Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena zawartości wybranych sacharydów w półtwardych serach dojrzewających dostępnych na polskim rynku

Szymańska Karolina, Baniewska Magdalena, Śliwiński Mariusz, Małkowska-Kowalczyk Monika

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 10

34--40

PL

W ciągu ostatnich lat obserwuje się rosnący popyt na produkty mleczne bez laktozy. Poza produktami bezlaktozowymi otrzymywanymi z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej, możemy wymienić produkty mleczne charakteryzujące się stosunkowo niskim stężeniem laktozy lub jej brakiem na skutek zastosowania technologii ich wytwarzania, jak na przykład podpuszczkowe sery dojrzewające. W latach 2014-2019 produkcja serów dojrzewających w Polsce wzrosła o 24%. Podczas ich produkcji większość laktozy jest oddzielana wraz z serwatką, a pozostała ilość ulega fermentacji do kwasu mlekowego. Celem pracy było określenie stężenia laktozy, glukozy i galaktozy w serach podpuszczkowych dojrzewających. Badaniom poddano 30 komercyjnych serów dojrzewających wyprodukowanych z mleka krowiego, należących do trzech typów: holenderskie, szwajcarsko-holenderskie i szwajcarskie. Część badanych serów posiadała oznaczenie „bez laktozy” (zawartość laktozy < 0,01 g/100 g). Na podstawie wynikow przeprowadzonych badań można stwierdzić, że testowane sery dojrzewające posiadające i nie posiadające oznakowania „bez laktozy” nie zawierają laktozy (< 0,01 g/100 g). Ponadto wykazano, że badane sery nie zawierają glukozy i galaktozy (< 0,05 g/100 g), z wyjątkiem dwóch próbek serów w zawierających niewielkie ilości galaktozy.

EN

In recent years, there has been an increasing demand for lactosefree dairy products. In addition to lactose-free products obtained using enzymatic hydrolysis, there are dairy products characterized by a relatively low concentration of lactose or its absence due to the technology of their production, such as ripened rennet cheeses. In the years 2014-2019, the production of ripened cheeses in Poland increased by 24%. During their production, most of the lactose is separated along with the whey, and the remaining amount is fermented into lactic acid. The aim of this study was to determine the concentration of lactose, glucose and galactose in ripened rennet cheeses. Thirty samples of commercial ripened cheeses made of cow’s milk, belonging to three types: Dutch, Swiss-Dutch and Swiss, were tested. Some of the tested cheeses were labeled as “lactose-free” (lactose content < 0,01 g/100 g). Based on the research, it can be concluded that the tested ripened cheeses with and without the „lactose-free” label do not contain lactose (< 0,01 g/100 g). In addition, it was shown that the tested cheeses did not contain glucose and galactose (< 0,05 g/100 g), with the exception of two cheese samples containing small amounts of galactose.

2

Characterization of Fermented Milks After the Passaging Process of Starter Cultures

Kowalska Ewa, Maliszewska Beata, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

11--22

EN

The aim of this study presented in the article was an investiga- tion the influence of the passaging process of starter cultures on selected properties of fermented milks. The study involved fermentation of cow’s milk with three starter cultures containing bacteria from the genera Lactobacillus, Streptococcus, and Bifidobacterium. The obtained fermented milk samples were used as starters to perform another round of fermentation and fermentation after 3 days of refrigerated storage of the samples. The pH, number of bacterial cells, and sugar pro file of the fermented milk were then determined. The results showed that passage is an important factor determining the dynamics of the lactic acid fermentation process. The passage process significantly influenced the number of bacterial cells in milk. It was also observed that after the first and second passages, the fermented milk samples showed lower lactose content. The present study provides useful references on the metabolism of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented milks.

