PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 40

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
1
Napoje roślinne mlekopodobne - charakterystyka i analiza dostępności w Polsce
Walczak Z., Florkowska A., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2017
|
T. 71, nr 10
14--18
PL
Coraz częstsze występowanie alergii na mleko zwierzęce, rozwój chorób cywilizacyjnych oraz znaczna liczba osób rezygnujących ze spożycia produktów odzwierzęcych powodują, że na rynku zwiększa się dostępność napojów roślinnych, które mają zastąpić mleko krowie. Surowcami przeznaczonymi do produkcji napojów roślinnych są m.in.: soja, migdały, orzechy laskowe, ryż, owies i kokos. Napoje roślinne mogą być uważane za zamiennik mleka krowiego, bo zawierają mniej tłuszczu, w tym więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej cukrów, są zdrowsze i mają niższą wartość energetyczną. W przeciwieństwie do mleka nie zawierają laktozy ani cholesterolu, a co więcej, stanowią źródło błonnika. Światowy rynek napojów roślinnych rozwija się bardzo dynamicznie. Pojawiają się produkty w różnych wersjach smakowych oraz napoje wzbogacane m.in. w wapń i witaminy D, B12, B2, a także produkty instant. Polski rynek napojów roślinnych, zgodnie z prognozami, w najbliższych latach czeka dynamiczny rozwój.
EN
The increasing incidence of allergy to milk, the development of civilization diseases and the large number of people who refuse to consume animal-origin products cause the increasing availability of vegetable drinks. Raw materials for the production of vegetable beverages include soybeans, almonds, hazelnuts, rice, oats and coconuts. Vegetable drinks can be considered as a healthier and less calorie alternative to cow’s milk because they contain less fat, including more unsaturated fatty acids and less sugars. Unlike milk, they do not contain lactose and cholesterol and, moreover, they are the source of fiber. The world market of vegetable beverages is growing very dynamically. There are products in various flavors, as well as drinks enriched with among others, in calcium and vitamin D, B12, B2, or instant products. The Polish vegetable beverage market is expected to grow rapidly in the coming years.
2
Rynek rzepaku i oleju rzepakowego w Polsce i na świecie. Perspektywa rozwoju produkcji w latach 2003/2004-2014/2015
Rękas A., Wroniak M., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2016
|
T. 70, nr 7
16--19
PL
W artykule omówiono stan i perspektywy produkcji rzepaku w Polsce i na świecie w latach 2003/2004-2015/2016. Wskazano jego głównych producentów oraz przedstawiono zmiany powierzchni upraw i plonowania. Zobrazowano zmiany produkcji oleju rzepakowego na świecie i w UE oraz wskazano główne kierunki jego wykorzystania. Pomimo stopniowego wzrostu produkcji rzepaku w sezonach 2003/2004-2013/2014, w ostatnich latach odnotowuje się spadek zbiorów. Przyczyn tej niekorzystnej sytuacji należy doszukiwać się w decyzji Parlamentu Europejskiego dotyczącej zmniejszenia produkcji biopaliw pierwszej generacji.
EN
In this paper the status and perspectives for rapeseed production in Poland and in the world in the years 2003/04-2015/16 were discussed. Rapeseed is found in the third place of world oilseeds production, while the European Union is the global leader in rapeseed production. The major producers of rapeseed were identified and changes in harvested area and yield of rapeseed yield were presented. Changes in production and use of rapeseed oil in the world and in the European Union were illustrated. Despite the gradual increase in rapeseed production in the seasons 2003/04-2013/14, fall in rapeseed crop was reported in the recent years. It seems reasonable to seek the cause of this unfavourable situation on rapeseed oil market in the decision of the European Parliament on reducing the production of the first generation biofuels.
3
Produkty tłuszczowe nieprawidłowo oznakowane. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne
Zychnowska M., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2014
|
T. 68, nr 2
39--41
PL
Dla konsumenta etykieta opakowania produktu spożywczego jest ważnym źródłem informacji o wartości odżywczej produktu i jego wpływie na zdrowie człowieka. Producenci żywności mogą umieszczać na opakowaniach oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w celu podkreślenia specyficznych właściwości swoich produktów. Oświadczenia te mają pomagać konsumentom w podjęciu odpowiednich decyzji dotyczących kupna produktu na podstawie zamieszczonych informacji. Analiza wyników przeprowadzonych badań wskazuje, iż producenci pomimo spełnienia wymagań nie umieszczają oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na etykietach produktów tłuszczowych. Znaleziono oświadczenia żywieniowe i zdrowotne na ok. 10% opakowań badanych produktów tłuszczowych. Odnotowano również przypadki nieprawidłowo sformułowanych i zamieszczonych oświadczeń żywieniowych, co jest niezgodne z wymaganiami prawa np.: Zawiera witaminę lub Zawiera dużą ilość kwasu linolowego Omega-3.
