Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Roślinne alternatywy dla serów: stan i perspektywy

Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 11

25--29

PL

Dynamiczny rozwój rynku roślinnych produktów alternatywnych dla wyrobów mlecznych jest konsekwencją zmian nawyków żywieniowych konsumentów, związanych m.in. z kwestiami zdrowotnymi czy środowiskowymi. W celu otrzymania produktów roślinnych o teksturze i cechach sensorycznych podobnych do ich mlecznych odpowiedników, stosowane są różne substancje (np. żelujące) czy zabiegi technologiczne (np. fermentacja). Tłuszczem najczęściej występującym w alternatywach dla serów jest tłuszcz kokosowy (bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe). Produkty alternatywne zawierają znacznie mniej białka i więcej węglowodanów niż sery konwencjonalne. Wyzwania w przyszłości stanowią badania nad m.in. reformulacją składu zamienników serów, w celu zwiększenia ich wartości żywieniowej, jak i strukturyzowaniem białek roślinnych, kształtujących właściwą strukturę produktów.

EN

The dynamic development of the market of plant-based dairy products alternatives is a consequence of changes in the nutrition habits of consumers, related to, inter alia, health or environmental issues. In order to obtain plant-based products with texture and sensory characteristics similar to their dairy counterparts, various substances (e.g. gelling) or technological treatments (e.g. fermentation) are used. The most common fat used in cheese alternatives is coconut fat (rich in saturated fatty acids). Plant-based dairy products alternatives contain less protein and more carbohydrates than conventional cheeses. The challenges of the future are research on, inter alia, the reformulation of the composition of cheese substitutes in order to increase their nutritional value, and structuring of plant proteins that create the proper structure of products.

2

Wartość żywieniowa tłuszczów w wyrobach ciastkarskich trwałych. Polski rynek

Onacik-Gür S., Żbikowska A., Kupiec M., Karlovits G.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 5

44--46

PL

Wyroby ciastkarskie kruche są źródłem tłuszczu o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), a czasami izomerów trans (TFA). SFA i TFA negatywnie wpływają na układ krwionośny człowieka i w związku z tym istnieje potrzeba zastępowania popularnych tłuszczów piekarskich olejami roślinnymi o korzystnym dla zdrowia człowieka składzie kwasów tłuszczowych (KT). W 20% produktów stosowano dodatki poprawiające ich wartość żywieniową. Średnia zawartość tłuszczu w tych produktach wynosiła od 29,07 do 19,65%. Najwyższą deklarowaną zawartością SFA charakteryzowały się wafle – 53,77%. Większość producentów deklarowała stosowanie tłuszczu roślinnego, bez podania konkretnej nazwy rośliny. Na 15,5% analizowanych etykiet widniała informacja o stosowaniu tłuszczu utwardzonego, a na 15% – tłuszczu palmowego. W Polsce produkty ciastkarskie trwałe są źródłem SFA i wciąż w wielu produktach stosuje się tłuszcze utwardzone mogące zawierać przemysłowe izomery TFA.

EN

Short crust cakes are a source of fat with a high content of saturated fatty acids (SFA) and sometimes trans isomers (TFA). SFA and TFA have an adverse effect on the human cardiovascular system. That is why there is a need of replacing popular shortenings by vegetable oils with the composition of fatty acids (FA), beneficial for human health. In 20% of the products there were used the additives, improving their nutritional value. The average fat content of the discussed products ranged from 29.07 to 19.65%. The highest declared content of SFA was found in wafers: it was 53.77% of the total fat content. Most manufacturers declared the use of ‘vegetable fat’ without giving specific name of a plant. On 15.5% of the analyzed labels there was information about the use of hardened fat and on 15% of them – about the use of palm fat. In Poland, long shelf-life bakery products are a source of SFA and still, in many products, the hardened fats, which may contain industrial TFA, are used.

