Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Food additives in confectionery®

Waszkiewicz-Robak Bożena, Kulik Klaudia

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

87--94

EN

The aim of the article is to present the results of the analysis of the use of various additives in the manufacture of confectionery. A total of 100 confectionery products were analysed. They were divided into 5 groups: chocolate candies, hard and soft candies, chocolate bars and chocolate tablets. In the first stage of the studies, we determined the type of additional substances used in each product. Subsequently, the average share of the declared additives in each subgroup of confectionery was calculated. It was found that of all additions declared in the composition, more than 63% included food additives, 19.4% were flavours and 17.1% included other additions, mainly affecting the nutritional value of products. Soft candies contained on average more than 7 additives, whereas hard candies - 5 different additives. On average, 5.6 different additives were declared in the composition of chocolate candies and bars, and in the composition of chocolate tablets - more than 6. The highest number of additives was found in soft candies (on average, there were 4.5 different additives in one piece), followed by chocolate tablets (4.3) and chocolate bars (3.8). In one piece of hard or chocolate candies one can expect an average of about 3 different food additives. Soft candies were dominated by the addition of glazing substances and dyes, hard candies by the addition of dyes and acidity regulators, chocolate candies and bars by the addition of emulsifiers and raising substances, whereas chocolate tablets, above all, by the addition of emulsifiers, dyes and acidity regulators.

PL

Celem artykułu jest prezentacja wyników dotycząca analizy stosowania różnych dodatków w produkcji wyrobów cukierniczych. Łącznie przeanalizowano skład 100 wyrobów cukierniczych, które podzielono na 5 grup: cukierki czekoladowe, cukierki twarde i miękkie oraz batony czekoladowe i czekolady. W pierwszym etapie badań, w każdym produkcie określano rodzaj stosowanych dodatków, w tym substancji dodatkowych. Następnie obliczano przeciętny udział deklarowanych dodatków w każdej podgrupie wyrobów cukierniczych. Stwierdzono, że spośród wszystkich deklarowanych w składzie dodatków do żywności, ponad 63% to substancje dodatkowe, 19,4% to aromaty oraz 17,1% pozostałe dodatki, w głównej mierze wpływające na kształtowanie wartości odżywczej wyrobów. Cukierki miękkie zawierały przeciętnie ponad 7, a twarde 5 różnych dodatków. W składzie cukierków czekoladowych i batonów deklarowano przeciętnie 5,6 różnych dodatków, a w składzie czekolad ponad 6. Największą liczbę substancji dodatkowych stwierdzono w cukierkach miękkich (przeciętnie w jednym cukierku znajdowało się 4,5 różnych substancji dodatkowych), następnie w czekoladach (4,3 szt.) i batonach czekoladowych (3,8 szt.). W jednym cukierku twardym lub czekoladowym można spodziewać się przeciętnie ok. 3 różnych substancji dodatkowych. W cukierkach miękkich dominował dodatek substancji glazurujących i barwników, w cukierkach twardych dodatek barwników oraz regulatorów kwasowości, w cukierkach czekoladowych oraz w batonach dodatek emulgatorów i substancji spulchniających, a w czekoladach przede wszystkim dodatek emulgatorów, barwników i regulatorów kwasowości.

2

Production process quality and its improvement

Rosak-Szyrocka J.

Zeszyty Naukowe. Quality. Production. Improvement

|

2017

|

No. 1 (6)

202--212

EN

As a rich source of substances which are necessary for proper development of body that meets energy needs, growth needs and control needs, bread represents one of basic food products of everyday diets that humans have used for many centuries. With increasing demands and expectations of customers, bakery and confectionery enterprises have to face the challenge of improving the quality of goods. This can be achieved with quality tools and methods. The use of these tools and methods allows for elimination of the identified inconsistencies in the product through determination of the causes of their occurrence and proposal of corrective activities. This study aims to indicated the most substantial quality defects in wheat challan through application of Pareto-Lorenz analysis. The Ishikawa diagram was prepared at the next stage. The diagram offers opportunities for indication of a solution that might contribute to liquidation of the quality defects found.

