Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zagrozenia mikrobiologiczne i fizykochemiczne w przemysle piekarskim i ciastkarskim [Cz.I]

100%

Bugajewska A.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2011

|

tom 59

|

nr 06

16

2

Znaczenie trwałości żywności dla producentów i konsumentów

100%

Bugajewska A.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

tom 70

|

nr 04

PL

Badania oceniające trwałość żywności, nazywaną często cyklem życia produktu czy okresem przydatności do spożycia (shelf life), są obecnie niewystarczająco wykorzystywane przez producentów. Znajomość rodzajów badań przechowalniczych (standardowych, przyspieszonych, РАО, NHDD, obciążeniowych) oraz umiejętność prawidłowego ich doboru we współpracy z laboratorium eksperckim umożliwiają uzyskanie silnej pozycji na rynku, a także optymalizację kosztów takich badań. Dzięki właściwym badaniom przechowalniczym producent zyskuje wiedzę o swoim produkcie, którą może skutecznie wykorzystać do tworzenia w procesie projektowania nowych produktów czy modyfikacji już wytwarzanych przy zapewnieniu ich bezpieczeństwa i oczekiwanej przez konsumentów jakości.

EN

Studies evaluating the durability of food, being often called a shelf-life of the product are currently underused by manufacturers who have entered into an era of new challenges related to consumer expectations on low-processed food, as most natural (clean label) with high nutritional value. Knowledge of all available types of shelf life studies (standard, accelerated, РАО, NHDD, challenge tests) and the ability to select them correctly for purpose which must be obtained in collaboration with professional expert laboratory - in this field is the key to success to build a strong market position and optimize cost of this project. Owing to the proper shelf life study, the manufacturer gains a broad and accurate knowledge about his product that can be successfully used in a number of areas related to the design of new products, modification of already produced while ensuring their safety and quality expected by the consumer.

3

Zagrożenia mikrobiologiczne i fizykochemiczne w przemyśle piekarskim i ciastkarskim (cz.II). Przegląd zanieczyszczeń i ich skutków stwierdzonych w produktach piekarskich, ciastkarskich i wyrobach lodziarskich

100%

Bugajewska A.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2011

|

tom 59

|

nr 07

4

Znaczenie trwałości żywności dla producentów i konsumentów. Teraźniejszość i przyszłość

100%

Bugajewska A.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

tom T. 70, nr 4

12--15

PL

Badania oceniające trwałość żywności, nazywaną często cyklem życia produktu czy okresem przydatności do spożycia (shelf life), są obecnie niewystarczająco wykorzystywane przez producentów. Znajomość rodzajów badań przechowalniczych (standardowych, przyspieszonych, PAO, NHDD, obciążeniowych) oraz umiejętność prawidłowego ich doboru we współpracy z laboratorium eksperckim umożliwiają uzyskanie silnej pozycji na rynku, a także optymalizację kosztów takich badań. Dzięki właściwym badaniom przechowalniczym producent zyskuje wiedzę o swoim produkcie, którą może skutecznie wykorzystać do tworzenia w procesie projektowania nowych produktow czy modyfikacji już wytwarzanych przy zapewnieniu ich bezpieczeństwa i oczekiwanej przez konsumentów jakości.

EN

Studies evaluating the durability of food, being often called a shelf-life of the product are currently underused by manufacturers who have entered into an era of new challenges related to consumer expectations on low-processed food, as most natural (clean label) with high nutritional value. Knowledge of all available types of shelf life studies (standard, accelerated, PAO, NHDD, challenge tests) and the ability to select them correctly for purpose which must be obtained in collaboration with professional expert laboratory - in this field is the key to success to build a strong market position and optimize cost of this project. Owing to the proper shelf life study, the manufacturer gains a broad and accurate knowledge about his product that can be successfully used in a number of areas related to the design of new products, modification of already produced while ensuring their safety and quality expected by the consumer.

