Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Alternatywne metody modyfikacji tłuszczów jadalnych

Szymańska Iwona, Przybyszewska Laura, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 4

14--19

PL

W artykule przedstawiono metody modyfikacji tłuszczów jadalnych oraz ich wpływ na wartość żywieniową/zdrowotną i cechy technologiczne otrzymanych produktów. Tłuszcze z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i izomerów trans (TFA) wykazują wysoką wartość użytkową. Jednak SFA i TFA zwiększają ryzyko chorób dietozależnych, dlatego konieczne jest eliminowanie ich z żywności. Tłuszcze częściowo uwodornione, których zawartość w żywności jest intensywnie ograniczana, mają niekorzystne właściwości żywieniowe. w przemyśle, nie rozwiązuje problemu dużej zawartości SFA w tłuszczach spożywczych. Z kolei stosowanie przeestryfikowania enzymatycznego na dużą skalę (proekologiczna metoda) jest mocno ograniczone, ze względu na wysokie koszty procesu. Badania naukowe dowodzą, że przyszłościową, nową metodą jest oleożelacja, czyli modyfikowanie właściwości tłuszczu za pomocą substancji strukturotworczych. Jest to obiecująca perspektywa zastąpienia tłuszczów będących źródłem SFA innowacyjnymi, korzystnymi żywieniowo i technologicznie układami tłuszczowymi, np. oleożelami.

EN

The article presents various methods of edible oils and fats modification as well as their impact on nutritional / health value and technological features of obtained products. Fats with a high content of saturated fatty acids (SFA) and trans isomers (TFA) demonstrate high utility value. However, SFA and TFA cause the increase of the risk of diet-related diseases, therefore it is necessary to eliminate tchem from food. Partially hydrogenated fats, whose content in food is intensively limited, have the worst nutritional properties. Chemical transesterification, commonly used in industry, does not solve the problem of high SFA content in food fats. In turn, use of enzymatic transesterification on the large-scale (pro-ecological method) is very limited due to the high cost of the process. Scientific research indicates that oleogelation, i.e. modification of oil properties using the structuring substances, is a new, future-oriented method. This is a promising prospect of replacing SFA fats with innovative, nutritionally and technologically beneficial fat systems.

2

Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu gęsiego z olejem rzepakowym w obecności lipazy z Rhizomucor Miehei

Tarnowska K., Bryś J., Duszak K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 2

45--50

PL

Celem pracy była próba poprawy właściwości żywieniowych i funkcjonalnych tluszczu gęsiego na drodze przeestryfikowania enzymatycznego z olejem rzepakowym. Mieszaninę tłuszczu gęsiego i oleju rzepakowego o składzie wagowym 1:1 przeestryfikowano w obecności preparatu enzymatycznego Lipozyme RM IM. Reakcję prowadzono w 40o C przez 2, 4, 8 i 24 godziny. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, zawartość frakcji polarnej, skład kwasów tłuszczowych i ich rozkład pomiędzy pozycje sn-1,3 i sn-2 triacylogliceroli. W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej. Zmodyfikowane triacyloglicerole tłuszczu gęsiego zostały wzbogacone w kwasy wielonienasycone (linolowy i linolenowy), natomiast charakteryzowały się obniżoną zawartością kwasu palmitynowego. Przeestryfikowanie z udziałem preparatu Lipozyme RM IM zachodziło w pozycjach zewnętrznych triacylogliceroli.

EN

The objective of this study was to improve nutritional and functional quality of goose fat by enzymatic interesterification with rapeseed oil. The goose fat and rapeseed oil mixtures (1:1 w/w) interesterification process was carried out for 2, 4, 8 and 24 hours, at 40o C, in the presence of enzymatic preparation Lipozyme RM IM. The following parameters were determined in the mixtures prior to and after the interesterification process accomplished: acid value, polar fraction content, fatty acids composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacyglycerols. It was stated that interesterification process resulted in the increase in both the free fat acids content and polar fraction content. The interesterified lipids (TAG) were enriched by polyunsaturated fatty acids (18:2 and 18:3), however the palmitic acid decreased. Because of the positional specifity of the enzyme, interesterification occurred here only in sn- 1,3 positions of the triacylglycerols molecules.