3

Zmiany techniczno-transportowe w wybranym obszarze procesu produkcyjnego w zakładzie cukierniczym

Rudawska A., Stanisławek S.

Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe

|

2016

|

R. 17, nr 6

1515--1522

PL

W artykule omówione zostały wybrane aspekty techniczno-transportowe, a także organizacyjne modernizacji linii produkcyjnej mas tłustych czekoladowych w jednym z zakładów cukierniczych znajdującym się na terenie kraju. Praca zawiera projekt modernizacji linii produkcyjnej mas tłustych uwzględniający schemat rozmieszczenia stanowisk, analizę porównawczą oraz efekty zaproponowanych zmian. Zaprojektowanie nowej drogi transportowej pomiędzy wybranymi stanowiskami na linii 2 z równoczesną możliwością skierowania masy na transporter stalowy górny na linii 1 przez zastosowanie transportera rewersyjnego oraz zaprojektowanie nowej drogi transportowej pozwala na osiągnięcie wielu korzyści. Jedną z korzyści zaproponowanych zmian jest zwiększenie wydajności produkcyjnej do 100% podczas przetwarzania pewnej grupy mas, a także produkcja rożnych typów mas jednocześnie na osobnych liniach.

EN

The article discussed the technical and transport as well as the modernization aspects of the organization of the production line in one of the greasy masses of pastry plants located on the territory of the country. The work includes the modernization project of the production line that includes special arrangement scheme of fatty masses, comparative analysis and effects of the proposed changes. The design of the new transport routes between selected stations on line 2 with simultaneous possibility of referrals of mass transporter top on line 1 by applying the reversible transporter, and the design of new transport routes allows to achieve many benefits. One of the benefits of the proposed modification is to increase the production capacity to 100% when processing a group of masses, as well as the production of various types of masses at the same time on separate lines.

4

Wpływ dodatku substancji słodzących na wybrane właściwości mechaniczne i fizykochemiczne galaretek agarowych

Kusińska E., Wawryniuk P.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

293-299

PL

W pracy określono wpływ różnych substancji słodzących na właściwości mechaniczne galaretek agarowych. Przeprowadzono pomiar siły przebijania oraz siły cięcia badanego materiału, a także wykonano ocenę organoleptyczną. Oznaczono zawartość suchej masy oraz kwasowość. Analiza statystyczna otrzymanych wyników badań wykazała istotny wpływ środka słodzącego na właściwości mechaniczne galaretek.

EN

The study defines the influence of various sweeteners on mechanical properties of agar jellies. Measurements of piercing force and cutting force of the assessed material and organoleptic assessment were done. Content of dry mass and acidity were determined. Statistic analysis of obtained results showed a considerable influence of the sweetener on mechanical properties of jellies.

5

Wpływ dodatku amarantusa na jakość wybranych wyrobów ciastkarskich

Sucharzewska D., Nowakowska K.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2000

|

Z. 64

51-66

PL

Badano wpływ dodatku mąki z nasion Amarantus cruentus na właściwości wypiekowe trzech typów mąk pszennych przeznaczonych do wypieku wyrobów ciastkarskich. Określono właściwości fizykochemiczne i charakterystyki kleikowania mąk pszennych, mąki z nasion amarantusa oraz mieszanek mąk pszennych z udziałem mąki z amarantusa. Dokonano oceny fizykochemicznej i organoleptycznej bułeczek drożdżowych i ciastek kruchych z dodatkiem mąki z nasion amarantusa w dniu wypieku i w czasie ich przechowywania. Stwierdzono wpływ dodatku mąki z nasion amarantusa na ilość wymywanego glutenu, lepkość maksymalną kleiku mącznego oraz zmiany temperatur kleikowania skrobi. Korzystne cechy organoleptyczne, przedłużona świeżość oraz możliwość uzupełnienia wyrobów w szereg cennych składników odżywczych wskazują na celowość stosowania dodatku mąki z nasion amarantusa (A. cruentus) w produkcji ciasta drożdżowego w ilości nie większej niż 6%, a do ciasta kruchego 4%.

