Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Elektroniczny nos i język - zastosowanie w przemyśle spożywczym

100%

Kruszewski B. , Obiedzinski M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom 67

|

nr 11

PL

Do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności wykorzystywane są coraz bardziej zaawansowane techniki i instrumenty analityczne. Niektóre, jak elektroniczny nos i język, starają się odwzorować ludzkie zmysły węchu i smaku. Jak każde urządzenia analityczne, mają wady i zalety, o których w tym przypadku decydują sensory i system procedur klasyfikacyjnych. Sztuczne zmysły są szeroko stosowane w różnych gałęziach przemysłu, m.in. w przemyśle spożywczym. Wykorzystywane są do optymalizacji procesów, stałego monitoringu i wykrywania określonych substancji oraz oceny jakości towarów.

EN

New innovative analytical methods and devices are available to assure food safety and quality. Some of them try to imitate human senses of taste and smell. From among them, electronic nose and tongue may be mentioned. Like any analytical devices they have advantages and disadvantages, which depend in this case on sensors and system of classification procedures. Artificial senses have a wide range of applications in various industrial sectors such as e.g. food industry. They are used for process optimization, on-line monitoring and detection of certain substances and quality evaluation of the goods.

2

Bioniczne zmysły – elektroniczny nos i język

100%

Kruszewski B. , Obiedziński M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom T. 67, nr 10

28--31

PL

Niektóre współczesne instrumenty analityczne projektowane są na wzór ludzkich zmysłów. Naśladowaniem mechanizmów odbierania i przetwarzania informacji z otoczenia przez człowieka zajmuje się dziedzina nauki nazywana bioniką. Postęp w elektronice i mechanice przyczynia się do miniaturyzacji i ciągłego udoskonalania budowy bionicznych zmysłów nosa i języka. Szeroki zakres wyboru czujników w matrycach detekcyjnych oraz metod przetwarzania sygnału decyduje o olbrzymim potencjale tych urządzeń. Sztuczne zmysły z powodzeniem mogą być łączone z innymi technikami analitycznymi.

EN

Certain modern analytical devices are designed on human senses’ example. Scientific discipline called bionics deals with mimic mechanisms of collecting and processing information by man from his environment. Progress in electronics and mechanics contributes to miniaturization and continuous improvement in construction of bionic nose and tongue senses. A wide range of selection of sensors in detection matrices and of signal processing methods determines a tremendous potential of the discussed devices. Artificial senses can be successfully coupled with other analytical techniques.

3

Pojemność przeciwutleniająca wybranych soków rynkowych

100%

Kruszewski B. , Szymanowski A.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2011

|

tom 569

PL

Soki owocowe są ważnym źródłem związków przeciwutleniających w diecie Polaków. W celu określenia ogólnej pojemności przeciwutleniającej soków dostępnych na polskim rynku zakupiono i poddano analizie osiem różnych soków owocowych. Wśród nich znajdowały się soki z jednego owocu oraz soki mieszane tzw. multiwitaminy. Potencjał przeciwutleniający wyznaczono metodą ORAC czyli metodą pomiaru zdolności absorpcji rodników tlenowych. Jako czynnik ulegający degradacji zastosowano sól sodową fluoresceiny a za źródło rodników tlenowych posłużył AAPH. Pomiary wykonano na spektrofluorymetrze RF-1501 firmy Shimadzu przy długości fali wzbudzenia 491 nm i emisji 512 nm. Wśród wszystkich przebadanych soków dzika róża wykazuje najwyższą wartość ORAC wynosząca 64,6. Pozostałe soki charakteryzowały się mniejszymi wartościami ORAC wynoszącymi odpowiednio: sok winogronowy (41,3),, sok grejpfrutowy (20,5), multiwitamina 3 (12,0), sok z pomarańczy (9,6), multiwitamina 1 (9,4), multiwitamina 2 (8,7) i sok jabłkowy (6,9).

EN

Fruit juices are a very important source of antioxidant in the diet of Poles. In order to determine the total antioxidant capacity of juices availably on the Polish market eight different fruit juices were bought and subjected to analysis. Among them there were juices made from one fruit and mixed juices, the, so called, multivitamin juices.The antioxidant potential was determined by the ORAC method, i.e. the method measuring the absorption capacity of the oxygen radicals. The fluorescein sodium salt was used as a degradable agent and AAPH as a source of oxygen radicals. The measurements were taken on the spectrofluo- rometer RF-1501 Shimadzu with the excitation wavelength of 491 nm and emission 512 nm. Out of all the investigated juices, wild rose juice shows the highest value of ORAC amounting to 64.6. The remaining juices were characyterized by lower ORAC values amounting to, respectively: grape juice (41.3), grapefrut juice (20.5), multivitamin 3 (12.0), orange juice (9,6), multivitamin 1 (9.4), multivitamin 2 (8.7 and apple juice (6.9).

