PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 15

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  gastronomy
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Sustainable gastronomy – a model approach
Malinowska Ewa, Płoska Renata, Chmielewski Mariusz, Śledzik Karol
Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska
|
2024
|
z. 193
63--76
EN
Purpose: The aim of this paper was to define the concept and dimensions of sustainable gastronomy. Design/methodology/approach: The article uses the method of critical literature analysis as well as the method of synthesis and logical inference. Findings: The article proposes the author's definition of sustainable gastronomy, drawing attention to the necessity of taking into account all three areas of sustainable development (economic, social and ecological), thinking in the perspective of future generations and cooperation of various entities operating within the gastronomy sector, as an important condition for the implementation of the principles of sustainable development in this area. The proposed model of sustainable gastronomy, based on the three classic dimensions of sustainable development, refers to the most important activities that should create this type of gastronomy. Research limitations/implications: The considerations and conclusions are theoretical, and they are based on the analysis of publications available in full-text form in the e-collections and online catalogue of the University of Gdansk Library and Google Scholar. Practical implications: The conclusions presented in this paper may be a suggestion for the legislator, local authorities and companies from the catering industry regarding the directions of activities related to the development and promotion of sustainable gastronomy. They can be used to conduct a self-assessment of catering establishments, and its results can be used to strengthen competitive advantage. Social implications: The considerations and conclusions presented in the article may contribute to raising public awareness of the specifics of sustainable gastronomy, and thus contribute to buyers making more informed decisions regarding the choice of gastronomic offer. Originality/value: The article is dedicated to the issue of sustainable gastronomy, which is relatively rarely subject of the research. Furthermore authors propose definition of sustainable gastronomy along with its model.
2
Content available Obiekty gastronomii w centrach handlowych. Bistro Food&Coffee - koncept i jego ewolucja w duchu ekologii
Radziewicz-Winnicki Rafał
Builder
|
2022
|
R.26, nr 7
69--71
PL
Artykuł przedstawia koncept architektoniczny Bistro Food&Coffee stworzony dla sieci sklepów AGATA S.A. W okresie trwania pandemii COVID-19 wszelka działalność gastronomiczna stała się problematyczna, w związku z czym wystąpiła konieczność modyfikacji wcześniej przyjętych strategii ekonomicznych, biznesowych, a także architektonicznych. Spośród zrealizowanych obiektów pozostało kilka, ale nowo projektowane przyjmują swoją postać, rekomponując istniejące elementy wyposażenia w duchu ekologii czyli recyklingu. Dzięki przyjętym na wstępie założeniom koncepcja architektoniczna bistro okazała się elastyczna i podatna na zmieniające się uwarunkowania.
EN
The article presents the architectural concept of Bistro Food&Coffee created for the AGATA S.A. stores. Currently, due to the COVID-19 pandemic, all gastronomic activities have become problematic, and therefore it was necessary to modify the previously adopted economic, business and architectural strategies. From among the completed objects, there are still a few, but the newly designed objects take their form by "re-composing" the existing elements of equipment in the spirit of ecology. Thanks to the assumptions made at the beginning, the architectural concept of the bistro turned out to be flexible and susceptible to changing conditions.
3
Wpływ pandemii koronawirusa na rynek produktów spożywczych i gastronomię w USA
Achrem-Achremowicz Bohdan
Przemysł Spożywczy
|
2021
|
T. 75, nr 10
20--23
PL
Trwająca drugi rok pandemia spowodowała znaczne zmiany w działalności przemysłu spożywczego i gastronomii na całym świecie. Lockdown i ograniczenia mobilności wywołały wzrost zapotrzebowania na produkty żywnościowe nadające się do bezpośredniej konsumpcji lub szybkiego przygotowania do spożycia w domu. Największy na świecie amerykański przemysł spożywczy dostosowuje zakres produkcji do obserwowanych potrzeb. W latach 2020-2021 w Stanach Zjednoczonych wprowadzenie nowych produktów obniżyło się o ok. 30% w porównaniu do średniej krajowej z lat 2017-2019. Restauracje ograniczyły menu, wprowadzając więcej dań na wynos i półprodukty do wykorzystania w domu. Podano przykłady nowych produktów żywnościowych, których wytwarzanie w okresie pandemii może znaleźć szybki zbyt na rynku krajowym i na eksport.