5

Budowanie silnej pozycji marki na rynku poprzez właściwe wyznaczanie trwałości produktów. Przegląd badań stosowanych do oceny trwałości. Cz.I. Podstawy prawne, ogólne zasady, podział metod

63%

Bugajewska A. , Olejnik J.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2015

|

tom 59

|

nr 04

6

Nowoczesne metody identyfikacji drozdzy przemyslowych ze szczegolnym uwzglednieniem techniki PCR

63%

Misiewicz A. , Bugajewska A.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2000

|

tom 44

|

nr 02

32-33

PL

Powszechnie stosowane metody identyfikacji drożdży przemysłowych opierają się głównie na ich właściwościach fizjologicznych i biochemicznych. Zasadniczą wadą tych metod jest czasochłonność i niska czułość. W ostatnich kilku latach obserwuje się bardzo szybki i dynamiczny rozwój metod identyfikacji mikroorganizmów z wykorzystaniem technik biologii molekularnej np. łańcuchowej reakcji polimerazy (PCR). Różnorodność tych technik sprawia, że mikroorganizm może być charakteryzowany bardzo dokładnie i na różne sposoby nawet w obrębie jednego gatunku.

EN

Commonly used techniques for the identification of industrial yeast strains are usually time-consuming and cumbersome. Moreover, some of these methods may give ambiguous results. A novel strategy has been developed for identifying y east strain employing molecular technology (Polymerase Chain Reaction PCR). With this technique it is possible to identify individual strains.

7

Budowanie silnej pozycji marki na rynku poprzez właściwe wyznaczanie trwałości produktów. Przegląd badań stosowanych do oceny trwałości. Cz.II. Badania obciążeniowe (Challenge test): zasady prowadzenia badań, zastosowanie i uzyskiwane korzyści dla producenta

63%

Bugajewska A. , Olejnik J.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2015

|

tom 59

|

nr 05

PL

Badania obciążeniowe są szczególnie użytecznym narzędziem dla producentów tzw. produktów RTE (gotowych do spożycia) o dużym ryzyku występowania Listeria monocytogenes (np. produkty na bazie łososia wędzonego na zimno). Mimo to, ze względu na przenikanie się kategorii produktowych, jak również coraz to nowe, wcześniej niespotykane kryzysy mikrobiologiczne niekojarzone wcześniej z daną matrycą, postanowiliśmy przedstawić Państwu ten ciekawy i szybko rosnący obszar badań.

8

Alergeny - problemy znakowania zywnosci i kontrola ryzyka wystepowania substancji alergennych w zakladzie produkcyjnym

63%

Sokolowska-Koziel D. , Bugajewska A.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2007

|

tom 55

|

nr 06

62

9

Wplyw dlugotrwalej adaptacji srodowiskowej drozdzy S.cerevisiae rasy Bratyslawa na fermentacje winiarska i wybrane cechy komorek

63%

Bugajewska A. , Wzorek W.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1997

|

tom 41

|

nr 05

11-14

PL

Adaptacja środowiskowa drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy Bratysława (S.o./l) do wysokich stężeń cukrów (ok. 400 g/dm3) i S02 (100 mg/dm3) doprowadziła do wzmocnienia odporności komórek na rosnące, toksyczne działanie etanolu podczas fermentacji. Wina uzyskane po fermentacji nastawów przy użyciu drożdży S.o./l AD zawierały znacznie większe końcowe stężenia alkoholu w porównaniu z próbkami po fermentacji drożdżami S.o./l (bez adaptacji). W nastawach o mniejszej zawartości cukrów (320 g/dm3) uzyskano średnio 19% obj. alkoholu po użyciu drożdży adaptowanych S.o./l AD, natomiast zastosowanie drożdży nieadaptowanych S.o./l umożliwiło otrzymanie jedynie średnio 16,4% obj. alkoholu. Badania właściwości biochemicznych wykazały, że zabieg adaptacji wpływa istotnie na wzrost zawartości trehalozy w porównaniu z drożdżami nieadaptowanymi. Stwierdzono wyraźny wpływ stężenia cukrów w podłożu oraz procesu fermentacji na skład wybranych kwasów tłuszczowych w błonach komórkowych drożdży. Badania molekularne techniką PCR umożliwiły przeprowadzenie różnicowania szczepu po adaptacji (S.o./lAD) z szczepem wyjściowym S.o./l. Stwierdzono polimorfizmy po strawieniu matrycy enzymem Hind III przy zastosowaniu mieszaniny dwóch primerów (ZM2 -5'CTC TG A TGG СТА AGG GCA GAC ACG GC 3' oraz ZM3 - 5'CTT CCC CTCCCTGGGCTC CCG AA 3').

