Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Psychobiotyki - jak uszczęśliwić nasz mózg

Szwaczko Katarzyna, Kowalski Mateusz

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2023

|

nr 1

34--38

PL

Odkryto układ, który działa niezależnie od naszego mózgu i komunikuje się z nim na drodze sygnalizacji jelita-mózg-mikrobiota. Oś jelita-mózg-mikrobiota składa się z dwukierunkowego systemu biochemicznej komunikacji, która umożliwia drobnoustrojom jelitowym interakcję z mózgiem oraz z jelitami. Bakterie jelitowe wpływają na ośrodkowy układ nerwowy (OUN), a tym samym na nasze zachowanie. Objawy depresji, jak i lęku są bezpośrednio związane ze zmianami w naszym mikrobiocie. Psychobiotyki definiuje się jako probiotyki, które po spożyciu w określonej ilości przynoszą gospodarzowi korzyści w zakresie zdrowia psychicznego poprzez interakcję z komensalnymi bakteriami jelitowymi. Stosuje się je obecnie w nowatorskich terapiach antydepresyjnych. Mechanizmy działania, dzięki którym bakterie wywierają swój potencjał psychobiotyczny, nie zostały jeszcze do końca wyjaśnione.

EN

A system has been discovered that works independently of our brain and communicates with it through gut-brain-microbiota signaling. The gut-brain-microbiota axis consists of a two-way biochemical communication system that allows gut microbes to interact with the brain and with the gut. Gut bacteria influence the central nervous system (CNS) and therefore our behavior. The symptoms of depression and anxiety are directly related to changes in our microbiota. Psychobiotics are defined as probiotics that, when ingested in a given amount, provide the host with mental health benefits by interacting with commensal gut bacteria. They are currently used in innovative antidepressant therapies. The mechanisms of action by which bacteria exert their psychobiotic potential have not yet been fully elucidated.

2

Trends in the Use of Symbiotics in Morocco During the Years 2020 and 2021

Misk Mouri, Btihaj Alibrahimi, Safouane El Ghouddany, Said Ettair, Sakina Mehdioui, Abdellatif Bour

Ecological Engineering & Environmental Technology

|

2023

|

Vol. 24, iss. 3

109--113

EN

Several studies have highlighted the importance of these 3 concepts, which are probiotics, prebiotics and symbiotic in daily clinical practice. They play an important role in the treatment/prevention of several diseases and contribute to the proper functioning of the digestive and immune systems. The objective of our study is to describe and compare the evolution of the use of symbiotic by the Moroccan population based on the sales rate between the year 2020 and 2021. Data collection was carried out by a means of a questionnaire concerning 15 symbiotic products most used by the Moroccan population. Our study suggests that some products have seen an increase in sales between 2020 and 2021, such as Lactobaciluscasei which reached 95,500 products in 2021 instead of 69,500 products in 2020, while the sale of the products decreased such as Bifidobacterium longum which reached 0 products in 2021 instead of 300 products in 2020, and according to the student test there is a significant difference between the average sales during the two successive years of 2020 and 2021 (p = 0,037). Ourresults show that the consumption and the use of symbiotic products by Moroccan populationhave shown significant differences.

3

Trends in the Use of Symbiotics in Morocco

Mouri Misk, El Ghouddany Safouane, Ettair Said, Mehdioui Sakina, Abdellatif Bour

Ecological Engineering & Environmental Technology

|

2023

|

Vol. 24, iss. 2

180--185

EN

The symbiotic have been shown to be effective in prophylaxis and treatment of various diseases. Indeed, one of the main functions of probiotics is to improve microbial homeostasis in the body and to decrease the invasion of pathogens and their colonization. The objective of our study is to assess and then compare the rate of sales and the use of symbiotics by the Moroccan population in order to describe the status of sale of this type of Medicine. The collection of belly data was carried out using a questionnaire which contains information on all Moroccan market products and this study includes fifteen of the most widespread symbiotics products (probiotics and prebiotics). The study suggests that the sale of symbiotic products increased in some strains such as bacterial strain Bifidobacterium infantis which reached 96,300 units and Bifidobacterium lactis with a sale which reached 35,000 units and also there was also a decrease in sales of other symbiotic products such as Lactobacillus casei in 2019 compared to the sale in 2018 and according to the student test there is no significant difference between the average sales during the two successive years of 2018 and 2019 (p = 0.496). The results show that the consumption and use of symbiotic in Morocco has undergone significant fluctuations trending towards a regression.