EN
For consumers, the label on a package of a food product is an important source of information about the nutritional value of the product and its influence on health. The food manufacturers are allowed to put the nutrition and health claims on packaging to emphasize specific properties of their products, for example, being essential for consumer health. Nutrition and health claims are designed to help consumers make appropriate decisions regarding purchase product based on the provided information. The analyzed data indicate that despite the fact that the producers met the requirements, they did not include information about nutrition and health claims on fat products. Nutrition and health claims were found on ca. 10% of packages of the examined fat products. Additionally, the cases of incorrectly formulated and placed nutrition and health claims, which are not consistent with the law requirements, were recorded.
4
Content available Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie
Ciemniewska-Żytkiewicz H., Krygier K., Bryś J.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 1
90--96
PL
Celem artykułu jest przedstawienie ogólnych informacji dotyczących składu dziesięciu rodzajów orzechów. Opisano zawartość poszczególnych składników, tj. tłuszczu (wraz ze składem kwasów tłuszczowych), wody, białka (wraz z oceną jakości białka na podstawie dostępności aminokwasów egzogennych), węglowodanów, rozróżniając cukry proste i błonnik pokarmowy. Podano również cały wachlarz pierwiastków mineralnych, witamin oraz substancji przeciwutleniających. Orzechy to żywność wysokoenergetyczna, o bogatych walorach żywieniowych. Większość rodzajów orzechów cechuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych, a na szczególne uznanie zasługują orzechy włoskie, w których stosunek kwasu linolowego do α-linolenowego jest na poziomie 4:1. Orzechy to również znakomite źródło białka wysokiej jakości, żelaza, magnezu, fosforu i cynku oraz substancji przeciwutleniających. Dzięki tym walorom orzechy mają uznane miejsce w prewencji chorób układu krążenia.
EN
The aim of this article is to present current knowledge about nutritional value of ten types of nuts. The content of various components, such as fat (together with the composition of fatty acids), water, protein (including an assessment of the quality of protein based on the availability of essential amino acids), carbohydrates, monosaccharides, fiber, mineral elements, vitamins and antioxidants were described. Nuts are the calorie dense food with high nutritional value . Most of them have a high content of unsaturated fatty acids and additionally walnuts presents nutritionally expected ratio of linoleic acid to α-linolenic acid at 4:1. Nuts are also an excellent source of high quality protein, iron, magnesium, phosphorus, zinc and antioxidants. The above mentioned characteristics make the nuts considered as beneficial in the prevention of cardiovascular disease.
5
Content available Ocena jakości wybranych olejów rzepakowych rafinowanych i tłoczonych na zimno dostępnych na polskim rynku
Popis E., Ratusz K., Krygier K.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2014
|
T. 19, nr 3
251-258
PL
Celem podjętych badań była ocena jakości olejów rzepakowych rafinowanych oraz tłoczonych na zimno. Materiał badawczy stanowiło dziesięć olejów rzepakowych (5 rafinowanych i 5 tłoczonych na zimno), ogólnodostępnych, zakupionych na warszawskim rynku. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych, charakterystyczne liczby tłuszczowe - kwasową (LK), nadtlenkową (LOO) i anizydynową (LA) oraz wyliczono wskaźnik Totox (2xLOO+LA). Określono również zawartość barwników karotenoidowych i chlorofili oraz barwę ogółem. Ponadto przy pomocy testu Rancimat w temperaturze 120oC dokonano pomiaru ich stabilności oksydacyjnej. Badane oleje charakteryzowały się dobrą jakością, spełniając wymagania normy PN-A-86908:2000 i Codex Alimentarius. Rzepakowe oleje rafinowane charakteryzowały się istotnie statystycznie nieco dłuższymi czasami indukcji (OSI) niż oleje tłoczone na zimno.