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu procesu pasażowania kultur starterowych na wybrane właściwości mlek fermentowanych. Badania obejmowały fermentację mleka krowiego trzema kulturami starterowymi zawierającymi bakterie z rodzajów Lactobacillus, Streptococcus i Bifidobacterium. Otrzymane próbki mleka fermentowanego posłużyły jako startery do przeprowadzenia kolejnej rundy fermentacji i fermentacji po 3 dniach przechowywania próbek w warunkach chłodniczych. Następnie określono pH, liczbę komórek bakteryjnych i profil cukru w próbkach mleka fermentowanego. Wyniki wykazały, że pasaż jest ważnym czynnikiem determinującym dynamikę procesu fermentacji kwasu mlekowego. Proces pasażowania istotnie wpłynął na liczbę komórek bakteryjnych w mleku. Zaobserwowano również, że po pierwszym i drugim pasażu próbki mleka fermentowanego wykazywały niższą zawartość laktozy. Niniejsze badanie dostarcza użytecznych informacji na temat metabolizmu bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii w mleku fermentowanym.

3

Types of lactose -free products and their availability on the Polish market ®

Świąder Katarzyna, Kulawiak Marzena, Chen Yen-Po

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

39--45

EN

The article reviews the range of lactose-free products, analyzing the information placed on the label in selected stationary and online stores in Poland. 75 lactose-free dairy products were identified, including pasteurized and UHT milk, natural, drinkable and flavored yoghurt, cream, quark cheese, cottage cheese, ripened cheese, spreadable fats and infant formula. It has been shown that online stores were characterized by greater availability of lactose-free products. Nevertheless, the range of these products in stationary stores is constantly increasing. Among the analyzed groups of lactose-free dairy products, the most easily available products were milk and flavored yoghurt. Cottage cheese and cream were the least available. The most lactose-free products available on the market were produced by the Mlekovita Dairy Cooperative. There were no significant differences in composition and nutritional value between the lactose-free and conventional products. However, the differentiating factor was the price of products, which in the case of lactose-free products was from 4 to even 166% higher than in the case of conventional products. There has also been an increasing availability of alternative products for lactose-free dairy products on the Polish market, i.e. drinks or yoghurts based on vegetable raw materials, as well as products in which lactose-free milk was used as an additive i.e. ice-cream, cakes, chocolate.

PL

W artykule dokonano przeglądu asortymentu produktów bezlaktozowych, analizując informacje umieszczone na etykiecie, w wybranych sklepach stacjonarnych i internetowych na terenie Polski. Zidentyfikowano 75 produktów mlecznych bezlaktozowych, wśród których znajdowały się mleka pasteryzowane i UHT, jogurty naturalne, pitne oraz smakowe, śmietany, twarogi, serki wiejskie, sery żółte, tłuszcze do smarowania oraz odżywki dla niemowląt. Wykazano, że większą dostępnością produktów bezlaktozowych cechowały się sklepy internetowe. Niemniej jednak asortyment tych produktów w sklepach stacjonarnych ciągle wzrasta. Wśród analizowanych grup produktów mlecznych bezlaktozowych najłatwiej dostępnymi produktami było mleko oraz jogurty smakowe. Najmniejszą dostępnością cechowały się serki wiejskie i śmietany. Najwięcej dostępnych na rynku produktów bezlaktozowych wyprodukowanych zostało przez Spółdzielnię Mleczarską Mlekovita. Nie wykazano istotnych różnic w składzie oraz wartości odżywczej pomiędzy produktami bezlaktozowymi a konwencjonalnymi. Czynnikiem różnicującym była cena produktów, która w przypadku produktów bezlaktozowych była od 4 do nawet 166% wyższa od konwencjonalnych produktów. Zaobserwowano również, wzrastającą dostępność na polskim rynku produktów alternatywnych dla mlecznych produktów bezlaktozowych, tj. napoi czy jogurtów na bazie surowców roślinnych, jak również produktów, w których zastosowano jako dodatek mleko bez laktozy, tj. lodów, ciast, czekolad.

