Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wybrane makroelementy w płatkach śniadaniowych stanowiących dodatek do mleka i jego przetworów

100%

Tonska E. , Klepacka J.

Przegląd Mleczarski

|

2018

|

nr 11

2

Wybrane mikro- i makroelementy w preparatach mlecznych do początkowego żywienia niemowląt

100%

Tonska E. , Luczynska J.

Przegląd Mleczarski

|

2016

|

nr 05

3

Analiza zgodności deklarowanego poziomu makroelementów w modyfikowanych przetworach mlecznych z ich rzeczywistą zawartością

100%

Tonska E. , Klepacka J.

Przegląd Mleczarski

|

2020

|

nr 02

4

Pozaekonomiczne motywy zachowań konsumentów

100%

Klepacka J. , Tonska E.

Przegląd Mleczarski

|

2020

|

nr 01

5

Zastosowanie komputerowej analizy obrazu w przemyśle spożywczym

100%

Klepacka J. , Tonska E.

Przegląd Mleczarski

|

2018

|

nr 08

6

Sery twarogowe jako źródło wybranych makroelementów - Mg, Ca, P

100%

Tonska E. , Klepacka J.

Przegląd Mleczarski

|

2017

|

nr 03

7

Różnice w zawartości wybranych składników mineralnych w jogurtach naturalnych oraz z dodatkiem ziaren zbóż i owoców

100%

Tonska E. , Klepacka J.

Przegląd Mleczarski

|

2018

|

nr 05

8

The effect of fish size on the content of zinc, iron, copper, and manganese in the muscles of perch [Perca fluviatilis L.] and pike [Esox lucius L.]

100%

Luczynska J. , Tonska E.

Archives of Polish Fisheries

|

2006

|

tom 14

|

nr 1

EN

The correlation coefficients between fish size (body weight and total length) and the content of zinc, iron, copper, and manganese in muscles of perch, Perea fluviatilis L., and pike, Esox lucius L., were determined. The fish were caught in four lakes (Łańskie, Pluszne, Dłużek, Maróz) located in the Olsztyn Lake District (northeastern Poland) during 1999 - 2000. With the exception of copper in the perch from Lake Pluszne, in all cases the concentrations of zinc, copper, and manganese in muscle tissue decreased with perch body weight and total length. The content of iron in the muscles of perch from Lake Łańskie was correlated negatively with the size of these fish, but in other cases the levels of iron increased or remained constant. The zinc concentration in muscles of pike was correlated positively with the body weight and total length of these fish. A negative correlation between fish size and iron and manganese content was noted at all sites, except with regard to iron in pike from Lake Pluszne. There was a positive correlation between weight or length and copper concentration in pike from lakes Łańskie and Maróz. However, there was a negative correlation between size and copper content in the muscles of pike from lakes Pluszne and Dłużek. The relationship between the contents of selected metals was calculated.

PL

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy wielkością ryb (masa i długość ciała) a zawartością cynku, żelaza, miedzi i manganu w tkance mięśniowej okonia i szczupaka. Ryby odławiano z czterech jezior Pojezierza Olsztyńskiego (Łańskie, Pluszne, Dłużek i Maróz) w okresie 1999 - 2000. We wszystkich przypadkach, z wyjątkiem miedzi u okoni z jeziora Plusznego, zawartość cynku, miedzi i manganu w tkance mięśniowej badanych okoni zmniejszała się wraz ze wzrostem masy i długości ciała ryb (tab. 2 i tab. 3). Stężenie żelaza w mięśniach okonia pochodzącego z Jeziora hańskiego było ujemnie skorelowane z ich wielkością. W przypadku okonia z pozostałych trzech jezior, w miarę wzrostu masy i długości ciała zawartość żelaza wzrastała lub pozostawała na tym samym poziomie. Niezależnie od miejsca połowu, stężenie cynku w tkance mięśniowej szczupaka wzrastało wraz ze wzrostem masy i długości ciała ryb (tab. 2 i tab. 3). We wszystkich przypadkach, z wyjątkiem żelaza u szczupaka z jeziora Plusznego, stwierdzono ujemny współczynnik korelacji pomiędzy zawartością żelaza i manganu a wielkością ryb. Odnotowano dodatnią korelację pomiędzy stężeniem miedzi w mięśniach szczupaka z Jeziora hańskiego i Maróz a ich masą i długością ciała. Natomiast w przypadku szczupaka z jeziora Plusznego i Dłużek stwierdzono odwrotną prawidłowość. W pracy określono również zależność pomiędzy zawartością poszczególnych metali (tab. 4).

