Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Vacuum packing for food industry and various technical components

100%

Maksymiuk S.

Elektronika : konstrukcje, technologie, zastosowania

|

2000

|

tom Vol. 41, nr 11

52-53

EN

Vacuum packing in food indutry has become a standard at the present. The advatages are obvious not only for the consumers but also for the manufacturers. This lecture describes the methods of vacuum packing, products, which can be packed and examples of packing machines structures. It stressed on vacuum packing engineering in modified atmospheres.

PL

Najbardziej rozpowszechnionym opakowaniem dla wszystkich produktów spożywczych jest próżnioszczelna torebka foliowa. Pakowanie próżniowe gwarantuje, że produkt przez długi czas zachowuje swoją świeżość, przedłuża przydatność do spożycia, zapobiega jego wysychaniu. W przypadku produktów medycznych zapewnia ich sterylność, natomiast precyzyjne części, układu i podzespoły elektroniczne zabezpiecza przed korozją, dotykiem itp. Rozwój pakowania próżniowego obejmuje coraz więcej produktów, zmienia się również sposób pakowania. Pakowanie prowadzone jest również stosunkowo prostych maszyn okresowego działania lub maszyn rolowych w pełni zautomatyzowanych.

2

Durability of tvorogs produced with modified technology and packed with different methods

75%

Ziolkowski T. , Panfil-Kuncewicz H. , Staniewska K. , Szpendowski J.

Polish Journal of Natural Sciences. Supplement

|

2004

|

tom 02

163-170

3

Effect of minimal processing on changes in the texture of vacuum-packaged apple slices

75%

Bieganska-Marecik R. , Czapski J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 2

161-166

EN

The aim of the study was to determine changes in the texture and tissue microstructure of apples under the influence of minimal processing, consisting in dipping, blanching and vacuum impregnation with a solution containing ascorbic acid, 4-hexylresorcinol, calcium chloride and sucrose. Among the 10 tested apple varieties the best flesh hardness was found for var. Gala and Idared; these cultivars also exhibited the best texture after the application of vacuum impregnation. The biggest changes both in the texture and tissue microstructure of apples were caused by blanching, while the smallest ones by dipping. The process of vacuum impregnation ensured a greater uniformity in the flesh microstructure of apple slices, whereas the values of firmness for these slices decreased during product’s storage.

PL

W pracy określono zmiany tekstury i mikrostruktury tkanki jabłek pod wpływem procesu minimalnego przetwarzania polegającego na zanurzaniu, blanszowaniu oraz nasączaniu próżniowym roztworem zawierającym kwas askorbinowy, 4-heksylrezorcynol, chlorek wapnia i sacharozę. Spośród 10 badanych odmian jabłek świeżych największą twardością tkanki charakteryzowały się odmiany Gala i Idared (rys. 1), odmiany te odznaczały się również najlepszą teksturą po zastosowaniu nasączania próżniowego (rys. 2). Największe zmiany zarówno w teksturze jak i mikrostrukturze tkanki jabłek powodowało blanszowanie w stosowanym roztworze, najmniejsze zanurzanie (rys. 3, 4, 6). Proces nasączania próżniowego nadał większą jednolitość mikrostrukturze tkanki plastrów jabłek (rys. 6), natomiast wartości twardości tych plastrów zmniejszały się w czasie przechowywania produktu.

4

Wpływ ciśnienia pakowania twarogów kwasowych na wybrane parametry produktu

63%

Mazur J. , Sobczak P. , Panasiewicz M. , Zawiślak K. , Nieścioruk K. , Wyrykowski G. , Żak W.