4

Probiotyczne surowce jako składniki aktywne formulacji kosmetycznych

Łętocha Anna, Miastkowska Małgorzata, Sikora Elżbieta

Przemysł Chemiczny

|

2022

|

T. 101, nr 9

689--693

PL

Opracowano serię kosmetyków z dodatkiem probiotyków, takich jak filtrat ekstraktu Lactobacillus, filtrat lizatu fermentacji Lactobacillus oraz ekstrakt filtratu fermentacji Bacillus. Zbadano właściwości fizyczno-chemiczne i użytkowe otrzymanych, stabilnych produktów. Dodatkowo przeprowadzono badania aparaturowe na grupie probantów za pomocą analizatora stanu skóry (Aramo TS). Otrzymane wyniki potwierdziły, że opracowane preparaty, zawierające probiotyki w formie filtratów, stanowią źródło substancji aktywnych i wpływają pozytywnie na poprawę stanu skóry.

EN

The base oil/water emulsion was prepd. by mixing the phases at 70°C for 15 min at 500 rpm. After cooling down to 40°C, the active ingredient (Lactobacillus Extract Filtrate, Lactobacillus Ferment Lysate Filtrate or Bacillus Ferment Filtrate Extract) was added and stirred until the emulsion was cooled to 25°C, then the acidity regulator was added and homogenized at 7000 rpm for 3 min. The phys. and chem. properties of the preparations (pH, viscosity, droplet size of the dispersed phase and stability), microbiol. purity and the functional properties with the participation of probants were studied. The addn. of probiotics to cosmetic prepns. improved the condition of the skin. A significant increase in the level of skin hydration and redn. of discoloration were obsd.

5

Fermentation of plant-based beverages using lactic acid bacteria – a review®

Cichońska Patrycja, Kowalska Ewa, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

86--97

EN

The number of people following plant-based diets is increasing tremendously. One of the most popular plant replacements for animal products is plant-based beverages, which are one of the food groups that are irreplaceable in the vegan food industry. With the growing popularity of plant-based diets, the demand for fermented plant-based beverages is also growing. This article provides a brief overview of the fermentation of plant-based beverages using lactic acid bacteria (LAB). The general characteristics of plant-based beverages were presented and the survival of LAB in different types of plantbased milk substitutes was analyzed. The biggest challenge facing producers of fermented plant-based beverages is to ensure a sufficiently high survival rate of probiotic bacteria, which are responsible for causing the health effect. This review showed that the presented milk substitutes made from cereals, pseudocereals, legumes, seeds, nuts, and other raw materials constitute a suitable matrix for the fermentation. Despite many studies and experiments, the topic is still relevant, with many scientific reports finding a place in top trade journals.

PL

Liczba osób stosujących diety roślinne rośnie w zaskakująco szybkim tempie. Jednym z najpopularniejszych zamienników roślinnych produktów odzwierzęcych są napoje roślinne, które stanowią jedną z grup żywności niezastąpionych w wegańskim przemyśle spożywczym. Wraz z rosnącą popularnością diet roślinnych rośnie również zapotrzebowanie na fermentowane napoje roślinne. Niniejszy artykuł przedstawia krótki przegląd literatury dotyczącej fermentacji napojów roślinnych z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego (LAB). Przedstawiono ogólną charakterystykę napojów roślinnych oraz przeanalizowano przeżywalność LAB w różnych rodzajach roślinnych substytutów mleka. Największym wyzwaniem stojącym przed producentami fermentowanych napojów roślinnych jest zapewnienie odpowiednio wysokiej przeżywalności bakterii probiotycznych, odpowiedzialnych za wywoływanie efektu zdrowotnego. Przegląd ten wykazał, że przedstawione napoje roślinne, wytworzone ze zbóż, pseudozbóż, strączków, nasion, orzechów i innych surowców, stanowią odpowiednią matrycę do procesu fermentacji. Pomimo wielu badań i eksperymentów, temat ten jest jednak nadal aktualny, a wiele doniesień naukowych znajduje swoje miejsce w czołowych czasopismach branżowych.

