Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Jogurty jako superfood

Brodziak Aneta, Wajs Joanna, Król Jolanta, Czernecki Tomasz, Zuba-Ciszewska Maria

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 2

20--26

PL

W ostatnich latach na znaczeniu zyskały produkty określane jako „superfood”, do których zaliczane są m.in. jogurty – fermentowane produkty mleczne. Do „superfood” zalicza się nie tylko jogurty naturalne (szczególnie z udziałem szczepów probiotycznych), ale także jogurty zawierające dodatki roślinne czy pochodzenia zwierzęcego. Związki bioaktywne zawarte w tej żywności mogą bowiem poprawić ogólny stan zdrowia, wzmocnić układ odpornościowy, zwiększyć produkcję serotoniny i innych hormonów oraz promować sprawne działanie organizmu człowieka. W literaturze można znaleźć coraz więcej doniesień na ten temat. Jako dodatki „superfood” do jogurtów proponowane są obecnie m.in: owoce (np. jagody goji, granat, acerola), ziarna (np. owsa, amarantusa), nasiona (np. chia, karobu, konopi), korzenie (np. imbiru, kurkumy, łopianu), glony (np. spirulina, chlorella) czy produkty pszczele (jak pyłek kwiatowy, mleczko pszczele). Produkty te coraz częściej zaczynają się pojawiać na rynku, a w przyszłości ich oferta zapewne zwiększy się, co może być korzystne zarówno dla producentów jak i konsumentów.

EN

In the recent years, products referred to as “superfood” have gained in importance, including, among others, yoghurts – fermented milk products. The “superfood” includes not only a natural yoghurt, especially with the participation of probiotic strains, but also yoghurts containing additives of plant or animal origin. The bioactive compounds contained in this food can improve overall health, strengthen the immune system, increase the production of serotonin and other hormones, and promote the efficient functioning of the human body. More and more reports on this topic can be found in the literature. As “superfood” additives to yoghurts, the following are currently proposed, among others: fruits (for example, goji berries, pomegranate, acerola), grains (oat, amaranth), seeds (chia, carob, hemp), roots (ginger, turmeric, burdock), algae (spirulina, chlorella) or bee products (pollen, royal jelly). These products are starting to appear on the market more and more often, and in the future their offer will probably increase, which is in the interest of both producers and the consumers.

2

The nutritional and health value of milk and fermented milk drinks ®

Frąckiewicz Joanna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

142--151

EN

Milk and fermented milk drinks are foods rich in a range of essential nutrients. They include, among others highly digestible proteins, B vitamins, vitamins A and D, calcium, potassium and phosphorus. It is also worth noting that the use of bacterial starter cultures in the production of fermented milk drinks increases the bioavailability of some of these nutrients. The fermentation leading to the formation of such beverages therefore results in the end-products gaining not only a texture, aroma and taste different from milk, but also other properties. Increases, among others digestibility of their proteins, and as a result of the partial breakdown of lactose, they become more affordable for people with intolerance to this disaccharide. The nutritional value of milk and fermented milk drinks has a positive impact on human health. Among other things, the beneficial effect of the ingredients of these products on bone health and the ability to lower blood pressure have been proven, and the preventive role of milk in the risk of developing metabolic syndrome diseases has been confirmed.

PL

Mleko i mleczne napoje fermentowane to produkty bogate w szereg niezbędnych składników odżywczych. Należą do nich m.in. wysoce przyswajalne białka, witaminy z grupy B, witaminy A i D, wapń, potas i fosfor. Warto także zauważyć, że użycie kultur starterowych bakterii podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych przyczynia się do zwiększenia biodostępności niektórych z tych składników odżywczych. Fermentacja prowadząca do powstania takich napojów sprawia zatem, że końcowe produkty zyskują nie tylko odmienną od mleka teksturę, zapach i smak, ale także inne właściwości. Zwiększa się m.in. strawność ich białek, a w wyniku częściowego rozpadu laktozy, stają się one bardziej przystępne dla osób z nietolerancją tego dwucukru. Wartość odżywcza mleka i mlecznych napojów fermentowanych ma swoje przełożenie na ich pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Udowodniono, między innymi korzystne oddziaływanie składników zawartych w tych produktach spożywczych na zdrowie kości, zdolność obniżenia ciśnienia krwi, a także potwierdzono prewencyjną rolę mleka w przypadku ryzyka rozwoju chorób zespołu metabolicznego.