4

Żywieniowe i technologiczne uwarunkowania zmniejszania zawartości laktozy w mleku i produktach mlecznych

Świątek M., Bednarski W., Śliwiński M.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 10

26--29

PL

W pracy omówiono znaczenie laktozy w żywieniu. Wskazano na problem hipolaktazji i nietolerancji laktozy, z istotnym wpływem czynników etnicznych i genetycznych. Przedstawiono możliwości diagnostyczne i sposoby leczenia nietolerancji laktozy. Opisano właściwości preparatów β-galaktozydazy oraz aspekty technologiczne pozyskiwania produktów z rozłożoną laktozą. Przedstawiono zalecenia dotyczące diety bezlaktozowej i wskazano na potrzebę zwiększenia asortymentu produktów z obniżoną zawartością laktozy. W pracy wskazano poziomy progowe laktozy w niektórych krajach UE, w odniesieniu do stosowania określeń „bez laktozy” i „niska zawartość laktozy”.

EN

This work discusses the importance of lactose in nutrition. The problem of hypolactasia and lactose intolerance is pointed out, with significant influence of ethnic and genetic factors. Diagnostic possibilities and methods of treatment of lactose intolerance are presented. The properties of β-galactosidase preparations and technological aspects of obtaining products with hydrolised lactose are discussed. Recommendations regarding a lactose-free diet are presented and the need to increase the range of products with reduced lactose content is indicated. This paper indicates the threshold levels of lactose in some EU countries with reference to the use of the terms “lactose-free” and “low-lactose”.

5

Biodegradacja serwatki w bioreaktorze membranowym

Lech M., Trusek-Hołownia A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2017

|

Nr 3

84--85

PL

Celem pracy było opracowanie procesu biodegradacji serwatki lub permeatów serwatki w bioreaktorze membranowym. Na wylocie z bioreaktora została umieszczona membrana mikrofiltracyjna separująca komórki bakteryjne szczepu Lactobacillus rhamnosus, które pozostając w strefie reakcji zwiększały wydajność procesu. Wysoka koncentracja biomasy spowodowała, że strumień wylotowy zawierał o 73% mniej laktozy niż strumień opuszczający klasyczny bioreaktor mieszalnikowy pracujący w takich samych warunkach.

EN

The aim of this work was the development of biodégradation process of whey or whey permeates in a membrane bioreactor. A microfiltration membrane was located in outlet stream which separated Lactobacillus rhamnosus bacteria in the bioreactor zone and thus the immobilized strain increased the process yield. The high biomass concentration caused the decrease of lactose concentration of about 73% in the outlet stream in comparison to a classical stirred bioreactor.

6

Biodegradation of whey waste in a continuous stirred-tank bioreactor

Lech M., Trusek-Holownia A.

Environment Protection Engineering

|

2015

|

Vol. 41, nr 4

97--107

EN

Post-production whey has a high concentration of proteins and lactose that has to be decreased 500-fold before disposal in the environment. The paper describes goat whey biodegradation in a continuous stirred tank reactor (CSTR) using a Bacillus licheniformis strain. The data obtained emphasize the effect of excess organic compounds on growth rate. Accordingly, the Luong equation was applied to describe the batch process while accounting for substrate inhibition; the constants vmax = 2.29·10–4 1/s, Km = 4.79 g/dm3, Ki = 6.03 g/dm3, and n = 1.1 were experimentally obtained. According to accepted theory, the continuous process can be expressed using Monod’s equation (only for the rising side of the kinetic graph) in a restricted range of substrate concentrations (for glucose, up to 2.16 g/dm3). The estimated values of the constants were vmax = 8.52·10–5 1/s and Km = 0.45 g/dm3. The selected strain effectively decreased the lactose content in whey. At residence times above 30 h, almost total decrease in lactose content was observed that met the requirements of the Polish Ministry of Environmental Protection. The biodegradation of proteins was much slower, but their content does not greatly influence the required BOD and COD values.