Inżynieria Rolnicza

|

2012

|

tom R. 16, nr 3

139-146

PL

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania podciśnienia w trakcie próżniowego pakowania sera twarogowego kwasowego na zawartość wody oraz podstawowe wyznaczniki profilowej analizy tekstury uzyskanego wyrobu. Próbki twarogu o masie 250 g pakowano próżniowo stosując ciśnienie: 7 kPa, 15 kPa, 23 kPa (wartość typowa najczęściej stosowana przez producentów), 31 kPa, 39 kPa oraz ciśnienie atmosferyczne (101 kPa). Po wychłodzeniu surowca i przetrzymaniu w temperaturze 6°C przez 12 godzin dokonano oznaczeń zawartości wody, twardości I i II, spójności i gumiastości (test TPA podwójnego ściskania do 50% pierwotnej wysokości próbki). Zastosowanie w trakcie pakowania serów twarogowych kwasowych obniżonego ciśnienia o wartości 15 kPa i 23 kPa powodowało istotny spadek wyznaczników TPA takich jak: twardość I, twardość II oraz gumiastość. Obniżenie ciśnienia pakowania z poziomu ciśnienia atmosferycznego do 7 kPa powodowało spadek zawartości wody z wartości w wyrobie, wyjątkiem były próbki pakowane pod ciśnieniem 23 kPa charakteryzujące się zawartością wody zbliżoną do poziomu obserwowanego w twarogach pakowanych pod ciśnieniem atmosferycznym.

EN

The purpose of the study was to determine the influence of applying negative pressure during vacuum packing of acid curd cheese on the content of water and basic determiners of the profile analysis of the texture of the obtained product. Samples of curd cheese of 250 g mass were vacuum packed applying pressure of 7 kPa, 15 kPa, 23 kPa (typical value, the most frequently used by producers), 31 kPa, 39 kPa and the atmospheric pressure (101kPa). After cooling the material and keeping in the temperature of 6°C for 12 hours, water content, hardness I and II, cohesiveness and gumminess were determined (TPA test up to 50% of the original height of the sample). Application of the lowered pressure of the value of 15kPa and 23 kPa during packing acid curd cheese caused a significant decrease of TPA markers such as: hardness I, hardness II and gumminess. Decreasing the pressure of packing from the level of atmospheric pressure to 7 kPa resulted in the decrease of the water content from the value in the product. Samples packed at the pressure of 23 kPa, with water content similar to the level in curd cheese packed under the atmospheric pressure, were the exception.

5

Polowa wyrzutnia elektronów dla miniaturowych urządzeń typu MEMS

63%

Grzebyk T. , Szyszka P. , Górecka-Drzazga A.

Przegląd Elektrotechniczny

|

2015

|

tom R. 91, nr 2

219-221

PL

W artykule przedstawiono konstrukcję i technologię miniaturowego polowego źródła elektronów kompatybilnego z mikrosystemami MEMS (Micro-Electro-Mechanical System). Źródło składa się z katody polowej z warstwą nanorurek węglowych, elektrody ekstrakcyjnej w postaci siatki oraz krzemowej anody, przedzielonych szklanymi dystansownikami. Zaprezentowano charakterystyki prądowo-napięciowe wykonanych wyrzutni oraz określono wpływ geometrii elektrody ekstrakcyjnej na ich pracę. Uzyskano wysoki prąd emisji polowej 200 μA (U < 1000 V) oraz współczynnik transmisji elektronów przez siatkę sięgający 70%.

EN

In the article construction and technology of a miniature field-emission electron source compatible with MEMS-type microsystems are described. The electron source is formed as a silicon-glass sandwich and consists of carbon nanotube cathode, mesh extraction electrode and silicon anode, all separated by glass spacers. Influence of extraction electrode geometry on the emission characteristics of the device is presented. Emission current reaches 200 μA (U < 1000 V) and transmission ratio of electrons passing through the gate electrode can be as high as 70%.