FR

The habitat adaptation of the yeast Saccharomyces cerevisiae race Bratislava (S.O./l) to the high saccharides concentration (about 400 g/dm3) and SO 2 (100 g/dm3) led to anincrease of the cells immunity from growing, toxic action of alcohol during the fermentation process. Wine produced using the yeast S.O./l AD for fermentation contained much higher final alcohol concentration then wine fermented with yeast S.O./l (without adaptation). By the mash fermentation with the lower saccharides concentration (320 g/dm3) obtained alcohol was 19% by vol. (on an average), using adapted yeast S.O./l AD. While using of unadapted yeast S.O./l allowed to achieve only 16,4% by vol. The research of biochemical properties showed, that the adaptation does substantially influence on a tremalose content in comparison with unadapted yeast. The distinct influence of saccharides concentration on composition of the selected fatty acids in the yeast cell membranes was found. The molecular investigation by PCR technology made it possible to differentiate strains after adaptation (S.O./l AD) from initial strains S.O./l.

10

Budowanie silnej pozycji marki na rynku poprzez właściwe wyznaczanie trwałości produktów. Przegląd badań stosowanych do oceny trwałości. Cz.III. Znaczenie badań sensorycznych w badaniach trwałości żywności

63%

Piasecki W. , Bugajewska A.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2015

|

tom 59

|

nr 06

11

Wplyw wybranych aktywatorow i postaci uzytych drozdzy na fermentacje winiarska

63%

Bugajewska A. , Wzorek W.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1995

|

tom 39

|

nr 06

20-22

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań nad dynamiką fermentacji nastawów winiarskich z dodatkiem aktywatorów: Riattiv i Lisem DC oraz miazgi owoców jarzębiny. Do fermentacji nastawów użyto matek drożdżowych oraz suszonych drożdży gatunków Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Uzyskane wyniki wykazały istotny wpływ aktywatorów na podwyższenie wydajności fermentacji oraz znaczne zróżnicowanie aktywności fermentacyjnej stosowanych drożdży.

EN

In this article results of the research on the fermentation of the winary pitch with addition of activators; Riattiv and Lisem DC together with rowan tree pulp. Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bay- anus seed yeast and dried yeast were used during the fermentation. The results confirmed that there is significant influence of activators on increase of the fermentation output and big diversification of the fermentation activity of the yeast being used.

12

Laboratorium badawcze w przemyśle spożywczym

51%

Żmudzka M. , Juszczakiewicz D. , Dolińska R. , Bugajewska A.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

tom T. 65, nr 2

12-14

PL

W artykule przedstawiono znaczenie laboratorium w przemyśle spożywczym. Przytoczono najważniejsze akty prawne regulujące kwestię konieczności monitorowania żywności i procesu produkcji. Omówiono również znaczenie przeprowadzania badań w kontekście zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości żywności przez zarządzanie systemem HACCP i weryfikację poprawności jego działania. Przedstawiono podziały laboratoriów oraz różnicę pomiędzy badaniami metodami klasycznymi a alternatywnymi wraz ze wskazaniem wad i zalet poszczególnych metod.

EN

This article presents the role of laboratory in food industry. Key legal acts regulating the issue of necessity to monitor food itself and its production process are cited. Importance of conducting analysis to assure food's proper safety and quality, through HACCP system and verification of its correctness are discussed, as well. Different types of laboratories' classification as well as differences between traditional, classical analytical methods and alternative methods, together with pros and cons of each ones, are presented.

13

Badania trwałości żywności

51%

Żmudzka M. , Dolińska R. , Bugajewska A.

|

tom T. 64, nr 7/8

46-50

PL

Określenie trwałości żywności jest jednym z ważniejszych aspektów zarządzania jej jakością i bezpieczeństwem. Prawidłowo wyznaczona trwałość produktu ma wpływ na kształtowanie się zaufania konsumentów do środka spożywczego, a zwłaszcza do producenta. W artykule przedstawiono ogólne informacje o trwałości produktu w kontekście jego bezpieczeństwa, a także odpowiedniej jakości. Omówiono także badania trwałościowe: bezpośrednie łącznie z badaniami obciążeniowymi oraz badaniami niehomogennego rozkładu wady, a także badania przyspieszone.

EN

Shelf life study is one of the key issues of the food safety and quality management. Properly designed shelf life of foods affects the formation of consumers trust to the product and company in particular. The article presents general information concerning shelf life of the product, in the context of its safety and adequate quality. The types of shelf life studies were discussed in the article: direct studies (challenge tests and NHDD - non homogenous distributed defect) and accelerated studies.

14

Wpływ ekstraktu szałwi na niektóre gatunki drobnoustrojów

51%

Grzybowski R. , Duszkiewicz-Reinhard W. , Bugajewska A. , Karwowska K.