9

Grzyby jako surowce lokalne i tradycyjne z Warmii i Mazur - analiza zawartości wybranych związków mineralnych

80%

Kotlarska M. , Tonska E. , Pietrzak-Fiecko R. , Smoczynski S. S.

Biuletyn Naukowy. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

|

2009

|

nr 30

10

Kwasy tłuszczowe i izomery trans w pieczywie

80%

Paszczyk B. , Polak-Sliwinska M. , Tonska E.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2014

|

tom 47

|

nr 4

11

Natural mineral bottled waters available on the Polish market as a source of minerals for the consumers. Part 1. Calcium and magnesium

80%

Gatarska A. , Tonska E. , Ciborska J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2016

|

tom 67

|

nr 1

EN

Background. Natural mineral waters may be an essential source of calcium, magnesium and other minerals. In bottled waters, minerals occur in an ionized form which is very well digestible. However, the concentration of minerals in underground waters (which constitute the material for the production of bottled waters) varies. In view of the above, the type of water consumed is essential. Objective. The aim of the study was to estimate the calcium and magnesium contents in products available on the market and to evaluate calcium and magnesium consumption with natural mineral water by different consumer groups with an assumed volume of the consumed product. Material and methods. These represented forty different brands of natural mineral available waters on Polish market. These waters were produced in Poland or other European countries. Among the studied products, about 30% of the waters were imported from Lithuania, Latvia, Czech Republic, France, Italy and Germany. The content of calcium and magnesium in mineral waters was determined using flame atomic absorption spectrometry in an acetylene-air flame. Further determinations were carried out using atomic absorption spectrometer - ICE 3000 SERIES-THERMO-England, equipped with a GLITE data station, background correction (a deuterium lamp) as well as other cathode lamps. Results. Over half of the analysed natural mineral waters were medium-mineralized. The natural mineral waters available on the market can be characterized by a varied content of calcium and magnesium and a high degree of product mineralization does not guarantee significant amounts of these components. Among the natural mineral waters available on the market, only a few feature the optimum calcium-magnesium proportion (2:1). Considering the mineralization degree of the studied products, it can be stated that the largest percentage of products with significant calcium and magnesium contents can be found in the high-mineralized water group. Conclusions. For some natural mineral waters, the consumption of 1 litre daily may ensure the recommended intake levels of calcium and magnesium in some consumer groups to a considerable degree. For 1-3 -year-old children it is recommended to consume less than 1 litre daily of natural mineral waters containing an excess of 700 mg of calcium and 80 mg of magnesium in 1 litre.

