Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Sustainable gastronomy – a model approach

Malinowska Ewa, Płoska Renata, Chmielewski Mariusz, Śledzik Karol

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2024

|

z. 193

63--76

EN

Purpose: The aim of this paper was to define the concept and dimensions of sustainable gastronomy. Design/methodology/approach: The article uses the method of critical literature analysis as well as the method of synthesis and logical inference. Findings: The article proposes the author's definition of sustainable gastronomy, drawing attention to the necessity of taking into account all three areas of sustainable development (economic, social and ecological), thinking in the perspective of future generations and cooperation of various entities operating within the gastronomy sector, as an important condition for the implementation of the principles of sustainable development in this area. The proposed model of sustainable gastronomy, based on the three classic dimensions of sustainable development, refers to the most important activities that should create this type of gastronomy. Research limitations/implications: The considerations and conclusions are theoretical, and they are based on the analysis of publications available in full-text form in the e-collections and online catalogue of the University of Gdansk Library and Google Scholar. Practical implications: The conclusions presented in this paper may be a suggestion for the legislator, local authorities and companies from the catering industry regarding the directions of activities related to the development and promotion of sustainable gastronomy. They can be used to conduct a self-assessment of catering establishments, and its results can be used to strengthen competitive advantage. Social implications: The considerations and conclusions presented in the article may contribute to raising public awareness of the specifics of sustainable gastronomy, and thus contribute to buyers making more informed decisions regarding the choice of gastronomic offer. Originality/value: The article is dedicated to the issue of sustainable gastronomy, which is relatively rarely subject of the research. Furthermore authors propose definition of sustainable gastronomy along with its model.

2

Obiekty gastronomii w centrach handlowych. Bistro Food&Coffee - koncept i jego ewolucja w duchu ekologii

Radziewicz-Winnicki Rafał

Builder

|

2022

|

R.26, nr 7

69--71

PL

Artykuł przedstawia koncept architektoniczny Bistro Food&Coffee stworzony dla sieci sklepów AGATA S.A. W okresie trwania pandemii COVID-19 wszelka działalność gastronomiczna stała się problematyczna, w związku z czym wystąpiła konieczność modyfikacji wcześniej przyjętych strategii ekonomicznych, biznesowych, a także architektonicznych. Spośród zrealizowanych obiektów pozostało kilka, ale nowo projektowane przyjmują swoją postać, rekomponując istniejące elementy wyposażenia w duchu ekologii czyli recyklingu. Dzięki przyjętym na wstępie założeniom koncepcja architektoniczna bistro okazała się elastyczna i podatna na zmieniające się uwarunkowania.

EN

The article presents the architectural concept of Bistro Food&Coffee created for the AGATA S.A. stores. Currently, due to the COVID-19 pandemic, all gastronomic activities have become problematic, and therefore it was necessary to modify the previously adopted economic, business and architectural strategies. From among the completed objects, there are still a few, but the newly designed objects take their form by "re-composing" the existing elements of equipment in the spirit of ecology. Thanks to the assumptions made at the beginning, the architectural concept of the bistro turned out to be flexible and susceptible to changing conditions.

3

Wpływ pandemii koronawirusa na rynek produktów spożywczych i gastronomię w USA

Achrem-Achremowicz Bohdan

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 10

20--23

PL

Trwająca drugi rok pandemia spowodowała znaczne zmiany w działalności przemysłu spożywczego i gastronomii na całym świecie. Lockdown i ograniczenia mobilności wywołały wzrost zapotrzebowania na produkty żywnościowe nadające się do bezpośredniej konsumpcji lub szybkiego przygotowania do spożycia w domu. Największy na świecie amerykański przemysł spożywczy dostosowuje zakres produkcji do obserwowanych potrzeb. W latach 2020-2021 w Stanach Zjednoczonych wprowadzenie nowych produktów obniżyło się o ok. 30% w porównaniu do średniej krajowej z lat 2017-2019. Restauracje ograniczyły menu, wprowadzając więcej dań na wynos i półprodukty do wykorzystania w domu. Podano przykłady nowych produktów żywnościowych, których wytwarzanie w okresie pandemii może znaleźć szybki zbyt na rynku krajowym i na eksport.