4

Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności

100%

Kruszewski B. , Obiedziński M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2011

|

tom T. 16, nr 4

37-41

PL

Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.

EN

The Maillard reaction is number of successive reactions between reducing sugars and amino acids, peptides and proteins containing a free amino group, which lead to the creation of large group of chemical compounds. Influence on the reaction has mostly temperature but also the reaction time, pressure, or matrix pH. Group of new formed compounds mainly gives color, taste and smell of the food product. Literature data indicate many of their positive and negative properties. Some substances has been recognized as carcinogenic and mutagenic. The second part has high antioxidant, anti-cancer and anti-mutagenic potential.

5

Porównanie profilu lotnych związków wybranych czekolad naturalnych oraz miazg kakaowych

100%

Kruszewski B. , Obiedziński M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2011

|

tom T. 16, nr 4

57-64

PL

Celem podjętego badania była analiza profilu związków lotnych czekolad naturalnych gorzkich i miazg kakaowych oraz określenie różnic między tymi profilami za pomocą techniki statystycznej PCA. Ekstrakcję związków lotnych materiału badawczego wykonano techniką HS-SPME, a następnie poddano analizie metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Największe różnice w profilu związków lotnych wynikały z zawartości masy kakaowej w materiale badawczym. Ważną rolę w różnicowaniu czekolad odgrywała zawartość kwasu octowego oraz acetofenonu. Stwierdzono również, że w prawie wszystkich profilach frakcji lotnej pirazyny były obecne w zbliżonych ilościach i nie wpływały istotnie na przydzielanie próbek do grup. Tylko w czekoladach wysoko kakaowych (>70%) oraz miazgach wykryto estry kwasu octowego. Natomiast w przeciwieństwie do miazg, w czekoladach wysoko kakaowych wykryto wanilinę i etylowanilinę.

EN

The main purpose of this study was profile analysis of volatile compounds of natural bitter chocolate and cocoa pulp and identify the differences between these profiles using the statistical technique of PCA. Therefore, a solid-phase microextraction of volatile fractions from headspace layer of research material was taken and then analyzed by gas chromatography coupled to mass spectrometry. The biggest differences in the profile of volatile compounds were resulted from the content of cocoa solids in the research material. Major role in differentiating played acetic acid and acetophenone content. It was also found that in almost all volatile fractions profiles pyrazines were present in similar quantities and they made no significant effect on the allocation of samples to groups. Only in high-cocoa chocolates (> 70%) and pulps were detected esters of acetic acid. However as opposed to the pulp, in high-cocoa chocolates vanillin and ethyl vanillin were detected.

6

Bioniczne zmysły - elektroniczny nos i język

100%

Kruszewski B. , Obiedzinski M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom 67

|

nr 10

PL

Niektóre współczesne instrumenty analityczne projektowane są na wzór ludzkich zmysłów. Naśladowaniem mechanizmów odbierania i przetwarzania informacji z otoczenia przez człowieka zajmuje się dziedzina nauki nazywana bioniką. Postęp w elektronice i mechanice przyczynia się do miniaturyzacji i ciągłego udoskonalania budowy bionicznych zmysłów nosa i języka. Szeroki zakres wyboru czujników w matrycach detekcyjnych oraz metod przetwarzania sygnału decyduje o olbrzymim potencjale tych urządzeń. Sztuczne zmysły z powodzeniem mogą być łączone z innymi technikami analitycznymi.

EN

Certain modern analytical devices are designed on human senses'example. Scientific discipline called bionics deals with mimic mechanisms of collecting and processing information by man from his environment. Progress in electronics and mechanics contributes to miniaturization and continuous improvement in construction of bionic nose and tongue senses. A wide range of selection of sensors in detection matrices and of signal processing methods determines a tremendous potential of the discussed devices. Artificial senses can be successfully coupled with other analytical technigues.

7

Elektroniczny nos i język - zastosowanie w przemyśle spożywczym

100%

Kruszewski B. , Obiedziński M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom T. 67, nr 11

25--28

PL

Do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności wykorzystywane są coraz bardziej zaawansowane techniki i instrumenty analityczne. Niektóre, jak elektroniczny nos i język, starają się odwzorować ludzkie zmysły węchu i smaku. Jak każde urządzenia analityczne, mają wady i zalety, o których w tym przypadku decydują sensory i System procedur klasyfikacyjnych. Sztuczne zmysły są szeroko stosowane w różnych gałęziach przemysłu, m.in. w przemyśle spożywczym. Wykorzystywane są do optymalizacji procesów, stałego monitoringu i wykrywania określonych substancji oraz oceny jakości towarów.

