Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych

100%

Dolik K. , Kubiak M. S.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 3 (10)

35-44

XX

Instrumentalne metody analizy profilu tekstury artykułów żywnościowych są powszechnie stosowane w badaniach związanych z problematyką reologiczną wykonywanych w wyższych uczelniach, w jednostkach zaplecza naukowo-badawczego przemysłu żywnościowego oraz w laboratoriach przyzakładowych. Charakteryzuje je: szybkość i możliwość uzyskiwania informacji o zróżnicowanych właściwościach tekstury materiału badawczego, przy czym bez możliwego wpływu na wyniki oznaczanych wyróżników stanu psychofizycznego osoby obsługującej aparaturę. W artykule przedstawiono możliwość wykorzystania instrumentalnego testu analizy profilu tekstury (TPA) wybranych produktów spożywczych: mięsa, pieczywa oraz owoców. Opisano stanowisko pomiarowe, zaprezentowano przykładowe parametry testu badanych produktów oraz pokazano wyniki badań własnych i przedyskutowano je w konfrontacji z danymi źródłowymi.(abstrakt oryginalny)

EN

Instrumental methods of food products texture analysis are widely used in research related to the rheological issues and performed at universities, in the units of scientific and industrial research laboratories, food and kindergartens. They are characterized by speed and the ability to obtain information of various properties of the test material texture, but without a potential impact on the results of the marked traits of psycho-physical state of the person operating the equipment. The paper presents the possibilities to use the instrumental texture profile analysis test (TPA) of selected food products: meat, bread and fruit. The test bench was described, the test parameters were presented and the test results were shown and discussed in confrontation with the source data.(original abstract)

2

Aspekty techniczno-technologiczne suszenia miodu

80%

Jedlińska A. , Samborska K. , Witrowa-Rajchert D.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2012

|

nr nr 2 (5)

35-43

XX

Z wytwarzanego miodu w Polsce tylko 1% wykorzystywany jest w przemyśle. Ograniczone zastosowanie miodu wiąże się z jego lepką konsystencją, która utrudnia mycie urządzeń, jak również z krystalizacją zmuszającą do jego powtórnego upłynnienia. Doskonałym rozwiązaniem problemu wydaje się miód w proszku. Niestety wysuszenie miodu nie jest zadaniem łatwym. Miód, ze względu na wysoką zawartość monosacharydów - na poziomie około 80%, wykazuje niską temperaturę przemiany szklistej, która doprowadza do powstania struktury gumiastej utrudniającej wysuszenie. Dzięki zastosowaniu substancji nośnikowych udaje się podwyższyć temperaturę przemiany szklistej i wysuszyć miód. Jednak wciąż wyzwaniem techniczno-technologicznym jest produkcja miodu w proszku o dobrych właściwościach funkcjonalnych, z jednoczesnym małym dodatkiem nośników i niewielką stratą związków biologicznie aktywnych. (abstrakt oryginalny)

EN

Out of total honey production in Poland, only 1% is used on an industrial scale. Limited use of honey is related to its sticky consistency, which causes problems with cleaning the devices, and crystallization, which makes it necessary to re-liquefaction. Honey powder seems to be a perfect solution for the problem. Unfortunately, it is not easy to obtain honey in powder. Due to high content of sugar in honey (in the amount of 80%) it has a low glass transition temperature, which leads to the formation of gum structure, which makes the drying difficult. The use of carrier substances increases the glass transition temperature and allows to obtain honey powder. The production of honey powder with good functional properties, small content of drying additions and little loss of biologically active compounds is still technical and technological challenge for the researchers. (original abstract)

3

Znaczenie i wykorzystanie białkowych składników serwatki

80%

Chrzanowska J. , Dąbrowska A. , Nowak M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2023

|

nr nr 39

32-51

XX

W serwatce, pozostającej jako produkt uboczny po skoagulowaniu kazeiny mleka w procesie produkcji serów, występuje wiele różnorodnych białek, które nie tylko wyróżniają się wysoką wartością odżywczą, ale przejawiają też atrakcyjne właściwości funkcjonalne oraz biologiczne. W artykule przedstawiono właściwości i kierunki wykorzystania najważniejszych białek serwatkowych, w tym: β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobulin, albuminy serum, laktoferyny, laktoperoksydazy, lizozymu, osteopontyny i glikomakropeptydu oraz produktów ich modyfikacji.(abstrakt oryginalny)