6

Effect of chill storage time on proteolysis and lipid oxidation in vacuum-packed muscles from duck

63%

Przysiezna E.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4

457-463

EN

Proteolysis and lipid oxidation in the vacuum-packed leg and breast muscles from Mullard drakes stored at 1°C were studied. As proteolysis indicators there were determined proteolytic activity, contents of amino nitrogen and free amino acids (FAA), and TBARS values as indicators of oxidative changes. Changes were also determined in the proteolytic activity, TBARS values and contents of: amino nitrogen and FAA. As a result, 18 FAA were found in breast muscles and 19 in leg and their total contents after 1 day of storage were 184.39 mg/100 g tissue, and 233.33 mg/100 g tissue (respectively). In the case of breast muscles a significant increase in the content of detected FAA (except Pro) was noted after 13 days of storage and in the leg muscles (except Asp) after 5 days of storage. It was established that the proteolytic activity decreased (ca. 38%) in breast after 18 days and in leg (ca. 30%) after 5 days of storage. The content of amino nitrogen significantly increased in breast muscles after 18 days and in leg muscles after 5 days of storage. During storage, TBARS values were observed to increase continuously in breast muscles, whereas in legs they first increased after 5 days and then were observed to decrease.

PL

Badano proteolizę i utlenianie lipidów w próżniowo zapakowanych mięśniach nóg i piersi kaczorów Mullard przechowywanych w temperaturze 1°C. Oznaczono: zmiany aktywności proteolitycznej, wskaźnika TBARS i zawartości: azotu aminowego i wolnych aminokwasów (tab. 1). Zidentyfikowano 18 wolnych aminokwasów w mięśniach piersiowych (rys. 1) i 19 w mięśniach nóg (rys. 2) po 1 dniu przechowywania, a ich całkowita zawartość wynosiła 184,39 mg/100 g tkanki w mięśniach piersiowych i 233,33 mg/100 g tkanki w mięśniach nóg. Istotny wzrost zawartości indywidualnych aminokwasów w mięśniach piersiowych (za wyjątkiem Pro) zaobserwowano po 13 (rys. 1), a w mięśniach nóg (za wyjątkiem Asp) po 5 dniach przechowywania (rys. 2). Podczas przechowywania stwierdzono spadek aktywności proteolitycznej (ok. 38%) w mięśniach piersiowych (tab. 1) po 18, a w mięśniach (ok. 30%) nóg po 5 dniach (tab. 1). Istotny wzrost zawartości azotu aminowego stwierdzono po 18 dniach w mięśniach piersiowych i po 5 w mięśniach nóg (tab. 1). Wskaźnik TBARS wzrastał w mięśniach piersiowych przez cały czas przechowywania, natomiast w mięśniach nóg zaobserwowano jego wzrost po 5 dniach, a następnie spadek (tab. 1).

7

Wpływ zastosowanego podciśnienia w trakcie pakowania na podstawowe właściwości fizyczne serów twarogowych kwasowych

63%

Mazur J. , Andrejko D. , Masłowski A.

Inżynieria Rolnicza

|

2011

|

tom R. 15, nr 5

179-184

PL

W pracy określano wpływu zastosowania podciśnienia w trakcie "próżniowego" pakowania sera twarogowego kwasowego oraz okresu przechowywania na zawartość wody oraz twardość uzyskanego wyrobu. Zastosowanie w trakcie pakowania serów twarogowych kwasowych obniżonego ciśnienia o wartości 23 kPa w czasie 20 dniowego przechowywania skutkowało najniższą (3%) utratą wody w stosunku do wyrobu początkowego. W czasie 20 dniowego przechowywania chłodniczego serów twarogowych kwasowych najniższymi odchyleniami w stosunku do wyrobu "świeżego" wartości twardości I i II wykazał się twaróg pakowany przy ciśnieniu 31 kPa.

EN

The study describes the impact of applying negative pressure during "vacuum" packing of acid curd cheese as well as the impact of storage time on the water content and hardness of the obtained product. The application of reduced pressure of 23 kPa during the packing of acid curd cheese for 20-days storage period resulted in the lowest (3%) water loss in comparison with the initial product. During the 20-days period of cooling storage of acid curd cheese, the cheese packed with the pressure of 31 kPa showed the lowest deflection in comparison with a "fresh" product of hardness value I and II.