EN

The second-year pandemic has caused significant changes to the activities of the food and catering industry around the world. Lockdown and mobility restrictions have driven a demand for products suitable for immediate consumption or quick preparation for consumption at home. The largest American food industry in the world adjusts the scope of production to the observed needs. In the period 2020-21 in the United States, the introduction of new products decreased by approx. 30% compared to the national average for years 2017-2019. Restaurants have reduced the menu, introducing more takeaways and semi-finished products for home use. Examples of new food products are given, the production of which in pandemic time can be quickly sold in the domestic market and for export.

4

Kierunki zmian w gastronomii w pandemii

Gramza-Michałowska Anna, Kulczyński Bartosz

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 9

10--12

PL

Ostatnie kilkanaście miesięcy zdominowała pandemia wirusa Sars-CoV-2, która wpłynęła na zmiany w gastronomii i żywieniu zbiorowym na kolejne lata. Wpływ pandemii na gastronomię na całym świecie był niespotykanie szybki i dramatyczny. Gastronomia jest jednym z kluczowych elementów przemysłu spożywczego, w których wpływ kryzysu związanego z pandemią był i jest niejednokrotnie czynnikiem powodującym uniemożliwienie funkcjonowania, a co za tym idzie likwidację wielu restauracji, barów czy hoteli oraz ogromne straty dla współpracujących firm zewnętrznych. W.świetle sytuacji zagrożenia epidemicznego gastronomia stanęła przed pytaniem jakie działania należy podjąć, aby przyczynić się do zmiany sposobu funkcjonowania gastronomii oraz, co jest dzisiaj jej głównym walorem i wyzwaniem na przyszłość.

EN

Recent months have been dominated by the Sars-CoV-2 virus pandemic, which has changed gastronomy and mass nutrition for many years to come. Its impact on the food system around the world has been unprecedentedly rapid and dramatic. Gastronomy is one of the key elements of the food industry, where the impact of the pandemic crisis has been and is often a factor causing the impossibility of functioning, and thus the liquidation of many restaurants, bars or hotels, and huge losses for cooperating companies . In the event of an epidemic threat, gastronomy was faced with the question of what actions should be taken to contribute to changing the way gastronomy functions and what are its main advantages and challenges.

5

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w gastronomii w dobie pandemii COVID-19 – studium przypadku

Malinowska Ewa, Szymańska-Brałkowska Małgorzata

Problemy Jakości

|

2021

|

R. 53, nr 2

2--9

PL

Pandemia koronawirusa wywarła ogromny wpływ na światową gospodarkę. Lockdown przyczynił się do zakłóceń w funkcjonowaniu wielu przedsiębiorstw, również i tych z branży gastronomicznej. Po odblokowaniu gospodarki, placówki gastronomiczne, aby móc funkcjonować, musiały dostosować warunki pracy do ścisłych wytycznych, które wskazują na konkretne działania, mające na celu zmniejszenie ryzyka zakażenia koronawirusem. Celem artykułu jest przedstawienie rozwiązań związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności w lokalach gastronomicznych w różnych krajach oraz zaproponowanie działań związanych z zachowaniem bezpieczeństwa żywności w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Wskazano na konieczność identyfikacji i monitorowania nowych krytycznych punktów kontrolnych (CCP-COV), które ściśle powiązane są z ciągłością zachowania higieny w procesie produkcji gastronomicznej.

EN

The pandemic of COVID-19 has had a huge impact on world economy. The lockdown has caused many problems in companies’ everyday activities also affected the functioning of gastronomy. When the economy was released from the lockdown, the gastronomy businesses had to adapt the new working conditions to strict guidelines that show the specific actions that reduce the risk of coronavirus infection. The aim of this article is to present the solutions in the area of food safety in gastronomy in different countries and to propose the ideas of food safety actions in mass catering units (closed-type). The conclusions show the need of identification and monitoring of the new critical control points (CCP-COV), that are closely related with the continuity of hygiene process in the gastronomic production.