EN
The aim of the study was to assess the quality of refined and cold-pressed rapeseed oils. The material consist of ten rapeseed oils (5 refined and 5 cold-pressed), public, purchased on Warsaw market. The fatty acid composition, characteristic fatty values - acid (AV), peroxide (PV) and anisidine (ANV) were determined and Totox index (2xPV + ANV) was calculated. Also in the studied oils content of chlorophyll and carotenoid pigments and general color were determined. In addition, using Rancimat test at temperature of 120oC their oxidative stability was measured. The tested oils were characterized by good quality, meeting the requirements of the PN-A-86908:2000 and Codex Alimentarius standard. Refined rapeseed oils were characterized by a statistically significantly slightly longer induction times (OSI) than cold-pressed oils.
6
Content available Influence of surface curvature on sessile droplet contact angle of nanofuids
Cieśliński J. T., Krygier K.
Transactions of the Institute of Fluid-Flow Machinery
|
2013
|
nr 125
3--12
EN
This paper deals with the change in contact angle of droplets for three nanofluids, i.e., water- Al2O3, water-TiO2 and water-Cu. Nanoparticles were tested at the concentration of 0.01, 0.1, and 1% by weight. Although dispersants were not used to stabilize the suspension, the solutions tested exhibited satisfactory stability. Ultrasonic vibration was used in order to stabilise the dispersion of the nanoparticles. Experimental measurements were performed for horizontal stainless steel (316) tube of three diameters, i.e., 1.6, 3 and 5 mm, and flat stainless steel plates. The results obtained show that the contact angle of tested nanofluids depends strongly on nanoparticle concentration as well as the curvature of the substrate.
7
Przejmowanie ciepła przy wrzeniu nanocieczy w dużej objętości. Część 1. Metody wytwarzania i własności termofizyczne nanocieczy
Kaczmarczyk T., Cieśliński J., Krygier K.
Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna
|
2012
|
nr 11
494-500
PL
Cykl trzech artykułów poświęconych zagadnieniu przejmowania ciepła podczas wrzenia nanocieczy w dużej objętości. Nanociecze, to mieszaniny (zawiesiny) cieczy bazowej i nanocząstek o wymiarze poniżej 100 nm, które czasami określane są jako ciecze nowej generacji. W części pierwszej tego cyklu omówione zostały metody ich wytwarzania i bardziej szczegółowo właściwości termofizyczne, a są to: współczynnik przewodzenia ciepła, lepkość, przewodność elektryczna, potencjał zeta, napięcie powierzchniowe i kąt zwilżania. Do publikacji dołączono bogaty zestaw literatury źródłowej
EN
A series of three articles devoted to the question of heat transfer during boiling in a large volume of nanofluids. Nanociecze, a mixture (suspension) of the base liquid and nanoparticles of size less than 100 nm, which sometimes are referred to as next-generation liquid. In the first part of this series discusses the methods for their preparation and thermophysical properties in more detail, and they are: thermal conductivity, viscosity, conductivity, zeta potential, surface tension and contact angle. For publication is accompanied by a rich set of source literature
8
Żywność, zdrowie i pieniądze
Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2012
|
T. 66, nr 1
24-26
PL
Zdrowie człowieka, według danych Narodowego Programu Zdrowia, aż w 50% zależy od stylu życia. Główną rolę w zachowaniu zdrowia odgrywa dieta. Dieta, w skład której wchodzą ryby, czerwone wino, warzywa, czosnek, orzechy i gorzka czekolada może zmniejszyć ryzyko zawału nawet o 80%. Za produkty najbardziej wartościowe pod względem żywieniowym uznaje się np. owies, ryby morskie, borówki i jagody, mleko niskotłuszczowe i probiotyczne jogurty. Polska Rada ds. Diety, Aktywności Fizycznej i Zdrowia przy Ministrze Zdrowia podaje następujące zalecenia zdrowotne: codzienna aktywność fizyczna, odpowiednia i urozmaicona dieta, a w tym spożywanie warzyw, które powinny stanowić główną część diety, a u odchudzających się - jej podstawę; spożywanie pełnoziarnistych produktów zbożowych jako główne źródło energii to; spożywanie dwa razy dziennie produktów mlecznych, ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych na korzyść roślinnych; zwiększenie spożycia produktów białkowych, tj. ryb, mięsa drobiowego i roślin strączkowych; ograniczenie spożycia soli i cukru; codziennie picie ok. 2 l płynów oraz ograniczenie spożycia alkoholu.