8

Influence of method of packing on physicochemical and textural changes in Atlantic herring during frozen storage

63%

Szczepanik G. , Kryza K. , Ostrowska M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2010

|

tom 09

|

nr 4

425-441

EN

Background. Cooling and freezing were used as one of the most important and widely used methods of fixation of the food. However, it must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organisation, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh fish. Material and methods. Raw Atlantic herring was packed in polyethylene (PE) bags: in air or in vacuum and then frozen and stored at -25°C. The quality of fresh fish and of carcasses and fillets after 1, 2, 3 and 4 months of storage was estimated by determination of weight change, pH, moisture and fat content,hardness, cohesiveness, springiness, resilience, gumminess, and chewiness. Results. Weight of the air-packed herring samples decreased along with frozen storage time, due to changes in moisture content in the muscle tissue. The vacuum-packed raw material did not demonstrate weight changes. Moisture content was correlated with cohesiveness of the fish packed in air. Strong correlations were found between hardness and gumminess / chewiness regardless of the packing method, springness and pH / fat content of vacuum-packed fillets, and cohesiveness and springness / resilience of the vacuumpacked carcasses. Additionally, significant correlation coefficients were obtained between coherence and resilience for carcasses packed in air, as well as between gumminess and chewiness regardless of the packing method. Significant correlation occurred also between cohesiveness and resilience for carcasses packed in air, as well as between gumminess and chewiness regardless of the packing method. The packing method, as well as raw fish processing were found to have a major impact on cohesiveness and springiness, and in the case of carcasses also on resilience. No significant differences in hardness, gumminess and chewiness were found for samples obtained from different sections of the same fish, either fillets or carcasses. Significant differences were found in textural properties between the fresh and stored samples. Only hardness, gumminess and chewiness of fish samples did not show any significant changes throughout the storage period.

PL

Wstęp. Chłodzenie i zamrażanie są jednymi z istotniejszych oraz powszechnie stosowanych sposobów utrwalania żywności. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem wykorzystania niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularnego zaopatrzenia konsumentów w bogaty asortyment świeżego surowca. Materiał i metody. Surowiec przeznaczony do badań zapakowano w folię polietylenową (PE): próżniowo oraz z pozostawieniem powietrza w opakowaniu. Następnie materiał zamrożono i przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość śledzia atlantyckiego - świeżego, a następnie poddanego obróbce do postaci tusz i filetów - po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania oceniano przez oznaczenie: ubytku masy w wyniku sublimacji, pH, zawartości wody i tłuszczu, twardości, spójności, sprężystości, elastyczności, gumiastości oraz żuwalności. Wyniki. Wraz z upływem czasu przechowywania zamrażalniczego zwiększał się ubytek masy badanych prób śledzi pakowanych z pozostawieniem powietrza. Surowiec zapakowany próżniowo nie wyróżniał się ubytkiem masy. Zawartość wody była skorelowana ze spójnością tkanki mięśniowej surowców pakowanych w PE bez odpowietrzenia. Zaobserwowano też korelację pomiędzy twardością i gumiastością a żuwalnością bez względu na metodę pakowania oraz sprężystością i pH a zawartością tłuszczu charakteryzującą filety śledzi pakowanych próżniowo, a także sprężystością i spójnością a elastycznością w tuszach śledzi pakowanych próżniowo. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy spójnością a elastycznością dla tusz pakowanych bez odpowietrzenia oraz między gumiastością a żuwalnością bez względu na zastosowaną metodę pakowania. Niewątpliwie metoda pakowania, a także sposób obróbki ryb miały istotny wpływ na spójność i sprężystość oraz w tuszach także na elastyczność. Nie stwierdzono istotnych różnic w twardości, gumiastości i żuwalności w badanych odcinkach tusz i filetów. Zanotowano natomiast istotne różnice w teksturze pomiędzy próbami świeżymi i przechowywanymi zamrażalniczo. Jedynie twardość, gumiastość i żuwalność nie wykazywały istotnych zmian w całym okresie składowania surowców. Podsumowanie. Zamrażalnicze przechowywanie surowca w powietrzu wpłynęło na wahania w zawartości lipidów. Natomiast ekstraktywność lipidów z tkanki mięśniowej śledzia atlantyckiego przechowywanego próżniowo zmniejszyła się wraz z upływem czasu składowania surowca. Sposób pakowania wpływał mniej na zmianę parametrów tekstury w filetach przechowywanych w próżni. W przypadku tusz zaobserwowano tendencję odwrotną. Wykazano, że największe zmiany badanych parametrów tekstury wystąpiły na odcinku A, mniejsze na odcinku B, a najmniejsze na odcinku C. Obserwacje dotyczą całego okresu przechowywania zamrażalniczego, bez względu na zastosowany sposób pakowania ryb, w postaci zarówno filetów, jak i tusz.