EN
The second-year pandemic has caused significant changes to the activities of the food and catering industry around the world. Lockdown and mobility restrictions have driven a demand for products suitable for immediate consumption or quick preparation for consumption at home. The largest American food industry in the world adjusts the scope of production to the observed needs. In the period 2020-21 in the United States, the introduction of new products decreased by approx. 30% compared to the national average for years 2017-2019. Restaurants have reduced the menu, introducing more takeaways and semi-finished products for home use. Examples of new food products are given, the production of which in pandemic time can be quickly sold in the domestic market and for export.
4
Kierunki zmian w gastronomii w pandemii
Gramza-Michałowska Anna, Kulczyński Bartosz
Przemysł Spożywczy
|
2021
|
T. 75, nr 9
10--12
PL
Ostatnie kilkanaście miesięcy zdominowała pandemia wirusa Sars-CoV-2, która wpłynęła na zmiany w gastronomii i żywieniu zbiorowym na kolejne lata. Wpływ pandemii na gastronomię na całym świecie był niespotykanie szybki i dramatyczny. Gastronomia jest jednym z kluczowych elementów przemysłu spożywczego, w których wpływ kryzysu związanego z pandemią był i jest niejednokrotnie czynnikiem powodującym uniemożliwienie funkcjonowania, a co za tym idzie likwidację wielu restauracji, barów czy hoteli oraz ogromne straty dla współpracujących firm zewnętrznych. W.świetle sytuacji zagrożenia epidemicznego gastronomia stanęła przed pytaniem jakie działania należy podjąć, aby przyczynić się do zmiany sposobu funkcjonowania gastronomii oraz, co jest dzisiaj jej głównym walorem i wyzwaniem na przyszłość.
EN
Recent months have been dominated by the Sars-CoV-2 virus pandemic, which has changed gastronomy and mass nutrition for many years to come. Its impact on the food system around the world has been unprecedentedly rapid and dramatic. Gastronomy is one of the key elements of the food industry, where the impact of the pandemic crisis has been and is often a factor causing the impossibility of functioning, and thus the liquidation of many restaurants, bars or hotels, and huge losses for cooperating companies . In the event of an epidemic threat, gastronomy was faced with the question of what actions should be taken to contribute to changing the way gastronomy functions and what are its main advantages and challenges.
5
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w gastronomii w dobie pandemii COVID-19 – studium przypadku
Malinowska Ewa, Szymańska-Brałkowska Małgorzata
Problemy Jakości
|
2021
|
R. 53, nr 2
2--9
PL
Pandemia koronawirusa wywarła ogromny wpływ na światową gospodarkę. Lockdown przyczynił się do zakłóceń w funkcjonowaniu wielu przedsiębiorstw, również i tych z branży gastronomicznej. Po odblokowaniu gospodarki, placówki gastronomiczne, aby móc funkcjonować, musiały dostosować warunki pracy do ścisłych wytycznych, które wskazują na konkretne działania, mające na celu zmniejszenie ryzyka zakażenia koronawirusem. Celem artykułu jest przedstawienie rozwiązań związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności w lokalach gastronomicznych w różnych krajach oraz zaproponowanie działań związanych z zachowaniem bezpieczeństwa żywności w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Wskazano na konieczność identyfikacji i monitorowania nowych krytycznych punktów kontrolnych (CCP-COV), które ściśle powiązane są z ciągłością zachowania higieny w procesie produkcji gastronomicznej.
EN
The pandemic of COVID-19 has had a huge impact on world economy. The lockdown has caused many problems in companies’ everyday activities also affected the functioning of gastronomy. When the economy was released from the lockdown, the gastronomy businesses had to adapt the new working conditions to strict guidelines that show the specific actions that reduce the risk of coronavirus infection. The aim of this article is to present the solutions in the area of food safety in gastronomy in different countries and to propose the ideas of food safety actions in mass catering units (closed-type). The conclusions show the need of identification and monitoring of the new critical control points (CCP-COV), that are closely related with the continuity of hygiene process in the gastronomic production.