EN

New innovative analytical methods and devices are available to assure food safety and quality. Some of them try to imitate human senses of taste and smell. From among them, electronic nose and tongue may be mentioned. Like any analytical devices they have advantages and disadvantages, which depend in this case on sensors and system of classification procedures. Artificial senses have a wide range of applications in various industrial sectors such as e.g. food industry. They are used for process optimization, on-line monitoring and detection of certain substances and quality evaluation of the goods.

8

Ocena jakości miazg kakaowych i czekolad na podstawie zawartości steroli

100%

Kruszewski B. , Obiedziński M. W.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

tom T. 19, nr 2

147-153

PL

Praca badawcza miała na celu ocenę jakości miazg kakaowych i wyprodukowanych z nich czekolad gorzkich pochodzących od siedmiu producentów z pięciu krajów świata, w oparciu o wyniki analizy ilościowej steroli. W materiale badanym stwierdzono obecność trzech fitosteroli: β-sitosterolu, stigmasterolu, kampesterolu. Wyniki pracy wykazały duże zróżnicowanie miazg kakaowych i czekolad gorzkich. Największą zawartością steroli ogółem cechowała się miazga CM-3 z Ghany (203,35 mg/100 g) oraz wykonana z niej czekolada (122,78 mg/100 g). Najmniejsze ilości steroli oznaczone w miazgach to 57,92 mg/100 g (CM-1), a w czekoladach 35,97 mg/100 g (CH-5). Najlepszą jakością cechowały się miazgi i czekolady oznaczone numerami 3, 6 i 7. Czekolady ze względu na niską własną zawartość steroli, ale wysoką tłuszczu, stanowią dobrą matrycę do wzbogacania w fitosterole.

EN

The objective of this research was to assess the quality of cocoa masses and produced from them bitter chocolates, originating from seven manufacturers of five countries, based on the results of quantitative sterols analysis. Test material revealed the presence of three phytosterols: β -sitosterol, stigmasterol, campesterol. Results showed a high diversity of cocoa masses and chocolates. The highest content of total sterols was in CM-3 cocoa mass from Ghana (203.35 mg/100 g) and made from it CH-3 chocolate (122.78 mg/100 g). The smallest quantity indicated in cocoa masses was 57.92 mg/100 g (CM-1), and chocolates 35.97 mg/100 g (CH-5). Cocoa masses and chocolates characterized by the best quality were marked with numbers 3, 6 and 7. Chocolate because of its low own sterols content but high in fat, are a good matrix for enrichment in phytosterols.

9

Charakterystyka i ocena jakości tłuszczu kakaowego i jego zamienników

100%

Kruszewski B. , Obiedziński M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

tom T. 18, nr 2

107--114

PL

Celem podjętych badań była charakterystyka i ocena jakości wybranych maseł kakaowych różnego pochodzenia geograficznego oraz ich zamienników. Wykonano analizę kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Na podstawie uzyskanych chromatogramów wyliczono dla analizowanych próbek liczbę tłuszczową jodową (LI) oraz kwasową (LK). Ponadto w celu porównania wyników przeprowadzono tradycyjne analizy fizykochemiczne próbek i wyznaczono liczby: jodową, kwasową oraz nadtlenkową (LOO). Profil kwasów tłuszczowych poszczególnych maseł kakaowych potwierdził ich zróżnicowanie pod względem miejsca pochodzenia geograficznego. Dominującymi kwasami były: palmitynowy, stearynowy i oleinowy. Próbki zamienników tłuszczu kakaowego charakteryzowały się bogatszym składem kwasów tłuszczowych, z dominacją kwasów z zakresu C8-C16. Na podstawie liczb tłuszczowych wyznaczonych zarówno metodą instrumentalną jak i fizykochemiczną można stwierdzić, że w większości przypadków jakość ogólna przebadanych surowców była dobra, a wartości nie przekraczały zakresów ustalonych w przyjętych standardach. Wyjątkiem były trzy próbki masła kakaowego oraz jedna próbka zamiennika, których LK i LOO wskazywały na postępujący proces jełczenia.

EN

The main purpose of this study was to make characterization and quality evaluation of chosen cocoa butters from different place of origin and its substitutes. Fatty acids analysis by gas chromatography coupled to mass spectrometry method (GC/MS) was performed. The obtained chromatograms allowed to calculate fat values, such as acid (AV) and iodine value (IV). Furthermore, in order to compare results from instrumental method, several physicochemical analysis was carried out, based on iodine, acid and peroxide values (PV) determination. Individual fatty acid profiles of cocoa butters confirmed their diversity in terms of geographical origin. The predominant acids were palmitic, stearic and oleic acid. Cocoa butter substitutes samples were characterized by a richer composition of fatty acids with domination of C8-C16 range. Based on fat values, determinated both by instrumental and physicochemical methods, it can be concluded that in most cases overall quality of tested materials was quite good, and values did not exceed ranges specified in the standards. Exception occurred in three cocoa butter samples and in one substitute sample, in which LK and LOO showed a progressive process of rancidity.

