Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Bakterie Salmonella w żywności ze szczególnym uwzględnieniem surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 9

30--34

PL

Bakterie Salmonella są jednymi z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Naturalnym miejscem ich bytowania jest przewód pokarmowy zwierząt i ludzi. Z tego właśnie źródła przedostają się do środowiska, powodując zanieczyszczenie gleby, wody oraz żywności. Do zakażenia układu trawiennego człowieka wystarczy ok. 20 żywych bakterii. Objawy chorobowe występują po 12-48 godzinach przy obecności powyżej 105 jtk/g w spożytej żywności. Niektóre surowce (np. surowe mięso, ryby, całe jaja, syrop skrobiowy) stanowią doskonałą ochronę dla tych bakterii przed niekorzystnym oddziaływaniem temperatury zamrażania i dlatego ich obecność stwierdza się w żywności przechowywanej w stanie zamrożonym. Najlepszym sposobem na pozbycie się większości bakterii Salmonella z surowców i produktów spożywczych jest właściwa obróbka termiczna.

EN

Salmonella bacteria are one of the most common causes of disease that spreads through food, especially of animal origin. Their natural place of existence is the digestive tract of animals and humans. From this source they get into the environment, polluting soil, water and food. Approx 20 live bacteria are enough to infect the human digestive system. Disease symptoms appear after 12-48 hours in the presence of more than 105 cfu/g in the consumed food. Some raw materials (e.g. raw meat, fish, whole eggs, corn syrup) are an excellent protective factor for bacteria against the adverse effects of freezing and therefore their presence is found in frozen foods. The best method to eliminate most Salmonella bacteria from raw materials and food products is proper heat treatment.

2

Campylobacter jako główny czynnik zatruć pokarmowych

Sztucki Damian

Laboratorium Medyczne

|

2019

|

nr 1

46--50

PL

Gram-ujemne pałeczki Campylobacter jejuni są jedną z najczęstszych przyczyn występowania zakażeń przewodu pokarmowego u ludzi na świecie. Współczesna diagnostyka zakażeń obejmuje metody izolacji bakterii z materiału klinicznego i identyfikacji za pomocą standardowych metod mikrobiologicznych, a także technik serologicznych i molekularnych.

3

Sery pleśniowe – występowanie bakterii Listeria monocytogenes. Charakterystyka i ocena zagrożenia

Stasiak-Różańska L., Kraśniewska K., Berthold-Pluta A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 3

36--40

PL

Królestwem serów pleśniowych jest Francja, a każdy region tego kraju kojarzy się z wyjątkowym aromatem i docenianym przez koneserów smakiem sera. Najbardziej znane sery pleśniowe to Camembert, Brie (porośnięte pleśnią) oraz Roquefort (przerośnięte pleśnią). W Polsce produkcja serów pleśniowych rozpoczęła s ię w latach 60. XX w. Jednak produkty te nigdy nie zyskały na naszym rynku tak wielu zwolenników, ilu jest w sąsiednich krajach europejskich. Sceptycyzm rodzimych konsumentów wynika poniekąd z upodobań do tradycyjnych smaków, jakkolwiek nie brakuje osób, które w nieuzasadnionej obawie przed zagrożeniem spożycia pleśni unikają tego rodzaju produktów. W naszej kulturze panuje również przekonanie, że kobiety w ciąży powinny unikać serów pleśniowych z obawy przed ryzykiem występowania w nich patogennych bakterii z gatunku Listeria monocytogenes. Czy słusznie? W artykule przedstawiono ogólną charakterystykę serów pleśniowych oraz omówiono zagrożenia wynikające z ewentualnej obecności w nich bakterii z gatunku Listeria monocytogenes.

