Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Jony magnezu obecne w wodzie technologicznej a stężenie jonów magnezu i cynku w brzeczce słodowej

100%

Poreda A. , Walczak A.

|

nr 06

EN

In this work we investigated the influence of magnesium ions present in the technological water (in the range of 0-150 ppm) on the content of magnesium and zinc ions in the wort. We tried to verify if there is inhibition of release of the ions from the malt by an increased content in water. It was revealed that the content of magnesium higher than 50 ppm, results in a lower rate of magnesium ions release from the wort. It also turned out that magnesium present in water even at low concentrations (starting from 15 ppm) decreases the concentration of zinc ions. When the water contained 150 ppm Mg1 *, zinc content in the resulting wort was 50% of the original amount (when deionized water was used).

PL

W prezentowanej pracy badano wpływ ilości jonów magnezu zawartych w wodzie technologicznej (w zakresie od O do 150 mg/dm3) na ich stężenie w brzeczce słodowej. Próbowano w ten sposób określić, czy występuje inhibicja uwalniania danych jonów ze siodu przez ich zbyt duże stężenie w wodzie. Dodatkowo określono, czy jony danego metalu (w tym przypadku magnezu) mogą hamować uwalnianie również innych jonów (np. cynku). Stwierdzono, że magnez obecny w ilości powyżej 50 mg/dm3 powoduje, że mniejsza ilość tego jonu jest ze siodu uwalniana. Natomiast w przypadku jonów cynku, zjawisko ograniczania ich ługowania zaobserwowano już przy stężeniu Mg1* w wodzie wynoszącym 15 mg/dm3. Dalszy wzrost ilości Mg2* w wodzie powodował obniżanie się stężenia w brzeczce Zn1*, aż do osiągnięcia około 50% początkowego stężenia.

2

Bakterie kwasu mlekowego - "nowa" mikroflora do fermentacji brzeczki piwnej

100%

Walczak A. , Poreda A.

|

nr 10

3

Etapy formowania się stożka osadu w zbiorniku testowym kadzi wirowej whirlpool

80%

Jakubowski M. , Sterczyńska M. , Poreda A.

|

tom R. 17, nr 1, t. 1

83--92

PL

Artykuł stanowi prezentację wyników badań eksperymentalnych przepływu mieszaniny separowanej w zbiorniku laboratoryjnej kadzi wirowej. Przedmiotem badań były charakterystyczne etapy formowania się stożka osadu w zależności od umiejscowienia (wysokości) otworu wlotowego i prędkości napełniania. Badania eksperymentalne zostały wykonane z wykorzystaniem zbiornika modelowego kadzi wirowej (tzw. whirlpoola) o pojemności V=2 hl i średnicy D=640 mm. W wyniku przeprowadzonych doświadczeń ustalono, iż w zjawisku formowania się stożka można wydzielić pewne charakterystyczne stany. W ramach przeprowadzonych badań porównano czasy ich występowania, a poprzez ich porównanie określono najkorzystniejsze prędkości napełniania, a także najkorzystniejsze wysokości umiejscowienia otworu wlotowego.

EN

The article presents results of the experimental research on the flow of mixture separated inside a laboratory cycling vat. The specific stages of forming the sediment cone depending on the position of the inlet (the placement height) and the speed of filling were the subject of the research. The research was carried out using a cycling vat (also called a whirlpool) scale model with capacity of V = 2hl and diameter of D = 640 mm. As a result of the experiments it was determined that as a part of the phenomenon of forming the cone, a few specific stages can be distinguished. The research involved a comparison of their timing, which allowed determination of the optimal speed of filling as well as the best height of placing the inlet.

4

Separacja osadu zastępczego w kadzi wirowej wyposażonej w półkę osadową

80%

Sterczynska M. , Jakubowski M. , Diakun J. , Poreda A.

|

nr 2

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań eksperymentalnych dotyczących przepływu separowanej mieszaniny wody i osadu zastępczego w zbiorniku laboratoryjnej kadzi wirowej - whirlpool, o pojemności V=2 hl i średnicy D=640 mm. Przedmiotem badań było określenie czasu trwania charaterystycznych etapów (stanów) formowania się stożka osadu zastępczego w zależności od wysokości otworu wlotowego oraz zastosowanej modyfikacji kształtu dna zbiornika w porównaniu do jego konstrukcji klasycznej. W ramach przeprowadzonych badań porównano czasy występowania stanów charakterystycznych formowania się stożka osadu dla 6 wariantów doświadczenia. W wyniku przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że użycie elementu zabudowy wewnętrznej w whirlpoolu nie zakłóca rotacji mieszaniny podczas wirowania. Nie zarejestrowano również znacznych odchyleń w uzyskanych wartościach czasów (stanów) charakterystycznych formowania się stożka osadu w porównaniu z konstrukcją klasyczną. Opracowane rozwiązanie może, w warunkach przemysłowych, ułatwić spływ brzeczki i lepsze osuszanie stożka osadu.