6

Marnotrawienie żywności – gastronomia jako narzędzie edukacji konsumenta

Gramza-Michałowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 9

35--39

PL

W Europie marnuje się rocznie ok. 88 mln t żywności, przy czym restauracje stanowią drugie źródło marnotrawionej żywności na poziomie konsumpcyjnym, zaraz po gospodarstwach domowych. Do najczęściej wymienianych przyczyn tego procesu zaliczane są błędy w zarządzaniu zasobami przez producentów żywności i jej dostawców, a także przypadkowość jadłospisu w gospodarstwach domowych i gastronomii. Złożoność struktury organizacyjnej łańcucha żywnościowego spowodowała, że zarządzanie racjonalnym przepływem i zagospodarowaniem żywności stało się wyzwaniem – od pierwotnej produkcji po gospodarstwa domowe. Należy podkreślić, że zmniejszenie ilości marnotrawionej żywności i odpadów w gastronomii wymaga zdecydowanych zmian w sposobie jej funkcjonowania, w powiązaniu z akceptacją klientów i zwiększeniem ich udziału w aktywnym ograniczaniu marnowania żywności.

EN

In Europe, 88 million tons of food are wasted annually, with restaurants representing the second source of food waste at the consumption level, after households. The most frequently mentioned reasons for this process are included mismanagement errors by food producers and suppliers, as well as the randomness of the menu in households and restaurants. The complexity of the organizational structure of the food chain has made managing the rational flow and disposal of food a challenge, starting with primary production and ending with households. However, it should be noted that reducing the amount of food waste in gastronomy requires drastic changes in the way it operates, in connection with customer acceptance and increasing their participation in the active reduction of food waste.

7

Sous vide – technika i urządzenia

Mierzejewska Sylwia

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 7

14--17

PL

Sous vide to obecnie nie tylko metoda przedłużania trwałości produktów spożywczych, ale przede wszystkim nowoczesna metoda przygotowywania potraw. W pracy przedstawiono techniki gotowania w niskich temperaturach oraz zebrano i omówiono parametry techniczne urządzeń wykorzystywanych w tej metodzie. Scharakteryzowano urządzenia przeznaczone dla metody sous vide, a więc cyrkulatory zanurzeniowe i cyrkulatory z własnym zbiornikiem, pod względem temperatury pracy, pojemności zbiornika, wydajności pompy i maksymalnej mocy. Ponadto wymieniono i krótko opisano niezbędne wyposażenie dodatkowe. Najważniejszą zaletą metody jest powtarzalna jakość produktów gwarantowana przez precyzyjną kontrolę temperatury i czasu obróbki oraz możliwość poszerzenia asortymentu w karcie dań o potrawy przygotowane z nowocześnie przetworzonych produktów.

EN

Sous vide is currently not only a method of prolonging the durability of food products but, above all a modern method of preparing food. The paper presents cooking techniques at low temperatures and technical parameters of devices used in this method were collected and discussed. The devices for the sous vide method are characterized, namely immersions circulators and circulators with their own reservoir, in terms of operating temperature, tank capacity, pump capacity and maximum power. In addition, the necessary accessories are listed and described briefly. The most important advantage of the method is the repeatable quality of products guaranteed by precise control of temperature and processing time as well as the possibility of extending the range on the menu with dishes prepared from modern processed products.

8

Gastronomia wciąż na topie

Świetlik Krystyna

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 5

2--6

PL

Wzrost zamożności i zmiany stylu życia ludności powodują, że Polacy coraz chętniej spożywają posiłki poza domem. Celem artykułu jest pokazanie skali tego zjawiska w latach 2015-2017. Omówiono zmiany liczby placówek gastronomicznych, wielkości sprzedaży i przychodów z działalności gastronomicznej. Dokonano analizy i oceny poziomu i struktury wydatków gospodarstw domowych na żywienie w gastronomii. Przeprowadzona analiza pokazała, że żywienie poza domem coraz silniej konkuruje z zakupami żywności w punktach sprzedaży detalicznej. W latach 2015-2017 tempo wzrostu realnych wydatków gospodarstw domowych na gastronomię było trzykrotnie wyższe niż na żywność konsumowaną w domu. Wzrosły wydatki na gastronomię w grupach ludności najmniej i średnio zamożnych. Szczególnym zainteresowaniem konsumentów cieszyły się restauracje oraz bary szybkiej obsługi. Udział wydatków na gastronomię w wydatkach gospodarstw domowych na żywność i napoje bezalkoholowe zwiększył się z 15,6% do 16,6%. Wyniki analizy danych sugerują, że w wyniku wzrostu poziomu zamożności i zmian ogólnego modelu konsumpcji popularność jedzenia poza domem wśród polskich konsumentów będzie nadal rosła.