EN

In whey remaining as a by-product after milk casein coagulation during cheese production, there are a number of various proteins that are distinguished not only by their high nutritional value, but also exhibit attractive functional and biological properties. This article presents the properties and application of most important whey proteins, including: β-lactoglobulin, α-lactalbumin, immunoglobulins, serum albumin, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme, osteopontin and glycomacropeptide, and products of their modification(original abstract)

4

Fortified Wheat-Rye Bread: Investigating the Impact of Processing Purple Potatoes "Vitelotte" on Physicochemical and Sensory Attributes

80%

Wilk M. , Bartczak M. , Kaim U.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2023

|

nr nr 39

125-135

XX

Produkty zbożowe, w tym chleb, odgrywają znaczącą rolę w światowej konsumpcji, o czym świadczy ich stała obecność w diecie człowieka. Jednak powszechnie spożywany chleb, produkowany z rafinowanej mąki, zawiera niewielkie ilości niezbędnych składników odżywczych i związków bioaktywnych. Celem pracy było zbadanie wpływu sposobu obróbki fioletowych ziemniaków stosowanych jako dodatek do chleba pszenno-żytniego na zakwasie na jego właściwości fizykochemiczne. Zastosowano ziemniaki gotowane, pieczone i surowe. Dokonano analizy zawartości polifenoli ogółem, barwy miękiszu, oznaczenia kwasowości, ilości soli i cukru, oceny porowatości, określenia wilgotności oraz objętości chleba. Dokonano także punktowej oceny jakości pieczywa. Najwyższą zawartość związków polifenolowych w chlebie (207,45 mg GAE/100 g chleba) otrzymano, stosując jako dodatek pieczone fioletowe ziemniaki. Chleb ten charakteryzował się dobrymi parametrami fizykochemicznymi i zakwalifikowano go do pierwszej grupy jakości pieczywa w badaniach organoleptycznych. Analizując uzyskane wyniki, można stwierdzić, że włączenie fioletowych ziemniaków do receptur pieczywa pozytywnie wpłynie na jego właściwości odżywcze, oferując w ten sposób obiecujące możliwości opracowywania żywności funkcjonalnej.(abstrakt oryginalny)

EN

Cereal products, including bread, are significant in global consumption, confirmed by their enduring presence in human diet. However, commonly consumed refined flour bread contains only small amounts of essential nutrients and bioactive compounds necessary for optimal health. The study aimed to investigate the influence of the method of processing purple potatoes used as an addition to sourdough wheat-rye bread on its physicochemical properties. This study investigated the incorporation of purple potatoes into wheat-rye bread using three distinct processing methods: boiling, baking and raw (C, B, and R). Polyphenol content, crumb colour analysis, acidity determination, salt and sugar content quantification, porosity evaluation, moisture content determination, and bread volume were measured, and organoleptic assessment was also conducted. The highest content of polyphenolic compounds in bread (207.45 mg GAE/100 g of bread) was obtained by using roasted purple potatoes as an additive. The bread had suitable physicochemical parameters and was classified in the first group of bread quality in the organoleptic tests. The results highlighted the importance of potato incorporation in bread formulations, affecting both quality and nutritional attributes, thus offering promising avenues for developing functional foods.(original abstract)

5

Procesy technologiczne i ich wizualizacja na potrzeby zautomatyzowanej linii do wypieku bułek kajzerek

80%

Piotrowski D. , Wawrzyniak M. , Celińska E.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr nr 3 (22)