EN
According to the Polish National Health Program, human health depends in 50% on life style, with the main role of diet. For example with consumption of fish, red wine, vegetables, garlic, nuts and dark chocolate it is possible to limit risk of heart attack by 80%. As the healthiest foods the following ones are presented: sea fish, oats, cranberries and blueberries, low fat milk and low fat probiotic yoghurts. Polish Council of Diet, Physical Activity and Health by the Minister of Health recommends: everyday physical activity and correct diet, being the guarantee of health, mixed foods, vegetables as the basis of diet, especially when overweight, the main source of energy - whole grain products, 2 times a day dairy products, limitation of animal fats in favour of vegetal fats, protein products including more fish, poultry and legumes, limited consumption of salt and sugar, 2 l. of water every day and limitation of alcohol drinks.
9
Orzechy - charakterystyka technologiczna
Ciemniewska H., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2012
|
T. 66, nr 12
26-29
PL
W ostatnim 10-leciu na całym świecie wyraźnie wzrasta zainteresowanie orzechami jako istotnym składnikiem diety. W artykule przedstawiono informacje dotyczące produkcji, właściwości biologicznych oraz wykorzystania wybranych orzechów (laskowe, włoskie, migdały, pistacje) objętych wspólną nazwą orzechy drzewne (tree nuts). Omówiono podstawowe procesy technologiczne wykorzystane przy przetwarzaniu tego surowca oraz zmiany cech chemicznych orzechów w całym cyklu - od producenta do konsumenta. Zwrócono szczególną uwagę na wpływ procesów przetwarzania na ostateczną jakość oferowanego produktu.
EN
During the last decade, interest in nuts as a significant diet component has been growing all over the world. In the article, some facts about the production, biological properties and application of the selected tree nuts (hazelnuts, walnuts, almonds, pistachios) were presented. The basic stages of nut processing were discussed along with the resulting changes in their chemical properties. Particular attention was paid to the influence of processing, throughout the entire cycle from producer to consumer, on the final quality of the delivered product.
10
Bezpieczeństwo zdrowotne tłuszczów stosowanych do smażenia - projekt nowych polskich regulacji
Krygier K., Mengual-Domenech A., Suchowiak M., Biliński P.
Przemysł Spożywczy
|
2011
|
T. 65, nr 7/8
42-46
PL
W artykule poruszono złożony problem bezpieczeństwa zdrowotnego tłuszczów używanych do smażenia. Przybliżono wytyczne projektowanego rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczącego tej kwestii, które zacznie obowiązywać od 1 stycznia 2012 r. Wprowadza się metody, które będą służyły kontroli stopnia niebezpiecznych przemian, jakie zachodzą w tłuszczach w trakcie smażenia wraz z granicznymi wartościami dla metod odniesienia: liczba kwasowa nie więcej niż 2,5 mg KOH/g tłuszczu (do końca 2012 r.) oraz zawartość związków polarnych poniżej 25% (od 1 stycznia 2013 r.). Przedstawiono również projekt założeń dobrowolnego programu "Odpowiedzialne smażenie", który ma zapewnić kontrolę wyjściowej jakości tłuszczu przeznaczonego do smażenia, przez zapewnienie zarówno korzystnego żywieniowo składu kwasów tłuszczowych (limit zawartości izomerów trans i kwasów nasyconych), jak i ograniczenie temperatury smażenia.
EN
The article raised the complex issue of health safety of fats used for frying. Guidelines of proposed Minister of Health regulation, which will be in forced from 1st of January 2012, were presented. The introduced methods will serve for control of the degree of dangerous changes taking place in fats during frying; limit values for the reference methods are : acid value no more than 2.5 mg KOH/g of fat (till the end of 2012) and polar compounds less than 25% (from the 1st of January 2013). Also project of guidelines of voluntary program: "Responsible frying", which will ensure control of initial quality of fat destined for frying through both nutritionally beneficial fatty acid composition (the limit for trans and saturated fatty acids) and limitation of frying temperature, was outlined.
11
Content available Technologiczne aspekty otrzymywania oleju rzepakowego na potrzeby produkcji biopaliwa
Wroniak M., Krygier K., Anders A., Rusinek R.
Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe
|
2011
|
R. 12, nr 10
453-458
PL
W artykule przedstawiono analizę metod pozyskiwania oleju rzepakowego pod kątem wykorzystania go do produkcji biopaliwa. Opisano wady i zalety tłoczenia na zimno i na gorąco w prasie ślimakowej oraz ekstrakcji tłuszczu z wytłoku za pomocą rozpuszczalnika organicznego. Omówiono rafinację oleju surowego. Stwierdzono, że optymalną metodą otrzymywania oleju rzepakowego do produkcji ekologicznego biopaliwa wydaje się samo tłoczenie, zaś przy większej skali tłoczenie podwójne: pierwsze na zimno, drugie na gorąco.