10

Analiza frakcji triacylogliceroli jako narzędzie do oceny jakości wybranych czekolad gorzkich i miazg kakaowych

100%

Kruszewski B. , Obiedzinski M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2011

|

tom 566

PL

Znaczny wzrost spożycia wyrobów czekoladowych przy utrzymującej się wciąż wysokiej cenie ziarna, miazgi i tłuszczu kakaowego zmusiły do poszukiwania tłuszczów kakaopodobnych, o właściwościach możliwie najbardziej zbliżonych do tłuszczu kakaowego. Ze względu na nagminne fałszowanie tłuszczu kakaowego tłuszczami roślinnymi przez producentów czekolady, dodatek CBE (zamiennik tłuszczu kakaowego) został ograniczony prawnie do 5% przez Dyrektywę 2000/36/WE. Analiza zawartości frakcji triacylogliceroli (TAG) w czekoladach gorzkich i miazgach kakaowych polegała na rozdrobnieniu próbki, wyekstrahowaniu tłuszczu oraz odpowiednim rozcieńczeniu roztworu do nastrzyku. Jakościowa i ilościowa analiza frakcji triacylogliceroli została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową. Następnie za pomocą wzorów przeliczono zawartość TAG na zawartość CBE w badanych próbkach. Wysoką zawartość CBE oznaczono we wszystkich czekoladach z deklaracją dodatku tłuszczy roślinnych bądź tłuszczu mlecznego. Dwie z nich przekroczyły dozwolony maksymalny 5% próg dodatku CBE średnio o 4%. Czekolady bez deklaracji na opakowaniu oraz miazgi kakaowe charakteryzowały się niską zawartością CBE na poziomie = 1% na 100 g co zawiera się w granicach wartości błędu oznaczenia.

EN

A significant increase of chocolate products consumption with remaining high prices of grain, pulp and cocoa butter made it necessary to look for cocoalike fats with properties as close as possible to cocoa butter. Due to widespread adulterate of cocoa butter with vegetable fats by chocolate manufacturers, the addition of CBE was legally limited to 5% by the Directive 2000/36/EC. The analysis of the triacylglycerol fraction (TAG) content in bitter chocolates and cocoa pulps consisted in grinding of the sample, fat extraction and proper dilution of the solution for injection. Qualitative and quantitative analysis of the triacylglycerol fractions was performed by the gas chromatography method coupled with mass spectrometry. Then, wits the help of formulas, the TAG content was converted into the CBE content in the investigated samples. High CBE content was determined in all chocolates with the declaration of the addition of vegetable fats or milk fat. Two of them exceeded the allowed 5% threshold of the CBE additionby 4% on the average. Chocolates without the declaration on the label and cocoa pulps were characterized by a low CBE content at the level of = 1% per 100 g which falls within the determination error.

11

Preferencje konsumentów na rynku napojów bezalkoholowych

80%

Kalisz S. , Grobelna A. , Kruszewski B. , Mazurkiewicz A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

tom 72

|

nr 06

PL

W artykule opisano obecne trendy na tynku napojów bezalkoholowych w Polsce. Na podstawie wykonanych badań ankietowych na grupie 105 osób omówiono preferencje konsumentów na rynku napojów bezalkoholowych. Określono także, jakie rodzaje napojów są spożywane regularnie i jakimi kryteriami konsumenci kierują się przy wyborze napojów. Przedstawiono też, jak nabywcy postrzegają poszczególne grupy napojów bezalkoholowych i wskazano jak postrzegane są nowości produktowe. Omówiono również, jakich rodzajów produktów w grupie napojów bezalkoholowych konsumenci oczekiwaliby od przemysłu na rynku.

EN

In the article, the current trends on the market of non-alcoholic beverages in Poland have been described. The research was carried out on group of 105 persons and showed consumer preferences on the market of non-alcoholic beverages. It has been also specified what types of beverages are consumed regularly. It has been also shown what criteria the consumers consider when choosing drinks. It is discussed how the consumers perceive particular assortment groups on the market of non-alcoholic beverages. It is also indicated how new products are perceived in this group. It is also presented what types of products in the group of non-alcoholic beverages consumers would be expected to appear on the market.