63-76

XX

Podstawową zaletą automatyzacji jest zmniejszenie nakładów przedsiębiorstwa, w tym kosztów pracy. Istotne zwiększenie wykorzystania surowców, wydajności produkcji i poprawa efektywności energetycznej mogą zostać osiągnięte dzięki zastosowaniu automatycznej regulacji, np. w piekarni. Produkcja bułek kajzerek z dużą wydajnością oraz ograniczanie zawodności maszyn i urządzeń są możliwe dzięki regulacji i sterowaniu. Celem pracy jest analiza praktycznych aspektów dotyczących zastosowanych maszyn, układów automatyki i uwarunkowań eksploatacyjnych oraz rozpatrzenie możliwości wprowadzenia wizualizacji procesów technologicznych zachodzących w wybranej linii do wypieku bułek kajzerek. W tym celu przeprowadzono identyfikację maszyn lub urządzeń oraz ocenę warunków eksploatacji na podstawie zebranej literatury i dokumentacji technicznej udostępnionej przez zakład odniesienia. Pracownicy piekarni, wykorzystując proponowany system SCADA z wizualizacją parametrów procesów i innych danych, zyskaliby nową jakość podstawowej kontroli przebiegu operacji technologicznych zachodzących w automatycznej linii do wypieku bułek kajzerek.(abstrakt oryginalny)

EN

The primary advantage of automation is decreasing the expenses of an enterprise, including costs of the work. A real improvement of the use of raw materials, of productivity and energetic efficiency may be obtained by implementing automatic control e.g. in a bakery. The production of Kaiser Rolls at a high speed and the limitation of the potential failure of machines and devices are enabled by regulation and process control. The aim of the work was to analyze practical aspects concerning applied machines, automatic units and operating conditions as well as the possibility of implementing visualisations for technological processes in the selected line for baking Kaiser Rolls. For this purpose the identification of machines or devices and evaluation of operating conditions on the basis of gathered literature and technical records accessible through the references plant were carried out. Employees of the bakery using proposed SCADA system with visualisation of process parameters and other data would gain new quality for the basic control of the technological operations occurring in the automated Kaiser Rolls baking line.(original abstract)

6

Mycie w systemie CIP wybranych elementów instalacji przesyłowych

80%

Mierzejewska S. , Diakun J. , Piepiórka-Stepuk J. , Zając M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 3 (10)

70-79

XX

W pracy poruszono temat dotyczący higienizacji instalacji rurociągowych, transportujących żywność między kolejnymi etapami jej produkcji. Wybrane elementy rurociągów poddano myciu w przepływie czystą wodą i ocenie skuteczności mycia. Na podstawie wyników badań wykazano, że występują tam miejsca narażone na niedomycia. Spośród najczęściej niedomywanych wskazano kolanka i trójniki. Udowodniono również, że zawory kulowe łatwiej czyszczą się od zaworów motylkowych. Program badań, zgodnie z którym realizowano eksperyment, pozwolił także na wnioskowanie o hydromechanicznych warunkach mycia.(abstrakt oryginalny)

EN

In this study the research results of pipelines hygiene are presented. Pipelines are used for the transport of food products between neighboring equipment in a lot of branches of food industry. The selected elements of pipelines were cleaned in the flow of pure water and then their cleanliness was evaluated. Based on results of research in some regions in elbows, tees and valves low clean effect was shown. Elbows and tees are among the most commonly unclean elements. It was also proven that ball valves are cleaned easier than butterfly valves. The research program, according to which the experiment was conducted, could conclude about hydromechanical cleaning conditions.(original abstract)

7

Wpływ różnych czynników na temperaturę farszu i czas w procesie kutrowania

80%

Dolata W. , Kubiak M. S.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 2 (9)

33-41

XX

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu ilości wody dodanej do farszu w procesie kutrowania, prędkości obrotowej wału nożowego kutra, prędkości obrotowej misy kutra i stopnia wypełnienia misy kutra farszem na temperaturę farszu i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Przeprowadzone badania wykazały, że wszystkie badane czynniki wpływają statystycznie istotnie zarówno na temperaturę, jak i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Ze wzrostem ilości dodanej wody do farszu temperatura farszu po poszczególnych okresach obniża się. Ze zwiększaniem prędkości obrotowej noży rośnie temperatura farszu w czasie kutrowania. Dla każdej prędkości obrotowej noży istnieje taka prędkość obrotowa misy, przy której stosowaniu przyrost temperatury podczas kutrowania jest najmniejszy. Najmniej wzrastała temperatura farszu z czasem kutrowania przy wypełnieniu misy w 70% przy stosowanej w doświadczeniu prędkości obrotowej noży i misy (2400/20 obr./min) oraz dodatku wody 40%.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the following study is to examine the influence of water added in the process of cutting, rotational speed of cutter's knife shaft, rotational speed of cutter's bowl and a degree of loading the bowl with battering, on the temperature of battering and time in the process of cutting. The research has shown that all of the analysed factors statistically significantly influence both the temperature and the time of cutting. The temperature of battering lowers at various times of cutting with the increase of water added to battering. The temperature of battering rises with the rise of rotational speed of knives. For each rotational speed of the knives there is a rotational speed of the bowl when the rise of temperature in the cutting process is lowest. The rise in the temperature of battering and cutting time is lowest when the bowl is 70% full.(original abstract)

