Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Novel sweeteners : isomaltulose, D-tagatose, trehalose and sucromalt – their description and properties ®

Świąder Katarzyna, Lipska Aleksandra, Boyko Nadiya

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

186--194

EN

The food and pharmaceutical industries are still looking for sweeteners that could be suitable alternatives to sucrose. Substances that will impart a sweet taste but at the same time have a sufficiently low Glycemic Index so that they can be used in products aimed at diabetics, among others. Noteworthy are the new sweeteners classified as novel foods under the Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods. These substances include isomaltulose, D-tagatose, trehalose and sucromalt. The objectives of this study were to characterize these substances and discuss their physical and chemical, nutritional and health properties, safety of use, and applicability in products. The discussed new sweeteners are characterized by a lower sweetness in comparison to sucrose, therefore, in order to obtain the same sweetness in products, they should be used in appropriately larger concentrations. However, the new sweeteners do not raise blood glucose levels quickly and cause less insulin secretion than glucose, so they are recommended for use in products aimed at diabetics.

PL

Przemysł spożywczy i farmaceutyczny nadal poszukuje substancji słodzących, które mogłyby być odpowiednią alternatywą dla sacharozy. Substancji, które będą nadawały słodki smak, ale jednocześnie będą miały odpowiednio niski indeks glikemiczny, tak aby mogły znaleźć zastosowanie w produktach skierowanych między innymi do diabetyków. Na uwagę zasługują nowe substancje słodzące, zaliczane do nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (EU) 2015/2283 w sprawie nowej żywności. Do substancji tych zaliczamy izomaltulozę, D-tagatozę, trehalozę i sukromalt. Celem pracy było dokonanie charakterystyki tych substancji oraz omówienie ich właściwości fizycznych i chemicznych, odżywczych i zdrowotnych, bezpieczeństwa stosowania oraz możliwości aplikacyjnych w produktach. Omówione nowe substancje słodzące charakteryzują się niższą słodyczą w porównaniu do sacharozy, dlatego aby uzyskać w produktach identyczną słodycz należy je zastosować w odpowiednio większych stężeniach. Nowe substancje słodzące nie podnoszą szybko poziomu glukozy we krwi i powodują mniejsze wydzielanie insuliny w porównaniu z glukozą, dlatego rekomendowane jest stosowanie ich w produktach skierowanych dla diabetyków.

2

Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku

Korzeniowska-Ginter R., Naczk-Łukowska A., Maziarz P.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

121--128

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku trehalozy do ciasta pszennego na jakość bułek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Ciasto sporządzano metodą dwufazową, stosując dodatek trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki. Bułki podpiekano do białej skórki i zamrażano. Po 14 dniach przechowywania półprodukt rozmrażano i wypiekano ostatecznie. W gotowym wyrobie oceniano masę po wypieczeniu i po schłodzeniu oraz objętość 100 g. Przeprowadzono ocenę sensoryczną według skali pięciopunktowej. Oznaczono wilgotność, kwasowość i porowatość miękiszu. Otrzymane bułki charakteryzowały się dobrą jakością. Dodatek trehalozy istotnie wpłynął na kształt i wygląd zewnętrzny oraz elastyczność miękiszu, jak również na masę bułek gorących i wychłodzonych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Nie stwierdzono istotnego statystycznie wpływu dodatku trehalozy na wilgotność, porowatość i kwasowość bułek.

EN

The aim of this study was to examine the influence of trehalose addition to the wheat dough on the quality of rolls, obtained by postponed baking method. Dough was prepared by using a two-phases method. Addition of trehalose was 0,5 and 1% by a ratio of flour. Bread rolls were baked to the white colour of crust, cooled and frozen. After two weeks of intermediate storage they were thawed and final rebaked. In final product were estimated weight after baking and after cooling as well as the volume of 100g. Sensory evaluation was carried out using a five-point scale. There were assessed also moisture, acidity and porosity of the crumb. The rolls were of the good quality. The addition of trehalose significantly affected on the shape and appearance and elasticity of the crumb as well as weight of hot and cooled final-baked rolls. There was no statistically significant effect of trehalose addition to humidity, porosity and acidity of rolls.

3

Trehaloza – właściwości, biosynteza, zastosowanie

Burek M., Waśkiewicz S., Wandzik I., Kamińska K.

Chemik

|

2015

|

Vol. 69, nr 8

469--476

PL

α,α-Trehaloza jest naturalnie występującym disacharydem, zbudowanym z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem α,α- 1,1’-O-glikozydowym. Znana jest głównie ze zdolności do stabilizacji białek w warunkach stresu środowiskowego oraz hamowania ich agregacji. Po opracowaniu wielkotonażowej, biotechnologicznej metody produkcji, trehaloza znalazła liczne zastosowania w różnych gałęziach przemysłu, głównie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym i medycynie. Dowiedziono, że właściwości bioprotekcyjne trehalozy zostają zintensyfikowane w przypadku jej glikopolimerów.