EN

The increase in affluence and changes in the lifestyle of the population cause that Poles are more and more willing to eat meals outside the home. The aim of this paper is to illustrate the scale of this phenomenon in 2015-2017. Changes in the numbers of catering establishments, and sales and income of catering businesses are discussed. Analysis has been conducted on the level and structure of household expenditure on eating out. Research studies have shown that eating out is competing more and more with food purchased in the retail sector. In the years 2015-2017 the rate of growth of real household expenditure on eating out was three times higher than of food consumed at home. There has been a significant increase in spend on eating out in less affluent and middle-income groups. Restaurants and fast food outlets have proved to be particularly popular. The share of household income spent on food and non-alcoholic drinks has increased on eating out. Research suggests that the popularity of eating out among Polish consumers will continue to increase under the influence of growth of level of affluence and changes in the patterns of consumption.

9

Sezon na letnie ogródki

Kowalczyk A.

Zieleń Miejska

|

2018

|

Nr 7-8

17--19

PL

Wakacyjna gastronomia w miastach próbuje zwabić gości na kawę czy obiad nie tylko jakością usług kulinarnych, ale coraz częściej także estetyką swoich letnich ogródków.

10

Sztuka na talerzu – kuchnia molekularna

Krogulska I.

Analit

|

2018

|

Nr 5

13

PL

Nieodłącznym elementem ludzkiej egzystencji jest pożywienie, będące odpowiedzią na jedną z najważniejszych potrzeb biologicznych jaką jest głód. Przygotowywanie, obróbka żywności jest czynnikiem odróżniającym świat zwierzęcy od ludzkiego, co określane jest jako przejście z natury do kultury. Kultura kulinarna wraz z rozwijającym się światem podlega nieustannej ewolucji. Do najnowszych trendów kulinarnych należy tak zwana kuchnia molekularna. Jak sama nazwa wskazuje, podstawą gotowania w kuchni molekularnej jest spojrzenie na produkty spożywcze jak na substancje laboratoryjne rozbijane na molekuły, czyli cząsteczki. Kuchnia, rozumiana jako pomieszczenie, staje się tu niejako laboratorium, w którym klasyczne naczynia zostają zastąpione przez cyrkulatory, lasery, probówki, pipety, vaporizery i inne wyposażenie laboratoryjne. Najczęściej wykorzystywanymi produktami są tu: ciekły azot, algininan sodowy, mleczan wapnia, glukonolaktan wapnia. W kuchni molekularnej kucharze są wykształconymi chemikami, fizykami, którzy umiejętnie łączą fizykę i chemię z gastronomią. Potrawy kuchmistrzów molekularnych stanowią niepowtarzalne kompozycje, przez co niejednokrotnie określane są mianem dzieł sztuki. Zastosowanie chemii w kuchni molekularnej niepotrzebnie może kojarzyć się z czymś szkodliwym, niezdrowym. Kuchnia molekularna ma na celu jak najlepsze wykorzystanie procesów fizycznych i biochemicznych do uzyskania wyrazistych, czystych smaków z naturalnych składników. Nie wykorzystuje się w niej sztucznych barwników czy konserwantów. Ważnym aspektem kuchni molekularnej jest możliwość formowanie dań w nietypowe kształty oraz przenoszenie smaków pomiędzy produktami. Do głównych zabiegów wykorzystywanych w tej kuchni należą sferyfikacja, żelowanie, emulsyfikacja, zastosowanie ciekłego azotu czy też gotowanie metodą vacuum. W menu kuchni molekularnej można znaleźć między innymi takie potrawy jak: spaghetti z cytryny, bajadera biszkoptowa podana na jadalnym szkle, budyń z pietruszki, kawior z różnego rodzaju produktów (np. marchewkowy, brzoskwiniowy), fluorescencyjna galaretka z parmezanu czy też lody o smaku jajecznicy. Kucharze molekularni nieustannie eksperymentują nad nowymi dziełami, uważając ten rodzaj kuchni za kuchnie przyszłości.

