Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The influence of selected technological parameters of the beer wort fermentation process produced on an industrial scale on the filtration properties of beer®

Kucharczyk Krzysztof, Tuszyński Tadeusz, Żyła Krzysztof

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

74--78

EN

The aim of the article is to present the results of research on the influence of the main technological parameters of fermentation of beer wort produced in the multi-tank technology on the filtration properties of beer. The experiments were carried out in industrial conditions - fermentation and maturation in 3,850 hL tank fermentors. During the experiments, the influence of the following parameters of the fermentation process was investigated: fermentation temperature, initial dose of pitching yeast, degree of aeration and filling time of the fermentors. The selected parameters were subjected to separate series of experiments in triplicate. The main fermentation processes were carried out at the three tested temperatures: 8.5; 10 and 11.5°C. In the case of the yeast dose, the yeast harvested after the second fermentation (third passage) was added to the wort in the amount of 5, 7 and 9 million cells per 1 ml of wort. The wort was aerated with sterile air in the amount of 7, 10 and 12 mg oxygen per 1 L. The fermentors were filled for 4.5, 9 and 13.5 hours. The beer maturation process in the above-mentioned tankfermentors was carried out under the same technological conditions. Experiments have shown that different fermentation temperature, dose of yeast and aeration level have a significant impact on the filtration properties of beer. As the fermentation temperature increased, the beer filterability decreased, while the higher dose of yeast contributed to its improvement.

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu głównych technologicznych parametrów fragmentacji brzeczki piwnej produkowanej w technologii wielkozbiornikowej na właściwości filtracyjne piwa. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3850 hl. Podczas doświadczeń badano wpływ następujących parametrów procesu fermentacji: temperatury fermentacji, początkowej dawki drożdży nastawnych, stopnia napowietrzania oraz czasu napełniania tankofermentorów. Wybrane parametry były poddawane oddzielnym seriom doświadczeń w trzech powtórzeniach. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. W przypadku dawki drożdży, do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości 5, 7 i 9 mln komórek na 1 ml brzeczki. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 7, 10 i 12 mg na dm3. Tankofermentory napełniano przez 4,5 oraz 9 i 13,5 godziny. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji, dawka drożdży oraz stopień napowietrzania brzeczki mają istotny wpływ na właściwości filtracyjne piwa. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji obniżała się filtrowalność piwa natomiast większa dawka drożdży przyczyniała się do jej poprawy.

2

Opis nowoczesnego zbiornika (tankofermentora) stosowanego do fermentacji i dojrzewania piwa

Kucharczyk K., Tuszyński T., Kuchciak T., Antkiewicz P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 2

108--111

PL

W większości browarów do produkcji piwa obecnie używa się tankofermentory, tzw. tanki cylindryczno-koniczne (CKT) lub unitanki. To nowoczesne zbiorniki o różnorodnej wielkości, dostosowanej do zdolności wytwórczej browaru, ułatwiające proces produkcji oraz zapewniające wytwarzanie piwa w sterylnych warunkach. Bardzo duży wpływ na cechy sensoryczne i skład chemiczny piwa ma proces fermentacji brzeczki i dojrzewanie. Na tych etapach kształtuje się ostateczny skład chemiczny i profil sensoryczny napoju. Oprócz zastosowanego szczepu drożdży, istotne znaczenie ma dobór odpowiednich parametrów technologicznych. Połączenie nowoczesnej techniki z zastosowaniem optymalnych parametrów technologicznych procesu fermentacji i dojrzewania, stwarza możliwość wyprodukowania piwa wysokiej jakości. Rezultatem wyboru odpowiedniej technologii produkcji piwa, jest właściwy skład komponentów lotnych oraz korzystne cechy sensoryczne.

EN

In the most of the breweries to produce beer used tankfermenters, conical-cylindrical tanks (CKT). It is a modern fermentation tank of various sizes, adapted to the capacity of the brewery to facilitate the manufacturing process and to ensure the production of beer in a sterile conditions. A very large impact on the sensory characteristics and chemical composition of a process of fermentation and maturation of beer wort. On these stages is as the final chemical composition and sensory profile of the drink. In addition to the applied strain of yeast is essential to the selection of appropriate technological parameters. Combining modern technology with the use of optimal technological parameters of the process of fermentation and maturation, it makes it possible to produce high-quality beer. The result of the selection of appropriate technology of beer production, the correct composition of the volatile components and favorable sensory characteristics.

3

Separacja osadu zastępczego w kadzi wirowej wyposażonej w półkę osadową

Sterczńska M., Jakubowski M., Diakun J., Poreda A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 2

80--85

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań eksperymentalnych dotyczących przepływu separowanej mieszaniny wody i osadu zastępczego w zbiorniku laboratoryjnej kadzi wirowej – whirlpool, o pojemności V=2 hl i średnicy D=640 mm. Przedmiotem badań było określenie czasu trwania charakterystycznych etapów (stanów) formowania się stożka osadu zastępczego w zależności od wysokości otworu wlotowego oraz zastosowanej modyfikacji kształtu dna zbiornika w porównaniu do jego konstrukcji klasycznej. W ramach przeprowadzonych badań porównano czasy występowania stanów charakterystycznych formowania się stożka osadu dla 6 wariantów doświadczenia. W wyniku przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że użycie elementu zabudowy wewnętrznej w whirlpoolu nie zakłóca rotacji mieszaniny podczas wirowania. Nie zarejestrowano również znacznych odchyleń w uzyskanych wartościach czasów (stanów) charakterystycznych formowania się stożka osadu w porównaniu z konstrukcją klasyczną. Opracowane rozwiązanie może, w warunkach przemysłowych, ułatwić spływ brzeczki i lepsze osuszanie stożka osadu

EN

This paper presents results of the experimental research on flows in a whirlpool laboratory cycling vat’s tank (with the capacity of V=2 hl and the diameter of D=640 mm) filled with water and substitute sediment. The main subject of the research were the timings of the characteristic stages of the substitute sediment cone formation in relation to the shape modifications of the tank’s bottom and the height, at which the tank’s inlet was placed, in comparison to the traditional solution. As a part of the research we compared the timings from of sediment cone formation all 6 variants of the experiment. As a result, we determined that introduction of structural elements to the tank’s interior does not have negative impact on the rotational flow of the swirled mixture. As for timing of occurrence of characteristic stages of sediment cone formation – in comparison to with the classic construction - no noticeable deviations of the obtained values were observed.The developed solution can, under industrial conditions, to facilitate the flow of wort and better drainage sediment cone.

4

Analiza funkcjonalna konstrukcji kadzi wirowo-osadowych whirlpool

Diakun J., Jakubowski M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 1

22-23

PL

Na podstawie przeglądu dokumentacji oraz bezpośrednich obserwacji w browarach przeprowadzono analizę rozwiązań konstrukcyjnych kadzi wirowo-osadowych whirlpool, ze względu na funkcjonalność proce-sowo-technologiczną.

EN

The paper presents functionality analysis of whirl-settling vats (whirlpool). Analysis was prepared utilizing documentation and direct observations in breweries.