Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Charakterystyka i ocena lodów sporządzonych z m leka koziego. Część 2

100%

Danków R. , Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2000

|

tom R. 35, nr 7

32-35

PL

Celem badań było określenie przydatności mleka koziego zamrożonego i w proszku do produkcji lodów śmietankowych oraz ich ocena jakościowa. Mieszanki lodowe sporządzono według receptury na lody śmietankowe z mleka krowiego o zawartości tłuszczu 10% w lodach. W mieszankach lodowych 3-krotnie oznaczono lepkość: po pasteryzacji, po homogenizacji i po dojrzewaniu. W gotowych lodach oznaczono stopień napowietrzenia oraz wykonano ocenę organoleptyczną analizując barwę, smak, zapach oraz strukturę i konsystencję. Stwierdzono, że rodzaj użytego mleka koziego nie miał istotnego wpływu na barwę otrzymanych lodów, ale istotnie wpłynął na smak i ich zapach (p<0,05). Lody sporządzone z mleka uprzednio zamrożonego otrzymały niższą ocenę niż lody z mleka w proszku.

EN

The aim of research work was to estimate technological usefulness of frozen goat's milk and powdered goat's milk for ice cream production and quality estimation of produced ice creams. Mixes for ice creams production were prepared on base of a recipe used for production of ice creams containing 10% of rat made of cow's milko Viscosity of mixes was chacked three times: after pasteurisation, after homogenisa-tion and after ageing period. In final product following parameters were estimated: overrun and also sen-sory evaluation was carried out: colour, taste, odour but also structure and consistency. It was found that type of goat's milk used for ice creams production has no critical influence on their colour but had cru-cial influence on their taste and odour (p<0,05). Ice creams made of frozen milk obtained fewer score then ice creams made of powdered milk.

2

Charakterystyka i ocena lodów sporządzonych z mleka koziego

100%

Danków R. , Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2000

|

tom R. 35, nr 6

44-46

PL

Celem badań było określenie przydatności mleka koziego do produkcji lodów śmietankowych oraz ich ocena jakościowa. Mieszanki lodowe sporządzono według receptury na lody śmietankowe z mleka krowiego o zawartości tłuszczu 10% w lodach. W czasie produkcji trzykrotnie badano lepkość mieszanek lodowych: po pasteryzacji, po homogenizacji i po dojrzewaniu. W gotowych lodach oznaczono stopień napowietrzania oraz wykonywano ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że lody z mleka koziego odpo-wiadają wymaganiom stawianym przez Polską Normę dla lodów śmietankowych z mleka krowiego. Ocena organoleptyczna lodów wykazała przydatność mleka koziego do produkcji lodów śmietankowych

EN

The purpose of the investigation is to determine the suitability of goat's milk for production of ice-cream and quality evaluation of the same. The ice-cream mixtures were prepared according to the recipe for ice-cream of cow's milk of fał contents 10% in the ice-cream. During the production, the viscosity of ice-cream mixtures was measured three times: after pasteurisation, after homogenisation and after maturation. In the ready ice-cream, the degree of areation was determined and the organoleptic evaluation was carried out. It was ascertained that ice-cream niade of goat's milk meet requirements provided by the Polish Standard for ice-cream of cow's milko The organoleptic evaluation of the ice-cream proved suit-ability of goat's milk for production of ice-cream.

3

Wybrane właściwości lodów w zależności od rodzajów i dodatku preparatu białek mleka

80%

Danków R. , Oziemkowski P. , Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2000

|

tom R. 35, nr 8

44-46

PL

Przeprowadzono badania nad możliwością wykorzystania wysokobiałkowego Koncentratu Białek Mleka 75 oraz Wysokobiałkowego Koncentratu Białek Serwatkowych 83,5 do produkcji lodów śmietankowych przez całkowite lub częściowe zastąpienie odtłuszczonego mleka w proszku tymi preparatami. Zbadano również, czy istnieje wpływ rodzaju i dodatku preparatu białek mleka na: lepkość, puszystość, zdolność tworzenia piany, odporność na topienie mieszanek lodowych. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów z całkowitym lub częściowym zastąpieniem odtłuszczonego mleka w proszku wysoko-białkowymi koncentratami białek mleka. Pozwoli to na zwiększenie ich wartości odżywczych oraz polepszy takie właściwości, jak: napowietrzenie, lepkość, odporność na szok termiczny. Umożliwi także zastosowanie mniejszej ilości stabilizatorów i emulgatorów ze względu na to, że białka te wykazują podobne do nich właściwości.