6

An epitome on encapsulation of probiotics

Ramadevi S., Meenakshi S.

Archives of Materials Science and Engineering

|

2022

|

Vol. 116, nr 1

34--41

EN

Purpose: Nanotechnology is one of the highly evolving fields of research having immense potential in various fields of healthcare sectors. The very advent of nanotechnology lies in its ability to serve as a targeted drug delivery system. The introduction of a new branch namely bionanotechnology has further expanded the scope, especially in the diagnostics and treatment of various diseases. Probiotics being a natural source with a plethora of beneficial properties have been investigated actively in recent days. Probiotics administered into the digestive system have been shown to promote gut health by increasing the microbial balance in the gut. However, the bioavailability of such administered probiotics remains a major concern. These probiotics are protected through microencapsulation techniques, which encapsulate them in small capsules. Several nanoparticles with varied dimensions, forms, surfaces and composites have recently been investigated for probiotic microencapsulation. This has been used for various therapeutic applications, such as drug delivery. This review gives an insight on various materials and strategies used for probiotic encapsulation. Design/methodology/approach: The main aim of this review is to give a perception of the different types of methods of probiotic encapsulation. Findings: This review implies the significance of probiotics and subsequent active release in the gastrointestinal system. Different sections of this review paper, on the other hand, may offer up new opportunities for comprehensive research in the field of microencapsulation for boosting probiotic viability and also talks about the various encapsulating materials that has been employed. Originality/value: This review emphasizes more perceptions about the ongoing and imminent techniques for encapsulating probiotics.

7

Consumer attitudes towards probiotic supplements

Kozirok Witold

Scientific Journal of Gdynia Maritime University

|

2021

|

nr 120

33--47

EN

he relevance of gut microbiota in a number of physiological and metabolic processes is undisputed. They have an extremely important role in the prevention and treatment of many lifestyle diseases. Modern man suffers from its constant decomposition. Measures to modulate and stabilise the intestinal balance include dietary supplements containing probiotic strains. The aim of the study was to identify attitudes towards probiotic supplements. The study included 234 respondents of varying gender, age, education, frequency of probiotic consumption and self-assessed knowledge of probiotics. A diagnostic survey method was used. Attitudes were identified using a 5-degree Likert scale. The majority of respondents (64%) declared a positive attitude, the remainder were neutral. No negative attitudes were declared. Factors significantly affecting attitude intensity included frequency of probiotic consumption (p < 0.001), gender (p < 0.025) and declared knowledge (p < 0.04). The use of positive attitudes should be considered in health promotion and management.

8

Psychobiotyki – rola w kształtowaniu zdrowia człowieka

Zielińska Dorota, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 2

27--32

PL

Liczne badania naukowe wykazały korzystny wpływ wielu grup mikroorganizmów probiotycznych na organizm człowieka. Szczególnie dobrze udokumentowano pozytywny wpływ szczepów probiotycznych na układ pokarmowy, zwłaszcza jelita. Jednakże, jak pokazują najnowsze doniesienia naukowe, mikroorganizmy odpowiedzialne są nie tylko za dobrostan fizyczny organizmu, ale również przyczyniają się do poprawy zdrowia psychicznego. Są to tzw. psychobiotyki, pomocne w leczeniu depresji i chórob powstałych na tle lękowym. Niektóre badania przedkliniczne wskazują na znaczącą rolę mikrobioty jelitowej w leczeniu zaburzeń neuropsychiatrycznych. Badania te ukazują także możliwość wykorzystania mikroorganizmów w procesie produkcji leków psychotropowych nowej generacji. Istnieje coraz więcej dowodów wskazujących na fakt, że mikrobiota jelitowa wywiera wpływ na fizjologię mózgu i ostatecznie na różnorodne zachowania człowieka, w tym reakcje na stres. Celem artykułu jest dokonanie przeglądu mechanizmów oraz oceny skuteczności oddziaływania wybranych psychobiotyków na zdrowie psychiczne człowieka w świetle najnowszych badań naukowych.

