Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The Effect of the Addition of Pumpkin Flour on the Rheological, Nutritional, Quality, and Sensory Properties of Bread

Hoxha Ibrahim, Hoxha Besiana, Xhabiri Gafur, Shala Nexhdet, Dreshaj Adem, Durmishi Namik

Ecological Engineering & Environmental Technology

|

2023

|

Vol. 24, iss. 7

178--185

EN

Bread in Kosovo and beyond is still the most consumed food product, but the increase in consumer awareness of healthy foods has stimulated interest in the addition of various ingredients to improve its nutritional value and sensory properties. This study aimed to identify the ideal percentage of adding pumpkin flour through its influence on the rheological, nutritional, qualitative, and sensory properties of bread. Breads were produced with different amounts of pumpkin flour (control, 5%, 10%, 15%, and 25%). The results of the rheological properties with the Brabender farinograph and extensograph devices showed that the pumpkin flour pulp had an impact on the delay in dough formation, thus affecting the increase in water absorption, development time, stability, resistance, and energy of the dough. The falling number was very high for all types of bread over 350 seconds, and there were no significant differences between them (p < 0.05). The content of nutrients in the bread, such as fat, cellulose, and ash, increased along with the content of pumpkin flour, while the protein content decreased. Also, the content of iron, magnesium, potassium, and calcium increased along with pumpkin flour addition, while the content of zinc and manganese decreased. The bread with 5% pumpkin flour had the best specific volume, while the control bread and the bread with 5% pumpkin flour had better acidity. The bread with 5% pumpkin flour and control bread had better sensory properties, but even the breads with 10% pumpkin flour had good sensory properties. Therefore, using less than 10% pumpkin flour is suggested in the production of bread without compromising the quality or sensory properties of the bread.

2

Wartość odżywcza ryb i produktów rybnych. Konserwy rybne

Leszczuk-Piankowska A., Bykowski P. J.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 12

10--14

PL

W Unii Europejskiej od 31 grudnia 2016 r. jest obowiązkowe podanie informacji o wartości odżywczej konserw rybnych. Ryby i produkty rybne charakteryzują się naturalną zmiennością zawartości tłuszczu oraz profilu kwasów tłuszczowych. W artykule podano, które czynniki wpływają na naturalną zmienność wartości odżywczej ryb i produktów rybnych, oraz zaprezentowano wyniki badań wartości odżywczej dziesięciu rodzajów konserw rybnych. Wyniki badań potwierdziły, że konserwy rybne są źródłem łatwostrawnego białka oraz prozdrowotnych kwasów tłuszczowych omega-3.

EN

In the European Union countries, the indication of nutritional value on the labels of canned fish products has been obligatory since December 31.2016. Fish and seafood products are characterized by a natural seasonal variation in fat level and fatty acid profile. In this paper, factors affecting the nutritional value of fish and fish products were indicated and the results of the studies on the nutritional value of 10 kinds of canned fish products were presented. The mentioned results of the studies have confirmed that the canned fish products are the source of digestible protein and health-promoting omega-3 fatty acids.

3

Reformulacje produktów żywnościowych. Poprawa sposobu żywienia konsumentów

Gantner A., Tomaszewska-Pielacha M., Gutkowska K.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 10

14--17

PL

Zachodzące zmiany w zakresie prowadzonego stylu życia mają niewątpliwy wpływ na powstawanie niekorzystnych zjawisk w obszarze zdrowia publicznego. Przemysł żywnościowy aktywnie uczestniczy w licznych inicjatywach mających na celu zahamowanie niekorzystnych trendów m.in. przez zmianę składu produktów. Podejmowane przez przemysł działania reformulacyjne (tj. w zakresie zmiany receptur) dotyczą szczególnie redukcji soli, cukru, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans. Jednocześnie podejmowane są działania na rzecz podwyższenia zawartości składników odżywczych uznawanych za korzystne dla zdrowia – np. błonnika, pełnych ziaren, owoców, warzyw czy niskotłuszczowych produktów mlecznych. Prowadzone są również działania zmierzające do obniżenia całkowitej wartości energetycznej produktów. Badania przeprowadzone na rynku duńskim wskazują, że wraz z zastąpieniem w diecie produktów standardowych produktami poddanymi reformulacji, następuje pozytywna zmiana spożycia składników odżywczych.

EN

The changes in terms of consumers’ lifestyles have a definite adverse influence on the public health. The food industry is actively involved in numerous initiatives to mitigate the negative trends, among others, by changing the composition of the products. Attempts made by the food industry in the reformulation field relate in particular to the reduction of salt, sugar, saturated fatty acids and trans fatty acids content. At the same time measures are taken to increase the content of nutrients and components deemed to be beneficial for health - eg. fiber, whole grains, fruits, vegetables and low-fat dairy products, as well as to reduce the total energy content of products. Studies conducted on the Danish market indicate that the replacement of standard products with its reformulated version in consumer diet makes the positive change in terms of the nutrients intake.

4

Jak podawać wartość odżywczą w oznakowaniu żywności?

