Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Jakość chleba z dodatkiem błonnika pszennego

100%

Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Sobczyk M. , Sujka K.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

|

2017

|

tom 61

|

nr 5

PL

Celem pracy była ocena jakości chleba uzyskanego z mąki pszennej z dodatkiem błonnika pszennego o trzech długościach włókna oraz z zastosowaniem zróżnicowanych wydajności ciasta. W recepturze na chleb zastępowano 15% mąki pszennej luksusowej typ 550 błonnikiem pszennym o trzech długościach włókna 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), jednocześnie zmieniając dodatek wody odpowiednio do uzyskania wydajności 170, 175 i 185%. Chleb wypieczony bez dodatku błonnika pszennego z ciasta przygotowanego metodą jednofazową (o wydajności 165%) stanowił próbę kontrolną (K). Długość włókna błonnika nie wpływała istotnie na upiek i wydajność chleba. Istotny wpływ na upiek miała natomiast wydajność ciasta, ale tylko w przypadku błonnika WF 500. Długość włókna i wydajność ciasta miały istotny wpływ na objętość chleba. Chleb o największej objętości uzyskano stosując dodatek błonnika WF 90. Twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika niezależnie od długości jego włókna i zastosowanej wydajności ciasta była 2-3-krotnie większa od twardości chleba bez dodatku błonnika. Najwyżej zostały ocenione chleby z dodatkiem błonnika WF 90, przy wydajności ciasta 170 i 175%.

EN

The aim of this study was to evaluate the quality of bread obtained from wheat flour with the addition of wheat fiber with three fiber lengths and the application of differentiated the yield of the dough. The wheat flour type 550 was replaced with 15% wheat fiber with three fiber lengths 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), while changing the water additive to obtained the dough of yield 170, 175 and 185%. Bread baked without added wheat fiber from dough was prepared by one-phase method and the yield of the dough 165% was control (K). The fiber’s fiber length did not significantly affect baking loss and yield of bread. The yield of the dough significantly impacted on baking loss with the addition only WF 500 fiber. The fiber length and performance of the dough had a significant effect on the bread volume. The bread with the highest volume was obtained using WF 90 fiber. The hardness of the bread crumb with fiber added regardless of its fiber length and obtained the yield of dough was higher 2-3 times than without added fiber. The bread with addition WF 90 fiber used the best evaluated at 170 and 175% yield of the dough.

2

Wpływ stopnia rozdrobnienia mąki żytniej na jakość pieczywa żytniego

100%

Slowik E. , Mielcarz M. , Kot M.

|

nr 01

3

Proba ustalenia zaleznosci wydajnosci ciasta i jakosci chleba zytniego od parametrow krzywej pecznienia

100%

Slowik E. , Mielcarz M. , Kot M. , Lewicka B.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2007

|

tom 62

5-18

4

Sporzadzanie ciasta

100%

Kot M.

|

nr 04

42

5

Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego

80%

Ostasiewicz A. , Ceglinska A. , Skowronek S.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 5

34-42

PL

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą trójfazową z wykorzystaniem różnych żurków: pochodzących z piekarń A i B, przygotowanego w laboratorium (próba kontrolna) oraz uzyskanego przy użyciu kultury starterowej. W pracy określono cechy fizykochemiczne mąki (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczbę opadania i właściwości amylolityczne) oraz kwasowość międzyproduktów w kolejnych fazach produkcji pieczywa. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230 °C przez 35 min. Po 12 h obliczono wydajność, stratę piecową, zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa oraz określono kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej oraz wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano dobre właściwości wypiekowe użytej mąki. W poszczególnych fazach wytwarzania, w ciastach wystąpiły różnice kwasowości. Żurek pochodzący z piekarni A oraz przygotowany z niego kwas wykazywały wyższy stopień kwasowości niż żurek i kwas przygotowany metodą laboratoryjną. Natomiast ciasta przygotowane na żurkach pobieranych z obu piekarń i ciasta z kulturami starterowymi miały dwukrotnie wyższą kwasowość niż sporządzone metodą laboratoryjną. Wydajność ciasta wytworzonego na żurku z piekarni B była największa. Natomiast największą wydajność pieczywa uzyskano z ciasta przygotowanego na bazie kultury starterowej. Poza tym dodanie kultury starterowej wpłynęło również na zwiększenie objętości 100 g pieczywa. Na podstawie wyników stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych do fermentacji ciasta wpłynęło na lepszą jakość pieczywa. Poprawie uległy cechy smakowo-zapachowe, zwiększyła się objętość, a miękisz uzyskał korzystniejszą strukturę.

EN

The objective of the study was to compare the quality of rye breads made of the dough developed using a three-phase method with various leavens, i.e. leaves from A and B bakeries, a leaven made in the laboratory (control sample), and a leaven made using a starter culture. Under this study, the physical-chemical parameters of flour were determined (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties), as well as the acidity of inter-products during each phase of the bread production. The dough made was baked at 230 °C for 35 min. Twelve (12) hours after the baking process accomplished, the yield and baking loss were calculated, the volume was measured and expressed in 100 g of bread, and the acidity was determined. Furthermore, the organoleptic evaluation of the breads was performed. Based on the organoleptic evaluation and the values of physical-chemical characteristics, it was proved that the baking properties of the flour used were good. During the individual phases of the manufacturing process, differences in the acidity of dough occurred. The leaven from the A bakery and the active sourdough starter made thereof showed a higher acidity degree than the leaven and active sourdough starter developed under the laboratory method. On the other hand, the doughs prepared on the basis of leavens from the two bakeries, and the doughs with starter cultures had a doubled acidity level than the doughs made using the laboratory method. The yield of bread doughs made using the leaven from the B bakery was the highest. The highest yield of bread was achieved in the case of dough made on the basis of starter culture. Moreover, the starter culture added caused the volume of 100 g of bread to increase. Based on the study results, it was found that the application of starter cultures had an effect on the better quality of bread. The taste and flavour properties were improved, the bread volume increased, and the bread crumb showed a more approving texture.

6

Dlaczego chleb się kruszy?

80%

Ziolkowski J.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2012

|

tom 60

|

nr 12