EN

Numerous scientific studies have shown the beneficial effect of many groups of probiotic microorganisms on the human organism. The positive effect of probiotic strains on the digestive system, especially the intestines, has been particularly well documented. However, as the latest scientific reports show, microorganisms are responsible not only for the physical well-being of the body, but also contribute to the improvement of mental health. These are the so-called psychobiotics, helpful in the treatment of depression and anxiety disorders. Some preclinical studies indicate a significant role of the gut microbiota in the treatment of neuropsychiatric disorders. These studies also indicate the possibility of using microorganisms in the production of new generation psychotropic drugs. There is increasing evidence that the gut microbiota influences brain physiology and ultimately on a variety of human behavior, including stress responses. The aim of this study was to review the mechanisms and evaluate the effectiveness of the impact of selected psychobiotics on human mental health in the light of the latest scientific research.

9

Porównanie tradycyjnego zakwasu buraczanego z fermentowanym sokiem buraczanym

Kiełb Artur, Walczuk Martyna, Wilkowska Wiktoria, Zduńczyk Weronika, Zielińska Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 5

16--18

PL

Celem pracy było porównanie tradycyjnego zakwasu buraczanego, powstałego na drodze spontanicznej fermentacji, z fermentowanym sokiem buraczanym wytworzonym z użyciem kultur bakterii probiotycznych (Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus LA5, Lactobacillus fermentum S21). Największą liczebność bakterii zaobserwowano w próbach fermentowanego soku wykonanych z użyciem szczepów S21 oraz LGG. W przeprowadzonej ocenie sensorycznej, najlepiej oceniony został sok buraczany fermentowany szczepem LGG.

EN

The aim of the study was to comparison between beet leaven, formed by spontaneous fermentation with fermented beet juice produced by using probiotic starter cultures of bacteria (Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus LA5, Lactobacillus fermentum S21). The highest number of bacteria was observed in samples of fermented juice made with the use of S21 and LGG strains. In the conducted sensory evaluation, the beet leaven with the LGG strain was best assessed.

10

Ocena wiedzy badanej grupy konsumentów na temat probiotyków

Kuchniewska Aleksandra, Wołosiak Rafał

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 8

60--64

PL

Zarówno żywność probiotyczna, jak i preparaty probiotyczne to produkty, po które konsumenci sięgają coraz częściej, nie tylko ze względu na ich walory smakowe, ale również korzystne działanie na skład i funkcje mikrobiomu jelit. Powoduje to potrzebę przeprowadzania badań nad bezpieczeństwem stosowania oraz skutecznością działania probiotyków. Ciekawym przedmiotem badań jest również wiedza konsumentów na temat probiotyków i ich wybory żywieniowe. Wyniki tych analiz są niejednoznaczne oraz zmienne w czasie, dlatego podjęto próbę sprawdzenia aktualnej wiedzy respondentów na temat probiotyków oraz ich możliwym wpływie na zdrowie człowieka. Ponadto w badaniach sprawdzono, czy pandemia koronawirusa wpłynęła na zmiany w częstotliwości przyjmowania probiotyków wśród polskich konsumentów.