3

Charakterystyka i porównanie wybranych parametrów tłuszczu mleka modyfikowanego początkowego i tłuszczu mleka kobiecego

Bryś J., Wirkowska M., Górska A., Gajda K., Bryś A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 1

13-17

PL

Celem przeprowadzonej pracy naukowej było zbadanie i porównanie właściwości tłuszczu wyekstrahowanego z mleka modyfikowanego dla niemowląt z tłuszczem mleka kobiecego. Przebadano trzy rodzaje mleka modyfikowanego początkowego, dostępnego na polskim rynku, oraz mleko kobiece. W tłuszczu wyizolowanym z mleka oznaczano zawartość składników polarnych i niepolarnych oraz określano skład kwasów tłuszczowych i ich rozmieszczenie w pozycjach sn-2 i sn-1,3 triacylogliceroli. W tłuszczach uzyskanych z odżywek dla niemowląt proporcja kwasów nasyconych (SFA) do jednonienasyconych (MUFA) oraz do wielonienasyconych (PUFA), a także do izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA), była zbliżona do tej występującej w tłuszczu mleka kobiecego (HMF).

EN

The aim of this study was to examine and compare the properties of fat from infant formulas with human milk fat. We examined three types of infant formulas which were available on the Polish market, and human milk. In fat isolated from milks was determined content of polar and nonpolar fraction, fatty acid composition and their placement in sn-2 and sn-1 position of triacylyglycerols. The proportion of saturated fatty acids (SFA) to monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA), as well as trans-fatty acids (TFA) in fats extracted from milk modified was similar to that occurring in human milk fat (HMF).

4

Lipidy strukturyzowane bogate w kwasy omega-3 otrzymane na drodze enzymatycznego przeestryfikowania smalcu

Tarnowska K., Bryś J., Wirkowska M., Gruczyńska E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 2

45-51

PL

Celem przedstawionej w artykule pracy była próba uzyskania lipidów strukturyzowanych bogatych w kwasy omega-3 na drodze przeestryfikowania enzymatycznego smalcu. Produkty reakcji mogłyby znaleźć zastosowanie jako zamienniki tłuszczu mleka kobiecego. Mieszaniny smalcu, oleju rzepakowego i koncentratu oleju rybiego ‹Ropufa› przeestryfikowano w obecności preparatu enzymatycznego Lipozyme RM IM. Reakcję przeestryfikowania prowadzono w 50oC przez 2 godziny. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, zawartość frakcji polarnej, skład kwasów tłuszczowych i ich rozkład pomiędzy pozycje sn-1,3 i sn-2 traicylogliceroli. W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej. Otrzymano lipidy (TAG) bogate w kwasy ?-3 (18:3, 20:5, 22:6). Ich zawartość w produktach tłuszczowych wynosiła od 2,8 do 4,4%. Skład kwasów tłuszczowych i struktura TAG przeestryfikowanych tłuszczów była zbliżona do składu i budowy triacylogliceroli tłuszczu mleka kobiecego. Produkty przeestryfikowania charakteryzowały się zbliżonym do tłuszczu mleka kobiecego udziałem procentowym kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. W porównaniu z mieszaninami wyjściowymi, stabilność oksydatywna produktów przeestryfikowania uległa znacznemu obniżeniu.

EN

The objective of this study was to synthesis of structured lipids rich in w-3 fatty acids by enzymatic interesterification of lard. The products of reaction could be use as mimic human milk fat. The lard, rapeseed oil and Ropufa '30' (fish oil) mixtures interesterification process was carried out 2 hours, at 50oC, in the presence of enzymatic preparation Lipozyme RM IM. The following parameters were determined in the mixtures prior to and after the interesterification process accomplished: acid value, peroxide value, polar fraction content, fatty acids composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacyglycerols. It was stated that interesterification process resulted in the increase in both the free fat acids content and polar fraction content. The interesterified lipids (TAG) were rich in ?-3 fatty acids (18:3, 20:5, 22:6). The ?-3 fatty acids content was from 2,8 to 4,4%. The composition of fatty acids and their distribution between the sn-2 and sn-1,3 positions of triacyglycerols of obtained fats appeared to be close to composition and structure of TAG of human milk fat. The interesterification products were similar to human milk fat because of proportion of saturated : monounsaturated : polyunsaturated fatty acids. The oxidative stability of the final interesterification products was reduced compared to the starting mixtures.