EN

The investigation was carried on the possibility ofusing Concentrated Proteins of Milk 75 as well as Concentrated Proteins of Whey 83,5 of a high protein content in the production of ice-cream by replac-ing skimmed powder milk wholly or partially with such preparations. It was also investigated whether there is any influence ofthe kind and addition ofmilk protein preparation on: viscosity, softness, ability to erom foam, melting resistance of ice-cream mixtures. The obtained results indicate that there is a possi-bility of producing ice-cream with total or partial replacement of skimmed powder milk with concen-trated proteins of milk of a high protein content. It willlet the nutritive qualities of ice-cream be increased as well as such properties improved as: aeration, viscosity, thermal shock resistance. It will also make it possible to decrease the amount of stabilisers and emulsifiers, for the said proteins have similar properties.

4

Jakość lodów śmietankowych z obniżoną zawartością laktozy

80%

Danków R. , Pikul J. , Oziemkowski P.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2000

|

tom R. 35, nr 11

44-46

PL

W artykule oceniono wpływ obniżonej zawartości laktozy na wybrane cechy lodów śmietankowych. Określano skład chemiczny, kwasowość potencjalną i czynną, stopień napowietrzenia, odporność na topnienie, słodkość, strukturę i konsystencję oraz barwę i zapach. Stwierdzono, że hydroliza laktozy obniża odporność na topnienie, lecz powoduje lepszą konsystencję i strukturę lodów zapobiegając występowaniu wady zwanej piaszczystością oraz mączystością. Wpływa to na zwiększoną akceptowalność konsumencką lodów.

EN

In the paper, the influence of the decreased lactose contens of some chosen properties of ice-cream was evaluated. The following were determined: chemical constitution, potential and active acidity, aeration degree, melting resistance, sweetness, structure and consis-tency aw well as colour as smell. It was ascertained that hydrolysis of lactose decreases melting resistance, but it causes better consistency and structure of ice-cream, preventing the occurrence of the defect called sandiness and mealiness of ice-cream. It affects some incerased consumer's acceptability of ice-cream.

5

Jakość lodów śmietankowych z obniżoną zawartością laktozy

80%

Danków R. , Pikul J. , Oziemkowski P.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2000

|

tom R. 35, nr 11

44-46

PL

W artykule oceniono wpływ obniżonej zawartości laktozy na wybrane cechy lodów śmietankowych. Określano skład chemiczny, kwasowość potencjalną i czynną, stopień napowietrzenia, odporność na topnienie, słodkość, strukturę i konsystencję oraz barwę i zapach. Stwierdzono, że hydroliza laktozy obniża odporność na topnienie, lecz powoduje lepszą konsystencję i strukturę lodów zapobiegając występowaniu wady zwanej piaszczystością oraz mączystością. Wpływa to na zwiększoną akceptowalność konsumencką lodów.

EN

In the paper, the influence of the decreased lactose contens of some chosen properties of ice-cream was evaluated. The following were determined: chemical constitution, potential and active acidity, aeration degree, melting resistance, sweetness, structure and consis-tency aw well as colour as smell. It was ascertained that hydrolysis of lactose decreases melting resistance, but it causes better consistency and structure of ice-cream, preventing the occurrence of the defect called sandiness and mealiness of ice-cream. It affects some incerased consumer's acceptability of ice-cream.

