Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Evaluation of the Addition of Prebiotics on the Quality of Probiotic Coconut Desserts ®

Sionek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

67--75

EN

The aim of this study presented in the article was to develop a synbiotic coconut dessert with the satisfactory sensory quality without sugar, with the addition of probiotic bacteria and prebiotics. A selected strain of probiotic bacteria and the following prebiotics were added to the coconut desserts: inulin, maltodextrin, guar gum, β-glucan. Coconut drink was fermented at 37oC for 24 hours and stored at 4oC for 7 days. The dessert with Lactobacillus plantarum 299v had the best sensory quality and was selected for the study with using prebiotics. In the dessert with the addition of prebiotics, the survivability of the Lactobacillus plantarum 299v strain was high (>8 log CFU/mL) both after fermentation and during storage. The overall quality of the coconut dessert with Lactobacillus plantarum 299v and prebiotics was high after fermentation and during storage. At the end of the storage period, the highest overall quality has a coconut dessert with inulin and control sample. Coconut desserts have the required minimum number of cells of the Lactobacillus plantarum 299v strain and they can be considered as probiotic products.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule było opracowanie synbiotycznego deseru kokosowego bez dodatku cukru o zadowalającej jakości sensorycznej, z dodatkiem bakterii probiotycznych i prebiotyków. Do deseru kokosowego dodano wyselekcjonowany szczep bakterii probiotycznych oraz następujące związki prebiotyczne: inulinę, maltodekstrynę, gume guar, β-glukan. Napój kokosowy fermentowany był w temperaturze 37oC przez 24 godziny i przechowywany w 4oC przez 7 dni. Jako kulturę startową zastosowano szczepy bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych. Deser ze szczepem Lactobacillus plantarum 299v miał najlepszą jakość sensoryczną i został wybrany do badania z zastosowaniem prebiotyków. W deserze z dodatkiem prebiotyków przeżywalność szczepu Lactobacillus plantarum 299v była wysoka (>8 log jtk/mL) zarówno po fermentacji, jak i podczas przechowywania. Ogólna jakość deseru kokosowego z Lactobacillus plantarum 299v i prebiotykami była wysoka po fermentacji i podczas przechowywania. Pod koniec okresu przechowywania najwyższą ogólną jakość miał deser kokosowy z inuliną i próba kontrolna. Desery kokosowe zawierały wymaganą minimalną liczbę komórek Lactobacillus plantarum 299v, tym samym mogą być uznane za produkty probiotyczne.

2

Functional ice cream with a “clean label”

Motyl Wojciech, Dziugan Piotr, Motyl Ilona, Jóźwiak Aleksandra, Nowak Szymon

Biotechnology and Food Science

|

2019

|

Vol. 83, nr 2

121--134

EN

High market competitiveness as well as increased interest in health-related products forces producers to create new products and innovative production technologies that would encourage a potential customer to buy. The idea of "clean label" enjoys growing popularity due to the strong interest in healthy, unprocessed products and simple ingredients. Currently, products of this type are not yet very popular in the assortment of ice cream available on the Polish market. Ice cream enriched with selected nutrients are in accordance with prevailing dietary trends. An interesting proposal to increase the health value of ice cream may be the introduction of vitamins, mineral preparations and dietary fiber into their composition. The pro-health activity of dietary fiber is related to their beneficial effects on human intestinal microflora. From technological point of view, ice cream with the addition of fiber preparation was characterized by a significantly longer melting time than ice cream without fiber. Another way to enrich the ice cream is the addition of probiotics. Consumption of probiotic-containing ice cream can have a positive effect on human health mainly through immune system. In order to achieve the desired health effect as a result of consumption of probiotic ice cream, it is necessary to ensure therapeutic minimum related to ensuring the minimum number of viable cells of probiotic bacteria necessary to guarantee the beneficial effects of probiotic microflora on the human body (e.g. milk fermented beverages, the therapeutic minimum is 106-107 CFU/g).

