Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska Anna, Osytek Klaudia, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 1

19--23

PL

Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby je w odczuciu konsumentów, np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęczmienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.

EN

One of the most common problems of a gluten-free diet are nutrient deficiencies such as vitamins, micronutrients and fiber. For this reason, additives that would enrich gluten-free products or give them features that would make the product more attractive to consumers, for example by affecting the color, are being sought. The aim of this work was to analyze the possibilities for the use of green barley additives in gluten-free sponge-fat muffins. The test materials were batter and final products with 0%, 2.5%, 5% and 7.5% addition of green barley grass powder. Replacing gluten-free flours (more then 2,5%), valuable for nutritional reasons with green barley, causes a decrease in the quality of the products obtained. The additive used had the greatest influence on the color parameters of the baked product. With the increase in the share of the additive in the recipe, the products became darker and greener. This green barley addition reducing the sensory quality of the products. The addition of green barley allowed to obtaining products characterized by lower hardness and gummines and higher cohesiveness. Young barley did not affect the springiness and flexibility of the baked goods.

2

Wpływ ultradźwięków na cechy jakości żywności

Radzymińska M., Wesołowski A., Siemianowska E.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 12

48--52

PL

Współczesny konsument oczekuje produktów zaspokajających jego potrzeby w sposób łatwy i wygodny, ale jednocześnie zdrowych i bezpiecznych. Zwiększająca się liczba nabywców poszukujących produktów łatwych w przygotowaniu wymusza na producentach żywności stosowanie nietypowych, innowacyjnych metod przetwarzania żywności. Technika ultradźwiękowa doskonale wpisuje się w potrzeby zarówno konsumenta, jak i producenta, szczególnie tam, gdzie inne metody okazują się nieskuteczne, nieefektywne, czasochłonne i kosztowne. Ze względu na aspekt bezpieczeństwa i integralności produktu ekologicznego innowacyjna technika ultradźwiękowa może znaleźć zastosowanie również w produkcji i przetworstwie ekologicznym. W artykule przedstawiono wyniki badań podstawowych zrealizowanych na rzecz rolnictwa ekologicznego, dotyczące wpływu ultradźwięków na jakość sensoryczną wyrobów wędliniarskich oraz piekarskich.

EN

Contemporary consumers expect the market to provide them with food products that would meet their demands in an easy and convenient manner, but at the same being healthy and safe. An increasing segment of customers who search for convenient food products enforces producers to use untypical, innovative methods of food processing. The ultrasound technique perfectly inscribes into the needs of both the consumer and the producer, especially when other methods prove insufficient, ineffective, time-consuming, andexpensive. In view of the safety aspect and integrity of a bio-product, the innovative ultrasound technique may also be used in bio-farming and bio-processing. This article presents the results of basic studies accomplished for the benefit of the bio-farming sector and concerning the effect of ultrasounds on the sensory quality of processed meat products and bakery products.

3

Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska A., Onacik-Gür S., Kowalska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

67--72

PL

Celem pracy przedstawianej w artykule była eliminacja tłuszczu z wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych poprzez zamianę go preparatem błonnika jabłkowego a także ustalenie wpływu tego preparatu na wybrane cechy produktów. W składzie recepturowym dokonano substytucji tłuszczu na poziomie 8, 24 i 48%. Zastosowano 2 rodzaje tłuszczu piekarskiego różniące się znacząco zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych – TFA. Wykazano ograniczone możliwości substytucji tłuszczu w badanych wyrobach błonnikiem jabłkowym, maksymalnie na poziomie 24%. Jednakże taka substytucja tłuszczu pozwala zmniejszyć wartość energetyczną produktów i wyeliminować niebezpieczne żywieniowo kwasy tłuszczowe – TFA.

EN

The aim of the work presented in this article was to eliminate fat by apple fiber replacement and also to determine its impact on selected features of products. Recipes were changed by replacing fat at following levels 8, 24 and 48%. Two shortenings, significantly different in trans fatty acids (TFA) content, were used in the study. It was found that substitution of fat in studied products by apple fiber is limited and the maximum is 24%. However, such a replacement of fat can reduce the energy value of products and eliminate nutritionally dangerous fatty acids – TFA.

4

Wpływ dodatku nasion lnianki na jakość pieczywa z pszenżyta

Zgórska K., Plawgo A., Wojtasik-Kalinowska I., Dymkowska-Malesa M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 1

23-25

PL

W artykule podjęto próbę określenia wielkości optymalnego dodatku mąki otrzymanej w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna lnianki, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba z mąki pszenżyta wczesnej odmiany Pawo bez dodatku oraz z 3%, 6% i 9% dodatkiem mąki lnianki. Zastosowano również różne czasy drugiej fazy fermentacji ciasta. Następnie przeprowadzono analizę fizykochemiczną i sensoryczną pieczywa. Badania wykazały pozytywny wpływ dodatku mąki lnianki na jakość chleba. Wszystkie chleby zakwalifikowano do I klasy jakości, choć dodatek 9% mąki lnianki nieznacznie wpłynął na pogorszenie smaku i zapachu. Za optymalne warunki wypieku chleba z dodatkiem mąki lnianki przyjęto 30-minutowy czas drugiej fazy fermentacji ciasta oraz 6% dodatek mąki lnianki.

EN

The work was to assess the optimum addition of flour obtained from camelina grain to produce bread of the highest quality. Bread was baked from early variety of Triticale, Pawo, without and with 3%, 6%, 9% camelina flour addition. Various times of second phaze of the fermentaton were also applied. Physico-chemical and sensory analysis were performed. Positive influence of addition of camelina grain on physico-chemical parameters of breads was shown. Sensory analysis confirmed that addition of 9% camelina flour had slightly negative sensory influence on taste and smell of bread. Conditions of 30 minutes of second fermentation phase and 6% addition of camelina flour have been fund to be optimal ones.