Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wzbogacone w wapń i magnez produkty mleczarskie

Kowalska M., Ambroziak A., Aljewicz M., Cichosz G.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 1

93-98

PL

Fortyfikacja produktów mleczarskich wapniem i magnezem jest uzasadniona ze względu na niskie spożycie mleka, a także rosnące spożycie żywności wygodnej. Technologia wzbogacania musi uwzględniać dobór soli wapniowej lub magnezowej, możliwej do rozprowadzenia w całej masie produktu w sposób standardowy, równomierny i nie powodujący zmian jakości sensorycznej produktu, także podczas jego przechowywania. Stosowany związek mineralny musi być dobrze przyswajalny i bezpieczny dla zdrowia. Celowym jest wzbogacanie produktów mleczarskich w naturalne źródła związków mineralnych, takie jak serwatka i permeat, które zapewniają wysoką biodostępność wapnia i magnezu.

EN

Fortification of dairy products with calcium and magnesium is reasonable because of low milk consumption and increase market of convenient food. Technology of food enrichment must take into account selection of the salt, suitable to be steadily, in standard manner and without changes of sensory characteristics of the product diluted in the whole mass of the product. No changes should appear also during storage of the product. The fortificant should be well absorbed and safe. Useful would be enrichment of dairy products with natural sources of minerals, as whey and permeat, that secure high bioavailability of calcium and magnesium.

2

Aktywność wody – parametr kształtujący jakość serów dojrzewających

Aljewicz M., Cichosz G., Kowalska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 2

97-101

PL

Aktywność wody w serach dojrzewających kształtowana jest na etapie produkcji. Proces technologiczny prowadzi do stopniowego odwodnienia (synerezy) skrzepu powstającego pod wpływem podpuszczki oraz fermentacji mlekowej. W serach bezpośrednio po wyrobie na aktywność wody w największym stopniu wpływa proces solenia. Obserwowany podczas dojrzewania powolny spadek aktywności wody jest konsekwencją wzrostu zawartości rozpuszczalnych w wodzie produktów degradacji parakazeiny, w mniejszym stopniu produktów hydrolizy tłuszczu mlekowego. Sery różnego typu charakteryzują się zróżnicowaną aktywnością wody.

EN

Water activity in ripening cheeses is built at the production stage. The technology process leads to the progressive dehydration (syneresis) of the curd formed under the influence of rennet and milk fermentation. Salting influences the water activity the most in the cheeses just after the production. Slow decrease of water activity observed during ripening is the consequence of the increase of content of paracasein degradation products soluble in water; in smaller extent - of the hydrolysis of milk fat products. Cheeses of different types are characterized by different water activity.

3

Przemiany enzymatyczne podczas wyrobu i dojrzewania sera

Cichosz G.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 3

37-39

PL

Zaprezentowano współczesne poglądy na złożoność procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas wyrobu i dojrzewania sera. Dynamika fermentacji mlekowej wpływa na stopień odwapnienia skrzepu, wielkość micel kazeiny i dostępność wiązań wrażliwych na proteolizę, a także na podstawową strukturę sera, zawartość wody i pH. Poprzez regulację potencjału oksydoredukcyjnego i synergizm z bakteriami nie pochodzącymi z zakwasu (NSLAB) oraz mikroflorę wtórną bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wpływają na przebieg procesów enzymatycznych prowadzących do syntezy składników smaku i aromatu sera.

EN

The state-of-the-art views on the complexity of the biochemical, microbiological and physicochemical processes occurring during the cheese manufacturing and ripening are presented. The rate of lactic acid fermentation affects the degree of curd decalcification, casein micelles size and availability of the proteolysis-sensitive bonds, as well as cheese texture, water content and the pH. The lactic acid bacteria (LAB), by controlling the redox potential and through the synergism with the bacteria that do not come from starters (NSLAB) and with the reintroduced microflora, affect the enzymic processes which lead to the formation of cheese taste and flavour components.

4

Przyspieszanie dojrzewania sera

Cichosz G., Sajko W.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 11

24-27

PL

W opracowaniu zaprezentowano różne metody intensyfikacji proteolizy podczas dojrzewania sera z uwzględnieniem możliwości ich wykorzystania w praktyce przemysłowej. Stosowanie dodatku enzymów, mimo wyraźnej intensyfikacji proteolizy, znacznie zakłóca równowagę komponentów smakowych. Poza tym, nie zawsze jest ekonomicznie uzasadnione, gdyż tylko niewielka część enzymów zatrzymywana jest w skrzepie. Zdecydowanie mniejsze straty enzymów stwierdzono przy mikrokapsulacji w liposomach. Najlepsze efekty technologiczne i ekonomiczne uzyskuje się stosując zakwas poddany obróbce termicznej.

EN

The goal of this report is to present the various methods of intensifying proteolysis during the cheese ripening process, so that they could be put into use later on. Even though it speeds up proteolysis, the addition of any enzyme significantly changes the cheese's taste. it is also highly uneconomical, as only a small part of the enzymes is retained in the curd. Considerably fewer enzymes are lost in the process of microcapsulation in the lyposomes. The best technological and economic effects are obtained by using a heat treated acidic substance.