EN

Probiotic food and probiotic preparations are products that people are reaching for more and more often, not only because of their taste, but also because of their beneficial effects on the structure and function of the intestinal microbiome. It is connected with conducting an increasing number of studies on their safety and effectiveness. Consumers’ knowledge about them and their nutritional choices are also an interesting subject of research. The results of these analyzes are ambiguous and change over time, therefore an attempt was made to check the respondents’ current knowledge about probiotics and their impact on human health. In addition, studies have checked whether the coronavirus pandemic has changed the use of probiotics among Polish consumers.

11

Application of Lactobacillus Casei O12 Strain for the Production of Probiotic Tomato Juice with Addition of Sea Bucthorn®

Sionek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

48--55

EN

The aim of the work presented in the article was to evaluate the application of Lactobacillus casei O12 strain for the production of probiotic tomato juice with 3% addition of sea buckthorn. Fermentation was carried out with potentially probiotic Lactobacillus casei O12 strain isolated from fermented cucumbers. Fermentation carried out at 37ºC for 18 hours. The viable cell count of Lb. casei O12 at the end of the storage at 4oC and 15oC was 9.3 and 9.4 log CFU/mL respectively, and was similar to probiotic foods. It was found. that fermented tomato juice with 3% addition of sea buckthorn juice stored at 4oC for 16 days and 8 days at 15oC have a satisfying sensory quality.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena zastosowania szczepu Lactobacillus casei O12 do produkcji probiotycznego soku pomidorowego z dodatkiem 3% soku z owoców rokitnika. Fermentację przeprowadzono w temperaturze 37oC przez 18 godzin z zastosowaniem potencjalnie probiotycznego szczepu Lactobacillus casei O12 wyizolowanego z kiszonych ogórków. Liczba żywych komórek Lb. casei O12 pod koniec okresu przechowywania w 4oC i 15oC wynosiła odpowiednio: 9.3 and 9.4 log jtk/mL i była odpowiednia, jak dla żywności probiotycznej. Stwierdzono, że sok pomidorowy z dodatkiem 3% soku z owoców rokitnika przechowywany w temperaturze 4oC przez 16 dni i 8 dni w temperaturze 15oC ma zadowalającą jakość sensoryczną.

12

Potencjalne zastosowanie szczepów probiotycznych w leczeniu wybranych chorób

Małaszczuk Michał, Pawlak Aleksandra

Laboratorium Medyczne

|

2020

|

nr 1

40--45

PL

Probiotyki są definiowane jako żywe mikroorganizmy, które spożywane przez człowieka są zdolne do kolonizacji jelit i wywierania korzyści zdrowotnych. Wiele probiotyków jest dostępnych jako suplementy diety, co może przekładać się na ich nieuzasadnione stosowanie. Chorobami, w leczeniu których można zastosować probiotyki, są: zespół jelita drażliwego, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, martwicze zapalenie jelit, infekcja H. pylorii oraz biegunki. W artykule wskazano przykłady probiotyków, które mogą być użyte w ich leczeniu.

EN

Probiotics are defined as living microorganisms which can colonize the gut and provide health benefits when consumed. Many probiotics are available as dietary supplements and can be used improperly. Probiotics are effective in the therapy of irritable bowel syndrome, ulcerative colitis, necrotizing enterocolitis, H. pylori infections, and diarrhoea. Examples of probiotic strains are presented in the paper.

13

Life factory engineers – probiotic microorganisms in JOY DAY – forest fruits drink

Maciejewska Paulina, Piechocka Justyna, Szulc Piotr, Cielecka-Piontek Judyta, Szymanowska Daria

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2019

|

Vol. 64, nr 4

25--30

EN

Probiotic microorganisms are an important element of the diet not only of humans but also of animals. Their presence in the body is associated with its proper functioning. Numerous, although not fully recognized relationships between prohealth microorganisms and body systems, organs and cells are increasingly complex. Probiotic microorganisms play the role of specific engineers, performing many important functions (directly or indirectly) in the factory of life, which is a properly functioning organism. The aim of this study was to characterize the JOY DAY - forest fruits liquid probiotic drink of Living Food Sp. z o.o. The product is one of many from the large range of biofunctional products offered by the manufacturer and is a fluid obtained through the fermentation process of plant raw materials by carefully selected strains of lactic acid bacteria. First, the morphology of bacterial colonies included in the product and cell phenotype was assessed. The cell phenotype was typical and corresponded to the species composition of microorganisms declared by the manufacturer. The number of probiotic microorganisms and the stability of this indicator proving the quality of the product during the storage for 12 months were also determined. Another important feature of the product that proves its health-promoting properties is the antimicrobial activity against potentially pathogenic microorganisms, what was demonstrated against bacteria from the species Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Salmonella typhimurium.