9

Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

63%

Zalewska M. , Marcinkowska-Lesiak M. , Półtorak A. , Wyrwisz J. , Zaremba R.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

tom nr 2

125-130

PL

Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźników jego świeżości i jakości. Intensywność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i wpływa na nią wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zachowanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jest jego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak najdłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjności. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (O2, CO2, N2, CO, argon) może wzmacniać barwę i wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu CO2 w stężeniu 10% i więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny, wynika to z faktu wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje wzrost stabilności barwy mięsa i wydłużenie czasu przydatności do spożycia.

EN

The color is characteristic of the meat, which for many consumer is one of the most important indicators of its freshness and quality. The intensity and stability of meat color is highly variable and many factors can influence on it, such as animal species, the type of muscle, the treatment before and after slaughter. For meat industry the most important task is to preserve the natural color of the meat as long as possible. The incentive to buy the meat is its bright red color, which is formed by the oxygenation of myoglobin. Currently meat industry is looking for opportunities that allow to keep the color as long as possible, help to reduce the formation of stain on the surface of the meat and improve its attractiveness. Various systems of meat packagingare known, including modified atmosphere packaging and vacuum packaging and both of them can help to maintain the high quality meat. Modified atmosphere packaging in combination with the participation of the relevant gases (O2, CO2, N2, CO, argon) can enhance color and prolong the shelf life of meat in retail trade. The growth of a number of aerobic bacteria is prevented by the use of CO2 in the package at 10% or more. The presence of even small amounts of O2 results in the inactivation of anaerobic bacteria. Vacuum seems to be an interesting alternative for others packages because of oxidative stability growth which can lead to increased color stability and prolonged shelf life.

10

Trwalosc pakowanego prozniowo miesa mielonego przechowywanego w warunkach chlodniczych

63%

Malicki A. , Bruzewicz S.

Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria

|

2006

|

tom 05

|

nr 1

51-56

11

Porównanie jakości sensorycznej marchwi przygotowanej technologią sous vide (pod próżnią) oraz konwencjonalnie

63%

Tomaszewska M. , Zalewska M. , Gomulska I.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

tom nr 1

50-55

PL

W pracy badawczej analizowano zmiany właściwości sensorycznych wybranych potraw przygotowanych metodą sous vide w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Badany materiał stanowiła świeża marchew. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3oC) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próby kontrolne były przygotowywane w każdym dniu oceny sensorycznej (dzień 0, 7, 14, 21). W pracy stwierdzono, że próby przygotowane technologią sous vide do 21 dnia przechowywania wykazują lepszą ogólną jakość sensoryczną, w porównaniu do prób przygotowanych metodą tradycyjną.

EN

Changes of sensory properties of selected products prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Fresh carrot was examined. One part ofthe carrot after dividing in cubes was vacuum packing (sous vide samples). Directly after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0-3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). These samples were prepared every day of analysis (day O, 7th, 14th,21th). It wasfounded that samples prepared according to sous vide method up to 21 day had better general sensory quality in comparison with samples prepared traditionally (every day of analysis).

12

Trwalosc mikrobiologiczna wedlin pakowanych prozniowo

51%

Danyluk B. , Gajewska-Szczerbal H. , Pyrcz J. , Kowalski R.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 2

PL

Streszczenie. W pracy oceniono jakość mikrobiologiczną wędlin pakowanych próżniowo. Do oceny wybrano wędliny typu mielonka i salami parzone, dostępne w sprzedaży detalicznej. Wędliny pakowano w opakowania próżniowe i próżniowe termokurczliwe i składowano w temperaturze 4°C, przez 4-5 tygodni. Stan mikrobiologiczny oceniano po każdym kolejnym tygodniu przechowywania. Stwierdzono znaczne zanieczyszczenie wędlin bakteriami z grupy coli. Żadna z ocenianych prób nie spełniała wymagań normy po 3 tygodniach przechowywania (okres trwałości deklarowany przez producenta). Nie stwierdzono wpływu rodzaju opakowania na stan mikrobiologiczny ocenianych wędlin.