11

Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością. Gastronomia – przemysł spożywczy

Czarniecka-Skubina E., Trafiałek J.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 1

34--37

PL

W artykule porównano systemy zapewnienia jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego produkcji żywności w zakładach przemysłu spożywczego i zakładach gastronomicznych, wyszczególniając różnice w systemowym podejściu do aspektów bezpieczeństwa żywności i jakości. W zakładach gastronomicznych wdrożenie systemów w takim wymiarze jak w przemyśle spożywczym jest utrudnione ze względu na specyfikę pracy w gastronomii. Wdrożone są głównie GHP, GMP i HACCP. Więcej uwagi zapewnieniu i zarządzaniu jakością oraz bezpieczeństwu żywności poświęcają duże firmy gastronomiczne i cateringowe. Praktycznym aspektem pracy jest prezentacja możliwości poprawy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w gastronomii przez współpracę z zakładami przemysłu spożywczego.

EN

Quality and safety systems of food production in food industry plants and catering establishments were compared, specifying differences in the system approach to the aspects of food safety and quality. The implementation of the mentioned systems in catering establishments to the same extent as in the food industry enterprises is difficult due to the specificity of work in catering. The implemented systems include mainly GHP, GMP and HACCP. Large gastronomic and catering firms dedicate more attention to ensuring and managing the quality and safety of food. The practical aspect of the study means that it presents the opportunities of food quality and safety improvement in catering as a result of collaborating with food industry companies.

12

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności w zakładach żywienia zbiorowego w Polsce i UE Systemy jakości

Miarka D., Stanisławek M., Kowalska J.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 5

30--33

PL

Narzędziami wspomagającymi zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności są obligatoryjne i dobrowolne systemy jakości. Są one stosowane w celu usystematyzowania i ujednolicenia działań w każdej organizacji branży spożywczej i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków. Wymaganie wdrożenia systemów GMP, GHP i HACCP wynika z zapisów w unijnych i krajowych aktach prawnych. Systemem nieobligatoryjnym, lecz znakomicie uzupełniającym wymagania formalne a także zapewniającym bezpieczeństwo i jakość żywności przetwarzanej oraz przygotowywanej w gastronomii, jest m.in. system GCP (Dobra Praktyka Cateringowa). Alternatywnym systemem dla obowiązującej w UE metody HACCP jest stosowany w zakładach gastronomicznych w Wielkiej Brytanii system Menu-Safe oraz Better Business (SFBB). Wdrożenie każdego z nich wspomaga zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków serwowanych w placówkach żywieniowych.

EN

The tools supporting food safety are both obligatory and voluntary quality systems. They are applied in order to systematize and unify the procedures in every unit of the food industry and to ensure the safety of meals. The requirement to implement systems of GMP, GHP and HACCP stems from the provisions of the EU and national legal acts. There is also the GCP (Good Catering Practice) system, which is non-obligatory but excellently complementing the requirements and ensuring both food safety and quality of foods produced in catering establishments. Alternative systems of food safety to the HACCP system functioning in the European Union are the Safe Food and Better Business (SFBB) systems used in catering establishments in Great Britain. Implementing each of them supports the ensuring of the health safety of foods, served in gastronomic establishments.

13

Konkurencyjność przedsiębiorstw gastronomicznych oraz wpływ relacji z dostawcami na ich funkcjonowanie®

Tul-Krzyszczuk A., Łukowski J., Kufka M., Kwiatkowski B., Widawska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 2

152--157

PL

Wyniki badań jakościowych przeprowadzonych na podstawie ustrukturalizowanego kwestionariusza wywiadu bezpośredniego zrealizowanych z menedżerami lub właścicielami lokali gastronomicznych pokazują, iż wysoko ocenianą wartością w budowaniu konkurencyjności na rynku jest świadome kreowanie i umacnianie wypracowanej pozycji marki, poprzez zwiększenie uwagi na obsługę klienta w lokalu, oferowanie produktów wyższej jakości niż konkurencja, elastyczność i zdolność do szybkiego reagowania na zmiany w otoczeniu rynkowym, a także bezpośrednia współpraca z dostawcami oraz budowanie z nimi trwałych więzów lojalnościowych. Wybór dostawców determinuje: jakość, atrakcyjne ceny i szeroki asortyment oferty towarowej oraz bonifikaty i dogodne warunki dostawy. Efektem podjętego problemu badawczego jest próba wskazania najważniejszych czynników decydujących o wyborze dostawcy w placówkach gastronomicznych. Dzięki sprawdzonym i zaufanym dostawcom właściciele placówek gastronomicznych są w stanie sprostać zmieniającym się potrzebom coraz bardziej wymagających konsumentów. Poprzez zwiększenie uwagi na obsługę klienta w lokalu i oferowanie produktów wyższej jakości (także dzięki dostawcom), przedsiębiorstwa gastronomiczne są w stanie utrzymać i/lub poprawić pozycję konkurencyjną na rynku. Opracowanie ma charakter artykułu badawczego.