3

Характеристика различных методов использования сырьевых конвейеров на основе многолетних и однолетних кормовых культур

Shelyuto B. V., Kamiński E., Puczel J.

Problemy Inżynierii Rolniczej

|

2016

|

R. 24, nr 2

27--39

RU

В статье сделан анализ и характеристика разработанных в Белорусской государственной сельскохозяйственной академии сырьевых конвейеров на основе многолетних и однолетних кормовых культур. Установлено, что продуктивность 1 га сельхозугодий при организации сырьевых конвейеров находится в зависимости от структуры посевных площадей. Найболее продуктивными по выходу сухого вещества с 1 га являются конвейеры на основе бобовых трав и бобово-злаковых смесей, доля которых в структуре составила соответственно 41,8 и 58,2%, а также одновидовых посевов бобовых, при их 100% участии – 10,7 т·га–1. По выходу кормовых единиц и сырого протеина преимущество имеет ковейер из бобовых трав в чистом виде, где сбор кормовых единиц составил 8,0 т и сырого протеина 1010 кг, а на одну кормовую единицу приходится 181 г переваримого протеина.

EN

The article presents the analysis and characteristics of raw materials conveyers on the basis of perennial and annual feeding crops developed in the Belarusian state agricultural academy. It was found out that productivity of one ha of farm land in organizing raw mate rials conveyers depends on the structure of plow land. The most productive in dry matter exit from one ha are conveyers on the basis of leguminous and leguminous-grain mixtures, the share of them is 41.8 and 58.2% as well as one type leguminous seedlings in their 100% involvement is 10.7 t·ha-1. The advantage of leguminous grasses in a pure state where the harvest of feeding units was 8.0 t and raw protein of 1910 kg, and 181 g of digestive protein per one feeding unit in feeding units and raw protein.

PL

W artykule zamieszczono analizę i charakterystykę różnych sposobów uprawy roślin na pasze zielone mających wpływ na plonowanie. Celem badań było opracowanie zasad doboru roślin przeznaczonych na pasze zielone do bezpośredniego skarmiania zwierzętami gospodarskimi. Zakres badań obejmował ustalenie: okresów wykorzystania roślin łąkowych, ich mieszanek oraz jednogatunkowych upraw polowych i ich mieszanek, efektywności w zakresie plonowania, zawartości białka surowego, energii metabolicznej i jednostek pokarmowych z ha. Doświadczenie założono na glebie darniowo- -bielicowej, słabo gliniastej, o zawartości próchnicy 1,68% w warstwie 0–20 cm oraz zawartości P2O5 – 178 i K2O – 92 mg na 1 kg gleby. Stosowano nawożenie mineralne N120P60K60 i P60K135 – w warunkach koszenia dwukrotnego oraz N150P60K60 – w warunkach trzykrotnego. Plony runi wynosiły od 8,5 do 10,7 t·ha–1 w suchej masie, białka surowego od 1260 do 1910 kg·ha–1, białka strawnego od 148 do 181 g na jednostkę pokarmową, wydajność w jednostkach pokarmowych to 6,15 do 8,0 t·ha-1. Najbardziej produktywne były mieszanki koniczyny łąkowej z kostrzewą łąkową (49,9 t·ha-1 z.m. z trzech pokosów, koniczyny białoróżowej ze stokłosą bezostną (40,6 t·ha-1) i kupkówki pospolitej (37,9 t·ha-1). Z upraw jednorocznych mieszanki peluszki z owsem wysiewanej wczesną wiosną uzyskano plon 34,1 t·ha–1 z.m. Najbardziej wydajne z uwagi na jednostki pokarmowe i białko surowe były pasze zielone z upraw jednogatunkowych motylkowatych i traw. Przewyższały one pod tym względem wariant bazowy (motylkowate 64,8%, trawy 35,2% w zasiewach jednogatunkowych) odpowiednio o 1,1 t·ha-1, jednostek pokarmowych (15,9%) i 540 kg·ha-1 białka surowego (39,4%).