8

Źródła skażenia powietrza i zagrożenie szkodliwym bioaerozolem w zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego

80%

Breza-Boruta B. , Kroplewska M. , Pastewska A.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2017

|

nr nr 494 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

31-42

XX

W pracy opisano źródła zanieczyszczenia biologicznego powietrza w zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego. Drobnoustroje mogą przenikać do powietrza najczęściej z przetwarzanego surowca i maszyn używanych na liniach produkcyjnych, systemów wentylacyjno-klimatyzacyjnych oraz od pracowników. Scharakteryzowano skład bioaerozolu i sposób jego rozprzestrzeniania się w zakładzie przetwórczym oraz potencjalne ryzyko skażenia powierzchni produkcyjnych i wytwarzanych produktów przez zawarte w nim drobnoustroje. W powietrzu, oprócz mikroorganizmów saprofitycznych niezagrażających bezpośrednio zdrowiu człowieka, ale wpływających na psucie się żywności, mogą występować bakterie chorobotwórcze, takie jak: pałeczki Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes oraz gronkowce. W pracy zwrócono uwagę na zagrożenia wynikające z mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza hal technologicznych, a także na narażenie zdrowia pracowników na czynniki biologiczne w środowisku pracy(abstrakt oryginalny)

EN

In this paper we described biological contamination sources of the indoor air in the agri-food industry. Predominantly, microorganisms can spread into the air during the processing (i.e. from the raw material or the equipment), through the ventilation and air conditioning systems, and also from the employees. The composition of bioaerosol and possible health effects of its transfer onto working surfaces of the food processing plant were discussed. Pathogenic bacteria such as Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes or staphylococci can be present in the air in addition to saprophytic microorganisms, which are not directly harmful to human health, but can inflict food spoilage. In this paper we highlighted the risks of microbial aerosol and its influence on the health of the employees exposed to it(original abstract)

9

Ocena zawartości witaminy C w ziemniaku poddanym procesom technologicznym

80%

Wyka J. , Tajner-Czopek A. , Godyla M. , Witek P.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2017

|

nr nr 494 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

227-233

XX

Czynnikami sprzyjającymi procesowi rozkładu witaminy C są: podwyższona temperatura, obecność tlenu, środowisko obojętne lub zasadowe, obecność enzymów utleniających, obecność jonów metali, takich jak żelazo, miedź i srebro. Żywność przetworzona jest uboga w naturalne składniki odżywcze, w tym witaminy, których ilości są znacznie redukowane w stosowanych powszechnie procesach technologicznych przetwarzania żywności. W badaniach oznaczono metodą miareczkową Tillmansa zawartość witaminy C w ziemniaku (Solanum tuberosum) odmiany Bryza z wykorzystaniem różnych procesów technologicznych stosowanych w gastronomii i gospodarstwach domowych przy produkcji potraw. Wykazano, że najniższą zawartość witaminy C oznaczono w plackach ziemniaczanych. Największą zawartość witaminy C miały ziemniaki surowe, następnie wrzucone i gotowane we wrzącej wodzie oraz gotowane w łupinie(abstrakt oryginalny)

EN

Factors that influence the process of vitamin C reduction are: higher temperature, presence of oxygen, neutral or alkaline environment, presence of oxidizing enzymes, and metal ions, such as iron, copper and silver. The processed food is low in natural nutrients, including vitamins, whose amounts are greatly reduced in food processing. Contents of vitamin C in processed potatos (Solanum tuberosum) Bryza variety were measured by Tillmans method. We conducted different processes which are used in catering and households to prepare meals. It was shown that the smallest content of vitamin C was in potato pancakes. The highest content of vitamin C was in raw potatoes, then thrown and boiled in boiling water and in sample from boiled unpeeled potatoes(original abstract)