3

Tradycyjny ajran i kumys. Mleczne napoje fermentowane

Marchand B.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 10

44--47

PL

Na rynku polskim pojawiło się kilka nowości w kategorii mlecznych napojów fermentowanych, nawiązujących do wschodnich tradycji. Często są one powiązane z kuchnią turecką. W artykule przedstawiono aspekty żywieniowe, zdrowotne, kulturowe i historyczne dwóch najczęściej kojarzonych z Turcją napojów – ajranu i kumysu. Zwrócono także uwagę na fakt, że od bardzo dawna były one popularne w wielu innych krajach Bliskiego i Dalekiego Wschodu, dzięki czemu firmy mleczarskie mogą wzbogacić ofertę i dodać nowy element konkurencyjności.

EN

Some new products in the category of fermented milks, referring to the eastern tradition, have appeared on the Polish market. They are mainly associated with the Turkish cuisine. This article presents nutritional, health, cultural and historical aspects of two products, being most commonly associated with Turkey beverages, ayran and koumiss. The attention is paid to the fact that for a long time they have been popular in many other countries of the Middle and Far East, and today they win hearts of the European customers, including the Polish ones, allowing dairy companies to enrich their offer and add a new competitiveness advantage.

4

Jakość mlecznych napojów fermentowanych suplementowanych dodatkami pochodzenia roślinnego

Stankiewicz J.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2009

|

nr 61

39-44

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na swoje szczególne właściwości, stanowią cenne uzupełnienie codziennej diety człowieka. Uwzględniając częstotliwość wprowadzania wyrobów innowacyjnych, najbardziej dynamicznym segmentem rynku produktów spożywczych są mleczne napoje fermentowane, a szczególnie jogurty. Producenci, chcąc zaspokoić gusta konsumentów, zachowując jednocześnie wysoką jakość i bezpieczeństwo wyrobów, coraz częściej stosują substancje dodatkowe do żywności. Pozwala to na wdrożenie nowych technologii produkcji, rozszerzenie oferty handlowej, jak również zwiększenie konkurencyjności na rynku. Celem pracy jest przedstawienie zagadnień związanych ze wzbogacaniem mlecznych napojów fermentowanych w dodatki pochodzenia roślinnego.

EN

Fermented milk drinks, due to their certain properties, have become a valuable supplement of humans' everyday diet. Taking into consideration the frequency of introduction of innovative products, the most dynamic sector of the food market is the sector of fermented milk drinks, especially yoghurts. The manufacturers, aiming to meet and satisfy customers' demands, often introduce additional ingredients, as to maintain the high quality and safety of the final product. That leads to; introduction and employment of new technologies in the production process, introduction of new products to the customer as well as increase in the competition between the manufacturers. The aim of the research is to present topics related to the supplementation of fermented milk drinks with plant extracts.

5

Stabilizacja cech strukturalnych mlecznych napoi fermentowanych

Półtorak A.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

355-361

PL

W pracy przedstawiono zmiany struktury mlecznych napojów fermentowanych w zależności od rodzaju użytej substancji stabilizującej oraz wpływ zmian temperatury na stabilność struktury badanych prób. Ocenę struktury prowadzono z wykorzystaniem Rheotestu RT 20 wyznaczając krzywe płynięcia w wybranych temperaturach oraz przy udziale wybranych substancji stabilizujących. Badane jogurty podano ocenie sensorycznej.

EN

The paper presents changes in structure of milky fermented beverages depending on the type of used stabilizing substance and effect of temperature changes on the structure stability of tested samples. Structure evaluation was conducted using Rheotest RT 20 by setting out flow curves for the selected temperatures and with share of selected stabilizing substances. Tested yogurts were put to sensory assessment.