PL
 |
EN
Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 25

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
1
Content available Wplyw konfiguracji geometrycznej oktadecenowych kwasow tluszczowych w zywnosci na szybkosc utleniania lipidow
100%
Szukalska E.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2003
|
tom 10
|
nr 3
52-64
PL
W pracy dokonano przeglądu literaturowego w zakresie składu kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach, będących składnikami wielu produktów spożywczych. Wykazano, że dominujące są kwasy oktadecenowe (Cl8:1), zarówno izomery cis, jak i trans. Źródłem tych ostatnich są przede wszystkim tłuszcze uwodornione i tłuszcze przeżuwaczy, ale powstają też podczas rafinacji tłuszczów, głównie na etapie odwaniania. Celem pracy było porównanie odporności na utlenianie kwasów oktadecenowych cis i trans. Badania prowadzono na estrach metylowych kwasu oleinowego i elaidynowego oraz na częściowo uwodornionych olejach: oliwkowym i rzepakowym podwójnie ulepszonym. W celu uzyskania prób o tym samym stopniu uwodornienia, jednakowej zawartości kwasów 18:1, lecz różnych proporcjach izomerów cis i trans tych kwasów, uwodornienia prowadzono zarówno na świeżym, jak i częściowo zatrutym siarką katalizatorze niklowym Pricat 9920 lub na katalizatorze niklowo-siarczkowym Pricat 9908. Do badania odporności na utlenianie stosowano 2 przyspieszone testy: skaningowej kalorymetrii różnicowej (DSC) i test termostatowy Schaala. Badania wykazały, że tłuszcze zawierające więcej izomerów trans niż cis kwasów oktadecenowych, przy porównywalnych zawartościach kwasów monoenowych i polienowych, charakteryzują się wyższą odpornością na utlenianie. Upoważnia to do wnioskowania, że konfiguracja geometryczna kwasów tłuszczowych oktadecenowych w triacyloglicerolach ma wpływ na szybkość utleniania tłuszczu. W przypadku estrów metylowych kwasu oleinowego i elaidynowego różnice w odporności na utlenianie były nieznaczne.
EN
In this study, literature review about fatty acid compositions of triacylglycerols, which are the main components of many food products, was carried out. The literature shows that octadecenoic acids, both trans and cis isomers, are the major fatty acids found in food products. The main source of these isomers are hydrogenated and ruminant fats. Also, isomers are formed during the refining of oils, mainly at the deodorization stage. The aim of the study was to correlate the oxidative stability of cis and trans octadecenoic fatty acids. Fatty acid methyl esters of oleic and elaidic acids as well as partially hydrogenated oils (olive and Canola oils) were used in the study. The following two accelerated tests used for studying the oxidative stability of fats were used: differential scanning calorimetry (DSC) method and Schaal oven test. The results showed that the geometric configuration of octadecenoic fatty acids of triacylglycerols influenced the oxidative stability of fats. Fats containing higher quantities of trans isomers of these fatty acids were more stable. In case of oleic and elaidic acid methyl esters, the difference in oxidative stability was not significant.
2
Content available remote Modification of manostatic method for the evaluation of oxidative stability of fats
100%
Szukalska E.
Chemia Analityczna
|
2000
|
tom Vol. 45, No. 3
455-462
EN
The resistance of fats to oxidation can be predicted by using the accelerated stability tests. The manostatic test, elaborated at the Department of Fat Chemistry and Technology of Technical University of Gdansk, is one of them. However the method suffers from the need of applying of high temperatures (ca 120°C) to achieve relatively fast reaction rate. This paper presents a modification of this method by introducing an additional factor for the initiation of oxidation, i.e. ultraviolet (UV) irradiation. It was found that UV irradiation caused the shortening of the induction'periods both for borosilicate glass reactor, further called glass reactor, and quartz reactor. In the latter case, the reduction of the induction periods was higher. The experiments showed that dependence between length of induction periods in the method with UV irradiation and without irradiation for refined soybean oil and rapeseed oil, in the temperature range of 100-140°C, was linear.