EN

α,α -Trehalose is naturally occurring disaccharide composed of two glucose molecules linked by α,α -1,1’-O-glycosydic bond. It is primarily known from its ability to protect proteins during environmental stresses and inhibition of their aggregation. The development of largescale bioprocess has allowed to use trehalose in various applications, mainly in the food, cosmetic and pharmaceutical industry as well as in medicine. It was reported that bioprotective properties are amplified when trehalose is incorporated in polymer chain as a pendant group.

4

Wpływ dodatku trehalozy na jakość sensoryczną marchwi mrożonej na przykładzie wybranych odmian

Dąbrowska A., Kolenda H.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2011

|

nr 68

21-30

PL

Badania dotyczyły wpływu dodatku trehalozy do marchwi przechowywanej w stanie zamrożonym na jej cechy sensoryczne. Objęły one pięć odmian marchwi: Fayette, Kathmandou, Joba, Kazan i Floryda. Metodą pięciopunktową porównywano wyróżniki jakościowe (smak, zapach, wygląd ogólny i konsystencję) wszystkich odmian przechowywanych z dodatkiem i bez dodatku różnych ilości trehalozy, która była dostarczana do surowca w procesie blanszowania poprzedzającym zamrożenie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek trehalozy do wody użytej do blanszowania przeznaczonej do zamrożenia marchwi znacząco wpływa na wzrost jej jakości sensorycznej, zbliżając ją, nawet po dłuższym okresie przechowywania, do jakości produktu świeżego, ugotowanego bez uprzedniego zamrożenia.

EN

The research concerned about the influence of supplement of trehalose to the sensor features of freezed carrot. They included four varieties of carrot: Fayette, Kathmandou, Joba, Kazan and Floryda. The quality features were compared by using the "five-points method", which means taste, smell, apperance and consistency. All the varieties, with different amounts of trehalose and without it, were compared. Trehalose was put into the material with the process of blanching which preceeded frozing. The resulsts prooved that addition trehalose to stores of carrot has got a significant influence on increase of it's sensor quality, thus it's quality is similar to the quality of fresh vegetables even if it has been stored for a long time.

5

Wpływ dodatku trehalozy na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego

Korzeniowska-Ginter R., Naczk A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 2

72-73

PL

Celem badań było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku dwucu-kru trehalozy do ciasta pszennego na cechy sensoryczne i fizykochemiczne bułek kajzerek. Dodatek trehalozy nie spowodował istotnego pogorszenia cech sensorycznych i fizykochemicznych produktu. Bułki kajzerki z dodatkiem trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki cechowały się dobrą jakością.

EN

The aim of experiments was to investigate an influence of the additi of disaccharide trehalose to wheat dough on sensory and physicocl mical properties of Kaiser rolls. It was stated that the addition oft halose did not worsen sensory and phvsicochemical properties of t product. Kaiser rolls with the addition of 0.5 and 1% trehalose in p portion to flour were characterized by good quality.

6

Influence of magnesium and zinc ions on trehalose synthesis and fermentation activity in brewing yeast Saccharomyces carlsbergensis

Poreda A., Tuszyński T.

Chemia i Inżynieria Ekologiczna

|

2007

|

Vol. 14, nr 2

197-207

EN

The aim of the work was to determine the influence of stressing agents such as high concentration of zinc (80-500 mg/dm), various gravity of wort (9, I5, 20 °Blg), and multiple use of yeast slurry on fertnentation activity and trehalose content in brewing yeast B2 strain of Saccharomyces carlsbergensis. Variable concentrations of magnesium (50-300 mg/din3) were used in order to determine its role in attenuation of stress. It was established, that the strain used was characterized by relatively low trehalose content (up to 2.5 % dry mass). Levels of trehalose increased as the wort initial gravity was getting higher, in the course of fermentation, and with each subsequent fermentation. Rising zinc concentration, with simultaneous lowering of magnesium levels, had a positive influence on trehalose content when synthetic medium was used. Magnesium generally reduced zinc accumulation in yeast.

PL

Celem pracy było określenie wpływu wybranych czynników stresowych, m.in. podwyższonego stężenia jonów cynku (80-500 mg/dm3), różnego stężenie ekstraktu brzeczki (9, 15, 20 °Blg) oraz wielokrotnego użycia gęstwy drożdżowej, na przebieg fermentacji i zawartość trehalozy w drożdżach piwowarskich Saccharomyces carlsbergensis (B2). Badając zdolność jonów magnezu do łagodzenia skutków stresu, zastosowano suplementację pożywki jego solą do poziomu 50, 150, 300 mg/dm3 Mg2+. Wykazano, że drożdże użytego szczepu charakteryzowały się stosunkowo małą (do 2,5 % s.m.) zawartością trehalozy. Jej stężenie wzrastało wraz ze wzrostem ekstraktu brzeczki, w trakcie fermentacji oraz z kolejnym użyciem gęstwy drożdżowej. Podniesienie ilości Zn2+ w pożywce, z jednoczesnym obniżaniem stężenia Mg 2+ miało pozytywny wpływ na biosyntezę trehalozy. Dodatek soli magnezu ograniczał pobieranie jonów cynku przez drożdże.