EN
The paper presents information about the various methods obtaining of rapeseed oil for use in the production of biofuels. The advantages and disadvantages cold and hot pressing and screw expeller extraction with an organic solvent are described. Refining of crude rapeseed oil are discussed. It was found that the optimal method for the preparation of rapeseed oil to produce clean biofuels seems to be the same pressing, and embossing on a larger scale double: first, the cold, the other hot presssing.
12
Metody oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia
Wątroba A., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2010
|
T. 64, nr 2
34-36
PL
W artykule usystematyzowano i uaktualniono informacje na temat metod oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia. Uwzględniono metody laboratoryjne opierające się na zmianach fizycznych i chemicznych, a także szybkie testy będące ich uzupełnieniem. Na koniec w tabeli zebrano zalecenia i regulacje prawne w wybranych krajach dla tłuszczów używanych do smażenia.
EN
The aim of this work was to systematize and update knowledge of methods of quality evaluation of fats use for frying. Laboratory methods based on physical as well as chemical changes of fats, and rapid tests being their completion were considered. At the end of the paper guidelines and regulations in different countries on fat use for frying were tabulated.
13
Olej rzepakowy - jego wartość żywieniowa i użytkowa
Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
T. 63, nr 7
16-20
PL
W Polsce olej rzepakowy nie ma dobrej opinii, zapewne z powodu dawniej uprawianych odmian o wysokiej zawartości szkodliwego kwasu erukowego, z którego otrzymywało się olej o ostrym zapachu i ciemnej barwie. Dzisiejsze odmiany (często nazywane canola) są w zasadzie bez kwasu erukowego, a otrzymywany z nich olej jest bez zapachu, bardzo jasny i bardzo wartościowy pod względem żywieniowym. Przede wszystkim charakteryzuje się korzystnym składem kwasów tłuszczowych - najmniejsza zawartość kwasów nasyconych i największa kwasów nienasyconych, w tym kwasów n-3. Olej rzepakowy ma również wysoką wartość użytkową: bardzo wysoka stabilność, polecany jest do smażenia, do produkcji emulsji majonezowych, a nawet, w postaci ciekłej, do niektórych ciast.
EN
In Poland rape-seed oil has not so good opinion. Probably this is due to the still persisting opinion on previous, old varieties characterized by high content of unhealthy erucic acid, pungent odor and dark color. Today's varieties (called very often canola) practically contain no erucic acid, have light color and no flavor, and are nutritionally very valuable. First of all the fatty acid composition is of the highest value among common fats and oils: the lowest content of unhealthy saturated fatty acids and the highest of healthy unsaturated fatty acids, especially those of n-3 fatty acids. Rape-seed oil has also a very high culinary value: very high stability, very good for frying, for production of mayonnaise like emulsions, and even as a liquid oil for some cakes.
14
Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości
Krygier K., Florowska A.
Przemysł Spożywczy
|
2008
|
T. 62, nr 5
2-6
PL
Pomimo że termin żywność funkcjonalna jest powszechnie stosowany w Unii Europejskiej nie istnieje jego oficjalna definicja. Prawdopodobnie również w przyszłości nie będzie istniała, gdyż wprowadzane oświadczenia zdrowotne wypełniają wymagania jakie stawia się żywności funkcjonalnej. W Japonii - kraju, w którym idea żywności funkcjonalnej powstała, stosuje się obecnie nowy szerszy termin tej żywności - żywność ze specjalnymi żywieniowymi deklaracjami (Food with Health Claims - FHC). Rynek żywności funkcjonalnej rozwija się w szybkim tempie na całym świecie. Wzrasta liczba produktów adresowanych do ludzi cierpiących na różne choroby, a także tworzone są nowe produkty, które mają odpowiadać zmieniającemu się stylowi życia.
EN
In spite of the fact that the term "functional food" is very commonly used in the European Union, still there is no official definition of this term. Probably even in the future this term will not exist, what is connected with the health declarations which will fulfill the expectations as a functional food does. In Japan - the country in which idea of functional food was born, nowadays new, wider term is used: Food with Health Claims (FHC). The functional food market is growing very fast in Japan and in the whole world, especially there is a growing number of products which are related with specific diseases and new products which are designed for changing life style.