6
Marnotrawienie żywności – gastronomia jako narzędzie edukacji konsumenta
Gramza-Michałowska Anna
Przemysł Spożywczy
|
2020
|
T. 74, nr 9
35--39
PL
W Europie marnuje się rocznie ok. 88 mln t żywności, przy czym restauracje stanowią drugie źródło marnotrawionej żywności na poziomie konsumpcyjnym, zaraz po gospodarstwach domowych. Do najczęściej wymienianych przyczyn tego procesu zaliczane są błędy w zarządzaniu zasobami przez producentów żywności i jej dostawców, a także przypadkowość jadłospisu w gospodarstwach domowych i gastronomii. Złożoność struktury organizacyjnej łańcucha żywnościowego spowodowała, że zarządzanie racjonalnym przepływem i zagospodarowaniem żywności stało się wyzwaniem – od pierwotnej produkcji po gospodarstwa domowe. Należy podkreślić, że zmniejszenie ilości marnotrawionej żywności i odpadów w gastronomii wymaga zdecydowanych zmian w sposobie jej funkcjonowania, w powiązaniu z akceptacją klientów i zwiększeniem ich udziału w aktywnym ograniczaniu marnowania żywności.
EN
In Europe, 88 million tons of food are wasted annually, with restaurants representing the second source of food waste at the consumption level, after households. The most frequently mentioned reasons for this process are included mismanagement errors by food producers and suppliers, as well as the randomness of the menu in households and restaurants. The complexity of the organizational structure of the food chain has made managing the rational flow and disposal of food a challenge, starting with primary production and ending with households. However, it should be noted that reducing the amount of food waste in gastronomy requires drastic changes in the way it operates, in connection with customer acceptance and increasing their participation in the active reduction of food waste.
7
Content available remote Food tourism as a tool for intergenerational transfer of culinary traditions
Dominik Piotr
Geography and Tourism
|
2020
|
Vol. 8, No. 1
115--124
EN
The presented study reveals the phenomenon of culinary collection as an element of a region’s tradition and culture. Learning about culinary traditions is possible via culinary tourism, which contributes to the popularisation of local cuisine and serves as a tool for education in this field. The culinary attractiveness of a region or a specific place is determined by the richness and distinctiveness of its cuisine and the degree in which it is faithful to its roots. In addition, culinary tourism not only provides a sensory experience, but also contributes to social and economic development. In the list of results, it is difficult to overestimate the role of culinary tourism in conveying cultural traditions as well as learning and maintaining the culinary heritage in its various forms. Today, besides the alternative methods of globalised gastronomy and experience, the skill of creating tradition as a resource of cultural memory is also gaining popularity. Traditions implemented in the parents’ home often reoccur in the children’s homes, and known flavours evoke positive emotions and precious memories. Traditional cooking, which requires time and dedication, is part of the modern “slow food” trend. The time and diligence needed to prepare a set of dishes are a rarity in the modern world. At the same time, it seems that the common table symbolising harmony, unity and continuity of inheritance is so indispensable that it needs to be integrated into our modern life.
8
Sous vide – technika i urządzenia
Mierzejewska Sylwia
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
T. 73, nr 7
14--17
PL
Sous vide to obecnie nie tylko metoda przedłużania trwałości produktów spożywczych, ale przede wszystkim nowoczesna metoda przygotowywania potraw. W pracy przedstawiono techniki gotowania w niskich temperaturach oraz zebrano i omówiono parametry techniczne urządzeń wykorzystywanych w tej metodzie. Scharakteryzowano urządzenia przeznaczone dla metody sous vide, a więc cyrkulatory zanurzeniowe i cyrkulatory z własnym zbiornikiem, pod względem temperatury pracy, pojemności zbiornika, wydajności pompy i maksymalnej mocy. Ponadto wymieniono i krótko opisano niezbędne wyposażenie dodatkowe. Najważniejszą zaletą metody jest powtarzalna jakość produktów gwarantowana przez precyzyjną kontrolę temperatury i czasu obróbki oraz możliwość poszerzenia asortymentu w karcie dań o potrawy przygotowane z nowocześnie przetworzonych produktów.
EN
Sous vide is currently not only a method of prolonging the durability of food products but, above all a modern method of preparing food. The paper presents cooking techniques at low temperatures and technical parameters of devices used in this method were collected and discussed. The devices for the sous vide method are characterized, namely immersions circulators and circulators with their own reservoir, in terms of operating temperature, tank capacity, pump capacity and maximum power. In addition, the necessary accessories are listed and described briefly. The most important advantage of the method is the repeatable quality of products guaranteed by precise control of temperature and processing time as well as the possibility of extending the range on the menu with dishes prepared from modern processed products.
9
Sezon na letnie ogródki
Kowalczyk A.
Zieleń Miejska
|
2018
|
Nr 7-8
17--19
PL
Wakacyjna gastronomia w miastach próbuje zwabić gości na kawę czy obiad nie tylko jakością usług kulinarnych, ale coraz częściej także estetyką swoich letnich ogródków.