PL

Drobnoustroje probiotyczne to ważny element diety nie tylko człowieka, ale także zwierząt. Z ich obecnością w organizmie wiąże się jego prawidłowe funkcjonowanie. Liczne, choć nie do końca poznane, zależności między drobnoustrojami prozdrowotnymi a układami, narządami, komórkami organizmu są coraz bardziej złożone. Drobnoustroje probiotyczne pełnią rolę swoistych inżynierów, pełniących wiele ważnych funkcji (w sposób pośredni bądź bezpośredni) w „fabryce życia” jaką jest prawidłowo funkcjonujący organizm. Badany napój probiotyczny JOY DAY – owoce lasu firmy Living Food Sp. z o.o. jest jednym z wielu preparatów biofunkcjonalnych oferowanych przez producenta. Jest to produkt płynny uzyskany na drodze procesu fermentacji surowców roślinnych przy udziale skrupulatnie wyselekcjonowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. W pierwszej kolejności ocenie poddano morfologię kolonii bakterii wchodzących w skład produktu i fenotyp komórek, który był typowy i odpowiadał zadeklarowanemu przez producenta składowi gatunkowemu drobnoustrojów. Następnie określono liczebność drobnoustrojów probiotycznych oraz stabilność tego wskaźnika świadczącego o jakości produktu w czasie przechowywania przez 12 miesięcy. Ważną cechą produktu, świadczącą o jego prozdrowotnym charakterze jest aktywność przeciwdrobnoustrojowa wobec mikroorganizmów potencjalnie patogennych, co też wykazano dla bakterii z gatunku Listeria monocytogenes, Escherichia coli i Salmonella typhimurium.

14

Functional ice cream with a “clean label”

Motyl Wojciech, Dziugan Piotr, Motyl Ilona, Jóźwiak Aleksandra, Nowak Szymon

Biotechnology and Food Science

|

2019

|

Vol. 83, nr 2

121--134

EN

High market competitiveness as well as increased interest in health-related products forces producers to create new products and innovative production technologies that would encourage a potential customer to buy. The idea of "clean label" enjoys growing popularity due to the strong interest in healthy, unprocessed products and simple ingredients. Currently, products of this type are not yet very popular in the assortment of ice cream available on the Polish market. Ice cream enriched with selected nutrients are in accordance with prevailing dietary trends. An interesting proposal to increase the health value of ice cream may be the introduction of vitamins, mineral preparations and dietary fiber into their composition. The pro-health activity of dietary fiber is related to their beneficial effects on human intestinal microflora. From technological point of view, ice cream with the addition of fiber preparation was characterized by a significantly longer melting time than ice cream without fiber. Another way to enrich the ice cream is the addition of probiotics. Consumption of probiotic-containing ice cream can have a positive effect on human health mainly through immune system. In order to achieve the desired health effect as a result of consumption of probiotic ice cream, it is necessary to ensure therapeutic minimum related to ensuring the minimum number of viable cells of probiotic bacteria necessary to guarantee the beneficial effects of probiotic microflora on the human body (e.g. milk fermented beverages, the therapeutic minimum is 106-107 CFU/g).