EN

This paper presents results of the experimental research on flows in a whirlpool laboratory cycling vat’s tank (with the capacity of V=2 hl and the diameter of D=640 mm) filled with water and substitute sediment. The main subject of the research were the timings of the characteristic stages of the substitute sediment cone formation in relation to the shape modifications of the tank’s bottom and the height, at which the tank’s inlet was placed, in comparison to the traditional solution. As a part of the research we compared the timings from of sediment cone formation all 6 variants of the experiment. As a result, we determined that introduction of structural elements to the tank’s interior does not have negative impact on the rotational flow of the swirled mixture. As for timing of occurrence of characteristic stages of sediment cone formation — in comparison to with the classic construction - no noticeable deviations of the obtained values were observed. The developed solution can, under industrial conditions, to facilitate the flow of wort and better drainage sediment cone.

5

Zastosowanie piołunu jako substytutu chmielu przy produkcji piwa

80%

Ciacma J. , Ciosek A. , Poreda A.

|

nr 04

EN

The study investigated the possibility of using wormwood as a substitute for hops in beer production. 6 variants of wort were prepared, differing by time when wormwood was added and its amount. Wort and beers were analyzed for pH value, color, amount of precipitates, attenuation degree, alcohol content and bitterness. We carried out sensory analysis to determine the aromatic profile of beers. The results show that we can successfully use wormwood as a substitute for the part of hops (with the appropriate doses), which significantly affects the aroma and taste of beer

PL

W pracy badano możliwość wykorzystania liści bylicy piołun jako substytutu chmielu przy produkcji piwa. Przygotowano 6 wariantów brzeczek, różniących się dawką piołunu i czasem jego zadania. W otrzymanych brzeczkach i piwie zmierzono pH, barwę, ilość wytworzonych osadów gorących, stopień odfermentowania, zawartość alkoholu i goryczkę. Wykonano również analizę sensoryczną, w celu określenia profilu aromatycznego uwarzonych piw. Z wykonanych badań wynika, że z powodzeniem można wykorzystać bylicę piołun jako zamiennik części chmielu (z zachowaniem odpowiednich dawek), który wpływa znacząco na organoleptykę piwa

6

Wpływ procesu wymrażania na skład chemiczny piwa typu Eisbock

80%

Szczepanik O. , Poreda A. , Pater A.

|

tom 61

|

nr 08

EN

Commercial bock-style beer was frozen using two proposed freeze-down technologies: rapid separation of ice from the liquid phase, and technology of liquidphase draining from ice. Each technology was used in two temperature variants: –15°C and –84°C. As a result of freezing process, two fractions of equal volume of eisbock and ice were obtained from each sample. They were analyzed for real extract, bitterness and ethyl alcohol content. The purpose of the study was to evaluate the freezing technology used and to determine the changes in chemical composition and loss caused by freezing, during the production of eisbock beer. The degree of beer thickening by the rapid separation of ice from the liquid phase was small, and the loss of the constituents of beer was close to 50%. Higher increase in density of extract, the bitter compounds and the alcohol (close to 150%) was achieved by the liquid phase draining from ice.

PL

Przeprowadzono wymrażanie komercyjnego piwa w stylu bock przy zastosowaniu dwóch technologii zagęszczania przez mrożenie: a) technologii szybkiego oddzielenia lodu od fazy ciekłej oraz b) technologii sączenia fazy ciekłej z lodu. Oba sposoby zrealizowano w następujących wariantach temperaturowych: –15°C oraz –84°C. Z każdej próby wyodrębniono dwie równe objętościowo frakcje (piwo eisbock oraz lód), które następnie poddano analizom zawartości ekstraktu rzeczywistego, goryczki oraz stężenia alkoholu etylowego. Celem badań była ocena zastosowanych technologii mrożenia oraz określenie zmian w składzie chemicznym i strat ponoszonych w wyniku zagęszczenia przez wymrażanie, podczas produkcji piwa lodowego typu eisbock. Stopień zagęszczenia piwa metodą szybkiego oddzielenia lodu od fazy ciekłej był niewielki, a straty oznaczanych składników piwa wyniosły blisko 50%. Dużą wydajność zagęszczenia składników ekstraktu, związków goryczkowych i alkoholu (bliską 150%) uzyskano za pomocą wymrażania technologią sączenia fazy ciekłej z lodu.

7

Stabilność mikrobiologiczna wybranych piw niefiltrowanych i niepasteryzowanych

80%

Makarewicz M. , Poreda A. , Drozdz I. , Zdaniewicz M.

|

nr 05

EN

Minimization of beer ageing and reduction of the impact of unwanted microflora, which lead to the extension of the shelf life are the challenges that modem brewing is facing nowadays. The purpose of this study was to determine the microbiological stability of live beer produced, not subjected to the processes of filtration and pasteurization. In the study we determined the yeast cells count during storage and the growth of unwanted microbes was observed. It was concluded that wheat beer was characterized by the highest yeast cell count and viability, and this influenced the total number of bacteria - limiting their ability to grow in beer during storage.