Przemysł Spożywczy

|

1990

|

tom 44

|

nr 11

15

Effect of time and aeration on fermentation of high sugar musts

51%

Wzorek W. , Bugajewska A. , Trzos E.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1994

|

tom 03

|

nr 4

25-32

16

Sensitivity of selective strains of Saccharomyces cerevisiae to types K1 and K2 killer toxin

51%

Gniewosz M. , Raczynska A. , Bugajewska A. , Duszkiewicz-Reinhard W.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1998

|

tom 07

|

nr 2

259-265

EN

The killer (K), sensitive (S) and neutral (N) phenotypes of thirty one strains of wine yeast, beer yeast, distillery yeast and baker's yeast were examined. None of the strains analysed had the killer activity. Three strains of distillery yeast and one strain of baker's yeast had neutral phenotype regarding the type K2 killer toxin. The other strains were sensitive to both K1 and K2 toxins.

PL

Celem pracy bylo sprawdzenie właściwości killerowych niektórych szczepów drożdży S.cerevisiae. Spośród 31 przebadanych szczepów drożdży winiarskich, piwowarskich, gorzelniczych i piekarskich żaden nie posiadał fenotypu killerowego (tabela 1). Wszystkie testowane szczepy wykazywały dużą wrażliwość na toksynę K1 wytwarzaną przez superkillerowy szczep (ATCC 42300). Większość ze szczepów była także wrażliwa na toksynę K2 (w warunkach doświadczenia produkowaną przez ATCC 44069), przy czym wrażliwość ta była różna dla poszczególnych drożdży, co stwierdzono na podstawie wielkości stref zahamowania wzrostu wynoszących od 2 do 10 mm. Trzy szczepy drożdży gorzelniczych oraz jeden szczep drożdży piekarskich posiadały fenotyp neutralny w stosunku do toksyny K2.

17

Wplyw dodatku autolizatu drozdzy na sklad chemiczny i cechy sensoryczne win musujacych

51%

Wzorek W. , Bugajewska A. , Majewski B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 3

75-85

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku autolizatu drożdży na proces szampanizacji oraz cechy uzyskanych win musujących. Przedmiotem badań było przemysłowe białe, wytrawne wino gronowe o zawartości cukrów 30 g/dm3, suszone drożdże Saccharomyces cerevisiae (bayanus) DV 10 oraz dodatek autolizatu 5 i 10 cm3/dm3. Wtórną fermentację prób o objętości ok. 14 dm3 prowadzono 4 tygodnie (tanki ciśnieniowe), w temperaturze 22°C. Stwierdzono m.in. zmiany zawartości azotu ogólnego i aminokwasowego, lepsze wiązanie CO2 przez wina wzbogacone w autolizat oraz wyższą zawartość dwutlenku węgla po rozlaniu do butelek. Uzyskane wina musujące, kontrolne i szampanizowane z dodatkiem autolizatu, charakteryzowały się poprawnymi, zbliżonymi cechami sensorycznymi. Celowe wydaje się stosowanie przed szampanizacją dodatku autolizatu w ilości 5-10 cm3/dm3 nastawu.

EN

The influence of autolysed yeast extract addition to second fermentation process on properties of obtained sparkling wines was studied. White grape industrial still wine contained 30 g/dm3 sugar, dried yeast Saccharomyces cerevisiae (former bayanus) DV 10 and autolysed yeast extract (5 and 10 cm3/dm3) were used in the experiment. Secondary fermentation was carried out for 4 weeks (in pressure tanks) at 22°C. The change of total nitrogen and amino acid nitrogen content, better C02 absorption by wine with the addition of autolysed yeast extract and higher C02 content after pouring to the bottles were stated. There was no difference in the sensory properties of obtained wines. Therefore the addition of autolysed yeast extract (5-10 cm3/dm3) to wine before second fermentation seems purposeful.