EN

France is the kingdom of mould cheese. Each region of this country is associated with the unique flavour and taste of cheese appreciated by the connoisseurs. The most popular mould cheeses are Camembert, Brie (covered by mold) as well as Roquefort (overgrown with mold). In Poland, the production of mould cheese was commenced in the 1960s. However, these products have never gained as many supporters on our local market as there are in neighboring European countries. The skepticism of native consumers results somewhat from preferences to traditional flavors, although there are many people who, unreasonably afraid of the risk of mold consumption, avoid this type of products. In our culture there is also an opinion that women in pregnancy should avoid mould cheese for fear of risk of occurrence of pathogenic bacteria from the genus Listeria monocytogenes in these products. Is it right? The article presents the general characteristics of mold cheese and discusses the threats resulting from the possible presence of Listeria monocytogenes in the mould cheese.

4

Występowanie Staphylococcus aureus w krewetkach pochodzących z rynku

Kukułowicz A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

59--63

PL

Artykuł omawia spożywanie skażonych produktów spożywczych jako jedną z głównych przyczyn chorób przenoszonych drogą pokarmową. Celem niniejszych badań była ocena bezpieczeństwa krewetek świeżych, mrożonych i pochodzących z zalewy ze względu na występowanie koagulazododatnich Staphylococcus aureus. Największy odsetek prób (około 33%), w których nie obserwowano wzrostu komórek Staphylococcus aureus, pochodził z obranych krewetek mrożonych oraz krewetek w zalewie z chlorkiem sodu.

EN

Food safety is of high importance the protection of public health is concerned. Despite the continuous progress in the development of knowledge and techniques in the field of food security, consumption of contaminated food products still represents one of the major causes of food-borne diseases. The purpose of this study was to assess the safety of fresh, frozen and pickled shrimps due to the presence of coagulase-positive Staphylococcus aureus. The largest proportion (approximately 33%), where the growth of Staphylococcus aureus cells was not observed came from the frozen shrimps and prawns/ shrimps in brine/pickle with sodium chloride.

5

Mikrobiologiczne zagrożenia w żywności

Stachowiak M.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 5

20--24

PL

Mikroorganizmy są wszędzie wokół nas – w powietrzu, glebie, wodzie i w naszym ciele. Oznacza to, że mogą dostać się do jedzenia, a jeśli warunki są odpowiednie, mnożyć się bardzo szybko. Bakterie rosną wszędzie tam, gdzie mają dostęp do substancji odżywczych i wody. Niektóre z nich są korzystne, jak te używane do produkcji fermentowanych produktów mlecznych i mięsnych. Inne powodują psucie się żywności. A niewielka ich liczba jest chorobotwórcza i może powodować choroby, takie jak zatrucia pokarmowe. Niektóre z nich, np. Salmonella i Listeria monocytogenes, są znane, a inne mniej poznane. Ewolucja patogenów jest ciągła i napędzana przez wiele sił, z których tylko część jest związana z działalnością człowieka. Ciągły rozwój patogenów pokarmowych zmusza nas do zmiany procesów produkcyjnych i produktów w celu utrzymania i poprawy mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności. Wyraźny wzrost częstości bakteryjnych zatruć pokarmowych wywołał naukowe i społeczne zainteresowanie zagrożeniami mikrobiologicznymi. W artykule przedstawiono ważne patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe oraz najistotniejsze kwestie potrzebne w skutecznej analizie ryzyka. Nowoczesna produkcja żywności jest tak skomplikowana, że podejście systemowe jest potrzebne, aby zidentyfikować zagrożenia na każdym etapie łańcucha żywnościowego.

EN

Microbes are all around us – in the air, the soil, water and our bodies. This means they can soon get into food and, if the conditions are right, multiply rapidly. Bacteria will grow anywhere they have access to nutrients and water. Some are beneficial, such as those used to make fermented dairy and meat products. Others cause spoilage of food. And, a small number are pathogenic and so can cause disease, such as foodborne illness. Some, such as Salmonella and Listeria monocytogenes, are familiar, whereas others are much less well understood. Pathogen evolution is continuous and is driven by a variety of forces, only some of which relate to human activities. The continual evolution of foodborne pathogens forces us to change food production processes and products to maintain and improve microbiological food safety. A marked increase in the incidence of microbial food poisoning increased scientific and public concern about microbiological hazards. The article presents the important pathogens involved in food poisoning and issues salient to developing effective risk analysis. Modern food production is so complex that a systematic approach is needed to identify the hazards at each point in the food chain.