10
Content available Zmniejszenie stresu wśród pracowników obiektu gastronomicznego poprzez uprawianie aktywności fizycznej
Wodecki T., Babicz W.
Archiwum Wiedzy Inżynierskiej
|
2017
|
T. 2, Nr 1
3--5
PL
W artykule wykorzystano wyniki badań zrealizowanych na grupie osób pracujących w obiekcie gastronomicznym, które dotyczyły redukcji stresu poprzez uprawianie wybranej aktywności fizycznej. Na podstawie otrzymanych wyników wyciągnięte zostały odpowiednie wnioski, które mają pomóc pracownikom w radzeniu sobie ze zjawiskiem stresu w pracy.
EN
In the article were used the results of research carried out on the group of people working in a gastronomic facility, which focused on reducting stress by practicing selected physical activity. Based on these results have drawn the appropriate conclusions, to help workers cope with the phenomenon of stress at work.
11
Content available Logistyka zaopatrzenia jako element infrastruktury logistycznej w gastronomii na wybranym przykładzie
Kowalczyk L.
Journal of TransLogistics
|
2015
|
Vol. 1, nr 1
139--156
PL
Niezależnie od branży przedsiębiorstwa potrzebują dobrze zdefiniowanej infrastruktury logistyki zaopatrzenia, aby móc rzetelnie oraz na czas realizować zamówienia. Określenie środków transportu zewnętrznego oraz wewnętrznego, magazynowania, a także zarządzania i kształtowania zapasów bezpośrednio wpływa na płynność pracy organizacji dając możliwość jej usprawnienia. Gastronomia jest stale rozwijającą się branżą, w której zaopatrzenie skupia się na dostarczeniu odpowiedniej ilości jak najlepszych jakościowo produktów. Jej dużym ograniczeniem są zarówno przestrzeń jak i restrykcyjne wymogi dla przechowywania żywności. Opisany przykład pokazuje sposób zarządzania zapotrzebowaniem dla przykładowych surowców, metodę ich zamawiania oraz przechowywania. Obrazuje wykorzystanie infrastruktury logistycznej dla wybranej restauracji.
EN
Regardless of industry companies need well-defined supply logistics infrastructure to be able to reliably and on time fulfill orders. Determination of external and internal transport, storage as well as managing and design of stocks directly affects the fluency of the organization’s work by giving the opportunity to improve it. Gastronomy is constantly growing industry where supply is focused on providing the right amount and best quality products. It has major limitation is both space and stringent requirements for food storage. The described example shows how to manage the demand for materials examples of ordering and storage management and the use of the logistic infrastructure for the selected restaurants.
12
Content available Nowoczesne metody zarządzania logistyką w gastronomii. Cz. 2, Studium przypadku
Rut J, Kulińska E., Skrzypczyk L.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 2
157--162
PL
Rozwijający się rynek usług gastronomicznych sprzyja precyzowaniu obszarów zainteresowania zarządzania logistycznego w sektorze. Zarządzanie logistyczne jako orientacja w prowadzeniu przedsiębiorstwa potrzebuje metod oraz narzędzi, którymi może się posłużyć. Tworząc ekonomiczne i logistyczne przepływy, właścicielom lokali gastronomicznych zależy na zachowaniu jak największej skuteczności, efektywności przy jak najmniejszej kapitałochłonności. Opracowanie składa się z dwóch części. W drugiej części publikacji dotyczącej nowoczesnych metod zarządzania logistycznego w gastronomii dowiedziono, że wdrażanie współ- czesnych systemów zarządzania logistycznego przyczynia się do budowania silnej pozycji przedsiębiorstwa na rynku. Wymierną korzyścią dla przedsiębiorstwa funkcjonującego w branży gastronomicznej jest grono stałych klientów, okre- ślające pozycję przedsiębiorstwa na rynku.
EN
The growing food service market is conducive to clarify the areas of interest of logistics management in the sector. Logistics Management as orientation in conducting businesses need methods and tools that can be used. Creating economic and logistic flows, the owners of dining options depends on maintaining the highest efficiency, effectiveness with the least capital-intensive. The paper consists of two parts. In the second part of the publication on modern methods of logistics management in the hospitality demonstrated that the implementation of modern logistics management system contributes to building a strong position of the company on the market. Measurable advantage for companies operating in the catering industry is a group of regular customers, specifying the items enterprise.