12

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami

80%

Kruszewski B. , Kalisz S. , Grobelna A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

tom T. 72, nr 4

36--38

PL

Międzynarodowy rynek produktów spożywczych utrwalanych nowoczesnymi metodami jest niewielki i wciąż się rozwija. Najbardziej obiecujące technologie to wysokie ciśnienia (HPP) oraz pulsacyjne pole elektryczne (PEF). Jedną z barier rozwoju jest niewystarczająca akceptacja konsumentów wynikająca z braku wiedzy o nowych metodach utrwalania żywności oraz negatywnych skojarzeń niektórych nazw technologii. Ewaluację akceptacji konsumenckiej w przypadku innowacyjnego produktu należy przeprowadzić już na etapie jego projektowania. W procesie ewaluacji rynku żywności powinno się uwzględnić różne kryteria będące mieszanką kulturowych, społecznych i poznawczych postaw konsumentów. Niezbędna jest także ciągła komunikacja i informowanie konsumentów o stwierdzonych w wielu badaniach korzyściach wynikających z zastosowania nowych technologii, takich jak zachowanie wartości odżywczych czy przedłużona trwałość.

EN

The international market of products preserved by innovative methods is small but still growing. The most promising technologies are high pressure processing (HPP) and pulsed electric field (PEF). One of the barriers to product development is insufficient consumer acceptance resulting from lack of knowledge about the operation principle and negative associations of some technologies names. Evaluation of consumer acceptance of an innovative product should be carried out from the product design stage. The evaluation should comprise various criteria that are mix of cultural, social and cognitive attitudinal variables of consumers. Continuous communication and rising consumer awareness about the benefits confirmed by many studies, such as high nutritional value and extended shelf life, are needed.

13

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami

80%

Kruszewski B. , Kalisz S. , Grobelna A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

tom 72

|

nr 04

PL

Międzynarodowy rynek produktów spożywczych utrwalanych nowoczesnymi metodami jest niewielki i wciąż się rozwija. Najbardziej obiecujące technologie to wysokie ciśnienia (HPP) oraz pulsacyjne pole elektryczne (PEF). Jedną z barier rozwoju jest niewystarczająca akceptacja konsumentów wynikająca z braku wiedzy o nowych metodach utrwalania żywności oraz negatywnych skojarzeń niektórych nazw technologii. Ewaluację akceptacji konsumenckiej w przypadku innowacyjnego produktu należy przeprowadzić już na etapie jego projektowania. W procesie ewaluacji rynku żywności powinno się uwzględnić różne kryteria będące mieszanką kulturowych, społecznych i poznawczych postaw konsumentów. Niezbędna jest także ciągła komunikacja i informowanie konsumentów o stwierdzonych w wielu badaniach korzyściach wynikających z zastosowania nowych technologii, takich jak zachowanie wartości odżywczych czy przedłużona trwałość.

EN

The international market of products preserved by innovative methods is small but still growing. The most promising technologies are high pressure processing (HPP) and pulsed electric field (PEF). One of the barriers to product development is insufficient consumer acceptance resulting from lack of knowledge about the operation principle and negative associations of some technologies names. Evaluation of consumer acceptance of an innovative product should be carried out from the product design stage.The evaluation should comprise various criteria that are mix of cultural, social and cognitive attitudinal variables of consumers. Continuous communication and rising consumer awareness about the benefits confirmed by many studies, such as high nutritional value and extended shelf life, are needed.

14

Preferencje konsumentów na rynku napojów bezalkoholowych

80%

Kalisz S. , Grobelna A. , Kruszewski B. , Mazurkiewicz A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

tom T. 72, nr 6

31--35

PL

W artykule opisano obecne trendy na rynku napojów bezalkoholowych w Polsce. Na podstawie wykonanych badań ankietowych na grupie 105 osób omówiono preferencje konsumentów na rynku napojów bezalkoholowych. Określono także, jakie rodzaje napojów są spożywane regularnie i jakimi kryteriami konsumenci kierują się przy wyborze napojów. Przedstawiono też, jak nabywcy postrzegają poszczególne grupy napojów bezalkoholowych i wskazano jak postrzegane są nowości produktowe. Omówiono również, jakich rodzajów produktów w grupie napojów bezalkoholowych konsumenci oczekiwaliby od przemysłu na rynku.

EN

In the article, the current trends on the market of non-alcoholic beverages in Poland have been described. The research was carried out on group of 105 persons and showed consumer preferences on the market of non-alcoholic beverages. It has been also specified what types of beverages are consumed regularly. It has been also shown what criteria the consumers consider when choosing drinks. It is discussed how the consumers perceive particular assortment groups on the market of non-alcoholic beverages. It is also indicated how new products are perceived in this group. It is also presented what types of products in the group of non-alcoholic beverages consumers would be expected to appear on the market.