15

Nutraceutyki - szansa dla zdrowia współczesnych konsumentów

Kostecka M., Czernecki T., Szot P.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 2

36--40

PL

Nutraceutyk to żywność lub substancja wyizolowana z produktu żywnościowego, która ma udowodnione naukowo działanie prozdrowotne w obszarze terapeutycznym lub profilaktyki zdrowia. Nutraceutyki mogą być otrzymywane z surowców roślinnych, zwierzęcych lub pochodzenia mikrobiologicznego, przy czym w praktyce są to głównie substancje pochodzenia roślinnego – tzw. substancje fitochemiczne. Obecnie obserwuje się wzrost rynku nutraceutyków i żywności funkcjonalnej, która przypomina żywność tradycyjną, lecz wykazuje udowodnione, korzystne działanie w ilościach spożywanych zwyczajowo. W publikacji omówiono probiotyki, prebiotyki, kwasy omega-3 i fitozwiązki, ze szczególnym uwzględnieniem związków polifenolowych i fitoestrogenów.

EN

The word „nutraceuticals” refers to food or a substance isolated from a food product that has scientifically proven health-promoting activity in the field of therapeutic or health preventive effects. Nutraceuticals can be obtained from raw materials of plant, animal or microbial origin. However, in practice they are mainly substances of plant origin – so-called phytochemicals. Nowadays, there is a growth market for nutraceuticals and functional foods, which resembles a traditional food but has proven beneficial effect in the amounts customarily consumed. Probiotics, prebiotics, omega-3 fatty acids and phytochemicals, with particular emphasis on polyphenolic compounds and phytoestrogens, are presented.

16

Metody identyfikacji probiotyków w żywności. Wyzwania i problemy

Zielińska D., Ołdak A., Rzepkowska A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 2

30--35

PL

Żywność probiotyczna to żywność, która zawiera określoną liczbę żywych komórek bakterii probiotycznych. Właściwości probiotyczne są szczepozależne, a żywność nie jest jałowa, stąd rodzi się potrzeba identyfikacji bakterii. Określenie rodzaju, gatunku, a dalej wskazanie szczepu bakterii jest zadaniem trudnym nie tylko dla naukowców, ale także dla przemysłu, ze względu na skomplikowane procedury badawcze. Celem niniejszego opracowania jest wskazanie metod identyfikacji i zliczania drobnoustrojów, które znajdują zastosowanie w badaniach żywności probiotycznej.

EN

Probiotic food is food that contains a specified number of viable cells of probiotic bacteria. Probiotic properties are strain-specific and the food is not sterile, hence there is the need for bacteria identification. Determination of genus, species, and further display the strain of bacteria is a difficult process not only to researchers but also to the industry, because of complicated test protocols. The aim of this study is to indicate the methods for identification and enumeration of microorganisms, which would be used in the studies of probiotic food.

17

Elimination of ochratoxin A by lactic acid bacteria strains isolated from chickens and their probiotic characteristics

Kupryś-Caruk M., Stefańska I., Chabłowska B.

Biotechnology and Food Science

|

2017

|

Vol. 81, nr 2

113--124

EN

The aim of the study was to evaluate the ability of lactic acid bacteria strains, isolated from the gastrointestinal tract of chickens, to eliminate ochratoxin A (OTA) in vitro and to investigate whether the mechanism of OTA reduction is adsorption or hydrolysis. The probiotic characteristics of the strains, such as their growth performance and synthesis of lactic acid at 42°C, inhibition of Salmonella spp. and Escherichia spp. growth and susceptibility to antibiotics, was also evaluated. Ochratoxin A reductions in MRS broth depended on the tested strain and ranged from 1% to 29%. The level of OTA reduction was higher at 30°C than at 37 and 42°C and there were no significance differences between OTA reduction obtained with live and heat-treated bacteria cells. The evaluation of probiotic characteristics showed that Pediococcus acidilactici KKP 879 was the strain with more potential to develop a probiotic culture for chickens.