PL
Odporność tłuszczów na utlenianie określa się przez stosowanie przyspieszonych testów stabilności. Jednym z nich jest test manostatyczny, opracowany w Katedrze Technologii i Chemii Tłuszczów Politechniki Gdańskiej. Niedogodnością metody jest konieczność stosowania wysokich temperatur (ok. 120°C) dla uzyskania stosunkowo szybkiego przebiegu reakcji. W pracy przedstawiono modyfikację tej metody przez wprowadzenie dodatkowego czynnika inicjującego utlenianie, tj. promieniowania ultrafioletowego. Stwierdzono, że powodowało ono skracanie okresu indukcji. Był on tym krótszy, im dłużej naświetlano próbkę oraz im wyższa była temperatura reakcji. Taki rezultat otrzymano zarówno w przypadku reaktora wykonanego ze szkła borokrzemowego, zwanego umownie szklanym, jak i reaktora kwarcowego. Skrócenie okresu indukcji było większe, gdy reakcję prowadzono w reaktorze kwarcowym. W badaniach wykazano, że dla rafinowanych olejów: sojowego i rzepakowego i różnych temperatur, w zakresie 100-140°C, zależność pomiędzy długościami okresów indukcji uzyskanymi w metodzie z naświetlaniem UV i bez naświetlania ma przebieg prostoliniowy.
3
Dodatki do zywnosci
100%
Szukalska E.
Magazyn Przemysłu Rybnego
|
1998
|
nr 2
9-10
4
Content available remote Uwodornienie oleju rzepakowego i sojowego na katalizatorach miedziowych. Cz. 2, Chemizm reakcji
100%
Szukalska E.
Przemysł Chemiczny
|
2003
|
tom T. 82, nr 7
470-474
5
Tluszcze do smazenia. Wybor w aspekcie korzysci i zagrozen
100%
Szukalska E.
Przemysł Spożywczy
|
1995
|
tom 49
|
nr 08
261-263
PL
W artykule omówiono źródła tłuszczów, które mogą być stosowane do smażenia, zwłaszcza tzw. głębokiego. Należą do nich głównie te surowce, w których obniżona została zawartość kwasów polienowych, przede wszystkim linolenowego. Są to tłuszcze roślinne i zwierzęce o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej, tłuszcze częściowo uwodornione, tłuszcze o obniżonej zawartości kwasów C18:3 i C18:2, otrzymane na drodze genetycznej lub hodowlanej, a także mieszaniny tłuszczów mniej stabilnych z bardziej stabilnymi. Podniesienie trwałości oksydatywnej i termo- oksydatywnej można uzyskać także przez stosowanie dodatków, takich jak: przeciwutleniacze, środki chelatujące i polikrzemiany. W artykule rozpatrzono problem korzyści i zagrożeń związanych ze stosowaniem danego rodzaju tłuszczu, głównie w aspekcie spożywania dużych ilości kwasów nasyconych oraz izomerów trans.
EN
The paper discusses the different sources of fats which can be applied for frying, particulary for deep frying. They mainly include the substances in which the content of polyenic acids, especially linolenic acid was decreased. There are vegetable and animal fats having solid consistency at room temperature, fats partly hydrogenated, fats with lowered content of C18:3 and C18:2 acids obtained on genetic or breeding way and also blends of less and more stable fats. The enhancing of oxidative and thermooxidative stability can be also achieved by using some additives, e.g. such as antioxidants, chelating agents and poly silicates. The paper considers the problems of profits and hazards connected with applying the specific kind of fat, mainly in aspect of consuming products containing large amounts of saturated acids (C12:0, C14:0 and C16:0) and trans isomers.
6
Technologie stosowane do otrzymywania tluszczow smazalniczych
100%
Szukalska E.
Tłuszcze Jadalne
|
2003
|
tom 38
|
nr 3-4
118-127
7
Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenianiem
100%
Szukalska E.