PL

Opóźnienie zmian organoleptycznych piwa oraz ograniczenie skutków obecności mikroflory niepożądanej, a tym samym wydłużenie trwałości, to ważne wyzwania, przed którymi stoi współczesne browarnictwo. Celem niniejszej pracy było określenie stabilności mikrobiologicznej wybranych typów piw żywych, niepoddawanych procesom filtracji i pasteryzacji. W przeprowadzonych badaniach określano zmianę liczby komórek drożdży podczas przechowywania oraz obserwowano wzrost mikroorganizmów psujących piwo. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że piwo pszeniczne charakteryzowało się największą liczebnością drożdży, a ich żywotność była istotnie większa niż obserwowana w piwach słodowych. Wydaje się również, że obecność drożdży wpływa na ogólną liczbę bakterii - ograniczając możliwości ich rozwoju w piwie podczas przechowywania.

8

Klarowanie brzeczki piwnej przy użyciu karagenu - aspekty technologiczne i jakościowe

80%

Poreda A. , Sterczynska M. , Jakubowski M. , Zdaniewicz M.

|

tom 576

PL

W pracy przedstawiono wyniki analizy parametrów jakościowych brzeczek poddanych wstępnej klaryﬁkacji z zastosowaniem karagenu. Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu stosowania karagenu na jakość brzeczki oraz przebieg procesu jej fermentacji. Karagen dodawano do wrzącej brzeczki słodowej w postaci wodnej zawiesiny w ilości 50, 100 i 200 mg·l⁻¹. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, iż zastosowanie karagenu do wstępnej klaryﬁkacji w stężeniu 50 mg·l⁻¹ zdecydowanie poprawia klarowność brzeczki piwnej o ekstrakcie 10%. Jednakże nie miało to istotnego wpływu na przebieg fermentacji. Zastosowanie karagenu spowodowało obniżenie barwy brzeczek z ok. 11 EBC, w przypadku brzeczki kontrolnej, do ok. 7,5–8,0 w brzeczkach klarowanych karagenem w ilości 50 i 100 mg·l⁻¹.

EN

Colloidal stability of beer is one of the key factors ensuring a good visual impact of the product on the customers. Traditionally, it used to be achieved by a long period of maintaining beer at low temperature, in the process called lagering. Nowadays there is a rising interest in application of various types of auxiliary materials to ensure the colloidal stability of beer. Carrageenan is a type of linear polysaccharide extracted from red seaweeds. It is used as an auxiliary material used to facilitate clariﬁcation of wort at the stage of brew house operations. In the study we analyzed the quality parameters of wort and beer, after applying the clariﬁcation with the use of carrageenan. The aim of the work was to determine the effects of carrageenan added in various amounts, on the wort quality, course of the fermentation process and some physico-chemical parameters of the product. Carrageenan was added to the wort during boiling, in the form of an aqueous suspension, in order to allow for an equal distribution of the polysaccharide within the volume of the wort. It was added to reach the amount of 50,100 and 200 mg·l⁻¹. We found that the use of carrageenan in a concentration of 50 mg·l⁻¹ was the most appropriate for clariﬁcation of wort, in terms of the clarity and the amount of trub created. The haze of wort clariﬁ ed with carrageenan (50 mg·l⁻¹) was more than three times lower than in the reference sample (10 EBC haze units as compared with ca. 34 EBC). At the same time the amount of trub created was the lowest at this dose of carrageenan. Higher amount of carrageenan caused an excessive creation of the trub, which in consequence may lead to severe losses during industrial wort production. The application of carrageenan caused a decrease of wort colour, giving a 7.5–8.0 EBC (in case of 50 and 100 mg·l⁻¹), as compared with ca. 11 EBC in the reference wort. No signiﬁcant impact on the course of fermentation was noted. The attenuation of wort clariﬁed with carrageenan was the same as the reference wort, around 72%.

9

Wpływ kształtu otworu wlotowego kadzi wirowej na formowanie się stożka osadu zastępczego

80%

Sterczynska M. , Jakubowski M. , Poreda A.

|

nr 3(10)

PL

Podczas procesu klarowania brzeczki piwnej w kadzi wirowej dobór odpowiedniej konstrukcji oraz parametrów procesów gwarantuje prawidłowy przebieg oddzielenia osadu gorącego od brzeczki. W pracy przedstawiono wyniki analizy wpływu dwóch nowatorskich konstrukcji otworów wlotowych w kadzi wirowej na czasy występowania poszczególnych etapów formowania się stożka osadu zastępczego. W wyniku eksperymentu wykazano, iż użycie zaprojektowanych dysz znacznie skróciło czas zjawiska formowania się stożka osadu. Najbardziej skuteczny w realizacji procesu klarowania okazał się otwór wlotowy o konstrukcji dyszy płaskiej.

EN

Suitable construction and parameters for the process of separating hot trub from wort ensure its proper conduct. The presented work is an analysis of impact of two innovative inlet constructions on the timing of occurrence of consecutive phases of forming the cone of substitute sediment in a cycling vat. As a result of the experiment, it has been proved that using the nozzles of our design has significantly shortened the time it takes to form the break cone. During the execution of the process of separation, the flat nozzle inlet has proved as the most effective.