10

Karmel w żywności

80%

Wilk M. , Krzywonos M. , Seruga P. , Kucharczyk M. , Borowiak D.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

|

2015

|

nr nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii

141-149

XX

Kolor odgrywa istotną rolę podczas dokonywania wyboru i oceny atrakcyjności żywności. Barwniki dodawane do produktów spożywczych mają na celu przywrócenie barwy utraconej w trakcie obróbki żywności lub nadanie barwy wyrobom jej pozbawionym. Należy jednak pamiętać, że barwienie produktów spożywczych w celu zwiększenia ich atrakcyjności może również ułatwić ukrycie wad lub sprzyjać rozwijaniu złych nawyków żywieniowych. Ce - lem pracy była charakterystyka karmelu jako barwnika żywności. Przybliżono pojęcie i funkcje dodatków do żywności, a następnie barwników na tle obowiązujących w tym temacie przepi - sów prawnych. Przedstawiono warunki, mechanizm oraz niektóre sposoby produkcji karmelu. W artykule zamieszczono także klasyfikację oraz możliwości zastosowania karmelu z uwzględ - nieniem cech poszczególnych jego rodzajów. Opisano również dodatkowe związki powstające podczas procesu karmelizacji z uwzględnieniem ich potencjalnie toksycznych właściwości(abstrakt oryginalny)

EN

Colour plays an important role when consumer is choosing and evaluating the attractiveness of the food. Addition of colorants to the food is used to restore or reinforce color lost during processing or storage. The aim of the study was to characterize caramel, the longest-used food colorant. The mechanism of caramel formation has been presented. The classification of caramels as well as opportunities of their application has been described. Also law regulations about caramels addition to the food products have been presented. Additional compounds formed during the caramelization with the respect to their potential toxic properties has been described(original abstract)

11

Barriers to the Purchase of Organic Food From Local Producers

80%

Miś T. , Zając D.

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2022

|

nr z. 159 Human Resource Management - Current Issues and Challenges = Zarządzanie zasobami ludzkimi - aktualne Problemy i wyzwania

281-292

EN

Purpose: The aim of the study is to identify and to assess barriers to the purchase of organic food from local producers in the opinion of consumers. Three groups of barriers were analyzed, i.e. product-related barriers, barriers related to consumers and barriers related to the communication process, depending on such consumer characteristics as: gender, age, education, place of residence and wealth. Design/methodology/approach: The analysis includes the opinions of all surveyed consumers of organic food and, for comparison, the opinions of a selected group of consumers who buy a local product. The empirical material of the work consists of the results of a survey conducted among 850 organic food consumers in Poland. The research was conducted in December 2020 using the CAWI method. Findings: The research shows that, among the barriers to purchasing organic food from local producers analyzed in this paper, barriers related to the product, including its high price, are of the greatest importance for consumers, which especially applies to consumers buying local organic food products. On the other hand, the remaining barriers, i.e. those related to consumers and the communication process, are of little importance for the surveyed consumers. Originality/value: The article presents the barriers to the purchase of organic food from local producers, three groups of barriers were analyzed, i.e. product-related barriers, barriers related to consumers and barriers related to the communication process.(original abstract)

12

Uwarunkowania ekonomiczne produkcji pieczarek w Polsce

80%

Szarek S. , Koc G.

Zagadnienia Ekonomiki Rolnej

|

2011

|

nr nr 3

178-187

XX

Na podstawie badań empirycznych określono, że czynnikiem decydującym o opłacalności produkcji pieczarek w badanych pieczarkarniach była skala produkcji. Najwyższą produktywność i najniższe koszty jednostkowe zaobserwowano w pieczarkarniach o powierzchni uprawy przekraczającej 5000 m2. Niskie koszty robocizny gwarantowały osiągnięcie wysokiej opłacalności produkcji, a tym samym konkurencyjne ceny eksportu świeżych pieczarek z Polski. Ten czynnik może zagwarantować utrzymanie się naszego kraju w czołówce światowych eksporterów tego produktu w ciągu najbliższych lat. (abstrakt oryginalny)

13

Tendencje produkcji żywności w świecie w latach 1961-1999

80%

Żurek A.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2002

|

tom 4

|

nr z. 1

225-230

XX

Autor omówił, w oparciu o dostępne materiały statystyczne, tendencje w światowej produkcji żywności w latach 1961-1999, z uwzględnieniem sytuacji poszczególnych kontynentów i grup państw.