7

Enzymy w mleczarstwie - aspekty technologiczne i prawne

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 7/8

54-57

PL

Podstawowe składniki mleka (laktoza, lipidy i białka) ulegają przemianom enzymatycznym. Przemiany te indukowane są przez enzymy rodzime mleka lub enzymy pochodzenia mikrobiologicznego (mikroflory obecnej w przetworach mlecznych) lub w wyniku dodanych do mleka preparatów enzymatycznych. Zmiany wywołane obecnością enzymów mogą mieć charakter kontrolowany i niekontrolowany - w pierwszym przypadku oczekuje się konkretnych przemian tworzących produkt o ściśle określonych cechach organoleptycznych i sensorycznych. Artykuł stanowi przegląd piśmiennictwa z zakresu enzymów wykorzystywanych w mleczarstwie i tych, których wykorzystanie może zwiększyć asortyment oferowanych produktów mlecznych na rynku.

EN

Basic milk components such as lactose, lipids, and proteins undergo enzymatic changes. These changes are induced by native milk enzymes or microbiological enzymes (of microflora present in milk and milk products) and/or as a result of addition of enzymatic preparations. The changes engendered by enzymes may be controlled or uncontrolled; in the last case, the firm changes creating sensory and organoleptic properties of the final product are expected. This paper is a review of literature in the fi eld of characteristic of the enzymes applied in the dairy industry, and the enzymes which could increase the assortment of milk and milk products off ered on the market.

8

Wartość odżywcza białek mleka, tłuszczu mlekowego, laktozy

Zmarlicki S. S.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 11

33-37

PL

W artykule podkreślono wysoką wartość odżywczą białek mleka. Omówiono występowanie alergii - w przypadku indywidualnej wrażliwości na te białka. Scharakteryzowano właściwości odżywcze i zdrowotne tłuszczu mlecznego. Krótko zaprezentowano wybrane metody zwiększania jego wartości żywieniowej. Opisano różne aspekty nietolerancji laktozy oraz metody łagodzenia tych problemów.

EN

The article emphasizes the nutritional excellence of milk proteins and discusses the occurrence of allergies they may cause in individuals sensitive to some of those proteins. Pros and cons regarding the nutritional and health aspects of milk fat are presented and chosen methods of enhancement of its nutritional value are briefly outlined. Various aspects of lactose intolerance are described and methods to alleviate this problem are mentioned.

9

Energetyczne wykorzystanie serwatki oraz permeatów

Jędrzejewska-Cicińska M., Kozak K.

Czysta Energia

|

2007

|

Nr 9

30-31

10

Mleko krowie jest bardzo zdrowe, ale nie dla wszystkich. Nietolerancja laktozy i galaktozy

Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 3

38-40

PL

Mleko i produkty mleczne charakteryzujące się unikalnym składem chemicznym są ważnym źródłem białek w diecie człowieka. Zawierają również laktozę i galaktozę i dlatego konsumenci cierpiący na nietolerancję laktozy lub gałaktozy powinni wyeliminować z diety produkty zawierające te dwa cukry. Sugeruje się, aby przemysł mleczarski zainteresował się tą grupą konsumentów i wprowadził na rynek mleczne produkty bezlaktozowe i bez-gałaktozowe, w tym produkty fermentowane. Postuluje się także, aby zdolność obniżania zawartości laktozy i gałaktozy były dodatkowymi kryteriami w doborze szczepów probiotycznych bakterii mlekowych stosowanych w branży mleczarskiej.

EN

Milk and dairy products have unique chemical composition and are important sources of proteins in the human diet. They contain also lactose and galactose, hence consumers suffering on lactose or galactose intolerance should eliminate from the diet all products containing those two sugars. It has been suggested that dairy industry should take an interest in this consumers' group and introduce into the market lactose-free and galactose-free dairy products, including fermented dairy products. It has been also proposed that ability to lowering lactose or galactose content should be additional criteria of selection for probiotic strains of LAB, used in the dairy technology.

11

Katalityczne utlenianie laktozy na układach Pd-Bi/SiO2

Karski S.