PL

Wprowadzenie. Naturalne wody mineralne należą do produktów, które mogą stanowić istotne źródło wapnia, magnezu czy innych związków mineralnych. Składniki mineralne w wodach butelkowanych występują w formie zjonizowanej, co daje dobrą ich przyswajalność. Niemniej jednak stężenie składników mineralnych w wodach podziemnych stanowiących surowiec do produkcji wód butelkowanych jest bardzo zróżnicowane. Wobec powyższego istotne znaczenie ma jaką wodę butelkowaną spożywamy. Cel. Celem badań było oznaczenie zawartości wapnia i magnezu w badanych wodach oraz ocena pobrania wapnia i magnezu z naturalną wodą mineralną przez różne grupy konsumentów przy założonej ilości spożywanego produktu. Materiał i metody. Materiał badawczy stanowiły naturalne wody mineralne (o różnym stopniu zmineralizowania), 40 różnych marek, dostępne na polskim rynku. Badane produkty były wyprodukowane w Polsce, jak i pochodziły z innych krajów europejskich. Wśród badanych produktów około 30% stanowiły naturalne wody mineralne pochodzące z Litwy, Łotwy, Czech, Francji, Włoch i Niemiec. Ponad połowę badanych produktów stanowiły wody średniozmineralizowane. Zawartość wapnia i magnezu w wodach mineralnych oznaczano techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (ASA) w płomieniu acetylen-powietrze. Oznaczenia wykonano przy użyciu spektrometru absorpcji atomowej – ICE 3000 SERIES - THERMO - Anglia, wyposażonego w stację danych GLITE, korekcję tła (lampa deuterowa) oraz odpowiednie lampy katodowe. Wyniki. Naturalne wody mineralnych dostępne na polskim rynku charakteryzują się zróżnicowaną zawartością wapnia i magnezu, a wysoki stopień mineralizacji produktu nie zawsze gwarantuje znaczące ilości tych składników. Spośród naturalnych wód mineralnych występujących na rynku zaledwie kilka charakteryzuje się optymalną proporcją wapnia do magnezu (2:1). Uwzględniając stopień mineralizacji badanych produktów można stwierdzić, że największy odsetek produktów o znaczącej zawartości wapnia i magnezu występuje w grupie wód mineralnych wysokozmineralizowanych. Wnioski. W przypadku części naturalnych wód mineralnych spożycie w ilości 1 litra dziennie może w znacznym stopniu zapewnić zalecane pobranie wapnia i magnezu dla wybranych grup konsumentów. Odnośnie naturalnych wód mineralnych o zawartości powyżej: 700 mg wapnia lub 80 mg magnezu w jednym litrze zaleca się spożycie w grupie dzieci w wieku 1-3 lat w ilości odpowiednio mniejszej niż 1 litr dziennie.

12

Związki biologicznie aktywne herbaty pochodzącej z różnych regionów świata

80%

Klepacka J. , Tonska E. , Wirkowska K.

Biuletyn Naukowy. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

|

2009

|

nr 30

13

Właściwości reologiczne, tekstura oraz barwa ricott dostępnych na polskim rynku

80%

Siemianowski K. , Mickiewicz D. , Lis A. , Tonska E.

Acta Agrophysica

|

2016

|

tom 23

|

nr 4

PL

Celem badań była analiza właściwości reologicznych, tekstury oraz barwy ricott dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od czterech producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych ricottach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, tłuszczu, laktozy, popiołu oraz zmierzono kwasowość czynną. Do badań reologicznych wykorzystano reometr rotacyjny, a pomiary prowadzono przy rosnącej szybkości ścinania w zakresie od 0,2 do 50 sˉ¹. W badaniach tekstury prowadzonych przy użyciu teksturometru wyznaczono twardość, adhezyjność, spójność, sprężystość i gumiastość ricott. Przy użyciu spektrofotometru mierzono parametry barwy L*, a*, b*, a następnie wyznaczono nasycenie barwy C*. Między analizowanymi ricottami stwierdzono istotne różnice w składzie chemicznym oraz kwasowości czynnej. Lepkość ricott spadała ze wzrostem szybkości ścinania. W przypadku ricott od dwóch producentów zaobserwowano wzrost naprężenia ścinającego przy większych szybkościach ścinania. Stwierdzono istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością suchej masy i zawartością tłuszczu w suchej masie a naprężeniem ścinającym i lepkością przy maksymalnej szybkości ścinania. Między badanymi ricottami występowały istotne różnice w twardości, adhezyjności i gumiastości. Produkty o większej adhezyjności charakteryzowały się większym stosunkiem zawartości tłuszczu do białka. Badane ricotty wykazywały istotne różnice w parametrach barwy L*, a*, b* i C*. Stwierdzono istotnie ujemną korelację liniową pomiędzy zawartością białka w suchej masie a parametrami a*, b*, C*, oraz istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością tłuszczu w suchej masie a parametrem a*.