4

Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska A., Onacik-Gür S., Kowalska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

67--72

PL

Celem pracy przedstawianej w artykule była eliminacja tłuszczu z wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych poprzez zamianę go preparatem błonnika jabłkowego a także ustalenie wpływu tego preparatu na wybrane cechy produktów. W składzie recepturowym dokonano substytucji tłuszczu na poziomie 8, 24 i 48%. Zastosowano 2 rodzaje tłuszczu piekarskiego różniące się znacząco zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych – TFA. Wykazano ograniczone możliwości substytucji tłuszczu w badanych wyrobach błonnikiem jabłkowym, maksymalnie na poziomie 24%. Jednakże taka substytucja tłuszczu pozwala zmniejszyć wartość energetyczną produktów i wyeliminować niebezpieczne żywieniowo kwasy tłuszczowe – TFA.

EN

The aim of the work presented in this article was to eliminate fat by apple fiber replacement and also to determine its impact on selected features of products. Recipes were changed by replacing fat at following levels 8, 24 and 48%. Two shortenings, significantly different in trans fatty acids (TFA) content, were used in the study. It was found that substitution of fat in studied products by apple fiber is limited and the maximum is 24%. However, such a replacement of fat can reduce the energy value of products and eliminate nutritionally dangerous fatty acids – TFA.

5

Rabarbar - ciekawy surowiec dla przemysłu

Mitek M., Łysoniewska E.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 7

44-47

PL

W artykule scharakteryzowano rabarbar (Rheum rhaponticum L.): uprawę, wymagania, przetwarzanie. Skupiono się na jego składzie chemicznym, z uwzględnieniem substancji biologicznie aktywnych, składników mineralnych, kwasów organicznych (w tym kwasu szczawiowego i szczawianów) oraz błonnika. Jadalne ogonki liściowe rabarbaru opisano jako bogate źródło składników polifenolowych, takich jak antrachinony, stilbeny, flawonole i antocyjany, które wykazują pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. W tradycyjnej medycynie chińskiej rabarbar jest stosowany od tysiącleci. W Polsce po latach zapomnienia rabarbar ponownie staje się coraz popularniejszy. Wskazano też lecznicze zalety warzywa oraz możliwość jego przemysłowego wykorzystania.

EN

This paper describes rhubarb (Rheum rhaponticum L.): cultivars, requirements and processing. The attention was paid to bioactive substances, minerals, organic acids (including oxalic acid and oxalates) and dietary fiber. Edible petioles of rhubarb have been reported to be rich in polyphenol components, such as anthraquinones, stilbenes, flavonols and anthocyanins, which may have bioactive effects on human health. Rhubarb species have been used in traditional Chinese medicine for thousands years. In Poland, after many years of oblivion, the rhubarb climbs the top again. Therapeutic properties of this vegetable and the possibility of its industrial utilization are also discussed.

6

Wartość żywieniowa mieszanek bobowato-trawiastych uprawianych w systemie ekologicznym

Gaweł E.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2012

|

Vol. 57, nr 3

91-97

PL

Dwuczynnikowe doświadczenie przeprowadzono w RZD IUNG-PIB w Grabowie (woj. mazowieckie) w certyfikowanym gospodarstwie ekologicznym w latach 2006-2009. Badano w nim wartość żywieniową mieszanek bobowato-trawiastych w zależnosci od skladu gatunkowego, poziomu nawożenia przekompostowanym obornikiem oraz odrostu runi mieszanek. Wartość żywieniową mieszanek oceniono na podstawie wartości energetycznej i białkowej, wartości jednostek wypełnieniowych dla krów oraz strawności suchej masy. Stwierdzono, że mieszanki z lucerną są bardziej przydatne do uprawy w gospodarstwach ekologicznych aczkolwiek ich wartość energetyczna i strawność była gorsza niż mieszanek koniczyny łąkowej z trawami. Dawka 10 t? ha-1 przekompostowanego obornika okazała się wystarczająca do uzyskania dobrej jakości paszy. Wykazano tendencję do zwiększania wartości żywieniowej mieszanek bobowato-trawiastych w letnich i jesiennych odrostach runi.

