Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Structure and hardness of selected muscles in young bulls

100%

Oryl B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2004

|

tom 13/54

|

nr 1

EN

The diversification of structure and hardness of 18 muscles was investigated in bulls of the black-and-white breed in the age between 20-22 months. The histological specimens were prepared by means of the paraffin method. The structure (fibre surface, perimysium thickness and the contents of intramuscular fat) was evaluated by means of a computer analysis of a MultiScan picture. The hardness was tested by an Instron 1140 apparatus at 80% distortion. The sequencing of the obtained results according to multiplicity was completed by means of an ascending muscle series as well as with an analysis of the divergence significance. However, contrary to the formerly applied methods, the muscles were grouped in series assuming their statistical homogeneity or significant divergences in relation to the muscle having the closest value to the mean of the given indicator as the basic criteria of grouping. The majority of muscles indicated a tendency towards increased hardness, an increase in the fibre surface and perimysium thickness and a decrease in fat content.

PL

Badano zróżnicowanie struktury i twardości 18 mięśni buhajków rasy czarno-białej w kategorii wiekowej 20-22 miesiące. Preparaty histologiczne sporządzano metodą parafinową. Oceny struktury (powierzchni włókna, grubości perimysium i zawartości tłuszczu śródmięśniowego) dokonano przy pomocy komputerowej analizy obrazu MultiScan. Twardość badano na aparacie Instron 1140 przy odkształceniu 80%. Z uwagi na wielość otrzymanych wyników dla ich uporządkowania posłużono się rosnącym szeregowaniem mięśni, a także analizą istotności różnic (tab. 1-4). Jednak, w odróżnieniu od dotychczas stosowanych metod, w otrzymanych sekwencjach grupowano mięśnie przyjmując jako podstawowe kryteria grupowania ich statystyczną jednorodność, lub istotne różnice w stosunku do mięśnia najbliższego średniej danego wskaźnika (rys. 1 i 2). Większość mięśni przejawiała tendencję wzrostu twardości ze wzrostem powierzchni włókna i grubości perimysium oraz spadkiem zawartości tłuszczu (tab. 5).

2

Wpływ płci na zróżnicowanie właściwości reologicznych i struktury wybranych mięśni buhajków i jałówek rasy czarno-białej

100%

Oryl B.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 4

3

Porownanie tekstury wybranych miesni bydla ras miesno-mlecznych i miesnych

100%

Oryl B.

Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

85-90

4

Wplyw dodatku karagenu na teksture kielbasy parowkowej o zroznicowanej zawartosci wody i tluszczu

51%

Lachowicz K. , Gajowiecki L. , Sobczyk M. , Oryl B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 1

25-36

PL

Oceniono wpływ karagenu na wyróżniki technologiczne, teksturę i właściwości Teologiczne eksperymentalnych wariantów kiełbasy parówkowej różniących się zawartością tłuszczu i wody. Udział karagenu w składzie receptury w ilości 0,5 - 1% przy jednoczesnym zwiększeniu ilości wody do 30% oraz w ilości 1 - 1,5% i 40% wody pozwala na wyprodukowanie kiełbas o zmniejszonej zawartości tłuszczu, nie różniących się istotnie teksturą od wersji kontrolnej. Zmniejszenie o 10% udziału tłuszczu w wędlinach z dodatkiem 0.5 - 1% karagenu nie obniża smakowitości wyrobu. Dalsze jego zmniejszanie powoduje istotne pogorszenie tego wyróżnika w stosunku do kiełbasy kontrolnej.

EN

The effect of carrageen addition on technological feature, texture and rheological properties of wiener sausages with different water and fat content were studied. Addition of 0,5 - 1% of carrageen together with water increase up to 30%, and addition of 1 - 1,5% of carrageen and 40% water allow to produce sausages of lower fat content by about 10 and 20%, respectively. No significant differences in texture compared to control sample were detected. Decrease of fat content by 10% compared to the control sample together with 0,5 - 1% of carrageen addition does not lower the tastiness of product. Further decrease of fat content worsens that feature significantly.

5

Effects of carcass weight and muscle on texture, structure, rheological properties and myofibre characteristics of deer

45%

Zochowska-Kujawska J. , Lachowicz K. , Sobczak M. , Gajowiecki L. , Oryl B.

Medycyna Weterynaryjna

|

2008

|

tom 64

|

nr 11

EN

Muscle fibre size and characteristic, perimysium thickness as well as texture and rhelogical properties of selected muscles (m. biceps femoris [BF], m. semimembranosus [SM], m. semitendinosus [ST], and m. quadriceps femoris [QF]) of deer of different carcass weight (50 ± 2 and 100 ± 3 kg SD) have been compared. Perimysium thickness, muscle fibre cross-section area and percentage of different fibre types: I (slow oxidative), IIA (fast oxidative-glycolytic) and IIB (fast glycolytic) per muscle fibre bundle were measured using a computer image analysis program. The texture was evaluated using the double penetration test and the force-deformation curve obtained served to calculate meat hardness, cohesiveness and chewiness. The relaxation test was used to determine rheological properties and the results were interpreted with a 5-element Maxwell body model. Of the all muscles tested, BF is characterized by fibers of higher cross sectional areas, thicker perimysium; it is also tougher, viscous and elastic and less chewy than the ST and SM or also than the QF, a muscle with a high content of white fibers while at the same time possessing low values of texture parameters and rheological properties. Higher toughness and lower values of rheological properties of muscles from deer of 100 kg carcass weight could also be connected with thicker perimysium, fibers of higher cross sectional area, and probably with a higher content of red fibers, compared with muscles from animals of smaller carcass weight.