6

Studium przypadku funkcjonowania Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej po wystąpieniu zagrożenia zbiorowego zatrucia pokarmowego

Jędraszczyk P., Kisiel T.

Logistyka

|

2014

|

nr 3

2635--2642

PL

Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, również w sytuacjach nadzwyczajnych zagrożeń, a jej działania są realizowane przez Powiatowe Stacje Sanitarno-Epidemiologiczne i regulowane przepisami prawa oraz wynikającymi z nich procedurami formalnymi. W artykule zaprezentowano opracowany model systemu wsparcia dla funkcjonowania Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w przypadku zawiadomienia o zidentyfikowaniu zbiorowego zatrucia pokarmowego. Przyjęty algorytm procesu jest zgodny z obowiązującymi aktami prawnymi i procedurami postępowania wybranej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w sytuacji alarmowej. Szereg przeprowadzonych symulacji możliwego zdarzenia kryzysowego stanowi podstawę do identyfikacji elementów ścieżki krytycznej działania zgodnego z procedurami, określenia wąskich gardeł procesu oraz zasobów krytycznych dla realizacji działania. Ponadto wnioski z badań pozwalają na ocenę skuteczności podejmowanych działań oraz prawidłowości ustalonych schematów postępowania w sytuacji kryzysowej, co jest niezwykle ważne w przypadku zagrożenia zdrowia i życia ludzi.

EN

Sanitary Inspectorate is appointed to implement the tasks of public health and emergency risks. Its activities are implemented by the Sanitary-Epidemiological Station and regulated by law and the formal procedures. The article presents a support system model for the functioning of Sanitary-Epidemiological Station in the case of notice of the identified collective food poisoning. The adopted process algorithm is consistent with the prevailing legislations and procedures in selected Sanitary-Epidemiological Station to follow in emergency situations. A series of simulations of possible crisis event is the basis for identifying the critical path elements of the act in accordance with the procedures, determining process bottlenecks and critical resources for the implementation of the action. Furthermore, the conclusions of the studies allow an assessment of the effectiveness interventions and the accuracy of established patterns of conduct in a crisis situation, which is extremely important in case of threats to health and life of humans.

7

Rodzaj Compylobacter, nowy czynnik zatruć pokarmowych u ludzi żywnością przechowywaną w warunkach chłodniczych

Bartodziejska B., Paziak-Domańska B.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 1

42--43

PL

Bakterie z rodzaju Campylobacter są uważane za najważniejsze patogeny wywołujące infekcje pokarmowe u ludzi na całym świecie, których źródłem jest żywność, a zwłaszcza drób. Drobnoustrój ten nie namnaża się w niskich temperaturach, zwykle stosowanych do przechowywania żywności. Campylobacter spp. słabo rozwija się w temperaturze pokojowej, ale może przetrwać, przez krótki czas, w temperaturach chłodniczych (do 15 razy dłużej w temperaturze 2°C niż w 20°C) oraz zamrożonym mięsie. Przyczyną zachorowań na kampylobakterioze jest najczęściej niedogotowane lub niedopieczone mięso drobiowe oraz inne gotowe do spożycia produkty, które uległy krzyżowemu skażeniu pałeczkami Campylobacter. To świadczy o potencjalnie niskiej dawce infekcyjnej tych drobnoustrojów. Edukacja konsumentów i przestrzegać zasad higieny może pomóc w zapobieganiu przenoszenia Campylobacter ze świeżego drobiu na żywność gotową do spożycia.