EN

The world production of grain and meat in the years 1961-1999 grew quicker than the population number which almost doubled. The production per capita of grain increased by 22% and that of meat by 66%. The production of milk grew more slowly and in 1999 per capita was by 20% lower than in 1961. The progress in food output was achieved mainly by means of intensification of agricultural production: irrigated area increased twice and grain yields grew nearly 2.5 times. In a majority of countries of Europe, North America, Oceania, and in some countries of South America a high level of food production was achieved. A particularly quick growth took place in South and East Asia where the per capita production of grain, meat and milk considerably increased. A decline in food production, on the other hand, occurred in Africa, in the Near East and in countries of the former Soviet Union. (original abstract)

14

Zmiany na rynku jaj i perspektywy jego rozwoju

80%

Urban S.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

2005

|

nr nr 1070, t. 2 Agrobiznes 2005 : zmiany w agrobiznesie po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej. T. 2

375-381

XX

Wśród podstawowych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego ważne miejsce zajmują jaja. Są one źródłem łatwo przyswajalnego białka zwierzęcego, witamin i soli mineralnych. Jaja dają możliwość szybkiego i łatwego przyrządzania wielu różnorodnych potraw o dużej wartości odżywczej oraz o wysokich walorach smakowych. Posiłki z jaj są też tańsze aniżeli porównywalne pod względem wartości odżywczej dania mięsne. (fragment tekstu)

EN

In Poland egg production concerns mainly hen eggs. Most eggs come from big farms and their share in the total production is still on the increase. Even though the numer of eggs obtained from one hen is low it is steadily increasing. Eggs are mainly used for consumption and food processing. As far as the import is concerned, it is low whereas low so far export has distinctly grown after the EU accession. Furthermore egg processing i salso increasing and processed eggs are one of the subjects of Polish export. On the other hand the eggs consumption in Poland is lower than in the other 15 EU countries. However, in the last few years it has been rapidly increasing. Prospects for the development of this branch of economy are: the production of ecological eggs, egg processing and keeping other species then hens for obtaining eggs. (original abstract)

15

Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa

80%

Kaim U. , Harasym J.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2017

|

nr nr 4 (27)

41-54

XX

Chleb to przykład typowego produktu spożywczego, który w prawie niezmienionej formie jest obecny w diecie człowieka od tysiącleci. Pomimo jego ugruntowanej pozycji w jadłospisie ludzi na prawie całym świecie konsumpcja pieczywa spada z roku na rok, co wymusza na producentach dostosowywanie się do zmieniających się trendów na rynku. Nie tylko moda, ale również rosnąca liczba rozmaitych alergii i nietolerancji powoduje, że też w branży piekarniczej poszukuje się nowych rozwiązań technologicznych mających na celu stworzenie szerszej oferty rynkowej. Celem niniejszej pracy jest przegląd aktualnego piśmiennictwa i przeanalizowanie problemów technologicznych, jakie napotyka współczesne piekarnictwo, stając przed wyzwaniem produkcji chleba bezglutenowego. Brak glutenu stwarza szereg problemów technologicznych i jakościowych, których rozwiązanie próbuje się osiągnąć poprzez stosowanie różnych surowców bezglutenowych, dodatki strukturotwórcze lub poprawę właściwości ciastotwórczych metodami fizycznej obróbki surowców bezglutenowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie wypieku pieczywa bezglutenowego nie są dotąd w pełni poznane, jednak istnieją metody fizycznej modyfikacji surowców bezglutenowych pozwalające na polepszenie jakości produktu finalnego, do których zalicza się głównie metody hydrotermiczne. Kolejnym interesującym aspektem produkcji pieczywa bezglutenowego jest wykorzystanie do tego celu mąk z pseudozbóż, co z uwagi na ich wysoką wartość żywieniową wydaje się obecnie najlepszym rozwiązaniem dla osób cierpiących na celiakię. Dodatkowo, produkcja pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem pseudozbóż może odbywać się z wykorzystaniem naturalnych zakwasów, przez co dodatek polepszaczy staje się zbędny, co umożliwia stosowanie tzw. czystej etykiety (clean label).(abstrakt oryginalny)