18

Wpływ przeciwutleniaczy i atmosfery pakowania na przeżywalność immobilizowanych probiotyków

Mizielińska M., Sobecka K., Jarosz M., Urbański D., Stobińska M.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 8

96--98

PL

Wybrane probiotyki kapsułkowano w maśle kakaowym, pakowano w MAP oraz w atmosferze powietrza. Do części kapsułek dodano witaminę C oraz tokoferol. Kapsułki przechowywano przez cztery miesiące w temp. 25°C. Badania wykazały, że immobilizacja i pakowanie drobnoustrojow w MAP spowodowało, że bakterie przechowywane przez miesiąc w temp. pokojowej były stabilne, a ich liczba mieściła się w tym samym rzędzie logarytmicznym. Czteromiesięczny okres przechowywania immobilizowanych probiotyków pakowanych w MAP spowodował spadek ich liczebności o dwa rzędy logarytmiczne. Przechowywanie kapsułek pakowanych bez modyfikowanej atmosfery w temp. 25°C doprowadziło do spadku liczby komorek o 4 rzędy logarytmiczne. Dodatek tokoferolu lub witaminy C nie wpłynął na zwiększenie przeżywalności probiotyków.

EN

The chosen probiotics were encapsulated using cocoa butter as hydrophobic substance and packed in MAP conditions. The vitamin C and tocopherol were used as additives. The samples were stored for 4 months at 25°C. The results of the study showed that the number of bacterial cells that were immobilized and packed in MAP did not decrease after one month of storage in room temperature conditions. The 2 log reduction of the number of viable cells packed in MAP was noticed after 4 months of storage. In comparison to these samples the 4 log reduction of the amount of probiotics packed in air conditions was demonstrated. The antioxidants as additives did not increase the survivability of bacterial cells.

19

Mleczne napoje fermentowane - właściwości prozdrowotne

Brodziak A., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

22--28

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do synzwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

EN

In respect of the composition of specific microflora, fermented milks are generally classified into: yogurt, yogurt with altered microflora, acidophilus milk, kefir and koumiss. During the recent years, these products have become very popular among the consumers due to their nutritional and health-promoting properties. The positive effect of the fermented milks on the human body depends on the strain of bacteria used. Lactic acid bacteria contribute to increasing the absorption of nutrients, and participate in the synthesis of vitamins, alleviation of lactose intolerance symptoms and suppression of undesirable microflora in the intestines. In turn, the probiotic strains play an important role in stabilizing the preferred composition of the intestinal microflora, stimulation of the immune system, and prevention of intestinal disorders, cancer and cardiovascular diseases.

20

Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych

Kęska P., Stadnik J., Neffe-Skocińska K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 8

58--64

PL

Bakterie kwasu mlekowego (LAB – lactic acid bacteria) są składnikiem autochtonicznej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Bytują one także w czy na niektórych produktach spożywczych i są powszechnie stosowane w produkcji fermentowanej żywności jako kultury starterowe. LAB stanowią potencjalne źródło różnorodnych metabolitów wtórnych, kształtujących pożądaną jakość produktów. Oprócz biosyntezy związków wykorzystywanych do podniesienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, LAB stosowane są w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych do kształtowania ich profilu smakowo-zapachowego. Do rekomendowanych składników kultur starterowych należą również drożdże i pleśnie. Ich obecność na powierzchni produktów mięsnych chroni przed światłem i tlenem, opóźnia utlenianie tłuszczów i poprawia właściwości sensoryczne. Zastosowanie funkcjonalnych kultur starterowych, zaprojektowanych w celu osiągnięcia konkretnych efektów, umożliwia otrzymanie wyrobów mięsnych o określonych cechach jakościowych.

EN

Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microbiota of human gastrointestinal tract. They are also present in/ on some food products and are used as starter cultures for fermented foods. LABs serve as a potential source of different secondary metabolites which shape quality of the products. Apart from the synthesis of molecules which improve microbiological food safety, LABs are used in manufacturing dry-cured meat products to form their sensory properties. Apart from LAB, yeasts and moulds are also recommended as components of starter cultures. Their presence on the surface of meat products protects them from light and air, which retards oxidative changes and improves sensory quality. Application of functional starter cultures, designed to obtain certain effects, may enable production of meat products with specific quality features.