EN

The effect of addition of flour from Amarantus cruentus seeds on baking properties of 3 kinds of wheat flour for confectionery was investigated. Physico-chemical and Theological properties pastes of wheat flour, from amarantus seeds and mixtures of wheat flour with a 2, 4 and 6% addition of amarantus flour were defined. A physico-chemical and organoleptic evaluation of buns and cookies with the addition of amarantus flour on the day of their baking and during their storage was made. It has been stated that the addition of flour from amarantus seeds affects the amount of washed out gluten, maximum viscosity paste of wheat flour and pasting temperature of starch. Good organoleptic characteristics, prolonged freshness as well as the possibility of adding to products a number of valuable nutrients make it advisable to add flour from amarantus seeds (A. cruentus) in the production of yeast dough in an amount up to 6% and in the production of short cakes up to 4%.

6

Wpływ składu węglowodanowego syropów skrobiowych na jakość i trwałość wyrobów piankowych

Nebesny E., Pierzgalski T., Rosicka J.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

1998

|

Z. 58

69-94

EN

The research involved testing the effect of carbohydrate composition of starch syrups on the quality and the stability of foam products. Six kinds of foam products were obtained, the products being prepared using six different starch syrups: maltose syrups of DE = 33, 40 and 50, enzymatic candy syrups of DE = 40 and 47, and acidic syrup of DE = 41,5 and with and additive of α -tocopherol, in an optimum dose. During storage, the parameters of foam products, attesting to their quality, such as density and porosity, deteriorate. Their density increases, with a simultaneous reduction of prosity. Out of maltose syrups, the most advantageous syrups to use for making foam products turned out to be a maltose syrup of DE = 50. This syrup, because of the highest, out of all syrups used, maltode content, ensures that foam products have the smallest density and the greatest porosity during storage. Out of enzymatic syrups, obtained using α -amylase and glucoiamylase, the most advantageous syrup to use for making foam products is the one that has of DE = 40, which coincides with the highest content of dextrins, amounting to 53,45%/d.d. An additive of α-tocopherol permits to prolong the stability of foam products obtained using the above mentioned starch syrups.

7

Mineralizacja mikrofalowa próbek środków spożywczych i oznaczanie śladowych ilości jonów metali ciężkich w otrzymanych mineralizatach

Masłowska J., Swat B.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

1998

|

Z. 59

63-75

PL

W pracy przedstawiono własne wyniki badań dotyczące procesu mineralizacji mikrofalowej próbek wyrobów cukierniczych. Stosując kwas azotowy i nadtlenek wodoru jako odczynniki utleniające do roztwarzania próbek wyrobów cukierniczych dobrano optymalne warunki procesu mineralizacji, takie jak: ilość dodawanych odczynników, czas trwania i moc energii mikrofalowej użytej w poszczególnych etapach mineralizacji. W otrzymanych mineralizatach oznaczono całkowitą zawartość metali ciężkich: Pb(II), Zn(II) i Cu(II) metodą woltamperometrii inwersyjnej, Pb(II) metodą potencjometryczną, Zn(II), Cu(II), As(III) i Sn(II) metodą spektrofotometryczną oraz Sn(II) metodą spektrofluorymetryczną. Wykazano doświadczalnie, ze czas mineralizacji jest najkrótszy w przypadku metody mineralizacji mikrofalowej, a otrzymane mineralizaty w pełni nadają się do dalszych badań fizyko-chemicznych.

EN

Traces of some heavy metals (Pb, Cu, Zn, As and Sn) in various samples of swiss have been determined. A wet mineralization method using microwave irradiation as energy source was applied for decomposition of these samples The optimal mineralization conditions of studied samples, such amounts of used acides, time and power of microwave energy were chosen The level of Pb, Cu, Zn, As, Sn in the examined samples of swiss were found to be lower than the maximal permissible amount of these elements in foods.