EN

The aim of this study was to analyze the rheological properties, texture and color of ricotta available on the Polish market. The experiment was performed on fresh (unripened) ricotta supplied by four manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn, Poland. Ricotta samples were analyzed to determine their content of dry matter, total protein, fat, lactose and ash. Active acidity was also measured. The rheological properties of ricotta were determined with the use of a rotary rheometer. Measurements were carried out at increasing shear rates, from 0.2 to 50 sˉ¹. Texture, including hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and gumminess, was evaluated with a texture analyzer. Color parameters L*, a*, b* were measured with a spectrophotometer, and chroma (C*) was determined. The evaluated ricotta products were characterized by significant differences in chemical composition and active acidity. Their viscosity decreased with increasing shear rates. In ricotta from two manufacturers, shear stress increased at higher shear rates. A significant positive linear correlation was found between dry matter content and fat in dry matter content vs. shear stress and viscosity at the maximum shear rate. Significant differences in hardness, adhesiveness and gumminess were noted between the analyzed ricotta samples. The products characterized by higher adhesiveness had a higher protein to fat ratio. Significant differences were also observed between the analyzed products with regard to the values of color parameters L*, a*, b* and C*. A significant negative linear correlation was found between protein in dry matter content vs. color parameters a*, b* and C*, whereas a significant positive linear correlation was noted between fat in dry matter content and parameter a*.

14

Zawartość wybranych makroelementów i mikroelementów w kazeinie kwasowej i kazeinianach

80%

Siemianowski K. , Tonska E. , Szpendowski J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 4

PL

Celem pracy było określenie zawartości wybranych makroelementów i mikroelementów w kazeinie kwasowej i kazeinianach. Materiał badawczy stanowiła kazeina kwasowa otrzymana metodą tradycyjną oraz kazeiniany: sodu, wapnia i sodowo-wapniowy otrzymane metodą ekstruzji. Badane preparaty białkowe pochodziły z produkcji przemysłowej. W kazeinie kwasowej i kazeinianach oznaczono zawartość wody, związków mineralnych w postaci popiołu oraz zmierzono kwasowość czynną. Próbki preparatów białkowych mineralizowano na mokro, a następnie oznaczano w nich zawartość wybranych makroelementów (Ca, P, Mg, K, Na) i mikroelementów (Fe, Zn, Cu, Mn). Zawartość Ca, Mg, Fe, Zn, Cu i Mn oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień: acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień: acetylen – powietrze). Zawartość P oznaczano metodą kolorymetryczną. Wykazano, że produkowane ekstruzyjnie kazeiniany zawierały średnio mniej wody (5,63 ÷ 6,28 %) w porównaniu z otrzymaną tradycyjnie kazeiną kwasową (8,15 %). Kazeiniany zawierały średnio kilkakrotnie więcej popiołu (3,80 ÷ 4,54 %) w porównaniu z kazeiną kwasową (0,77 %). Badane preparaty białkowe różniły się istotnie pod względem pH. Średnia wartość pH kazeiny kwasowej wynosiła 5,10 a kazeinianu wapnia – 6,92. Kazeiniany, niezależnie od rodzaju, w porównaniu z kazeiną kwasową zawierały znacznie więcej wapnia (odpowiednio: 1,196 ÷ 22,004 mg/g s.m. wobec 0,499 mg/g s.m.), potasu (0,136 ÷ 0,262 mg/g s.m. wobec 0,005 mg/g s.m.) i sodu (0,279 ÷ 12,665 mg/g s.m. wobec 0,005 mg/g s.m.) oraz zbliżoną ilość fosforu (8,084 ÷ 8,177 mg/g s.m. wobec 8,205 mg/g s.m.) i magnezu (0,033 ÷ 0,040 mg/g s.m. wobec 0,039 mg/g s.m.), z wyjątkiem kazeinianu wapnia (0,201 mg/g s.m.). Największą zawartością wapnia oraz żywieniowo korzystnym stosunkiem jego zawartości względem fosforu (2,70 : 1) charakteryzował się kazeinian wapnia, co predysponuje ten preparat do stosowania w postaci składnika do wzbogacania żywności w pełnowartościowe białko i wapń. Pod względem mikroelementów kazeiniany, w porównaniu z kazeiną kwasową, zawierały więcej żelaza (odpowiednio: 76,234 ÷ 89,325 μg/g s.m. wobec 8,090 μg/g s.m.) i manganu (0,654 ÷ 6,068 μg/g s.m. wobec 0,155 μg/g s.m.). Kazeinian sodowo-wapniowy charakteryzował się mniejszą zawartością cynku (17,042 μg/g s.m.) w porównaniu z kazeiną kwasową (27,101 μg/g s.m.), kazeinianem sodu (29,508 μg/g s.m.) i kazeinianem wapnia (28,602 μg/g s.m.). Kazeinian wapnia zawierał więcej miedzi (1,801 μg/g s.m.) od kazeiny kwasowej (1,284 μg/g s.m.), kazeinianu sodu (1,234 μg/g s.m.) i od kazeinianu sodowo-wapniowego (1,120 μg/g s.m.).