3

Żywność funkcjonalna i jej znaczenie na współczesnym rynku

Makała H.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 1

18--22

PL

Nieprawidłowe żywienie i mała aktywność fizyczna są w dużej mierze przyczyną wystąpienia chorób dietozależnych. Spożywanie produktów funkcjonalnych może w znacznym stopniu ograniczyć wystąpienie wielu schorzeń, stąd dynamiczny rozwój tego sektora żywności. W artykule scharakteryzowano żywność funkcjonalną, jej oddziaływanie na organizm oraz na poprawę psychofizycznego komfortu życia konsumentów. Omówiono podział tego typu żywności ze względu na jej przeznaczenie i skład. Przedstawiono powody wzbogacania żywności i trendy w produkcji żywności funkcjonalnej, w tym z wykorzystaniem najnowszych technik i technologii. Jedną z możliwości wytworzenia żywności dostosowanej do określonych wymagań konsumentów jest „Bio-inspired food processing” lub też drukowanie żywności funkcjonalnej w 3D.

EN

Incorrect nutrition and low physical activity are to a large extent the cause of diet-related diseases. Consumption of functional products can significantly reduce the occurrence of many diseases, hence the dynamic development of this food sector. The article characterizes functional food, its impact on the body and the improvement of the psychophysical comfort of consumers’ life. The division of this type of food is discussed due to its purpose and composition. The reasons for enriching food and trends in the production of functional foods, including the use of the latest techniques and technologies are presented. One of the possibilities of creating food tailored to specific consumer requirements is „Bio-inspired food processing” or printing functional food in 3D.

4

Zmiany składu lotnych związków zachodzące w napoju mieszanym podczas fermentacji przy zastosowaniu dostępnego w handlu szczepu drożdży

Cai W., Tang F., Shan C., Yang L., Zhan Q., Zhao X., Ning M.

Przemysł Chemiczny

|

2018

|

T. 97, nr 8

1398--1405

PL

Do produkcji napoju mieszanego przez kontrolowaną fermentację alkoholową z zastosowaniem dostępnych w handlu suszonych drożdży winiarskich BV818 użyto owoców z Xinjiang (jujuba, goja i winogrona). Badano zmiany składu lotnych związków zachodzące podczas przetwarzania napoju. Zidentyfikowano łącznie 104 lotne związki występujące w napojach przed i po fermentacji alkoholowej. Stężenie alkoholi i estrów podczas fermentacji alkoholowej wzrosło, podczas gdy stężenie kwasów, ketonów, aldehydów i związków heterocyklicznych zmniejszyło się. Fermentacja alkoholowa doprowadziła do wzbogacenia końcowych produktów w pożądane lotne związki.

EN

Jujube, goji and grape fruits were crushed and pressed to resp. juices fermented then by using active wine dry yeast. The juices were analyzed for chem. compn. before and after fermentation by gas chromatog. coupled with mass spectrometry. One hundred and four chem. compds. (alcs., org. acids, esters, ketones, aldehydes and heterocycles) were identified. The concns. of alcs. and esters increased and the concn. of undesirable aldehydes and ketones decreased during the alc. fermentation.

5

Produkty dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną. Szansa na nowe rynki zbytu

Kalisz S., Kadzińska J., Końsko K.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 9

54--57

PL

Rynek produktów dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną wciąż się rozwija, mimo że liczba producentów tego rodzaju żywności jest stosunkowo niewielka. Punktem wyjścia przy tworzeniu wszelkiego rodzaju nowych produktów powinny być oczekiwania konsumenta. Żywność turystyczna to grupa produktów, którym stawiane są szczególne wymagania. Produkty te powinny być trwałe, lekkie, wygodne w użyciu i charakteryzować się wysoką wartością odżywczą. Najczęściej oferowaną formą żywności turystycznej są liofilizaty. Tego typu żywność występuje w kilku kategoriach: jako produkty mięsne, rybne i wegetariańskie. Jej nabywcami są głównie osoby uprawiające turystykę pieszą i rowerową. Największym zainteresowaniem konsumentów cieszą się dania obiadowe. Najważniejszymi kanałami dystrybucji żywności turystycznej są Internet i sklepy sportowe. Osoby uprawiające turystykę kwalifikowaną oczekują większej różnorodności produktów. Za produkty wysokiej jakości, odpowiadające ich wymaganiom, są skłonni zapłacić wyższą cenę. Dostosowanie żywności turystycznej do potrzeb konsumentów oraz jej rozpropagowanie daje szanse na nowe rynki zbytu.