6

Wpływ przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość jogurtów z mleka koziego

80%

Danków R. , Matylla P. , Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2000

|

tom R. 35, nr 9

74-76

PL

W artykule podano wyniki badań wpływu przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość i trwałość jogurtów z mleka koziego wyprodukowanych przy użyciu różnych kultur bakteryjnych. Mleko kozie zaszczepiano trzema rodzajami kultur bakteryjnych, tj. YC-180, YC-380, ABT-1 różniących się między sobą składem szczepów bakteryjnych. Otrzymane wyniki wskazują, że rodzaj użytej kultury bakteryjnej ma istotny wpływ na końcową jakość otrzymanych jogurtów. Wyniki oceny organoleptycznej przeprowadzo-nej w 1, 7 i 15 dniu przechowywania jogurtów w temperaturze 4-6°C wykazały, że jogurty otrzymane na bazie kultury YC-380 były nieco przekwaszone, natomiast jakość jogurtów otrzymanych przy użyciu kultur bakteryjnych YC-180 oraz ABT-1 nie obniżyła się istotnie i była w pełni akceptowana przez oceniających po 2 tygodniach przechowywania.

EN

In the paper, the influence of storage in cooling conditions on the quality and durability of yoghurts of goat's milk produced making use of various bacterial cultures was investigated. Goat's milk was inoculated with three kinds of bacterial cultures, i.e. YC-180, YC-380, ABT-1 that varied from one another the composition of bacterial grafts. The ob-tained results indicate that the kind of the bacterial culture bas some significant influence on the final quality of the yoghurts obtained. The results of organoleptic evaluation car-ried out on the 1 and 15 day of storing yoghurts in the temperature of 4-6° C showed that the yoghurts obtained with the use of bacterial cultures YC-180 and ABT-1 did not de-crease significanty and was fully accepted by the evaluating persons after two weeks of storage.

7

Wpływ warunków temperaturowych przechowywania na zmiany fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT

80%

Cais-Sokolińska D. , Danków R. , Pikul J.

|

tom R. 37, nr 10

40-43

PL

Celem pracy było określenie wpływu warunków przechowywania na wybrane cechy fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT. Surowcem do badań było mleko UHT o 2% zawartości tłuszczu wyproduko-wane w warunkach przemysłowych. W mleku UHT oznaczono zawartość ogólnego i wolnego hydroksymetylofurfuralu (HMF), przeprowadzono pomiar kwasowości czynnej oraz oznaczono kwasowość miareczkową. Ponadto oceniono organoleptycznie smak i zapach mleka UHT. Badania przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu mleka oraz po 4, 8, 12, 16, 20 i 24 tygodniach przechowywania w trzech zakresach temperatur: 4:t 1°C, 8:t 1°C i 20:t 1°C. Podczas przechowywania mleka UHT nastąpił istotny wzrost zawartości ogólnego i wolnego HMF. Jednakże większą szybkość przebiegu reakcji brązowienia zaobserwowano w mleku przechowywanym w temperaturze 20°C niż 4°C i 8°c. Podobne tendencje obserwowano w przypadku zmiany kwasowości mleka. Oceniony organoleptycznie smak i zapach w czasie wstępnego ogrzewania zanikał szybciej podczas przechowywania mleka w niższej temperaturze (4 i 8°C) niż w 20°C, w czasie gotowania utrzymywał się na tym samym poziomie, a nieświeży ujawnił się już w 4 tygodniu przechowywania w temperaturze 20°C.

EN

The aim of this study was the evaluation of the effect of storage temperature conditions on some physico-chemical and sensory changes of UHT milk UHT milk with 2 % of fat produced in industrial condi-tions was used as the research material. The amount of total and free hydroxymethylofurfural (HMF) in milk as well as active and titratable acidity were determined. A sensory evaluation of flavour and odour of UHT milk was also done. The research work place directly after the production of UHT milk and after 4,8,12,16,20 and 24 weeks of storage in three different temperatures: 4:t 1°C, 8:t 1°C and 20:t 1°C. During the storage of UHT milk for the period 24 weeks substantial increases in total and free HMF were observed. Hoverer the dynamics of sto red in 20°C than in 4°C and 8°C. The same pattern of changes was observed in the acidity of UHT milk it was observed that the preheating odour and flavour disap-peared curlier in UHT milk kept in 4°C and 8°C than when the milk was kept in 20°C. Cooking odour and flavour did not change during the whole period of storage regardless to the temperature conditions. Whereas rancid odour and flavour appeared after 4 weeks of storage of UHT milk kept in 20°C.