Żywienie Człowieka i Metabolizm
|
1999
|
tom 26
|
nr 1
81-86
8
The effect of temperature during soybean oil hydrogenation on nickel catalyst poisoning by phospholipids
100%
Szukalska E.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2003
|
tom 12/53
|
nr 4
EN
The effect of temperature during hydrogénation of soybean oil on the degree of poisoning of nickel catalyst by phospholipids was investigated. Two wide porous catalysts with diverse particle sizes were used: catalyst No. 1, medium-grained and catalyst No. 2, fine-grained. Hydrogénation was conducted in a "dead end" type laboratory scale reactor in the temperature range of 160÷190°C. The poisoning coefficient (the ratio of the hydrogenation rate constants in the presence and in the absence of inhibitors in the oil, α = kwith inhib./kwithout inhib.) and changes in activation energy (Ea) of soybean oil hydrogénation in the presence of phospholipids were studied. It was affirmed that the effect of temperature on catalyst poisoning by phospholipids is significant; the lower the reaction temperature was, the greater the phospholipid inhibiting effect was. The fine-grained catalyst was more active and more resistant. Its resistance decreased at a slower rate than that for the medium-grained catalyst. For example, at 160°C, the coefficients (α) were 0.26 and 0.4 for catalyst No. 1 and 2, respectively. But at 190°C, the respective coefficients were 0.59 and 0.66. The studied catalysts were characterized by Ea similar to that of commercial catalysts: 35.21 and 28.66 kJ/mol for catalysts No. 1 and 2, respectively. The addition of phospholipids to soybean oil caused a decrease in the reaction rate and an increase in the activation energy. The absolute difference in activation energy (∆Еa) for the medium-grained catalyst was 44.05 kJ/mol, and was almost two times higher than that for the fine-grained catalyst (∆Ea = 26.02 kJ/mol). The relative increase in activation energy was 125 and 94.3 %, respectively.
PL
Badano wpływ temperatury reakcji uwodornienia oleju sojowego na stopień zatrucia katalizatora przez fosfolipidy. Stosowano 2 szerokoporowate katalizatory niklowe, średnio- (nr. 1) i drobnoziarnisty (nr. 2). Uwodornienie prowadzono w reaktorze laboratoryjnym typu „dead end", w zakresie temperatur 160-190°C. Wyznaczono współczynniki zatrucia, wyrażone stosunkiem stałych szybkości uwodornienia w procesie prowadzonym w obecności inhibitora w oleju i bez inhibitora (α= kz ihib./kbez inhib.) ora z zmiany w energii aktywacji (Ea) wywołane obecnością fosfolipidów w oleju. Stwierdzono znaczący wpływ temperatury na zatrucie katalizatora fosfolipidami - im niższa była temperatura procesu, tym inhibitujący wpływ fosfolipidów był większy. Katalizator drobnoziarnisty był bardziej aktywny (tab. 1) i bardziej odporny na zatrucia. Ponadto ze spadkiem temperatury jego odporność malała wolniej niż katalizatora średnioziarnistego (tab. 2, rys. 2). Badane katalizatory charakteryzowały się Ea podobną do typowych kontaktów handlowych: 35.21 kJ/mol dla katalizatora nr. 1 i 28,66 kJ/mol dla nr. 2 (tab. 3). Dodatek fosfolipidów powodował spadek szybkości reakcji i wzrost energii aktywacji (rys. 1, tab. 3). Bezwzględna różnica Ea dla katalizatora średnioziarnistego wynosiła 44.05 kJ/mol i była prawie dwukrotnie wyższa niż dla drobnoziarnistego (tab. 3).
9
Content available remote Wpływ obecności fosfolipidów w olejach rzepakowym i sojowym na kinetykę i chemizm reakcji uwodornienia tych olejów
100%
Szukalska E.
Przemysł Chemiczny
|
2000
|
tom T. 79, nr 10
341-343
PL
Zbadano wpływ obecności fosfolipidów (PL) w olejach rzepakowym i sojowym na kinetykę i chemizm uwodornienia tych olejów na katalizatorach niklowych produkcji krajowej. Potwierdzono, iż fosfolipidy powodują zatruwanie katalizatora i związany z tym spadek szybkości reakcji. Konieczne więc staje się wydłużenie czasu reakcji lub stosowanie dodatkowych porcji katalizatora. Im mniejsze są ilości fosfolipidów w oleju, tym częściej katalizator niklowy może być ponownie użyty w procesie uwodornienia. Nie stwierdzono, by zwiększona zawartość fosfolipidów w olejach miała wpływ na chemizm reakcji, w tym na selektywność linolową i linolenową oraz na szybkość izomeryzacji cis-trans.
10
Dodatki do zywnosci stosowane w przemysle tluszczowym
100%
Szukalska E.