EN

Bread is an example of a typical food product which has been present in human diet for thousands of years in an almost unchanged form. Despite its established position in the diet of people all over the world, the consumption level of bread is falling from year to year, which forces the manufacturers to adapt to the changing trends on the market. Not only fashion but also a growing number of allergies and intolerances cause that the baking industry is also looking for new technological solutions aimed at creating a wider market offer. The aim of this paper is to review the current literature and to analyze technological problems faced by modern bakery industry challenged by gluten-free bread production. The lack of gluten causes a number of technological and quality problems, which are tried to be solved by using various gluten-free raw materials, structural additives or improving dough-forming properties by means of physical processing of gluten-free raw materials. Physico-chemical changes taking place during baking of gluten-free bread are not fully known yet, however, there are methods of physical modification of gluten-free raw materials allowing to improve the quality of the final product, which include mainly hydrothermal methods. Another interesting aspect of gluten-free bread production is the use of pseudocereals flour, which, due to its high nutritional value, now seems to be the best solution for people suffering from coeliac disease. Additionally, the production of gluten-free bread with the use of pseudocereals may be carried out with the use of natural leaven, which restricts the addition of improvers and enables the use of the so-called clean label.(original abstract)

16

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

80%

Wachowska M. , Anamczak M.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr nr 4 (15)

126-136

XX

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.(abstrakt oryginalny)

EN

Edam cheese was salted in modified brine with a 1:1.27 (w/w) ratio of NaCl and KCl for 12, 18 and 24 hours and in conventional brine for 24 hours. The sensory assessment of the cheese was made and acidity, water and NaCl content, total bacteria count, Lactococcus lactis count, E. coli count and the most probable number (MPN) of saccharolytic bacteria were determined. Water content and the acidity of the cheese were standard and typical of Edam cheese. The NaCl content in cheese was significantly affected by the modified brine composition as well as the duration of the salting process. Cheese salted in the conventional brine for 24 hours contained the maximum of 1.1% of NaCl. Cheese salted in the modified brine contained significantly less salt (0.68 to 1.04%) compared to the cheese salted in the conventional brine. Cheese with less NaCl was found to contain a slightly elevated Lactococcus lactis count. The MPN of saccharolytic bacteria was similar in every cheese. The E. coli count did not increase in the cheese salted in the modified brine, regardless of the process duration. The sensory analysis confirmed good quality of cheese obtained after shorter salting in brine with NaCl and KCl.(original abstract)

17

Pomiar ekonomicznej efektywności produkcji przemysłowej wertykalnych farm uprawnych

61%

Jędrzejczak R.

Przedsiębiorczość i Zarządzanie

|

2021

|

tom 22

|

nr z. 3 Zarządzanie i logistyka - problemy, szanse, wyzwania

19-34

XX

Celem rozdziału jest przedstawienie złożoności pomiaru ekonomicznej efektywności produkcji przemysłowej wertykalnych farm uprawnych. Chociaż zagadnienie efektywności ekonomicznej produkcji przemysłowej doczekało się wielu opracowań w literaturze światowej, to w odniesieniu do systemów wytwarzania w postaci farm wertykalnych istnieje luka badawcza. Wynika ona z niewielkiej liczby obiektów przemysłowych, w których realizowana jest produkcja roślinna na świecie w porównaniu do tradycyjnych metod uprawy. Innowacyjny charakter produkcji w farmach wertykalnych i stosowane modele biznesu nie wpisują się także w strategie działania rynkowego wielu przedsiębiorstw. W rezultacie, analiza techniczno-ekonomiczna upraw w farmach wertykalnych jest bardziej wymagająca w porównaniu do klasycznych systemów produkcji roślinnej. W celu zbadania efektywności ekonomicznej produkcji przemysłowej farm wertykalnych wykorzystano metodę pojedynczego studium przypadku przedsiębiorstwa zajmującego się tego rodzaju uprawami w Polsce. (fragment tekstu)