EN

In the years 2006-2009 an experiment was conducted in two factors at Agricultural Experiment Station, Grabów , Institute of Soil Science and Plant Cultivation - National Research Institute (voi. Mazowia) in a certified organic farm. It was studied the nutritional value of legume-grass mixtures depending on the species composition, composted manure fertilization and regrowth sward mixtures. The nutritional value of legume-grass mixtures was evaluated based on energy and protein value, values of the filling units for milk cows and digestibility of dry matter. It was found that a mixture of alfalfa are more suitable for growing on organic farms although their energy value and digestibility was worse than red clover mixed with grasses. A dose of 10 t/ha-1 of composted manure proved to be sufficient to provide a good quality feed. Demonstrated a tendency to increase the nutritional value of mixtures legume-grass in summer and autumn shoots sward.

7

Niedoceniony łubin. Cenne właściwości roślin strączkowych

Lampart-Szczapa E., Czubiński J.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 11

29-33

PL

Wartość żywieniowa nasion niskoalkaloidowych odmian łubinu jest porównywalna z soją. Wśród roślin strączkowych, zawierają one najwięcej białka (do 46%) i najmniej niepożądanych składników nieodżywczych. Dzięki obecności składników funkcjonalnych mają potencjalnie prozdrowotne właściwości. Wykazują aktywność przeciwutleniającą i hypocholesterolemiczną, mają niski indeks glikemiczny IG, zwiększają biodostępność składników mineralnych, działają antykancerogennie, przeciwzapalnie i przeciwalergicznie. Nasiona łubinu, tak jak soja, mogą być wykorzystywane zarówno w produkcji żywności tradycyjnej, jak i funkcjonalnej. Najczęściej stosuje się je w piekarstwie, cukiernictwie i przemyśle mięsnym. Są składnikami mieszanek koncentratów spożywczych, potraw półprzetworzonych lub gotowych do spożycia po podgrzaniu. Z ich udziałem produkuje się żywność specjalnego przeznaczenia; dla wegetarian, diabetyków czy też osób, których organizm nie toleruje glutenu.

EN

Nutritional value of low alkaloid lupine seeds is comparable with soybean. Among the leguminous plants, they have the higher content of protein (up to 46%) and the less undesirable non-nutritional components. Owing to the presence of functional components, they have potentially health-promoting properties. Lupine seeds demonstrate antioxidant and hypocholesterolemic activity, they have low glycemic index, they increase bioavailability of mineral components and moreover they act as anticarcinogenic, anti-inflammatory and anti-allergic agents. Lupine seeds can be used, just like soya, for traditional and functional food production. Most often they are used in bakery, confectionery and meat industry. They are components of food concentrate mixtures, semi-processed products and the meals, ready for consumption after heating. With their participation special purpose food is produced: for vegetarians, diabetic people, as well as for people who do not tolerate gluten.

8

Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym

Górecka D., Anioła J.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 9

46-49

PL

Żywność wysokobłonnikowa dostępna jest w różnej postaci i różnego pochodzenia. Wartość żywieniowa oraz właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego są istotnymi czynnikami w rozwoju żywności wysokobłonnikowej. W artykule scharakteryzowano dostępne na rynku lub opatentowane preparaty wysokobłonnikowe. Zwrócono uwagę na pochodzenie surowcowe, sposób otrzymywania, działanie oraz wykorzystanie w przemyśle spożywczym.

EN

Fibre-rich ingredients are available in different forms and of different botanical origin. The nutritional value and technological properties of dietary fibre are important in the potential development of a wide range of fibre - enriched foods. The article presents high - fibre preparations available on market or patented. The raw material origin, preparation, physiological activity and the main applications in the food industry are pointed out.