EN

The purpose of this discussion is to characterize and attempt to evaluate the use of competition instruments for catering companies in order to stand out in the marketplace and the impact of supplier relationships on their operation. The results of qualitative research conducted on the basis of a structured direct interview questionnaire with managers or owners of catering establishment show that the highly valued value in building competitiveness on the market is the conscious creation and strengthening of the brand’s position by increasing attention to customer service in the premises, offering higher quality products, flexibility and ability to respond quickly to changes in the market environment, as well as direct collaboration with suppliers and building loyal bonds relationships with them. On the other hand, the choice of suppliers determines: quality, attractive prices and a wide assortment of goods offer and discounts and convenient delivery conditions. The result of the research problem is an attempt to identify the most important factors in choosing a supplier in catering establishments. Thanks to proven and trusted suppliers, catering business owners are able to meet the changing needs of increasingly demanding consumers. In addition, by enhancing customer care in the premises and offering higher quality products (also through suppliers) they are able to maintain and/or improve their competitive position in the market. The study is a research article.

14

Zmniejszenie stresu wśród pracowników obiektu gastronomicznego poprzez uprawianie aktywności fizycznej

Wodecki T., Babicz W.

Archiwum Wiedzy Inżynierskiej

|

2017

|

T. 2, Nr 1

3--5

PL

W artykule wykorzystano wyniki badań zrealizowanych na grupie osób pracujących w obiekcie gastronomicznym, które dotyczyły redukcji stresu poprzez uprawianie wybranej aktywności fizycznej. Na podstawie otrzymanych wyników wyciągnięte zostały odpowiednie wnioski, które mają pomóc pracownikom w radzeniu sobie ze zjawiskiem stresu w pracy.

EN

In the article were used the results of research carried out on the group of people working in a gastronomic facility, which focused on reducting stress by practicing selected physical activity. Based on these results have drawn the appropriate conclusions, to help workers cope with the phenomenon of stress at work.

15

Logistyka zaopatrzenia jako element infrastruktury logistycznej w gastronomii na wybranym przykładzie

Kowalczyk L.

Journal of TransLogistics

|

2015

|

Vol. 1, nr 1

139--156

PL

Niezależnie od branży przedsiębiorstwa potrzebują dobrze zdefiniowanej infrastruktury logistyki zaopatrzenia, aby móc rzetelnie oraz na czas realizować zamówienia. Określenie środków transportu zewnętrznego oraz wewnętrznego, magazynowania, a także zarządzania i kształtowania zapasów bezpośrednio wpływa na płynność pracy organizacji dając możliwość jej usprawnienia. Gastronomia jest stale rozwijającą się branżą, w której zaopatrzenie skupia się na dostarczeniu odpowiedniej ilości jak najlepszych jakościowo produktów. Jej dużym ograniczeniem są zarówno przestrzeń jak i restrykcyjne wymogi dla przechowywania żywności. Opisany przykład pokazuje sposób zarządzania zapotrzebowaniem dla przykładowych surowców, metodę ich zamawiania oraz przechowywania. Obrazuje wykorzystanie infrastruktury logistycznej dla wybranej restauracji.

EN

Regardless of industry companies need well-defined supply logistics infrastructure to be able to reliably and on time fulfill orders. Determination of external and internal transport, storage as well as managing and design of stocks directly affects the fluency of the organization’s work by giving the opportunity to improve it. Gastronomy is constantly growing industry where supply is focused on providing the right amount and best quality products. It has major limitation is both space and stringent requirements for food storage. The described example shows how to manage the demand for materials examples of ordering and storage management and the use of the logistic infrastructure for the selected restaurants.