15
Problemy bezpieczeństwa tłuszczów w Polsce
Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2008
|
T. 62, nr 4
32-35
PL
Tłuszcz jest niezwykle ważnym składnikiem żywności. Może on mieć zarówno bardzo pozytywne, jak i negatywne oddziaływanie na zdrowie. Pozytywne - gdy spożywa się naturalne tłuszcze o korzystnym składzie. Negatywne - gdy skład tłuszczu jest niekorzystny dla zdrowia i gdy tłuszcz jest zmieniony podczas niektórych procesów technologicznych, kulinarnych lub przechowywania. W Polsce głównym problem bezpieczeństwa tłuszczów jest brak przepisów dotyczących tłuszczów smażalniczych. Jednak zostały już rozpoczęte procedury zmiany tego stanu rzeczy. W Unii Europejskiej, a także w Polsce nie ma przepisów dotyczących izomerów trans kwasów tłuszczowych, akrylamidu czy furanu w żywności.
EN
Fat is a food component of a very high importance. It can be both, very healthy and very unhealthy. Healthy - when proper and unchanged fats are consumed. Unhealthy because of bad natural composition or undesirable products formed during technological and culinary processes or storage. In Poland the main safety problem is a lack of any regulation on frying fats quality. Such regulations are just under preparation. European and Polish problem is lack of any regulation of trans isomers of fatty acids, acrylamideor furan concentration in food.
16
Modyfikacje tłuszczów - przeestryfikowanie i inne metody
Kowalska M., Żbikowska A., Krygier K., Kowalski B.
Przemysł Spożywczy
|
2008
|
R. 62, nr 10
40-43
PL
Tłuszcze pozyskane bezpośrednio z surowców roślinnych lub zwierzęcych nie zawsze spełniają oczekiwania technologów, żywieniowców czy konsumentów. Dlatego można je poddać procesom (modyfikacjom) mającym na celu uzyskanie produktów o pożądanych właściwościach (określonej plastyczności, temperaturze topnienia, formie krystalicznej czy składzie). Modyfikacje mogą być prowadzone na drodze chemicznej, fizycznej lub biologicznej. Każda z metod ma zarówno zalety, jak i wady. Wybór metody zależy od rodzaju tłuszczu, jaki chce się otrzymać.
EN
The natural fat materials are not always best suited for the nutritional demand. Lipid scientists and technologists have been engaged in improving quality in nutritional terms of fats by using different kind of fat modification. The obtained products are characterized by determined plasticity, slip melting point, crystalline form and the composition. There are some kinds of fat modification: chemical, physical and biological. Each of mentioned methods has both defects and advantages. Choice of a specific method depends on the desired kind of the obtained fat.
17
Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku
Krygier K., Maksimowicz K.
Przemysł Spożywczy
|
2008
|
T. 62, nr 1
27-29
PL
Przebadano 21 hamburgerów obecnych na polskim rynku. Tylko jeden z nich składał się z samego mięsa (wołowiny) z dodatkiem soli i pieprzu (hamburger McDonald's). Większość hamburgerów była wyprodukowana z mięsa wieprzowego, drobiowego lub ich mieszaniny, jeden hamburger był rybny i dwa wegetariańskie. W produktach mięsnych głównym składnikiem mięsnym było mięso odkostnione mechanicznie, poza tym zawierały one do 23 dodatków (wypełniaczy, wzmacniaczy smaku, konserwantów). Zawartość podstawowych składników była zróżnicowana: białko 10-24%, tłuszcz 8-21%, węglowodany 0,6-21% i sól 0,6-2,4%. Również odnotowano ogromne różnice w zawartości wapnia: 0,02-0,44% i cholesterolu: 0-454 mg/100 g. Jest to konsekwencją stosowania bardzo dużych ilości mięsa oddzielonego mechanicznie. Jakość hamburgerów na polskim rynku jest bardzo zróżnicowana, wiele z nich ma niską wartość odżywczą.