EN

Campylobacter is considered to be the most important causal pathogen of food borne gastrointestinal illnesses worldwide, with poultry, and especially chicken, being the main source of infection in human. Campylobacter is unable to grow at temperatures normally used to store food. Although survival at room temperature is poor, Campylobacter can survive for a short time at refrigeration temperatures - up to 15 times longer at 2°C than 20°C. This microorganism dies out slowly at freezing temperatures. The potentially low infective dose means that undercooking of raw foods and/or cross contamination from raw to ready-to eat foods is a major risk factor for human campylobacteriosis. Consumer education and domestic hygiene training can help prevent the Campylobacter transfer from raw to ready-to eat foods.

8

Aktualne spojrzenie na salmonellozę w Polsce i na świecie

Pawlak A., Dudek B.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2012

|

nr 11-12

39--43

PL

Salmonellozy są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych na świecie. Mimo wciąż rozwijających się metod diagnostycznych, liczba rejestrowanych przypadków zakażeń spowodowanych przez pałeczki Salmonella jest mocno niedoszacowana. Ważną grupą salmonelloz jest RAS, czyli zakażenia powstałe u ludzi w wyniku kontaktu z gadami. RAS często przechodzi w zakażenie uogólnione, mogące prowadzić do śmierci.

EN

Salmonellosis is the major cause of food poisoning all over the word. Despite the increasing development of diagnostic methods, the number of reported cases of Salmonella infections is highly underestimated. Reptile associated salmonellosis is very important group of those infections occurring in people. RAS can lead to septicemia and cause death.

9

Jakość mikrobiologiczna żywności w Polsce

Windyga B., Ścieżyńska H.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 2

8-11

PL

Omówiono znaczenie występowania bakterii chorobotwórczych w żywności oraz podano warunki umożliwiające ich rozwój. Przedstawiono sytuację epidemiologiczną w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych w ostatnich latach w Polsce. Przedstawiono również wyniki badań monitoringowych występowania Salmonella i Bacillus cereus w wybranych środkach spożywczych oraz w zakresie zanieczyszczenia ogólnego i pałeczkami Enterobacteriaeae mleka pasteryzowanego, które wykonały laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

EN

The paper discusses importance of the presence of pathogenic bacteria in food, providing the minimum conditions for their development. Presented is the epidemiological situation in the field of food poisoning and infections in recent years in Poland. The results of monitoring, carried out by the laboratories of the State Sanitary Inspection, the presence of Salmonella and Bacillus cereus in selected foods, and the general contamination as well as colony count of Enterobacteriaeae of pasteurized milk are also presented.

10

Zatrucia pokarmowe: salmonella

Stypułkowska-Misiurewicz H.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2004

|

nr 5

36--38

PL

Z badań prowadzonych w Europie wynika, że najczęstszą przyczyną rejestrowanych zatruć pokarmowych są bakterie - szczególnie z rodzaju Salmonella. Zgodnie z ustawodawstwem obowiązującym w krajach rozwiniętych wszystkie zachorowania zbiorowe zarejestrowane przez administrację sanitarną stają się przedmiotem dochodzenia epidemiologicznego dla ustalenia czynnika etiologicznego zachorowań, źródła zakażenia i dróg jego szerzenia się.

11

Problemy w wykrywaniu bakterii Salmonella w żywności

Czajkowska D., Sikorska I., Witkowska-Gwiazdowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 9

