Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analiza właściwości sensorycznych, barwy i tekstury biszkoptów z substytutami mąki pszennej

Grad Joanna, Marzec Agata

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 2

28--33

PL

W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.

EN

In the study, the attempt was undertasken to replace wheat flour with with gluten-free flours (from chickpeas, millet and brown rice) in sponge cakes, baked at 160 and 180°C. Sensory and instrumental qualities of color and texture of sponge cakes were evaluated. On the basis of sensory evaluation carried out, taking into account the examined characteristics (appearance, structure and texture, taste, smell and general desirability), the chickpeas flour sponge cake trned out to be the most attractive, regardless of the baking temperature. In terms of taste, the sponge cake produced from brown rice flour acquired the highest notes. The millet sponge cake obtained the lowest marks in terms of each analyzed attributes. A significant influence of the type of flour was observed in the analysis of the brightness and color saturation of sponge cake. Flour type and baking temperature did not a significant influence on the water content and apparent density of sponge cake, only the water activity of final products varied. Gluten-free sponge cakes were characterized by higher porosity and lower hardness in comparison to the template.

2

Ocena wybranych parametrów jakościowych produktów słodzonych Stewią®

Szwedziak Katarzyna, Polańczyk Ewelina, Mościpan Małgorzata, Brzęczek Joanna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 1

42--46

PL

W artykule ujęto charakterystykę substancji słodzących, a także przedstawiono możliwość wykorzystania jednej z nich jako dodatku do wypieku ciasta biszkoptowego. Analizie poddano 6 próbek ciasta i porównano z tradycyjnym wypiekiem pod względem wyglądu oraz smaku.

EN

The article presents the characteristics of sweeteners and presents the possibility of using one of them as an addition to baking a biscuit dough. Six samples of the dough were analyzed and compared to the traditional baking in terms of appearance and taste.

3

Wpływ typu mąki na wybrane cechy jakościowe biszkoptów

Skrajda M., Dąbrowski G.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 3

119--124

EN

Wheat flour is the most significant raw material used in the bakery and pastry production. Its properties play a key role in the selection of optimal process parameters. Important factors influencing its technological usefulness is the kind and type of flour. In Poland flour type defines the content of the ash, expressed in grams per 100 kg of flour. 12 types of flour are distinguished, in which the ash content ranges from 450 to 2000. The aim of this study was to evaluate the effect of the wheat flour type on the organoleptic and structural characteris¬tics and volume of sponge cakes. Organoleptic characteristics of the obtained cakes were assessed using a 10-point verbal scale. The volume of 100 g of sponge cake and strength properties by the instrumental method were also measured. In the organoleptic test the best notes were given for the biscuits made from flour type 550 and the weakest from flour type 500. In instrumental analysis demonstrated results were highly variable, depending on the flour type and its producer. There was no correlation observed between the results obtained by organoleptic and Instrumental methods.

PL

Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem używanym w produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Jej właściwości odgrywają kluczową rolę przy wyborze optymalnych parametrów procesów technologicznych. Ważnymi czynnikami wpływającymi na jej przydatność technologiczną jest rodzaj oraz typ. W Polsce typ mąki określa zawartość znajdującego się w niej popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wyróżnia się 12 typów mąki w zakresie od 450 do 2000. Celem podjętych badań była ocena wpływu typu mąki pszennej na Jakość organoleptyczną oraz cechy strukturalne i objętość biszkoptów. Cechy organoleptyczne otrzymanych ciast oceniano z wykorzystaniem 10-stopniowej skali werbalnej. Wyznaczono także objętość 100 g biszkoptu oraz właściwości wytrzymałościowe metodą instrumentalną. W badaniu organoleptycznym najlepsze oceny otrzymały biszkopty z mąki typu 550, zaś najsłabsze z mąki typu 500. W analizie instrumentalnej wykazano dużą zmienność w zależności od typu mąki i jej producenta. Nie zaobserwowano zależności pomiędzy wynikami oceny organoleptycznej i instrumentalnej.

4

Parametry tekstury bezglutenowego ciasta biszkoptowego z dodatkiem wybranych środków spulchniających

Kusińska E., Grzegorczyk J.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

285-292

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności bezglutenowego biszkoptu z mąki kukurydzianej z dodatkiem ksylitolu i różnych środków spulchniających. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór najlepszego środka spulchniającego.

EN

The study presents the results of analysis of texture parameters (hardness, connectivity, elasticity and chewability) and moistness of non-gluten sponge cake of maize wheat with xylitol and various raising agents. Organoleptic assessment was done. The results of the research allowed to choose the best raising agent.