EN
Examined were 21 hamburgers presented on Polish market. Only one of them was produced with pure meat (beef) with only salt and pepper (McDonald's), others were produced with pork, poultry or their mixtures, one was made from fish and two of them were vegetarian. In meat hamburgers the main meat component was mechanically deboned meat plus up to 23 additives (bulking agents, preservatives, flavor enhancers). Chemical composition showed deep differences: protein 10-24%, fat 8-21%, carbohydrates: 0.6-21% and salt 0.6-2.4%. Content of calcium and cholesterol were extremely different - 0.02--0.44% and 0-454 mg/100 g, respectively. The reason for those differences is a very high content of mechanically deboned meat in some hamburgers. The quality of hamburgers offered on Polish market is very variable, the majority of them are of poor nutritional quality.
18
Zapobieganie autooksydacji olejów przy użyciu gazów
Sionek B., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
T. 61, nr 8
96-99
PL
W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące zapobiegania autooksydacji olejów przy użyciu gazów. Reakcja ta jest najczęstszą przyczyną pogarszania się jakości tłuszczu i w praktyce trudno ją ograniczyć. Powoduje obniżenie wartości odżywczej i organoleptycznej tłuszczu i prowadzi do powstania produktów szkodliwych dla zdrowia człowieka. Podano metody ograniczenia autooksydacji olejów. Jedną z metod jest stosowanie gazów inertnych w stosunku do oleju (np. azotu). Scharakteryzowano dwie metody stosowania azotu w przemyśle tłuszczowym: przepłukanie oleju i poduszkę azotową nad olejem. Podkreślono rolę opakowania w zapobieganiu powstawania niekorzystnych zmian tłuszczów.
EN
In this article some issues concerning oil protection with inert gases against autooxidation were presented. Autooxidation is the most common reaction which has detrimental effect on fat quality and this process is difficult to stop. Autooxidation lowers nutritive and organoleptic value of fat. Oxidation products are potentially toxic. The method can protect oil against oxidation is replacement of oxygen with inert gas. For this purpose nitrogen is widely used. Two practical methods are widely used: nitrogen blanketing and sparging. Both methods were discussed. Considering oil quality particular concern was given to the package.
19
Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych
Florowska A., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
T. 61, nr 5
18-21
PL
Nazwa inulina jest określeniem grupy Β(2>1) liniowych fruktanów. Znajduje się ona na amerykańskiej liście GRAS (Generalny Recognized as Save - ogólnie uznane za bezpieczne) i jest sklasyfikowana europejską dyrektywą 95/002 oraz rozporządzeniem ministra zdrowia (2003) dla dodatków do żywności jako składnik żywności. Na świecie coraz powszechniej inulina jest używana jako prebiotyczny dodatek błonnikowy do produktów żywnościowych. Dzięki jej właściwościom technologicznym - zamiennika tłuszczu - można również tworzyć z jej zastosowaniem produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, kalorii i cholesterolu, z dodatkowymi prozdrowotnymi efektami i równoczesną kreacją żywności wygodnej. Popularnie na świecie, jako zamiennik tłuszczu, stosowana jest w takich produktach spożywczych jak: produkty mleczne i lody, produkty mięsne a także margaryny.
EN
The term inulin is a name for fructans linked by a Β(2>1) bond. In the USA, a panel of recognized experts has determined inulin as GRAS (Generally Recognized as Save). European Directive 95/002 on Food Additives excludes inulin from the "additive" status. Therefore, inulin can be used without a specific limitation as ingredient of food. World wide in food products, inulin is being used as a prebiotic dietary fiber. Inulin can be used also as a fat substitute in products with a reduced amount of fat or fat-free products being, at the same time, functional additives. The application of inulin as a fat substitute in foodstuffs as dairy products, including ice-creams, in meat products and spreads is popular in the world.
20
Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności
Dłużewska E., Krygier K.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
T. 61, nr 5
12-16
PL
Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami o charakterze polisacharydowym lub białkowym. W produktach żywnościowych mogą pełnić wiele ważnych funkcji związanych z ich zdolnością do zatrzymywania wody. W artykule omówiono klasyfikację i budowę chemiczną hydrokoloidów. Przedstawiono ich właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące, a także możliwość poprawy tych właściwości w wyniku oddziaływań synergistycznych pomiędzy wybranymi hydrokoloidami.
EN
Hydrocolloids are high-molecular-weight hydrophilic biopolymers which have a nature of polysaccharides or proteins. They can play many important functions in food products, what is connected with their water-holding characteristics. In the article, the classification and chemical constitution of hydrocolloids were discussed. There were presented hydrocolloids` thickening, gelling and stabilizing properties, as well as the possibility of improving these properties by synergic interactions between the chosen hydrocolloids.
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.