16

Nowoczesne metody zarządzania logistyką w gastronomii. Cz. 2, Studium przypadku

Rut J, Kulińska E., Skrzypczyk L.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 2

157--162

PL

Rozwijający się rynek usług gastronomicznych sprzyja precyzowaniu obszarów zainteresowania zarządzania logistycznego w sektorze. Zarządzanie logistyczne jako orientacja w prowadzeniu przedsiębiorstwa potrzebuje metod oraz narzędzi, którymi może się posłużyć. Tworząc ekonomiczne i logistyczne przepływy, właścicielom lokali gastronomicznych zależy na zachowaniu jak największej skuteczności, efektywności przy jak najmniejszej kapitałochłonności. Opracowanie składa się z dwóch części. W drugiej części publikacji dotyczącej nowoczesnych metod zarządzania logistycznego w gastronomii dowiedziono, że wdrażanie współ- czesnych systemów zarządzania logistycznego przyczynia się do budowania silnej pozycji przedsiębiorstwa na rynku. Wymierną korzyścią dla przedsiębiorstwa funkcjonującego w branży gastronomicznej jest grono stałych klientów, okre- ślające pozycję przedsiębiorstwa na rynku.

EN

The growing food service market is conducive to clarify the areas of interest of logistics management in the sector. Logistics Management as orientation in conducting businesses need methods and tools that can be used. Creating economic and logistic flows, the owners of dining options depends on maintaining the highest efficiency, effectiveness with the least capital-intensive. The paper consists of two parts. In the second part of the publication on modern methods of logistics management in the hospitality demonstrated that the implementation of modern logistics management system contributes to building a strong position of the company on the market. Measurable advantage for companies operating in the catering industry is a group of regular customers, specifying the items enterprise.

17

Nowoczesne metody zarządzania logistyką w gastronomii. Cz. 1, Studium przypadku

Rut J., Kulińska E., Skrzypczak L.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

155--161

PL

Rozwijający się rynek usług gastronomicznych sprzyja precyzowaniu obszarów zainteresowania zarządzania logistycznego w sektorze. Zarządzanie logistyczne jako orientacja w prowadzeniu przedsiębiorstwa potrzebuje metod oraz narzędzi, którymi może się posłużyć. Tworząc ekonomiczne i logistyczne przepływy, właścicielom lokali gastronomicznych zależy na zachowaniu jak największej skuteczności, efektywności przy jak najmniejszej kapitałochłonności. Opracowanie składa się z dwóch części. Pierwsza część obejmuje aspekty niekonwencjonalnego podejścia do zarządzania kreującego szansę rozwoju organizacji oraz przedstawia nowoczesne metody i koncepcje zarządzania logistycznego w gastronomii, zastosowane w branży gastronomicznej.

EN

The growing food service market is conducive to clarify the areas of interest in the field of logistics management. Logistics Management as orientation in conducting businesses need methods and tools that can be used. Creating economic and logistic flows, the owners of dining options depends on maintaining the highest efficiency, effectiveness with the least capital intensity. The paper consists of two parts. The first part covers aspects of unconventional approaches to managing it creates a chance for the development of the organization and presents modern methods and concepts of logistics management in the catering industry, used in the catering industry.

18

Analiza techniczno-ekonomiczna opłacalności stosowania w gastronomii urządzeń gazowych, w stosunku do urządzeń zasilanych elektrycznie

Dziedzic T.

Nafta-Gaz

|

2011

|

R. 67, nr 11

804-811

PL

W artykule przedstawiono ogólną charakterystykę współczesnego rynku gastronomicznego w Polsce i w Europie oraz dokonano przeglądu najczęściej stosowanych urządzeń gastronomicznych z układami grzewczymi gazowymi i elektrycznymi, do których można zaliczyć m.in.: kotły warzelne, kuchnie gastronomiczne, taborety gastronomiczne, piekarniki gastronomiczne oraz piece do wypieku pizzy. Jako przykłady zaprezentowano krótkie charakterystyki techniczne oraz fotografie tych urządzeń, przy ich opisach podając także ich sprawności cieplne. Następnie przeprowadzono analizę kosztów eksploatacyjnych urządzeń zasilanych gazem ziemnym, w porównaniu do zasilanych energią elektryczną. Do analizy dobrano urządzenia o podobnej charakterystyce techniczno-eksploatacyjnej - pod względem podobnych wydajności, mocy cieplnych, wymiarów gabarytowych, pojemności (np. komory wypiekowej) itp. Stwierdzono, że eksploatacja urządzeń grzewczych zasilanych energią elektryczną w każdym przypadku jest znacznie droższa od eksploatacji podobnych urządzeń zasilanych gazem ziemnym.

