku życia istotnie częściej nie zwracają uwagi na terminy przydatności do spożycia i nie przestrzegają ich, częściej również nie zabezpieczają żywności przechowywanej w lodówce, w tym mięsa drobiowego.

EN

The aim of this study was an analysis of consumers’ declaration in respect of shelf life terms follow-up of food and the manner and conditions of storage of food dry and requiring cold storage in the conditions of households. The study was conducted by the direct interview method, among 600 accidentally met adults from different regions of Poland. Majority of interviewed people paid attention to the shelf life and consumed food products before the termination of this period. The shortest periods in refrigerating conditions were stored raw meat and soups. Some abnormalities among consumers were found concerning lack of protective measures of food stored in refrigerators, in this number chicken meat, and too rare cleaning of refrigerators. Some reservations were turned to bringing by the majority of consumers of frozen food from magazines without protective coolers which led to partial defrosting. Consumers below age of 25 significantly did not pay attention to the shelf life of food, also more often did not protect food stored in refrigerators, in this number chicken meat.

9

Badania nad mozliwoscia zastosowania kwasu propionowego do konserwowania ziemniakow

63%

Kolenda H. , Korzeniowska-Ginter R.

|

nr 04

19-22

10

Ocena praktyk i preferencji żywieniowych młodych piłkarzy amatorów

51%

Korzeniowska-Ginter R. , Owczarek T. , Czarnecki Ł.

|

2015

|

tom nr 88

24--33

PL

Celem pracy była ocena praktyk w zakresie żywienia i preferencji żywieniowych piłkarzy amatorów. Badania prowadzono metodą ankietową. Zawodnicy przyznawali się do nieregularnego konsumowania śniadań i spożywania kolacji tuż przed snem. Znaczna część badanych spożywała mniej niż cztery posiłki dziennie. Głównymi źródłami białka w diecie zawodników były przetwory mleczne, jaja i mięso drobiowe. Mniej niż raz w tygodniu konsumowano ryby. Preferowanym sposobem przygotowania mięsa było grillowanie. Główne źródła węglowodanów stanowiły jasne pieczywo, makarony, słodycze i wyroby cukiernicze. Znikoma była konsumpcja produktów zbożowych i kasz z pełnego przemiału. Najczęściej wykorzystywanym tłuszczem było masło. W czasie treningu piłkarze przeważnie gasili pragnienie wodą lub napojami gazowanymi, ale duża część sięgała po napoje energetyzujące. Stwierdzono, iż większość zawodników nie odżywia się prawidłowo i w związku z tym istnieje potrzeba edukacji żywieniowej młodych sportowców. Należy wskazać młodym sportowcom, że sposób żywienia istotnie wpływa na rozwój organizmu i osiągane w sporcie wyniki.

EN

The aim of the study was to assess dietary habits and food preferences among amateur football players. The study was conducted by questionnaire survey. Competitors admitted to the irregular consuption of breakfast and eating dinner right before bedtime. A large part of the respondents consumed less than 4 meals a day. The main sources of protein in players diet were dairy products, eggs and poultry meat. They consumed fish less than once a week. The preferred way to prepare the meat was grilling. The main source of carbohydrates were white bread, pasta, sweets and confectionery. Consumption of cereals and wholemeal groats was negligible. Butter was the most commonly used fat. During training, players frequently quenched their thirst with water or carbonated beverages, but a big part of them drank energy drinks. It was found that most of the players did not have a proper diet, as a result there is the need for nutrition education. Young sportsmen should be pointed out that the diet has a significant impact on the growth of the organism and the results achieved in sport.

11

Zachowania konsumentów w zakresie racjonalnego wykorzystania żywności - badania wstępne

51%

Korzeniowska-Ginter R. , Bartkowicz J. , Nowakowska M.

|

nr 6

PL

Celem badań była ocena praktyk kobiet w zakresie racjonalnego wykorzystania żywności w gospodarstwach domowych oraz ocena świadomości wpływu obróbki kulinarnej na zachowanie witamin w potrawach. Badania wstępne przeprowadzono wśród 100 gospodarstw domowych. Stwierdzono, iż kobiety preferują świeże surowce, ale znaczna część badanych nie myje ich przed obraniem i zbyt długo przetrzymuje po obraniu w wodzie. Popularnym sposobem gotowania warzyw i ziemniaków jest rozpoczynanie procesu od zimnej wody, co powoduje znaczne straty witaminy C.

EN

The aim of the study was to evaluate the practice of women on the rational use of food in households and to assess awareness of the impact culinary behavior vitamins in foods. Preliminary studies were conducted among 100 households. It was found that women prefer fresh raw materials, but the majority of respondents do not wash them before peeling and kept too long in the water after peeling. The usual way of cooking vegetables and potatoes is to start from the cold water, which causes a significant loss of vitamin C.