2-6

PL

Poddano ocenie buliony Rappaport- Vassiliadis, Salmosyst oraz S.P.R.I.N.T oraz agarowe podłoża selektywne: BGA, Hektoen Enteric, Agar, SSB, XLT-4, SMID, Rambach Agar, Salmonella Chromogenic Agar pod kątem poprawy wykrywalności bakterii Salmonella w żywności. Badaniami objęto 34 surowce i produkty spożywcze (mięso i produkty mięsne, mleko i produkty mleczne, mrożonki owocowe i warzywne, przyprawy, kakao, suszone owoce i drożdże piekarskie), które zanieczyszczano bakteriami S. enteritidis w liczbie kilku komórek/25 g próbkę. Analizy wykonywano zgodnie z wytycznymi normy PN-EN ISO 6579 oraz wytycznymi producentów pożywek. Stwierdzono, że w próbkach o dużym ogólnym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym istnieje możliwość niewykrycia bakterii Salmonella. Mikroorganizmami przeszkadzającymi w wykrywaniu chorobotwórczych bakterii były: Enterobacter sakazakii, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Klebsiella pneum. pneumoniae, Klebsiella oxytoca, Hafnia alvei. Kolonie tych bakterii rosły na wszystkich selektywnych podłożach agarowych, niezależnie od bulionu używanego do selektywnego namnażania. Wymienione bakterie intensywnie namnażały się w trzyetapowym procesie hodowli, tłumiąc wzrost Salmonella spp.

EN

Rappaport-Vassiliadis, Salmosyst and S.P.R.I.N.T broths as well as the selective agar media: BGA, Hektoen Enteric Agar, SSB, XLT-4, SMID, Rambach Agar and Salmonella Chromogenic Agar were investigated in order to improve Salmonella detection in foods. Experiments were done with 34 raw materials and food products (meat and meat products, milk and milk products, frozen fruits and vegetables, spices, cocoa, dried fruits and bakery's yeast) that were purposely contaminated by a few S. enteritidis cells/ 25 g of sample. Analyses were performed according to the guidances of the PN EN ISO 6579 standard and media producers. It was found that there was a possibility not to detect the Salmonella cells if the level of total microbial contamination of samples was very high. Microorganisms disturbing the detection of pathogenic bacteria were: Enterobacter sakazakii, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Klebsiella pneum. pneumoniae, Klebsiella oxytocea, Hafnia alvei. Colonies of these bacteria were observed on all selective agar media independently of the broth used for the selective enrichment. Above mentioned bacteria grew intensively in three-stages culture and supressed the Salmonella sp. growth.

12

Pałeczki Salmonella w środowisku ludzi i zwierząt

Łaniewska-Moroz Ł., Warmińska-Radyko I., Kornacki K.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 8

43-43

PL

Wzrost liczby zatruć pokarmowych wywoływanych przez pałeczki Salmonella odnotowywany jest w wielu krajach świata. Ta tendencja utrzymuje się od lat, mimo istniejących norm jakości sanitarno-higienicznych dotyczącej surowców przemysłu spożywczego, toku produkcji i żywności gotowej.

EN

Increase in number of cases of food poisonning caused by Salmonella bacteria has been noted in many countries all over the world. This tendency has persisted for many years in spite of existing sanitary-hygenic norms concerning the raw materials for food industry, production processes and ready-made food products.

13

Zatrucia pokarmowe - nowe zagrożenia

Trojanowska K.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 6

10-12

PL

Praca ma charakter przeglądowy i jest kompilacją własnych przemyśleń oraz poglądów innych autorów, dotyczących bakteryjnych zatruć pokarmowych; na wstępie zwrócono uwagę na aspekt ekonomiczny poruszonych zagadnień. Następnie przedstawiono czynniki sprzyjające wzrostowi liczby zatruć oraz mikroorganizmów je wywołujących. W drugiej części artykułu krótko scharakteryzowano niektóre drobnoustroje, z uwzględnieniem nowych poglądów w tej dziedzinie oraz przedstawiono rolę żywności w przenoszeniu zatruć pokarmowych.

EN

The paper presents the author's ideas and reviews current opinions of other researchers concerning bacterial food poisoning. In the introduction economical aspects of losses caused by food poisoning are analyzed. Later, factors favourable for the increase in the number of poisonings and microorganisms which cause them are discussed. In the second part of the article, the author gives short characteristics of some microorganisms including new opinions in this regard. The role of food products in the transfer of food poisoning is also discussed.