EN

The market of products for qualified tourists is still growing. The number of producers of this kind of food is relatively small. Consumers’ expectations should always be the starting point for creating various new products. Tourist food is a group of products which ought to meet specific requirements. It should have a long shelf-life, be lightweight, comfortable to use and of high nutritive value. The most often offered form of tourist food are lyophilisates. This type of food is available in several categories such as meat, fish and vegetarian products. People who buy tourist food are usually interested in hiking and biking. The most popular category of tourist food are dinner dishes. Tourist food is mainl distributed via the Internet and sports shops. Qualified tourists expect the wider range of tourist food products. They are interested in products of high quality even if it related to a higher price. Personalizing this type food to the needs of qualified tourists and its promoting among consumers, gives the chances for new markets.

6

Produkty funkcjonalne w żywieniu osob starszych

Jędrusek-Golińska A., Górecka D., Szymandera-Buszka K.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 5

39--43

PL

Starzenie się społeczeństwa to problem państw wysoko rozwiniętych i wyzwanie dla producentów żywności w XXI w. Z powodu zmian fizjologicznych związanych ze starzeniem się człowieka konieczne jest dostosowanie żywienia do nowych potrzeb organizmu. Przemysł spożywczy powinien więc ukierunkować swoją produkcję na potrzeby i wymagania osób starszych. Na rynku znajduje się wiele produktów funkcjonalnych sprzyjających m.in. obniżeniu poziomu cholesterolu we krwi i ryzyka osteoporozy, a także żywność o działaniu estrogenowym oraz wzbogacona w pre- i probiotyki. Warto zachęcać osoby starsze do korzystania z niej.

EN

The aging of the world population is one of the problem of the developed countries and challenges for food producers in the twenty-first century. Physiological changes associated with aging make it necessary to match the kind of nutrition to the new body needs. For this reason, the food industry should adapt their production to the needs and requirements of the elderly. There is a wide range of functional products on the market, including those being favourable for lowering the blood cholesterol level and decreasing the risk of osteoporosis. It should encourage the elderly population to include them into their diet.

7

Application of active packaging systems in probiotic foods

Dobrucka R.

LogForum

|

2013

|

Vol. 9, no. 3

167--175

EN

Background: The packaging of the product has an important role in the protection of the stability of the final product. The use of active packaging system is due to play an increasingly important role by offering numerous and innovative solutions for extending the shelf-life or improve food quality and safety. Methods: On the basis of broad review of the current state of the art in world literature, application of packaging systems in probiotics foods was discussed. Results: In this study presented research and development in packaging systems for probiotics foods, using suitable materials with combine passive with active packaging solutions. Conclusion: Active packages with incorporated oxygen barrier materials or films with selective permeability properties also have potential applications in the packaging of probiotic food products. This is a broad field of research for scientists and industry.

PL

Wstęp: Opakowanie pełni istotną rolę w ochronie produktu końcowego. Zastosowanie aktywnego systemu pakowania odgrywa coraz istotniejszą rolę poprzez oferowanie licznych i nowatorskich rozwiązań w celu przedłużenia okresu ważności produktu, czy też poprzez poprawę jego jakości i bezpieczeństwa. Metody: Na podstawie szerokiego przeglądu aktualnego stanu badań w literaturze światowej, omówiono systemy pakowania żywności probiotycznej. Rezultaty: W pracy zaprezentowano prowadzone badania w zakresie systemów pakowania dla żywności probiotycznej, szczególnie przy zastosowaniu odpowiednich połączeń materiałów pasywnych z materiałami aktywnymi. Wnioski: Aktywne opakowania połączone z materiałami o określonej barierowości czy foliami o określonej przenikalności, mają potencjalne zastosowanie w pakowaniu żywności probiotycznej i stanowią szerokie pole do badań zarówno dla naukowców jak i przemysłu.