15

Wybrane prozdrowotne składniki czekolady

80%

Kruszewski B. , Markiewicz E. , Obiedzinski M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2011

|

tom 569

PL

Znaczny wzrost zainteresowania konsumentów produktami prozdrowotnymi przedłożył się na wysoką sprzedaż żywności funkcjonalnej. Jednocześnie zapomina się o produktach, które w swojej naturze posiadają duże zawartości związków biologicznie czynnych jak fitosterole czy nienasycone kwasy tłuszczowe. Przykładem takiego produktu jest czekolada gorzka, która spożywana codziennie w małych ilościach wpływa dobroczynnie na organizm człowieka. Praca miała na celu zbadanie profilów fitosteroli i kwasów tłuszczowych w wybranych czekoladach gorzkich dostępnych na polskim rynku oraz miazgach kakaowych. Jakościowa i ilościowa analiza została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas z użyciem standardów wewnętrznych. Z grupy fitosteroli zidentyfikowano β-sitosterol, stigmasterol i kampesterol. Wśród kwasów tłuszczowych obecne były nasycone: stearynowy, palmitynowy, arachidowy, mirystynowy, laurynowy i nienasycone: oleinowy, linolowy, α i γ-linolenowy. Stwierdzono najwyższą zawartość obu grup związków w miazgach kakaowych. Spośród czekolad to te wysokokakaowe (> 70%) charakteryzowały się największymi poziomami badanych związków.

EN

A significant increase of consumer interest in pro-health products resulted in the increase of the functional food sales. At the same time people forgets about products which by nature have a high content of biologically active compounds such as phytosterols and unsaturated fatty acids. An example of such product is dark chocolate which daily consumed in small amounts is beneficial to human body. The study aimed at examining the profiles of phytosterols and fatty acids in selected dark, bitter chocolates available on the Polish market as well as cocoa pulps. Qualitative and quantitative analyses were performed using the gas chromatography mass-spectrometry with the internal standards addition. From the group of phytosterols, the following were identified: β-sitosterol, stigmasterol and campesterol. Out of fatty acids the following acids were present: saturated stearic, palmitic, arachidic, myristic and lauric as well as unsaturated oleic, linoleic, α and γ-linoleic acids. The highest content of both groups of compounds was found in cocoa pulps. From among chocolates those with the highest content of cocoa (> 70%) were characterized by the highest levels of the studied compounds.

16

Analiza jakości tłuszczu wybranych kiełbas drobno rozdrobnionych przeznaczonych dla dzieci

80%

Malachowska A. , Kruszewski B. , Obiedzinski M.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2015

|

tom 42

|

nr 1

PL

Wprowadzenie. Parówki dostępne na rynku są produktem o zróżnicowanym składzie. Jak wynika z badań są chętnie spożywane przez dzieci. Cel pracy. Z uwagi na duże zainteresowanie i rozwijający się asortyment kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówka przeznaczonych dla dzieci, dokonano analizy jakości tłuszczu wybranych parówek. Materiał i metody. Zbadano 10 rodzajów parówek różnych producentów. Surowe parówki poddano obróbce termicznej w wodzie, a następnie 7-dniowemu przechowywaniu chłodniczemu. W każdym przypadku oznaczono całkowitą zawartość tłuszczu. Wykonano analizę jakościową kwasów tłuszczowych obecnych w próbkach z wykorzystaniem GC/MS. Wyniki. Zidentyfikowano 18 różnych kwasów tłuszczowych. Najwyższy udział stanowiły kwasy z grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (Monounsaturated Fatty Acids - MUFA) w parówkach wykonanych z drobiu. Natomiast w wieprzowych dominowały nasycone kwasy tłuszczowe (Saturated Fatty Acids - SFA). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids - PUFA) oznaczono we wszystkich parówkach na podobnym poziomie. Wszystkie parówki cechowały się wyższą proporcją kwasów omega-6/omega-3. Wnioski. Zabiegi, jakim poddane zostały parówki obniżały zawartość i jakość tłuszczu. Należy unikać intensywnej obróbki termicznej oraz długotrwałego przechowywania parówek. Najkorzystniejsze pod względem składu i zawartości tłuszczu były parówki drobiowo-cielęce.

EN

Introduction. Finely chopped sausages available on the market are products of different composition. As follows from studies they are willingly consumed by children. Aim. Due to the great interest and a growing assortment of finely chopped sausages dedicated to children, fat quality analysis of selected sausages was done. Materials and methods. An analysis of fat quality in 10 selected sausages from different manufacturers was carried out. Raw sausages were heat treated in water, followed by a 7-day storage under refrigerated conditions. In each case the total fat content was determined. In addition, fatty acids present in the samples after derivatization to methyl esters were analysed by GC/MS. Results. 18 different fatty acids was identified. Acids accounted to MUFA group had the highest share in finely chopped sausages made from poultry. However, in pork ones dominated SFA acids. PUFA fatty acids were determined in all samples at a similar level. All finely chopped sausages were characterized by a higher ratio of omega-6/ omega-3 as compared to the recommended one. Conclusions. Operations that have been subjected to sausages lowered their fat content and quality. Research suggests that intensive thermal treatment and long-term storage should be avoided. In terms of fat quality and content the most beneficial were poultry sausages with veal.

