Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Quality control of raw materials in the mill and bakery

Kaszuba Joanna, Pycia Karolina

Polish Technical Review

|

2023

|

No. 1

2--6

EN

From the point of view of the quality of the finished product, which is bread or other products, the quality of the raw material is strategically important. In the case of the milling industry and bakery, this raw material is grain, usually wheat or less often, rye. The technological value of the grain is a function of many different factors such as a variety, the size and profile of fertilization, agrotechnical and climate conditions during the growing season or the conditions of harvesting and storage. Knowledge about the quality of grain, including its humidity or chemical composition is crucial to assess its suitability for bakery or confectionery purposes. Chemical composition of wheat grain, and above all the quantity and quality of wet gluten often determine the usefulness of such grain and its price at the purchase point. The grain quality assessment methods include the assessment of such features as moisture content, glassiness and bulk density in the healing state. In the case of flour, its baking value is crucial, as in the case of grain, the quantity and quality of gluten, as well as the falling number or sedimentation indicator, as well as the results of water absorption measurement using farinograph. Farinograph, as well as the extensograph, are used to analyze the rheological properties of the dough made from the tested flour. The rheological features of the dough determine the quality of final products. In addition, a fermentograph and alveograph are used to assess the baking value of flour. In the present paper, the review and the characteristics of commonly used methods and devices to assess the quality of grain and baking flour were carried out.

PL

Z punktu widzenia jakości wyrobu gotowego jakim jest chleb lub inne wypieki strategicznie ważna jest jakość surowca. W przypadku branży młynarskiej i piekarskiej surowcem tym jest ziarno, najczęściej pszenicy lub rzadziej żyta. Wartość technologiczna ziarna jest funkcją wielu różnych czynników jak odmiana, wielkość i profil nawożenia, warunki agrotechniczne i klimatyczne w czasie okresu wegetacji czy też warunki zbioru i przechowywania. Wiedza na temat jakości ziarna, w tym jego wilgotności czy składu chemicznego jest kluczowa do oceny jego przydatności na cele piekarskie czy cukiernicze. Skład chemiczny ziarna pszenicy, a przede wszystkim ilość i jakość glutenu mokrego niejednokrotnie decydują o przydatności takiego ziarna oraz jego cenie w punkcie skupu. Metody oceny jakości ziarna obejmują ocenę takich cech jak wilgotność, szklistość oraz gęstość w stanie usypowym. W przypadku mąki jej wartość wypiekowa kluczowe są, podobnie jak w przypadku ziarna ilość i jakość glutenu, a także liczba opadania czy wskaźnika sedymentacji, jak również wyniki pomiaru wodochłonności przy użyciu farinografu. Farinograf podobnie, jak i ekstensograf stosowane są do analizy właściwości reologicznych ciasta wytworzonego z badanej mąki. Cechy reologiczne ciasta decydują determinują jakość wyrobów gotowych. Oprócz tego do oceny wartości wypiekowej mąki jest wykorzystywany fermentograf oraz wiskograf. W pracy dokonano przeglądu oraz charakterystyki powszechnie wykorzystywanych metod i urządzeń służących ocenie jakości ziarna i wartości wypiekowej mąki.

2

Effect of sprinkler irrigation and nitrogen fertilisation on the yield and baking value of spring wheat grain

Żarski J., Dudek S., Kuśmierek-Tomaszewska R., Knapowski T., Kozera W.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2017

|

nr III/2

1275--1284

EN

The aim of the research was to evaluate the effect and interaction of sprinkler irrigation and nitrogen fertilisation on the grain yield and baking value of ‘Monsun’ spring wheat cultivar grown in light compacted soil. A field experiment was performed in 2013-2014 in an experimental field of the Department of Land Improvement and Agrometeorology, the UTP University of Science and Technology, at Mochełek, in the vicinity of Bydgoszcz. It was found that sprinkler irrigation significantly increased the spring wheat grain yield. The grain from sprinkler-irrigated stands demonstrated greater plumpness; it contained significantly less protein and gluten and showed a lower sedimentation value, as compared with the grain of non-sprinkler-irrigated plants. However, the protein yield produced under sprinkler irrigation conditions was on average 11% higher, compared to the control conditions. The effect of nitrogen fertilisation on the spring wheat grain yield and quality corre¬spond to earlier findings. Similarly to other research reports, a regular yield increase and enhanced quality of baking features along with an increase in the nitrogen rate were identified. Considering the quantitative and baking features of the grain yield, it was found that the optima nitrogen fertilisation rate in ‘Monsun’ spring wheat, in both water variants, was 180 kg.ha-1 (pre-sowing 120 kg .ha-1 and top dressing 60 kg ha-1).

3

Wpływ czasu porastania ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej

Dojczew D.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 1

31-35

PL

Badano wpływ czasu porastania ziarna pszenicy na wartość technologiczną mąki. Próbki do analizy pobierano po 24 , 48, 72 i 96 h imbibicji. Wraz ze wzrostem czasu porastania zwiększała się aktywność amylolityczna w każdej frakcji przemiałowej, osiągając maksimum po trzeciej dobie porastania w otrębach i po czwartej w mące. Zmiany biochemiczne w mące wywołane procesem porastania ziarna skutkowały pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta, co przejawiało się skróceniem czasu rozwoju, stałości i oporności na mieszenie oraz wzrostem rozmiękczenia. Pieczywo otrzymane z mąki po trzeciej i czwartej dobie porastania ziarna nie może być przeznaczone do konsumpcji. Natomiast cechy fizyczne pieczywa uzyskanego z mąki po 24 i 48 h porastania ziarna nie budziły zastrzeżeń, to też mąki takie można wykorzystać w przemyśle piekarskim.

EN

The aim of the present work was examining of the influence of time pre-harvest sprouting grains on the changes in the amylolytic activity, and examining of the possibility using of flour from grown grain to bake bread. The analyses included a determination crude protein, falling number, amylolytic activity and rheologic properties of dough. The studies ended with a trial baking. In the samples of flours after 1 and 2 twenty- four hours of growing not considerable change of the rheological properties of dough hes been niticed. It indicates the possibility of using the flour in baker industry. Whereas, flour obteined from pre- harvest sprouted grain after 3 and 4 twenty- four hours cannot be used for baking, because the bread from it was of insufficient quality.

4

Oznaczanie zawartości alfa-amylazy w ziarnie pszenicy zwyczajnej na podstawie liczby opadania

Rut J., Szwedziak A., Kuczek B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2007

|

nr 2

23-25

PL

W artykule przedstawiono aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy za pomocą pomiaru liczby opadania. Pomiar liczby opadania służy do określenia stanu aktywności enzymów w ziarnie, określa przydatność do wypieku - mąki uzyskanej z tego ziarna, a jednocześnie stan fizjologiczny ziarna, informujący o jego trwałości w przechowywaniu.

EN

In the article an activity was introduced alpha-amylase In a grain of wheat behind the help of falling the measurement of the number. The measurement of falling the number is serving for defining the state of the activity of enzymes in the grain, a usefulness for the baking is determining - of flour gotten of this grain, and at the same time the physiological state of the modicum, informing of its permanence in keeping.

5

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej

Radomski G., Bać A., Mierzejewska S.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

369-374

PL

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.

EN

The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.