8

Żywność funkcjonalna przyszłość, perspektywy, trendy

Cygan P., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.

Przemysł Spożywczy

|

2003

|

T. 57, nr 3

12-15

PL

Przedstawiono definicję żywności funkcjonalnej i uwarunkowania, jakie powinny być spełnione, aby żywność lub jej specyficzne składniki mogły być zaliczone do grupy żywności funkcjonalnej, oraz omówiono perspektywy i trendy w rozwoju tego typu żywności. Stwierdzono, że projektowanie i rozwój nowych asortymentów żywności funkcjonalnej powinny bazować na wiedzy naukowej, dotyczącej docelowych funkcji organizmu oraz możliwości ich modulacji przez składniki żywności. Głównym punktem strategicznym rozwoju żywności funkcjonalnej jest naukowe udowodnienie funkcjonalnego oddziaływania składników tej żywności na organizm człowieka, poprzez określenie i zidentyfikowanie tzw. " markerów " - nowego terminu w tematyce żywności funkcjonalnej, czyli pewnych czynników/wskaźników (określanych zawsze równocześnie), na podstawie których można udowodnić korzystne, oczekiwane reakcje organizmu na badany składnik warunkujący funkcjonalność produktu. Omówiono sposób informowania konsumenta o funkcjonalności produktów spożywczych, opisując rodzaje i charakterystykę podstawowych deklaracji żywieniowych i zdrowotnych, oraz przedstawiono wpływ procesów technologicznych na rozwój żywności funkcjonalnej.

EN

The definition of functional foods is presented together with the conditions the food or its components must fulfill in order to be considered functional. Prospects and trends of functional foods' development are described. It is stated that design and development of new types of functional foods should be based on scientific knowledge concerning the end point functions of the body and possibilities of their modulation through food components. The key point of functional foods' development is to scientifically prove the functional impact of the foods' components on the human body through defining and identifying so-called markers, on the grounds of which it is possible to establish beneficial, expected reactions of the body on examined component. The ways of informing con-sumers about the functionality of food products as well as types and characteristics of basic food and health claims are described. Moreover, the impact of technological processes on functional foods' development is discussed.

9

Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna

Bartnikowska E.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 10

13-19

PL

Ostatnio konsumenci poszukują artykułów spożywczych, które spełniają kryteria żywności funkcjonalnej oraz wygodnej. Metody genetyczne, odpowiednie zestawienie paszy zwierząt, jak również udoskonalone receptury i procesy technologiczne umożliwiają uzyskanie mięsa i produktów mięsnych, które mogą być zaliczone do zywności funkcjonalnej. Nowoczesne technologie, sposoby utrwalania i opakowania umoiliwiają również przygotowanie mięsa i produktów mięsnych jako żywności wygodnej. W niniejszej pracy omówiono metody umożliwiające uzyskanie produktów i przetworów mięsnych oraz gotowych dań, w skład których wchodzi mięso spełniających kryteria żywnosci wygodnej. Ponadto omówiono rownież sposoby, dzięki którym można uzyskać mięso oraz produkty i przetwory mięsne o cechach żywności funkcjonalnej.

EN

Nowadays consumers seek for food products that fulfil the requirements of functional and convenience food. Genetic methods and appropriate composition of animal feed as well as improved recipes and technologies enable one to obtain meat and meat products which could be regarded as functional foods. Moreover, modern procedures of processing, preservation and package make it possible to obtain meat and meat products as convenience foods. This article reviews methods, which make possible to acquire meat products alone or as a part of whole dishes with atributes of convenience food. Moreover, the methods which enable to obtain meat and meat products with the feature of functional food are also reviewed.