Przemysł Chemiczny

|

2006

|

T. 85, nr 3

201-204

PL

Zbadano wpływ dodatku bizmutu na właściwości katalityczne palladu naniesionego na SiO2 w reakcji utleniania laktozy do kwasu laktobionowego. Stwierdzono, że układy bimetaliczne z małą zawartością Bi (1–3%wag.) charakteryzują się dużą aktywnością i bardzo dobrą selektywnością w badanej reakcji. Na podstawie przeprowadzonych badań XRD oraz ToF-SIMS ustalono, że oddziaływania pomiędzy Bi i Pd prowadzą do powstawania związków międzymetalicznych typu BiPd i Bi2Pd. W przypadku układów bimetalicznych zawierających małe zawartości Bi, powstają jedynie zawiązki międzymetaliczne typu BiPd, których obecność jest prawdopodobnie przyczyną polepszenia aktywności i selektywności układów Pd-Bi/SiO2.

EN

Bismuth was added to a SiO2–supported palladium catalyst to improve its catalytic properties in the oxidative conversion of lactose to lactobionic acid. The bimetallic systems containing small amounts of Bi (1–3% by wt.) showed a high activity and a very good selectivity in the reaction. Formation of intermetallic BiPd and Bi2Pd type compounds (resulting from an interaction between Pd and Bi) was observed in the system by the XRD and ToF-SIMS studies. In the case of bimetallic systems containing a small amount of Bi, only BiPd type intermetallic compound was found. The presence of the compounds was probably the reason of increase in the activity and selectivity of Pd-Bi/SiO2 catalysts.

12

Pomiar stopnia hydrolizy laktozy w mleku za pomocą krioskopu

Zmarlicki S., Kycia K.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 9

37--40

PL

Artykuł przedstawia wyniki pozytywnej weryfikacji założenia o słuszności prawa Roulta dla stężeń cukrów występujących podczas enzymatycznej hydrolizy laktozy w mleku. Prawo to może zatem stanowić podstawę do obliczania stopnia hydrolizy laktozy (SHL), na podstawie pomiaru temperatury zamarzania mleka przed i po hydrolizie. Artykuł podkreśla także potrzebę uwzględniania zawartości suchej substancji w mleku przy obliczaniu SHL. Zaproponowano wzór na obliczanie SHL spełniający ten wymóg i poddano go weryfikacji, przedstawiono także przykłady określania SHL w zastosowaniach praktycznych.

EN

The article presents the results of the positive verification of the assumption concerning the validity of Raoult's law for the range of sugars concentration occurring during enzymatic lactose hydrolysis in milk. It is therefore justified to use this law as a base for the calculation of lactose hydrolysis degree (SHL) utilizing the results of freezing point depression measurements before and after hydrolysis. The article stresses also the importance of taking into account the dry substance content in milk in calculation of SHL. The formula was developed for calculation of SHL, which was then verified and used in practical applications.

13

Badania syntezy w mikroemulsji powierzchniowo aktywnych estrów laktozy

Tomaszkiewicz-Potępa A.

Przemysł Chemiczny

|

2005

|

T. 84, nr 8

591-593

PL

Przedstawiono wyniki badań syntezy powierzchniowo czynnych estrów laktozy, otrzymywanych metodą transestryfikacji estrami metylowymi kwasów oleju kokosowego (EMKK) w mieszaninie emulsyjnej z roztworem laktozy w glikolu propylenowym. Określono wpływ ilości stosowanego katalizatora oraz rodzaju stosowanych emulgatorów na przebieg i efektywność reakcji.