EN

The objective of the research study was to determine the content of selected macroelements and microelements in acid casein and caseinates. The research materials comprised acid casein produced using a traditional method and sodium caseinate, calcium caseinate, and sodium-calcium caseinate produced using a method of extrusion. The analyzed protein preparations came from the industrial manufacturing. In the acid casein and caseinates, the water content was determined as were the mineral compounds in the form of ash, and the active acidity was measured. The samples of protein preparations were wet-mineralized, and, next, the contents of selected macroelements (Ca, P, Mg, K, Na) and microelements (Fe, Zn, Cu, Mn) were determined. The contents of Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, and Mn were determined using a flame atomic absorption spectroscopy (flame: acetylene-air). The contents of K and Na were determined using an emission spectrometry (flame: acetylene-air). The content of P was determined using a colorimetric method. It was proved that the caseinates produced by extrusion had, on average, a lower water content (5.63 ÷ 6.28 %) than the acid casein produced by a traditional method (8.15 %). The caseinates contained a several times larger amount of ash (3.80 ÷ 4.54 %) compared to the acid casein (0.77 %). The protein preparations analyzed differed significantly in the pH value. The mean pH value of the acid casein was 5.10 and that of calcium caseinate: 6.92. Compared to the acid casein and regardless of their type, the caseinates contained much more calcium (respectively: 1.196 ÷ 22.004 mg/g d.m. vs. 0.499 mg/g d.m.), potassium (0.136 ÷ 0.262 mg/g d.m. vs. 0.005 mg/g d.m.), and sodium (0.279 ÷ 12.665 mg/g d.m. vs. 0.005 mg /g d.m.), and the similar concentrations of phosphorus (8.084 ÷ 8.177 mg/g d.m. vs. 8.205 mg/g d.m.) and magnesium (0.033 ÷ 0.040 mg/g d.m. vs. 0.039 mg/g d.m.), except for the calcium caseinate. The calcium caseinate was characterized by the highest content of calcium and a nutritionally desirable calcium-tophosphorus ratio (2.70 : 1), which indicated that it could be used as a food additive to enrich food products with the high-quality protein and calcium. Regarding the microelements, the caseinates contained higher amounts of iron (respectively: 76.234 ÷ 89.325 μg/g d.m. vs. 8.090 μg/g d.m.) and manganese (0.654 ÷ 6.068 μg/g d.m. vs. 0.155 μg/g d.m.) compared to the acid casein. The sodium-calcium caseinate was characterized by lower contents of zinc (17.042 μg/g d.m.), sodium caseinate (29.508 μg/g d.m.), and calcium caseinate (28.602 μg/g d.m.) compared to the acid casein (27.101 μg/g d.m.). The calcium caseinate had more copper (1.801 μg/g d.m.) than the acid casein (1.284 μg/g d.m.), sodium caseinate (1.234 μg/g d.m.), and sodium-calcium caseinate (1.120 μg/g d.m.).

15

Zawartość makro- i mikroelementów oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach łososia (Salmo salar L.), pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss Walb.) i karpia (Cyprinus carpio L.)

80%

Luczynska J. , Tonska E. , Borejszo Z.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2011