Walkiewicz A., Kunachowicz H.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 5

14--18

PL

Zainteresowanie wartością odżywczą żywności wrasta zarówno wśród producentów, jak i konsumentów. Informacja o wartości odżywczej jest istotna dla dietetyków, osób stosujących diety odchudzające czy osób dbających o prawidłową masę ciała. Nowe rozporządzenie unijne – rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. - w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności od 13 grudnia 2016 r. wprowadza obowiązek podawania informacji o wartości odżywczej w oznakowaniu produktów spożywczych. W ustaleniu tych wartości będą pomocne wytyczne w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienianych w oznakowaniu produktów. W artykule przedstawiono zagadnienia związane z ustalaniem wartości liczbowych składników odżywczych deklarowanych na etykietach produktów ogólnego spożycia.

EN

The interest in the nutritive value of food increases among both producers and consumers. Information concerning nutritive value is important for dietitians, people who employ slimming diets or people who care about the proper body weight. New European Union Regulation No 1169/2011 on the provision of food information to consumers introduces the obligation to provide nutritional information on the labels of food products from 13 December 2016. Guidance on the setting of tolerances for nutrient values declared on a label is helpful in determining these values. The paper presents the issues related to the determination of numerical nutrients’ values declared on labels of general consumption food.

5

Ważne dla konsumenta informacje o wartości odżywczej

Walkiewicz A., Kunachowicz H.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 8/9

68-72

PL

Nowe rozporządzenie unijne w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności ma zagwarantować, że konsument będzie otrzymywać odpowiednie informacje o spożywanej przez niego żywności, m.in. dotyczące wartości odżywczej produktów. Etykieta dla konsumenta ma stanowić narzędzie ułatwiające dokonywanie świadomych wyborów żywności, zgodnych z zasadami prawidłowego żywienia.

EN

The new European Union regulation on the provision of food information to the consumers has to guarantee that the consumer is appropriately informed as regards the food he consumes, inter alia concerning the nutritional value of the food products. The label for the consumer is to be a tool enabling him to make an informed choice of food, in accordance with the principles of proper nutrition.

6

Produkty zbożowe u podstaw piramidy zdrowego żywienia

Sicińska E.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 11

18-20

PL

Produkty zbożowe są niezbędnym składnikiem diety człowieka. Ziarno zawiera wiele składników pokarmowych, które wywierają pozytywny wpływ na organizm ludzki. Jest ono źródłem białka, witamin, składników mineralnych i błonnika, zawiera także kwasy fenolowe oraz fitoestrogeny. Większość cennych składników zlokalizowana jest w jego zewnętrznych tkankach co sprawia, że podczas przemiału ziarna są one usuwane. W badaniach epidemiologicznych stwierdzono, że spożywanie produktów pełnoziarnistych przeciwdziała schorzeniom układu sercowo-naczyniowego, nowotworom, cukrzycy i otyłości.

EN

Cereal products are the essential components of human diet. Grain contains many chemical compounds, which have a positive effect on human organisms. It is a rich source of protein, vitamins, minerals and fiber as well as phenolic acids and phytoestrogens. Most of these compounds are located in outer layers, which cause that they are removed during milling process. The results of epidemiological studies indicate that whole-grain intake is protective against cardiovascular disease, cancer, diabetes and obesity.

7

Wartość odżywcza żywności - sposoby jej ustalania

Dolińska R., Żmudzka M., Wawer K., Bugajewska A.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 8

40-42

PL

W artykule omówiono metody ustalania wartości odżywczej środków spożywczych oraz sposoby zapisania jej na etykiecie produktu zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 25 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych wartością odżywczą (DzU 2007 r., nr 137, poz. 967). Przedstawiono sposoby wyznaczania zawartości składników odżywczych w zależności od rodzaju środka spożywczego wraz z uwzględnieniem czynników, na jakie należy zwrócić uwagę przy zastosowaniu danej metody. Wskazano na zmiany zapisów w dyrektywie Rady z 24 września 1990 r. w sprawie oznaczania wartości odżywczej środków spożywczych (90/496/EWG), które muszą zostać implementowane do polskiego rozporządzenia.

EN

Discussion of methods of setting the nutrition value of foodstuffs and ways of declare nutrition facts on the labels, according to the regulation of Ministry of Health 25 July 2007 on labeling by nutrition value (Official Journal of Laws 2007 no 137, item 967). Review of methods of setting the nutrition value depending on kind of food and questions concerning different methods of determination nutrition value. Modification in Council Directive 90/496/EEC of 24 September 1990 on nutrition labeling for foodstuffs, which are obligatory to implement to the Polish food law.

8

Zamienniki białka zwierzęcego - technologia, wartość odżywcza, możliwości wykorzystania. Część I. Nietradycyjne źródła białka - produkty sojowe fermentowane

Hoffmann M., Górnicka M., Jędrzejczyk H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2009

|

nr 1

75-80

PL

Soja jest najczęściej wykorzystywanym substytutem białka zwierzęcego na świecie, cechuje ją wysoka wartość odżywcza i wszechstronne możliwości zastosowania. Fermentowane produkty otrzymywane z soi, od setek lat spożywane w krajach azjatyckich, w Europie i Ameryce stopniowo zyskują uznanie ze względu na wyrazisty i charakterystyczny smak, który umożliwia urozmaicenie posiłków oraz ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych, w tym białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników bioaktywnych o prozdrowotnym oddziaływaniu.

EN

Soybean is the most commonly used animal protein substitute globally. It has high nutrition value and can be made into a variety of foods. Fermented soybean products, traditionally consumed in Asia, gradually become popular in Europe and America, as a result of their rich and specific flavor and high content of protein, unsaturated fatty acids and bioactive compounds beneficial for health.