EN

The article presents a general description of contemporary gastronomic market in Poland and in Europe and a review of the most frequently used gastronomic units with gas and electric powered heating systems, including e.g.: heat boilers, gastronomic cookers, stools and ovens and ovens for making pizza. As examples, short technical descriptions were supplied with photos of the units and their heating efficiency. Then, analysis of operating costs was made for units powered by natural gas and it was compared to electric powered systems. The analysis was performed using devices of similar technical and operational characteristics - with similar efficiency, thermal power, size, volume (e.g. baking space), etc. It was found that in each case, the operation of electric powered heaters is substantially more expensive than application of similar units powered by natural gas.

19

Psychospołeczne czynniki ryzyka występujące na stanowiskach pracy w sektorze hotelarskim i gastronomicznym

Kazenas A.

Bezpieczeństwo Pracy : nauka i praktyka

|

2010

|

nr 7/8

17-19

PL

W artykule przedstawiono psychospołeczne czynniki ryzyka występujące w sektorze hotelarskim i gastronomicznym. Zaprezentowano aktualne wyniki badań wskazujące na psychospołeczne czynniki ryzyka występujące w tym sektorze i konsekwencje tych czynników dla zdrowia pracowników. Przedstawiono również działania podejmowane na szczeblu europejskim i krajowym mające na celu poprawę warunków pracy i zdrowia pracowników sektora hotelarskiego i gastronomicznego.

EN

This article is devoted to psychosocial risk factors in the hotel, restaurant and catering sector (so-called HoReCa). Current results of surveys point to adverse psychosocial risk factors in this sector and their influence on the workers' health. Actions and ventures undertaken on the European and domestic level in order to improve workers' working conditions and health are also presented.

20

Zarządzanie bezpieczeństwem żywności w gastronomii

Mokrosińska K., Błaszczyk I.

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Łódzka

|

2009

|

z. 45

141-154

PL

System HACCP, jako wymóg prawny, jest wdrażany w Polsce od przeszło 5 lat we wszystkich zakładach produkujących i/lub wprowadzających żywność do obrotu. Mimo coraz większych w tym zakresie doświadczeń, jest to w dalszym ciągu temat wywołujący wiele kontrowersji, szczególnie w małych przedsiębiorstwach. Do takich przedsiębiorstw zaliczane są zakłady branży gastronomicznej, które poddano badaniom celem oceny stopnia zaawansowania we wdrażanie systemu HACCP oraz poznania korzyści i trudności towarzyszących temu procesowi. Dodatkową przyczyną wyboru tego typu zakładów do badań był fakt, iż korzystanie z usług gastronomicznych systematycznie rośnie, co pociąga za sobą wzrost ryzyka dla bezpieczeństwa serwowanych przez gastronomię potraw. Opisane poniżej badania przeprowadzono w losowo wybranych zakładach gastronomicznych w Łodzi i Pabianicach. Są one kontynuacją badań realizowanych od kilku lat przez Zespół Zarządzania Jakością w różnych sektorach przemysłu spożywczego.

EN

Implementation of the HACCP system is, already for over 5 years, a legal requirement in Poland for all establishments producing and / or putting food on the market, including catering establishments. Despite the increasing experience in this matter, there is still much controversy about this, especially among small businesses. These companies which are classified as such are also catering industry establishments, which were investigated (presentation of results in this article) to determine the degree of progress in implementing the HACCP system and to determine what advantages and disadvantages are associated with this process. An additional reason for selecting such catering companies for testing was the fact that the use of catering services is growing steadily, which is followed with increased risk for the health safety of food served in these companies. The study described below was conducted in randomly selected catering establishments in Pabianice and Lodz. They are the continuation of research carried out for several years by the Quality Management Team Technical University in varjous sectors of the food industry.