10

Stan obecny i perspektywy nauki o żywieniu człowieka

Pisulewski P.M., Pisulewska E.K.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 7

4-6

PL

Celem niniejszego opracowania jest zwrócenie uwagi Czytelnika na zmiany w poglądach na przedmiot i zakres nauki o żywieniu człowieka w ciągu ostatnich 25 lat, z uwzględnieniem kryzysu badań żywieniowych. Wynikiem tych zmian jest sformułowanie koncepcji żywności funkcjonalnej jako nowego przedmiotu badań naukowych. Wskazano pokrótce na nowe wyzwanie badawcze, jakim staje się poszukiwanie interakcji pomiędzy składnikami odżywczymi i mechanizmami ekspresji indywidualnych genów. Przedstawiono wyniki prac eksperymentalnych, stanowiące podstawy naukowe omawianych zagadnień.

EN

The purpose of the present review is to atract readers' attention to developments in nutritional sciences and their expanding scope, over the last 25 years, including crisis in this branch of knowledge. The apparent outcome of these changes is an integrative concept of functional foods as a new object of nutritional research. In addition, nutrient-gene interactions as an emerging reasearch field were briefly mentioned. Some experimental results forming a scientific basis of these new opportunities were also presented.

11

Produkty pochodzenia roślinnego a żywność funkcjonalna

Owczarek L., Osińska M., Mączyńska D.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 1

13-14

PL

Przedstawiono wybrane problemy rozwoju badań, produkcji i marketingu żywności funkcjonalnej w ostatnich latach na świecie. Opisano podstawowe rodzaje żywności funkcjonalnej, produkty oraz ich funkcjonalne składniki pochodzenia roślinnego.

EN

The selected problems concerning development of studies, production and marketing of functional foods all over the world during the recent years, are presented. The basic types of functional foods, the products and their functional ingredients of vegetal origin, are described.

12

Nowe wyzwanie dla badaczy i producentów żywności

Zduńczyk Z.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 3

2-4

PL

W artykule omówiono problematykę żywności funkcjonalnej. Zdefiniowano podstawowe pojęcia i podano wybrane przykłady żywności funkcjonalnej. Pojęcia żywności funkcjonalnej i funkcjonalnych składników diet jest odnoszone do bardzo szerokiej gamy produktów; naturalnych lub izolowanych wtórnych metabolitów roślin, dodatków syntetycznych (w tym syntetycznych substytutów tłuszczu), żywności genetycznie modyfikowanej, a nawet preparatów ziołowych. Wskazano na konieczność zintensyfikowania badań w obszarze nauki o funkcjonalnych właściwościach składników diet.

EN

This article presents the problems concerning functional food. It defines the basic terms and presents the selected examples of functional food. The terms of functional food and functional ingredients are referred to wide assortment of products; native or isolated secondary plant products, artificial additives (including fat substitutes), genetically modified foods and also, herbal preparations. The necessity of intensification of research in the field of functional properties of diets and functional ingredients, was indicated.

13

Nauka o żywności u progu XXI wieku

Kostyra H.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 9

68-70

PL

Artykuł poświęcono prezentacji obszarów badawczych nauki o żywności u progu XXI wieku. Mottem prezentowanych opinii jest stwierdzenie, że żywność powinna być podstawowym czynnikiem wpływającym korzystnie na przedłużenie okresu dobrej psychofizycznej kondycji człowieka. Omówiono również elementy ewolucji żywności w aspekcie żywności funkcjonalnej (prozdrowotnej). W zakresie produkcji żywności w XXI wieku zaakcentowano przede wszystkim decydującą rolę postępu technicznego, w formie rozwoju metod genetycznej modyfikacji surowców spożywczych. Podkreślono także wyjątkową rolę smakowitości w prozdrowotnym modelu odżywiania się. Artykuł zakończono prezentacją obszarów badawczych realizowanych w ONoŻ.

EN

The article is devoted to the presentation of research fields on food the beginning of XXI century. The motto of the opinions presented is the statement that food should be the basic factor prolonging the psychophysical well being and life satisfaction of a man. The elements of food evolution were discussed in the aspect of functional (health-promoting) products. Considering to production of food in XXI century, it was mostly accentuated a decisive role of technical progress followed by development of methods of genetic modification of food materials. An was also stressed exceptional role of flavour in health-promoting model of nutritions. The article ends with the presentation of research conducted in Division of Food Research of Institute of Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Sciences.