17

Nowa metoda otrzymywania proszków miodowych oraz ocena ich aktywności biologicznej

71%

Kruszewski B. , Jedlinska A. , Antczak M. , Lipinska E. , Witrowa-Rajchert D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 1

PL

Celem pracy była ocena możliwości uzyskania proszków miodowych metodą suszenia rozpyłowego roztworów pofermentacyjnych miodu gryczanego o różnej zawartości ekstraktu ogólnego. Założeniem było uzyskanie proszków miodowych o właściwościach biologicznych zbliżonych do właściwości materiału wyjściowego. Sporządzono brzeczkę miodową, którą poddano fermentacji. Roztwory o zadanym ekstrakcie ogólnym po dodaniu nośnika poddano suszeniu rozpyłowemu. W miodzie, roztworach pofermentacyjnych oraz w proszkach miodowych oznaczono liczbę diastazową, zawartość HMF, pH, kwasowość ogólną oraz ogólną zawartość polifenoli. Stwierdzono, że analizowany miód gryczany charakteryzował się dobrą jakością. Zawartość polifenoli wynosiła 40,86 mg kwasu galusowego/100 g. Roztwory pofermentacyjne cechowały się wysokim pH, brakiem obecności HMF i prawie dwukrotną zawartością polifenoli w porównaniu z miodem. Uzyskano proszki, w których około 50 % suchej substancji stanowiły składniki miodu. Charakteryzowały się one dużą zawartością polifenoli (36,62 - 51,30 mg kwasu galusowego/100 g miodu) oraz poziomem HMF zgodnym ze standardem Codex Alimentarius lub w niewielkim stropniu przekraczającym ten limit. Otrzymane proszki nie utraciły aktywności enzymatycznej (liczba diastazowa około 5,0).

EN

The objective of the research study was to assess the possibility of producing honey powders from post-fermentation buckwheat honey solutions containing different amounts of total extract by means of a spray drying method. The purpose was to produce honey powders having the biological properties similar to those of the baseline material. Aqueous solutions of honey were made and fermented. A medium was added to the solutions containing a preset total extract, which, then, underwent a spray drying process. In the honey, post-fermentation solutions, and honey powders determined were: diastase number, HMF content, pH, total acidity, and content of total polyphenols.It was found that the buckwheat honey analyzed was characterized by a good quality. The content of polyphenols was 40.86 mg gallic acid/100 g of honey. The post-fermentation solutions were characterized by a high pH value, the absence of HMF, and almost a doubled amount of the polyphenols compared to honey. There were produced powders, in which the honey ingredients constituted ca. 50 % of dry matter. They were characterized by a high content of polyphenols (36.62-51.30 mg gal. acid/100 g of honey) and a HMF content level as per the Codex Alimentarius standard or slightly exceeding this limit. The powders produced did not lose enzymatic activity (diastase number ca. 5.0).

18

Profil związków lotnych europejskich szynek surowo dojrzewających jako wskaźnik ich jakości i autentyczności

71%

Karpinski P. , Latkowska M. , Kruszewski B. , Kuzma P. , Obiedzinski M. W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 2

PL

W pracy przedstawiono analizę profili związków lotnych szynek surowo dojrzewających przy zastosowaniu techniki SPME (mikroekstrakcja do fazy stałej) w połączeniu z GC-MS (chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas) oraz technikami chemometrycznymi PCA (analiza składowych głównych) i CA (analiza skupień). Przebadano szynki pochodzące: z Hiszpanii – Serrano, z Włoch – Parma, Crudo, Mantovelle, z Polski – kumpiak podlaski i z Niemiec – Schinkenspeck. W przebadanych szynkach zidentyfikowano 61 związków lotnych, które zakwalifikowano do następujących grup: aldehydy (14), ketony (3), alkohole (7), estry (9), alkany (6), węglowodory aromatyczne (2), kwasy (4), związki heterocykliczne (1), terpeny (11), fenole (1), inne (3). Dominującymi grupami były aldehydy i alkohole. Stwierdzono obecność alifatycznych aldehydów nasyconych (2-metylobutanalu i 3-metylobutanalu), które stanowią dobry wskaźnik procesu oksydacji, zachodzącego w szynkach surowo dojrzewających oraz produktów utleniania kwasów tłuszczowych (heksanal, oktanal). Obróbka chemometryczna umożliwiła zróżnicowanie badanego materiału oraz rozróżnienie szynek między innymi ze względu na technologię produkcji. Po zastosowaniu analizy składowych głównych oraz analizy skupień wyodrębniono 4 grupy szynek: włoskie i hiszpańskie, szynkę polską i szynkę niemiecką. Połączenie analizy instrumentalnej z metodami chemometrycznymi może być użyteczne do określania pochodzenia produktu i jego autentyczności.