EN

A hydrophilic satd. soln. of lactose in propylene glycol was emulsified with Li, Na, or K oleate or stearate, and transesterified, 2:1 by wt., with hydrophobic Me esters of coconut-oil acids over solid K2CO3 as catalyst. Lactose/ emulsifier (Na oleate) mole ratio was fixed at 16.2:1. The emulsion was heated at const. temp. for varying times related to emulsifier type, to yield lactose mono and diesters (15% max.), until spontaneously stratified (>60% esters); HLB = 3.4. Crude product contained little lactose, catalyst, soaps and dipropylene glycol, washed away with aq. 10% NaCl. Catalyst amt. (3.7–18.5%) affected reaction yield and product type. With 18.5% catalyst and basic soaps present, propylene glycol condensed nearly completely; pure lactose esters were difficult to sep. At optimum conditions (catalyst, 11.1%; 12 h; 60°C; Na oleate), lactose conversion was 80+%; crit. micellar concn., 0.195%; min. surface tension, 42.2 mN/m. Stearates were inferior to oleates as emulsifiers: the reaction yield was higher, but the product failed to stratify and esters were isolated with great losses. Cation type was irrelevant to reaction.Przedstawiono wyniki badań syntezy powierzchniowo czynnych estrów laktozy, otrzymywanych metodą transestryfikacji estrami metylowymi kwasów oleju kokosowego (EMKK) w mieszaninie emulsyjnej z roztworem laktozy w glikolu propylenowym. Określono wpływ ilości stosowanego katalizatora oraz rodzaju stosowanych emulgatorów na przebieg i efektywność reakcji.

14

Efektywność krystalizacji laktozy jako skutek intensywności mieszania

Zander L., Zander Z., Wasilewski R., Warechowski J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2005

|

Nr 5s

76-78

PL

Badano wpływ procesu mieszania na przebieg krystalizacji laktozy przy zastosowaniu wysokoobrotowego mieszadła z zębatą tarczą typu „Z" i mieszadła wstęgowego. Ścieranie kryształów na skutek ścinającego działania mieszadła „Z" powodowało większą, szybkość procesu krystalizacji przyczyniając się do otrzymania drobnokrystalicznej zawiesiny o mniejszej lepkości.

EN

The effect of mixing conditions created by a helical ribbon agitator and a high-speed toothed-blade "Z" impeller on the course of lactose crystallization has been investigated. Crystal attrition caused by shearing action of the "Z" impeller led to the greater crystallization rate, resulting in the production of less viscous crystalline slurry, characterized by greater number of small crystals.

15

Możliwości ograniczania nietolerancji laktozy

Kowalczyk M., Bardowski J.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 12

38-40

PL

Laktoza jest głównym cukrem w mleku. Pełni rolę osmoregulatora, stanowi również źródło węgla i energii. Warunkiem niezbędnym do uwolnienia łatwo przyswajalnych monosacharydów - glukozy i galaktozy z laktozy - jest hydroliza wiązania beta-1-4 glikozydowego przez enzym beta-galaktozydazę. W artykule przedstawiono przyczynę powstawania zaburzeń trawienia laktozy, jak również moiliwości ich ograniczania przez stosowanie ubogiej w laktozy diety, wykorzystanie enzymu beta-galaktozydazy czy bakterii hydrolizujących laktozę.

EN

Lactose is the main sugar in milk. It acts as an osmoregulator and it is a source of carbon and energy. Lactose is hydrolized by beta-galactosidase to monosacharides: glucose and galactose. This article describes reasons of lactose malabsorption and the possibility of its elimination. To decrease lactose intolerance the following methods are presented: low lactose diet, use of either beta-galactosidase or bacteria capable to hydrolize lactose.

16

Badania intensyfikacji procesu fermentacji odpadowej laktozy z zastosowaniem ultrafiltracyjnych membran cyrkonowych

Szaniawska D., Kwaśna B.

Inżynieria Chemiczna i Procesowa

|

2001

|

T. 22, z. 3E

1339--1344

PL

W publikacji przedstawiono i omówiono wpływ podstawowych parametrów operacyjnych, stężenia bakterii, ciśnienia transmembranowego, prędkości liniowej roztworu zasilającego nad powierzchnią membrany i czasu na wydajność wydzielania kwasu mlekowego z roztworów pofermentacyjnych. Uzyskane wyniki analizowano w oparciu o model oporów szeregowych z punktu widzenia możliwości zintensyfikowania badanego procesu.

EN

In the paper the experimental results obtained with employing of ultrafiltration process based on zirconium (IV) hydroxide membranes for improving of lactose-to-lactic acid fermentation process are presented. The effect of bacteria concentration, transmembrane pressure, cross-flow velocity and time on lactic acid concentration and permeate flux in terms of resistance-in-series model are shown and discussed.