|

tom 18

|

nr 3

PL

Celem badań było określenie różnic międzygatunkowych pod względem zawartości: Mn, Cu, Zn, Fe, Ca, Mg, Na i K oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach ryb: pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss Walb.), karp (Cyprinus carpio L.) i łosoś (Salmo salar L.), zakupionych w sklepach na terenie Olsztyna. Na i K oznaczono metodą fotometrii płomieniowej. Pozostałe pierwiastki analizowano metodą AAS. Kwasy tłuszczowe oznaczono techniką chromatografii gazowej. Karp cechował się największą zawartością Mn, Fe i Ca (p ≤ 0,01). Stwierdzono, że karp stanowił również bogate źródło Zn, przy czym istotne różnice (p ≤ 0,01) wystąpiły jedynie w porównaniu z łososiem. W przypadku pozostałych oznaczanych pierwiastków nie wykazano istotnych różnic (p > 0,05) międzygatunkowych. W lipidach mięśni pstrąga tęczowego oznaczono największą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (26,79 %) (p ≤ 0,05). Najwięcej kwasów monoenowych zawierały lipidy tkanki mięśniowej karpia (51,45 %) (p ≤ 0,01). Wśród nasyconych kwasów tłuszczowych dominował kwas palmitynowy (C16:0), zaś monoenowe kwasy tłuszczowe były reprezentowane przez kwas oleinowy (C18:1). Różnice zawartości n-6 polienowych kwasów tłuszczowych stwierdzono jedynie pomiędzy mięśniami karpi i łososi (p ≤ 0,05). Wśród kwasów n-6 polienowych dominował kwas linolowy (C18:2). Bogatym źródłem kwasów n-3 polienowych (19,99 % i 23,18 %) i kwasu EPA (6,04 % i 5,17 %) był łosoś i pstrąg tęczowy (p ≤ 0,01), a pstrągi zawierały istotnie więcej DHA (14,50 %) (p ≤ 0,01).

EN

The objective of the study was to determine the inter-specific differences in the contents of Mn, Cu, Zn, Fe, Ca, Mg, Na, and K, as well as in fatty acids in muscles of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walb.), carp (Cyprinus carpio L.), and salmon (Salmo salar L.) purchased at a market in the city of Olsztyn (Poland). Na and K were determined using an emission flame photometry. The other elements were analyzed using an AAS method. Fatty acids were determined using gas chromatography. The carp fish was characterized by the highest content of Mn, Fe, and Ca (p ≤ 0.01). Also, it was found that the carp was a rich source of Zn, and the significant differences were found only if compared to the salmon (p ≤ 0.01). As for the other elements determined, no significant interspecific differences (p > 0.05) were found. In the lipids contained in the muscles of rainbow trout examined, the highest content of saturated fatty acids (26.79 %) (p ≤ 0.05) was determined. The highest amount of monoenoic acids was reported in the lipids in the muscle tissue of carp (51.45 %) (p ≤ 0.01). Among the saturated fatty acids, the palmitic acid was a predominant fatty acid (C16:0) whereas the monoenoic fatty acids were represented by the oleic acid (C18:1). The differences in the content of n-6 polienoic fatty acids were found only between the carp and the salmon (p ≤ 0.05). The linoleic acid (C18:2) prevailed among the n-6 polienoic fatty acids. The salmon and rainbow trout (p ≤ 0.01) were a rich source of n-3 polienoic fatty acids (19.99 % and 23.18 %) and EPA (6.04 % and 5.17 %) (p ≤ 0.01) whereas the trout had significantly more DHA (14.50 %) (p ≤ 0.01).

16

The content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content

80%

Siemianowski K. , Tonska E. , Szpendowski J.

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

|

2014

|

tom 32

PL

Przeprowadzono analizę zawartości wybranych makroelementów i mikroelementów w twarogu kwasowym o różnej zawartości tłuszczu. Materiał badawczy stanowił twaróg kwasowy chudy (0% tłuszczu), półtłusty (4% tłuszczu) i tłusty (8% tłuszczu), pochodzący od jednego producenta. W badanym twarogu oznaczono zwartość suchej masy oraz popiołu całkowitego. Próbki twarogu poddano mineralizacji na mokro, a następnie oznaczano w nich zawartość wybranych makroelementów (P, Ca, Mg, K, Na) i mikroelementów (Zn, Fe, Cu, Mn). Zawartość Ca, Mg, Zn, Fe, Cu i Mn oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze). Do oznaczenia zawartości P zastosowano metodę kolorymetryczną. Badany twaróg kwasowy chudy, półtłusty i tłusty różnił się istotnie pod względem zawartości suchej masy. Twaróg kwasowy chudy charakteryzował się istotnie większą zawartością popiołu całkowitego niż twaróg kwasowy półtłusty i tłusty. W przeprowadzonych badaniach wykazano istotne różnice między badanym twarogiem kwasowym w zawartości P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu i Mn, nie wykazano natomiast istotnych różnic w przypadku zawartości Mg. Bez względu na zawartość tłuszczu w badanym twarogu kwasowym w największych ilościach spośród oznaczonych makroelementów (około lub powyżej 100 mg · 100 g–1 produktu) występował: fosfor, potas i wapń, natomiast spośród mikroelementów (w ilości powyżej 600 μg · 100 g–1 produktu) – cynk.