EN

In the research study, the analysis is presented of profiles of volatile compounds in dry-cured hams using SPME (solid phase microextraction) together with GC-MS and chemometric techniques of PCA (principal component analysis) and CA (cluster analysis). Seven dry-cured hams from different European countries were analyzed: Serrano ham from Spain, Parma, Crudo, and Mantovelle hams from Italy, kumpiak podlaski ham from Poland, and Schinkenspeck ham from Germany. In the hams analyzed, 61 volatile compounds were identified and classified in the following groups: aldehydes (14), ketones (3), alcohols (7), esters (9), alkanes (6), aromatic hydrocarbons (2), acids (4), heterocyclic compounds (1), terpenes (11), phenols (1) and others (3). The prevailing groups were aldehydes and alcohols. It was found that the saturated aliphatic aldehydes (2-metylobutanal and 3-metylobutanal) were present in the hams; they are a good indicator of the oxidation process ongoing in the dry-cued hams; moreover, there were found products of fatty acid oxidation (hexanal, octanal). The chemometric treatment made it possible to diversify the material under analysis and to identify hams based, among other things, on the production technology. On the basis of the analysis of principal components and cluster analysis, 4 groups of hams were defined: Italian and Spanish, Polish ham, and German ham. The combination of instrumental analysis and chemometric methods can be useful for determining the origin of product and its authenticity.

19

Nowa metoda otrzymywania proszków miodowych i ich właściwości fizyczne

71%

Jedlinska A. , Kruszewski B. , Antczak M. , Lipinska E. , Witrowa-Rajchert D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

PL

Celem pracy było określenie możliwości zmniejszenia zawartości cukrów prostych w roztworach miodów metodą fermentacji alkoholowej, co umożliwi zwiększenie udziału składników miodu w proszkach uzyskanych metodą suszenia rozpyłowego, a następnie oznaczenie właściwości fizycznych proszków. Miody rozcieńczano wodą do uzyskania 30 % ekstraktu i poddawano fermentacji alkoholowej. Po osiągnięciu żądanego stężenia ekstraktu pozornego (30 i 27 %), zafermentowane miody rozcieńczano wodą do zawartości 20 % suchej substancji, zatężano gumą arabską oraz skrobią tapiokową (w stosunku 2 : 1) do stężenia 33 % i suszono rozpyłowo. Badano wybrane właściwości fizyczne proszków pobranych z odbieralnika i komory suszarki rozpyłowej. W otrzymanych proszkach oznaczono: zawartość wody, aktywność wody, gęstość nasypową luźną złoża, gęstość pozorną cząstek, barwę i morfologię cząstek. Dzięki zmniejszeniu zawartości cukrów prostych metodą fermentacji alkoholowej uzyskano proszek, w którym około 50 % suchej substancji stanowiły składniki miodu. Stwierdzono statystycznie istotne (p < 0,05) różnice w barwie i wielkości cząstek proszków uzyskanych z różnych miejsc suszarki rozpyłowej. Większymi cząstkami intensywniejszą barwą charakteryzowały się proszki pobrane z komory. Ekstrakt pozorny sfermentowanych miodów nie miał znaczącego wpływu na badane właściwości fizyczne proszków, z wyjątkiem gęstości pozornej, która była większa w przypadku produktu otrzymanego z roztworu o mniejszym ekstrakcie.

EN

The objective of the research study was to determine the possibility of reducing the content of monosaccharides in honey solutions through alcoholic fermentation in order to increase the content of honey compounds in honey powders produced using a spray drying method, and, next, to determine physical properties of those powders. Honey was diluted with water and a 30 % extract was produced; then, the solution underwent alcoholic fermentation. As soon as the desired concentration of the apparent extract (30 and 27 %) was reached, the fermented honey was diluted with water to make the content of dry mater be 20 %; next, it was concentrated by a gum Arabic and a tapioca starch (at 2 : 1 ratio) to a concentration level of 33 % of dry mater, and, finally, spray dried. Some selected physicochemical properties were analyzed of powders taken from a receiver and a chamber of spray dryer. In the powders produced, the following was determined: water content, water activity, bulk density, particle density, colour, and particle morphology. Owing to reducing the content of monosaccharides through alcoholic fermentation, a honey powder was produced, in which ca. 50 % of dry mass were honey compounds. Statistically significant differences were found among the colour and particle sizes of powders taken from different points in the dryer. The powders taken from the chamber were characterized by a larger particle size and a more intense colour. The apparent extract of fermented honey had no significant effect on the analyzed physical properties of the powders except for the particle density, which was larger in the case of the product produced from the solution with a lower extract.

20

Wpływ parametrów parzenia na zawartość kofeiny w naparze Yerba Mate

71%

Kruszewski B. , Jakobiak A. , Jasiczek A. , Wieczorek B. , Niemczuk D.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2012

|

tom 45

|

nr 3