Magazyn Przemysłu Spożywczego
|
1999
|
nr 2
25-28
11
Dodatki do zywnosci
75%
Szukalska E.
Magazyn Przemysłu Spożywczego
|
1999
|
nr 1
37-38
12
Badanie autooksydacji estru metylowego kwasu linolowego metodą manometryczną
63%
Zwierzykowski W. , Szukalska E.
Roczniki Technologii i Chemii Żywnosci
|
1972
|
tom 22
|
nr 3-4
13
Badanie wlasciwosci fizycznych olejow sojowego i rzepakowego uwodornionych na katalizatorach miedziowych i miedziowo-niklowych
63%
Powlowicz R. , Szukalska E.
Tłuszcze Jadalne
|
2002
|
tom 37
|
nr 3-4
112-124
14
Metoda manostatyczna badania stabilnosci oksydatywnej tluszczow
63%
Szukalska E. , Drozdowski B.
Przemysł Spożywczy
|
1993
|
tom 47
|
nr 04
108-110
PL
Przedstawiono krótki przegląd najczęściej stosowanych metod do określenia stabilności oksydatywnej tłuszczów. Szczegółowo opisano metodę opracowaną w Politechnice Gdańskiej, polegającą na bezpośrednim pomiarze objętości pochłoniętego tlenu w reakcji utleniania. Metoda ta pozwala w sposób szybki i zautomatyzowany wyznaczyć stabilność tłuszczu, z wyeliminowaniem oznaczeń chemicznych. Otrzymana w doświadczeniu krzywa, obrazująca szybkość pochłaniania tlenu w czasie jest ściśle skorelowana z krzywą zmian liczby nadtlenkowej. Metoda ta charakteryzuje się dobrą powtarzalnością i może być stosowana w analizie tłuszczów do badania ich odporności na utlenienie oraz do oceny efektywności działania przeciwutleniaczy.
EN
A short review of the main methods or the determination of the oxidative stability of fats is presented. The method developed at the Technical University of Gdańsk, based on a direct measurement of the amount of oxygen absorbed and used up in oxidation reaction, is presented in detail. The method allows a rapid and automated determination of the oxidative stability of fats, without any chemical determinations. The curve obtained in the experiment, representing the rate of oxygen absorption in time, is closely related to the curve illustrating the changes in the peroxide value. The metod described is characterized by good repeatibility and can be used in the analysis of fats the examination of their oxidative stability and efficiency of antioxidants.
15
Content available remote Uwodornienie oleju rzepakowego i sojowego na katalizatorach miedziowych nowej generacji. Cz. 1, Kinetyka reakcji
63%
Szukalska E. , Polański A.
Przemysł Chemiczny
|
2003
|
tom T. 82, nr 6
406-409
16
Wielokrotnosc stosowania katalizatorow miedziowych podczas uwodornienia oleju sojowego i rzepakowego
63%
Szukalska E. , Hazuka Z.
Tłuszcze Jadalne
|
2002
|
tom 37
|
nr 1-2
67-74
17
Content available Physical properties of rapeseed oil hydrogenated with Ni or Cu catalyst
63%
Drozdowski B. , Szukalska E.
Acta Alimentaria Polonica
|
1985
|
tom 11
|
nr 2
EN
Hydrogenation of rapeseed oil proceeds according to different mechanisms when using copper and nickel catalyst. The products obtained exhibit different compositions of fatty acids which in turn influences their quality and nutritive and physical properties.