EN

The objective of this study was to determine the content of selected macroelements and microelements in acid tvorogs with a different fat content. The analyzed material consisted of skim (0% fat), medium-fat (4% fat) and full-fat (8% fat) acid set tvorogs supplied by the same manufacturer. Dry matter content and total ash content was determined in the analyzed cheeses. Tvorog samples were subjected to wet mineralization, and the content of selected macroelements (P, Ca, Mg, K, Na) and microelements (Zn, Fe, Cu, Mn) was determined. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Cu and Mn were determined by atomic absorption spectrometry (flame acetylene-air). K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (flame acetylene-air). The content of P were determined by colorimetric detection. The analyzed skim, medium-fat and full-fat tvorogs differed significantly in their dry matter content. Skim tvorog was characterized by a significantly higher total ash content than medium-fat and full-fat tvorogs. The evaluated tvorogs differed significantly in their P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu and Mn content, but no significant differences in Mg content were observed. In all analyzed tvorogs, the most abundant macroelements (about 100 mg · 100 g–1 or higher) were phosphorus, potassium and calcium, and the most abundant microelement (600 μg · 100 g–1 or higher) was zinc.

17

Poziom wybranych metali ciężkich (ołów, kadm i rtęć) w marchwi ekologicznej w zależności od kraju pochodzenia

80%

Tonska E. , Luczynska J. , Paszczyk B.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2015

|

tom 48

|

nr 2

18

Makroelementy owoców truskawek

80%

Bojarska J. E. , Zadernowski R. , Tonska E.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2011

|

tom 44

|

nr 3

19

Fatty acid profile and trans fatty acids content in cereals and cereal bars from Polish market

80%

Paszczyk B. , Luczynska J. , Tonska E.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2017

|

tom 32

|

nr 4

EN

This study was aimed at determining lipid content, fatty acid composition and trans isomers content in fat extracted from cereals and cereal bars. Cereals and cereal bars were analyzed by gas chromatography. Analyses showed that they were characterized by a diversified content of fat and composition of particular groups of fatty acids (saturated SFA, monounsaturated MUFA and polyunsaturated PUFA). Only oat flakes turned out to be a good source of PUFA (38.83% of total fatty acids). The remaining products contained more SFA (mean: 45.12% and 47.73% in cereals and 63.31% in cereal bars) than PUFA (mean: 12.24% and 16.73% in cereals and 7.83% in cereal bars). Lipid of all examined products contained trans isomers of C18:1 and C18:2 acids. In lipids of cereals, the total content of these isomers did not exceed 0.5% of the total fatty acids. A higher content of these isomers was found in cereal bars (0.45–3.15%).

PL

Celem badań było określenie zawartości lipidów oraz składu kwasów tłuszczowych i zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w płatkach i batonikach zbożowych. Płatki i batoniki zbożowe analizowano metodą chromatografii gazowej. W badaniach wykazano, że badane produkty charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością lipidów i zróżnicowanym składem poszczególnych grup kwasów tłuszczowych (nasyconych SFA, monoenowych MUFA i polienowych PUFA). Tylko płatki owsiane okazały się dobrym źródłem PUFA (38,83% w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych). Pozostałe produkty zawierały więcej SFA (średnio: 45,12% i 47,73% w płatkach i 63,31% w batonikach zbożowych) niż PUFA (średnio: 12,24% i 16,73% płatki i 7,83% batoniki zbożowe). W lipidach wszystkich badanych produktów stwierdzono zawartość izomerów trans kwasu C18:1 i kwasu C18:2. W lipidach płatków całkowita zawartość tych izomerów nie przekracza 0,5% ogólnego składu kwasów tłuszczowych. Wyższe zawartości tych izomerów stwierdzono w batonikach zbożowych (0,45–3,15%).