6

Comparison of structure, texture and rheological properties of smoked loin from meat of PLW porkers and their crosses with Czech breeds

45%

Lachowicz K. , Gajowiecki L. , Oryl B. , Czarnecki R. , Dworak J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1998

|

tom 07

|

nr 4

645-654

EN

The effects of crosses between PLW pigs and Czech J-HYB and CVM breeds on fibre surface area and diameter, intramuscular fat area, texture parameters and rheological properties of smoked loins obtained from meat of the breeds listed above were studied. The comparison showed that among the samples tested, meat obtained from the cross of PLW and J-HYB breeds exhibited the largest fibre surface area and diameter, and the smallest area of intramuscular fat. The smoked loins obtained from meat of that cross showed the highest hardness and gumminess, were the most difficult to chew, and produced the highest values of elasticity and viscosity moduli. They also exhibited the lowest yield. In case of structure and texture parameters and rheological properties, no significant differences between meat of PLW porkers and cross of PLW x CVM breed were found. Harder and more gummy smoked loins exhibited at the same time higher values of elasticity and viscosity moduli, what was confirmed by significant correlation between those parameters. High correlation between structure and texture parameters, and rheological properties of smoked loins were also detected. Smoked loins produced from meat of larger fibre surface area and diameter, and of smaller intramuscular fat area showed higher hardness and gumminess, and higher values of elasticity and viscosity moduli.

PL

Badano wpływ krzyżowania świń rasy wbp z rasami czeskimi J-hyb i Cvm na średnicę i pole powierzchni włókien mięśniowych, pole powierzchni tłuszczu śródmięśniowego w mięsie oraz na parametry tekstury i właściwości reologiczne polędwic wędzonych wyprodukowanych z mięsa tych świń. Stwierdzono, że spośród porównywanych prób mięso krzyżówki wbp x J- hyb charakteryzowało się największą średnicą i polem powierzchni włókien, oraz najmniejszym polem powierzchni tłuszczu śródmięśniowego. Polędwice wyprodukowane z mięsa tej krzyżówki wykazywały najwyższą twardość, gumowatość i były najtrudniej zżuwalne, oraz charakteryzowały się najwyższymi wartościami modułów sprężystości i lepkości. Uzyskały też najniższą wydajność. Nie stwierdzono istotnych różnic w parametrach struktury, tekstury i właściwościach reologicznych pomiędzy mięsem świń rasy wbp i krzyżówki wbp x Cvm. Bardziej twarde i gumowate polędwice wykazywały jednocześnie wyższe wartości modułów sprężystości i lepkości, co potwierdzają istotne korelacje pomiędzy tymi parametrami. Stwierdzono także istotne korelacje pomiędzy badanymi parametrami struktury, a parametrami tekstury i właściwościami reologicznymi. Mięso o większej średnicy i powierzchni włókien, oraz mniejszej powierzchni tłuszczu śródmięśniowego, było bardziej twarde i wykazywało wyższe wartości modułów sprężystości i lepkości.

7

Wykorzystanie miesa z dzikow do produkcji modelowych kielbas drobno rozdrobnionych za zmiennym dodatkiem wody i tluszczu

38%

Zochowska-Kujawska J. , Lachowicz K. , Sobczak M. , Gajowiecki L. , Kotowicz M. , Zych A. , Oryl B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2010

|

tom 17

|

nr 2

29-39

PL

W pracy oceniono jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa dzików. Podczas kutrowania zastosowano różny dodatek wody (przy stałym dodatku tłuszczu) i tłuszczu (przy stałym dodatku wody). W gotowym produkcie analizowano właściwości reologiczne, cechy sensoryczne i wielkość wycieku cieplnego. Stwierdzono istotny wpływ wielkości dodatku wody i tłuszczu na badane cechy drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Wzrostowi ilości wody dodanej do farszu towarzyszył spadek twardości, gumowatości, sprężystości i lepkości oraz wzrost wodnistości w ocenie sensorycznej i ilości wycieku cieplnego, co w konsekwencji spowodowało niską ocenę jakości sensorycznej prób cechujących się największym udziałem wody. Podobne zależności stwierdzono, gdy stosowano wzrastający dodatek tłuszczu do farszu, przy stałej zawartości wody – w próbach zawierających największy udział tłuszczu oznaczono bowiem najniższą twardość, spoistość, gumowatość, najniższe moduły sprężystości i lepkości, a najwyższą z kolei mazistość i wyciek cieplny. Próby te cechowały się także najniższą notą ogólnej oceny jakości sensorycznej. Najbardziej pożądaną jakość sensoryczną gotowego produktu uzyskano w kiełbasach wyprodukowanych z 20 - 25 % dodatkiem wody lub z 20 % dodatkiem tłuszczu.

EN

In the paper, the quality of finely comminuted sausages made using a meat from wild boars was assessed. While chopping the meat in a cutter, varying amounts of water (with a constant level of fat added) and fat (with a constant level of water added) were added. In the final product, rheological and sensory properties, sensory features, and a cooking loss level were analyzed. It was found that the amounts of water and fat added had a significant impact on the analyzed properties of the finely comminuted meat products. The increase in the water amount added to the batter was accompanied by the decrease in the hardness, gumminess, springiness, and viscosity, and in the increase in the sensorily assessed wateriness, as well as in the level of cooking loss; in the consequence, this caused that the sensory quality of samples with the highest water content was evaluated as poor. Similar relations were found when the amount of fat added to the batter increased at a constant level of water added; in the samples with the highest fat content, the determined levels of hardness, cohesiveness, gumminess, elastic and viscous modules were the lowest, whereas the determined levels of greasiness and cooking loss were the highest. Furthermore, the total sensory quality of those samples was evaluated as the poorest. The most desirable sensory quality of the final product was obtained in the sausages made from wild boar meat with 20 - 25 % of water or 20 % of fat added.