PL
Prowadzono uwodornienie oleju rzepakowego wysokoerukowego w laboratoryjnym reaktorze typu „dead-end" na katalizatorze niklowym oraz miedziowym. Kinetykę reakcji charakteryzowały krzywe kinetyczne uwodornienia (rys. 1). Uzyskane produkty scharakteryzowano za pomocą składu KT, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów geometrycznych o konfiguracji trans (tab., rys. 2). Uwodornione oleje poddano termicznej analizie różnicowej (rys. 3) oraz zbadano ich dylatację (rys. 5). Stwierdzono, że reakcja uwodornienia na Cu zachodzi według innego mechanizmu, niż na Ni. Na katalizatorze miedziowym uwodornieniu ulegają tylko kwasy polienowe, co w przypadku oleju rzepakowego odnosi się do kwasów 18-węglowych, natomiast na niklu wszystkie kwasy nienasycone biorą udział w procesie redukcji. Redukcja kwasów monoenowych, obserwowana na Ni powoduje wzrost zawartości kwasów nasyconych, głównie C18:0, C20:0 i C22:0. Również zawartość izomerów trans jest ok. 2,5 raza wyższa, niż na Cu (w próbach uwodornionych do tych samych liczb jodowych). W wyniku różnych mechanizmów reakcji, olej rzepakowy uwodorniony na Cu ma zdecydowanie niższą zawartość fazy stałej, aniżeli olej uwodorniony na Ni. Wskazują na to termogramy (rys. 3 i 4) oraz wartości współczynnika SFI (rys. 5 i 6). Powodem tego jest stosunkowo niewielkie stężenie izomerów geometrycznych w produkcie uwodornionym na Cu oraz niezmienny, w stosunku do surowca wyjściowego, poziom kwasów nasyconych. W konsekwencji tego, produkt pozbawiony kwasu linolenowego przez selektywne uwodornienie, zachowuje konsystencję ciekłą w temperaturze pokojowej (tab.).
18
Porownanie metod manostatycznej i Rancimat oznaczania stabilnosci oksydatywnej olejow
63%
Szukalska E. , Skuratko A.
Przemysł Spożywczy
|
2000
|
tom 54
|
nr 12
38-40
PL
Porównano 2 metody instrumentalne określania stabilności oksydatywnej tłuszczów - Rancimat imanostatyczna. W tym celu przeprowadzono testy na 37. próbach rafinowanego oleju rzepakowego i 36. próbach oleju sojowego. Porównanie długości okresów indukcji reakcji utleniania, otrzymanych obydwoma metodami wskazuje na ich dobrą korelację. Daje to możliwość wzajemnego przeliczania wyników. Wszystkie przeanalizowane oleje rzepakowe byty bardziej stabilne niż sojowe. W obrębie danego rodzaju oleju stabilność była znacznie zróżnicowana.
EN
Two instrumental methods of determination of the oxidative stability of fats were compared - Rancimat method and monostotic method. Thirty seven tests for rafined rapeseed oils and thirty six tests for soybeen oils were done. Comparison of the length of the induction period of oxidative reaction in both methods indicated their good corelation. It makes possible to use the results of induction period determined by the Rancimat method to predict the induction period assayed by manostatic method and vice versa. All analized rapeseed oils were more stable than soybeen oils.The oxidative stability varied considerably within each kind of oil.
19
Porównanie metod manostatycznej i Rancimat oznaczania stabilności oksydatywnej olejów
63%
Szukalska E. , Skuratko A.
Przemysł Spożywczy
|
2000
|
tom T. 54, nr 12
38-40
PL
Porównano 2 metody instrumentalne określania stabilności oksydatywnej tłuszczów - Rancimat imanostatyczna. W tym celu przeprowadzono testy na 37. próbach rafinowanego oleju rzepakowego i 36. próbach oleju sojowego. Porównanie długości okresów indukcji reakcji utleniania, otrzymanych obydwoma metodami wskazuje na ich dobrą korelację. Daje to możliwość wzajemnego przeliczania wyników. Wszystkie przeanalizowane oleje rzepakowe były bardziej stabilne niż sojowe. W obrębie danego rodzaju oleju stabilność była znacznie zróżnicowana.
EN
Two instrumental methods of determination of the oxidative stability of fats were compared - Rancimat method and manostatic method. Thirty seven tests for rafined rapeseed oils and thirty six tests for soybeen oils were done. Comparison of the length of the induction period of oxidative reaction in both methods indicated their good corelation. It makes possible to use the results of induction period determined by the Rancimat method to predict the induction period assayed by manostatic method and vice versa. Ali analized rapeseed oils were more stable than soybeen oils. The oxidative stability varied considerably within each kind of oil.
20
Badanie przemian chemicznych i fizykochemicznych tluszczow smazalniczych skomponowanych na bazie oleju rzepakowego
51%
Szukalska E. , Sienkiewicz A. , Tylingo R.
Tłuszcze Jadalne
|
2005
|
tom 40
|
nr 1-2
27-39
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.