EN

Worldwide overpopulation and related problems in terms of access to food and water resources are already a reality. Therefore, the international community is taking steps to mitigate the effects of these phenomena. First of all, it focuses on the problem of providing the population with access to food and water by implementing alternative forms of obtaining food products and proper management of water resources. The aim of this study is to present the specificity of the operation of vertical farms as an alternative to traditional agriculture, which has limited production possibilities due to the progressive decline in agricultural land resources, and for the implementation of procedures aimed at saving water resources in agricultural production. For the empirical part of the study, an analysis of the economic efficiency of a vertical farm as an investment implemented in Poland by Company "X" was carried out, which shows that the economic profitability of the investment while maintaining the fixed asset is possible under certain conditions. Economic effectiveness was assessed on the basis of financial methods, ie EBITDA, EBIT, FCF and PV. BIO production and availability in large urban agglomerations are an additional added value for the customer. For reasons of trade secret, the company name was not disclosed. (original abstract)

18

Features of Food Market Formation in Ukraine

61%

Blenda N. , Rybchak V.

Turystyka i Rozwój Regionalny

|

2021

|

tom 16 Kierunki i wyzwania rozwoju regionalnego

5-13

EN

The article examines the peculiarities of the formation of the food market of Ukraine and trends in its development. The actual capacity of the domestic market for certain products has been determined, taking into account the decrease in the average per capita consumption of certain food products by the population and the reduction in the population of Ukraine. It is established that the growth of gross output of agricultural products has improved the level of self-sufficiency in food in Ukraine. Meeting the needs of the population in food, within its purchasing power, is almost entirely provided by domestic products, except fruits, berries, and grapes. The level and dynamics of import dependence of the food market as a whole and in the context of individual product groups are determined. (original abstract)

19

Zagrożenia występujące w produkcji wód mineralnych oraz miejsca monitorowania tych zagrożeń

61%

Nowicki P. , Sikora T.

Prace i Materiały Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Gdańskiego

|

2010

|

nr nr 2/1

185-195

XX

W niniejszym artykule zaprezentowano wykaz zagrożeń występujących w produkcji wód mineralnych w podziale na zagrożenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Zaproponowano również potencjalne etapy w procesie technologicznym w których istnieje konieczność opracowania Krytycznych Punktów Kontrolnych. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents a list of potential hazards in production of mineral water, grouped as microbial, chemical and physical. Besides, the paper identifies the stages of technological process for which it is necessary to prepare Critical Control Points. (original abstract)

20

Ślad węglowy - innowacyjny wskaźnik oceny oddziaływania łańcucha żywieniowego na środowisko

61%

Turowski J. , Tkacz K.

Prace i Materiały Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Gdańskiego

|

2010

|

nr nr 2/1

399-409

XX

Celem tego artykułu jest przedstawienie metodyki obliczania wartości śladu węglowego (CF) na przykładzie rogalików typu croissant. Stwierdzono, że największy udział w emisji gazów cieplarnianych posiadają dwa ogniwa: produkcyjne (39,1 %) i surowcowe (36,8 %). Stwierdzono również znaczny udział odpadów w wartości CF, wynoszący 19,4 %. Ślad węglowy rogalików produkowanych w polskich warunkach był wyższy w porównaniu z danymi brytyjskimi. Uzyskane wyniki wskazują, że zastosowanie margaryny zamiast masła powoduje wzrost CF o 19,4 %. Przedyskutowano innowacyjne znaczenie znakowania produktów wskaźnikiem śladu węglowego dla wyborów konsumenckich i realizacji idei rozwoju zrównoważonego. Zaproponowano nową klasyfikację produktów na podstawie ich śladu węglowego i wartości energetycznej. (abstrakt oryginalny)

EN

The methodology of the carbon footprint (CF) calculation on the example of the croissant crescent roll was outlined in the paper. It was found that the largest effect on the emission of greenhouse gases was resulted from the processing and raw material links of the food chain (39,1 and 36,8 %, respectively). A considerable share of wastes in the CF value was also found (19,4 %). The CF index for the croissants produced in Polish conditions was higher as compared to the British data. The study revealed that the use of margarine instead of butter resulted in the CF increase of 19,4 %. The innovative significance of the product labelling with CF on the consumers' choice of products and the sustainable development was discussed. A new classification of products based on their CF and calorific value was proposed. (original abstract)