20

Ocena zawartości wybranych składników mineralnych w serwatce kwasowej w proszku

80%

Siemianowski K. , Tonska E. , Lis A. , Szpendowski J.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2015

|

nr 3(18)

PL

Celem badań była ocena zawartości wybranych składników mineralnych w suszonej serwatce kwasowej uzyskanej podczas produkcji twarogu. W serwatce kwasowej w proszku oznaczono zawartość wody, białka, laktozy, tłuszczu, popiołu oraz kwasu mlekowego. Celem oznaczenia składników mineralnych próbki badanej serwatki mineralizowano na mokro. Ca, Mg, Zn, Fe, Mn i Cu oznaczano techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze). P oznaczano metodą kolorymetryczną. Oceny zawartości oznaczonych składników mineralnych dokonano, obliczając i analizując stopień pokrycia przez 10 g badanej serwatki kwasowej w proszku uśrednionego zalecanego spożycia (w przypadku Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn, Cu) lub wystarczającego spożycia (w przypadku K, Na), oddzielnie dla populacji kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. Badana serwatka kwasowa w proszku zawierała średnio: 2,19% wody, 12,81% białka, 66,65% laktozy, 1,50% tłuszczu, 10,53% popiołu oraz 7,01% kwasu mlekowego. W suszonej serwatce kwasowej spośród oznaczonych makroelementów w największych ilościach występował K (średnio 2252,90 mg/100g), Ca (średnio 1845,16 mg/100g) i P (średnio 1031,30 mg/100g), natomiast z grupy mikroelementów − Zn (średnio 6806,56 μg/100g). Według wyliczeń 10 g badanej serwatki kwasowej w proszku pokrywa dzienne spożycie u kobiet i mężczyzn w wieku 19-50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej w 18,45% na Ca, w 14,73% na P, odpowiednio w 5,12% i 3,94% na Mg, w 4,79% na K, w 3,36% na Na, odpowiednio w 8,51% i 6,19% na Zn, oraz w stopniu mniejszym niż 1% na Fe, Mn i Cu. Serwatka kwasowa potwarogowa w proszku zawiera Ca, P i Zn w ilościach ważnych dla dziennego spożycia. Ca i P oraz Na i K w serwatce kwasowej występują w korzystnych proporcjach z punktu widzenia żywienia i zdrowia.

EN

The aim of this study was the assessment of selected minerals content in acid whey powder produced during the making of tvorog. The content of moisture, total protein, lactose, fat, ash and lactic acid were determined in acid whey powder. Samples of acid whey powder were subjected to wet mineralization to determine the content of selected mineral nutrients. The content of Ca, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu were determined by atomic absorption spectrometry (acetylene/air flame), K and Na content was determined by atomic emission spectrometry (acetylene/air flame), and P content was determined by colorimetry. The percentage of the Recommended Dietary Intakes of Ca, P, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu, and the percentage of the Adequate Intake of K and Na provided by 10 g of acid whey powder were calculated and compared separately for moderately active males and females aged 19-50 years. The analyzed acid whey powder contained on average: 2,19% water, 12,81% protein, 66,65% lactose, 1,50% fat, 10,53% ash and 7,01% lactic acid. In the group of macroelements, K, Ca and P were present in the largest amounts (K – 2252,90 mg/100g, Ca – 1845,16 mg/100g, P – 1031,30 mg/100g on average). The most abundant microelement was Zn (6806,56 μg/100g on average). In a population of moderately active males and females aged 19-50 years, 10 g of acid whey powder supplied the following percentages of the recommended daily intakes of mineral nutrients: Ca – 18,45%, P – 14,73%, Mg – 5,12% and 3,94% respectively, K – 4,79%, Na – 3,36%, Zn – 8,51% and 6,19% respectively, Fe, Mn and Cu – less than 1%. Acid whey powder supplies a considerable amount of the recommended daily intakes of Ca, P and Zn, and it has nutritionally desirable Ca:P and Na:K ratios, which is an important consideration for human health.