18

Badania nad ciagla fermentacja winiarska z wykorzystaniem drozdzy immobilizowanych na szkle piankowym

51%

Wzorek W. , Bugajewska A. , Bonin S. , Mateusiak S.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2000

|

tom 44

|

nr 06

14-17

PL

Celem pracy były badania nad prowadzeniem ciągłej fermentacji winiarskiej za pomocą drożdży unieruchomionych na szkle piankowym. Nastawy przygotowano z soku jabłkowego odtworzonego z koncentratu z dodatkiem sacharozy. Fermentację prowadzono z użyciem drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy S.o./1 AD. Fermentację przerwano po 33 dniach. W trakcie procesu fermentacji badano: liczbę komórek drożdży i ich aktywność w poszczególnych kolumnach fermentora, zawartość cukrów ogółem, cukrów redukujących, sacharozy, ekstraktu ogólnego, kwasowość lotną i ogólną, zawartość SO2 wolnego i związanego, azotu ogólnego i aminokwasowego, aldehydów, garbników i diacetylu. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną wina. Dokonano też pomiarów barwy nastawu i wina. W wyniku badań stwierdzono, że białe szkło piankowe jest przydatne do unieruchamiania drożdży.

EN

The aim of this work was to define the possibility of leading the permanent fermentation with the use of the yeast immobilised on foam glass. The fermentation set was prepared with apple juice reproduced of concentrated juice with addition of saccharose. Fermentation was leaded with the use of the yeast Saccharomyces cerevisiae. Fermentation was stopped in 33rd day of process. In the course of the process there were researched the contents of total and reducing sugar, saccharose, total extract, volatile and total acidity, free and connected SO2, total and aminoacid N2, aldehydes, diacetyl and tannins. There was evaluated with organoleptic assessment. The colours of the set and the wine were measured as well. In the result of these researches there was stated that white foam glass is useful to immobilise the yeast in the wine fermentation process.

19

Wartość odżywcza żywności - sposoby jej ustalania

51%

Dolińska R. , Żmudzka M. , Wawer K. , Bugajewska A.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

tom T. 63, nr 8

40-42

PL

W artykule omówiono metody ustalania wartości odżywczej środków spożywczych oraz sposoby zapisania jej na etykiecie produktu zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 25 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych wartością odżywczą (DzU 2007 r., nr 137, poz. 967). Przedstawiono sposoby wyznaczania zawartości składników odżywczych w zależności od rodzaju środka spożywczego wraz z uwzględnieniem czynników, na jakie należy zwrócić uwagę przy zastosowaniu danej metody. Wskazano na zmiany zapisów w dyrektywie Rady z 24 września 1990 r. w sprawie oznaczania wartości odżywczej środków spożywczych (90/496/EWG), które muszą zostać implementowane do polskiego rozporządzenia.

EN

Discussion of methods of setting the nutrition value of foodstuffs and ways of declare nutrition facts on the labels, according to the regulation of Ministry of Health 25 July 2007 on labeling by nutrition value (Official Journal of Laws 2007 no 137, item 967). Review of methods of setting the nutrition value depending on kind of food and questions concerning different methods of determination nutrition value. Modification in Council Directive 90/496/EEC of 24 September 1990 on nutrition labeling for foodstuffs, which are obligatory to implement to the Polish food law.

20

Wplyw wybranych dodatkow oraz napowietrzania na wyniki fermentacji wysokocukrowych nastawow winiarskich

51%

Wzorek W. , Bugajewska A. , Golota B.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1997

|

tom 41

|

nr 05

6-10

PL

Badano wpływ dodatków: bentonitu, pantotenianu wapnia, celulozy, soku z owoców jarzębiny (Jarząb pospolity - Sorbus aucuparia) i śruty z nasion wiesiołka (Oenothera) oraz napowietrzania na tempo i wyniki fermentacji. Stwierdzono celowość stosowania tych aktywatorów. Wpływają one stymulujące na przebieg procesu, w wyniku czego uzyskuje się wyższe zawartości etanolu w porównaniu z próbką fermentowaną bez dodatków. Najwyższą zawartość alkoholu ( 17,2% obj.) otrzymano w winach odfermentowanych z dodatkiem soku z jarzębiny w połączeniu z napowietrzaniem (21 dni fermentacji w temperaturze 22°C). Napowietrzanie pozwoliło na uzyskanie wyższej zawartości alkoholu w porównaniu z próbkami niepoddanymi temu procesowi.

FR

Influence of such additive as bentonite, calcium pentotate, cellulose, rowan berry juice ( Jarząb pospolity - Sorbus aucuparia ) and grinding grain of Oenothera together with aeration on the fermentation speed and results. Usefulness of application of these activators was stated. They stimulate the process what results in higher ethanol content in comparison with the sample fermented without additives. The highest alcohol content (17,2% vol) was obtained in wines fermented with the addition of rowan berry juice combined with aeration (21 fermentation days at 22°C). Aeration allowed to obtain higher alcohol content in comparison with samples this process.