13
Content available Nowoczesne metody zarządzania logistyką w gastronomii. Cz. 1, Studium przypadku
Rut J., Kulińska E., Skrzypczak L.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 1
155--161
PL
Rozwijający się rynek usług gastronomicznych sprzyja precyzowaniu obszarów zainteresowania zarządzania logistycznego w sektorze. Zarządzanie logistyczne jako orientacja w prowadzeniu przedsiębiorstwa potrzebuje metod oraz narzędzi, którymi może się posłużyć. Tworząc ekonomiczne i logistyczne przepływy, właścicielom lokali gastronomicznych zależy na zachowaniu jak największej skuteczności, efektywności przy jak najmniejszej kapitałochłonności. Opracowanie składa się z dwóch części. Pierwsza część obejmuje aspekty niekonwencjonalnego podejścia do zarządzania kreującego szansę rozwoju organizacji oraz przedstawia nowoczesne metody i koncepcje zarządzania logistycznego w gastronomii, zastosowane w branży gastronomicznej.
EN
The growing food service market is conducive to clarify the areas of interest in the field of logistics management. Logistics Management as orientation in conducting businesses need methods and tools that can be used. Creating economic and logistic flows, the owners of dining options depends on maintaining the highest efficiency, effectiveness with the least capital intensity. The paper consists of two parts. The first part covers aspects of unconventional approaches to managing it creates a chance for the development of the organization and presents modern methods and concepts of logistics management in the catering industry, used in the catering industry.
14
Content available Analiza techniczno-ekonomiczna opłacalności stosowania w gastronomii urządzeń gazowych, w stosunku do urządzeń zasilanych elektrycznie
Dziedzic T.
Nafta-Gaz
|
2011
|
R. 67, nr 11
804-811
PL
W artykule przedstawiono ogólną charakterystykę współczesnego rynku gastronomicznego w Polsce i w Europie oraz dokonano przeglądu najczęściej stosowanych urządzeń gastronomicznych z układami grzewczymi gazowymi i elektrycznymi, do których można zaliczyć m.in.: kotły warzelne, kuchnie gastronomiczne, taborety gastronomiczne, piekarniki gastronomiczne oraz piece do wypieku pizzy. Jako przykłady zaprezentowano krótkie charakterystyki techniczne oraz fotografie tych urządzeń, przy ich opisach podając także ich sprawności cieplne. Następnie przeprowadzono analizę kosztów eksploatacyjnych urządzeń zasilanych gazem ziemnym, w porównaniu do zasilanych energią elektryczną. Do analizy dobrano urządzenia o podobnej charakterystyce techniczno-eksploatacyjnej - pod względem podobnych wydajności, mocy cieplnych, wymiarów gabarytowych, pojemności (np. komory wypiekowej) itp. Stwierdzono, że eksploatacja urządzeń grzewczych zasilanych energią elektryczną w każdym przypadku jest znacznie droższa od eksploatacji podobnych urządzeń zasilanych gazem ziemnym.
EN
The article presents a general description of contemporary gastronomic market in Poland and in Europe and a review of the most frequently used gastronomic units with gas and electric powered heating systems, including e.g.: heat boilers, gastronomic cookers, stools and ovens and ovens for making pizza. As examples, short technical descriptions were supplied with photos of the units and their heating efficiency. Then, analysis of operating costs was made for units powered by natural gas and it was compared to electric powered systems. The analysis was performed using devices of similar technical and operational characteristics - with similar efficiency, thermal power, size, volume (e.g. baking space), etc. It was found that in each case, the operation of electric powered heaters is substantially more expensive than application of similar units powered by natural gas.
15
Content available Zagrożenia biologiczne w placówkach gastronomicznych
Zapór L., Gołofit-Szymczak M.
Bezpieczeństwo Pracy : nauka i praktyka
|
2009
|
nr 2
6-9
PL
Prace w zakładach produkujących żywność należą do narażających pracownikow na działanie szkodliwych czynników biologicznych. W artykule omówiono niektore czynniki biologiczne stwarzające zagrożenia zdrowia - bakterie, grzyby, wirusy, pasożyty wewnętrzne i szkodniki oraz zasady zapobiegania zagrożeniom biologicznym w zakładach gastronomicznych.
EN
Workers in eateries belong to a high risk occupational group; they have contact with biological agents. This paper presents selected biological hazards, such as bacteria, molds and viruses, their sources, health effects of exposure to them, and prevention methods.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.