EN

The influence of storage parameters and used plastic wraps onto microbial quality some vacuum packaged sausages was investigated. The sausages were vacuum packaged with the use typical (PA/PE) and thermoshrinkable (Cryovac) polymer films and next kept for 4-5 weeks in 4°C temperature. Microbial quality was estimated for prepared samples after every next week of storage. None of estimated samples satisfied requirements of standard norm of 3 weeks storage (shelf life declared by producers). No statistical significant influence of kind of the used polymer films was found.

13

Wpływ pakowania próżniowego, interakcji pomiędzy paciorkowcami i drożdżami na populację Lactococcus sp. w czasie przechowywania chłodniczego twarogów

51%

Steinka I.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2004

|

tom nr 52

73-83

PL

W artykule przedstawiono ocenę dynamiki zmian liczby Lactococcus sp. w czasie przechowywania skrzepów twarogowych i twarogów w obecności populacji mikroflory wtórnej, należącej do gatunków Enterococcus faecalis i Candida kefyr. Uzyskane wyniki wykazały znaczący wpływ Enterococcus faecalis na dynamikę zmian populacji bakterii fermentacji mlekowej. Stwierdzono, że pakowanie próżniowe nie wpływa na zmiany liczby Lactococcus sp. do siódmego dnia przechowywania skrzepów wytwarzanych w warunkach modelowych. Dynamika zmian populacji bakterii fermentacji mlekowej była zróżnicowana w czasie przechowywania modelowych skrzepów twarogowych i twarogów wytwarzanych w warunkach przemysłowych.

EN

The aim of conducted research was to assess the dynamics of changes of Lactococcus sp. count during storage of lactic acid curds and lactic acid cheese in the presence of secondary micro-flora population belonging to the species Enterococcus faecalis and Candida kefyr. The obtained results indicated significant influence of Enterococcus faecalis on the dynamics of changes of lactic fermentation bacteria population. It was stated that vacuum packing had no influence on changes of Lactococcus sp. count up to the 7th day of storage of the curds produced in model conditions. The dynamics of changes of lactic fermentation bacteria population was diverse during storage of model lactic acid curds and lactic acid cheese produced in industrial conditions.

14

Ocena jakosci miesa drobiowego i jego przetworow pakowanych prozniowo

51%

Swiderski F. , Russel S. , Waszkiewicz-Robak B. , Cholewinska E.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1997

|

tom 48

|

nr 2

193-200

PL

W niniejszej pracy przeprowadzono badania oceny jakości mikrobiologicznej i sensorycznej drobiu i jego przetworów pakowanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych.

EN

The aim of study was to evaluate the quality of poultry meat, roasted and smoked chicken and poultry pie packing under low and high vacuum. All investigated products were stored at +4°C and evaluated by microbiological analysis. It was showed that packing under low and high vacuum inhibited development of aerobic microorganisms, proteolytic bacteria, yeasts and moulds. Vacuum-packaged storage of poultry meat and its products stimulated activity of anaerobic, nonsporeforming bacteria. The fast spoilage of fresh poultry meat was observed both under vacuum and conventional storage. The microbiology quality of poultry products depended on technology of production and microbiological quality of raw material.

15

Shelf-life determination of brined Golden mullet Liza aurata during vacuum refrigerated storage using some quality aspects

51%

Ali M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2012

|

tom 11

|

nr 1

EN

Background. Salted fish products are popular in many countries around the world. Salting is one of the oldest techniques for fish preservation, and is essentially intended to increase the shelf-life of the product depressing water activity by means of dehydration and salt uptake by the fish muscle. However, the current demand for salted fish is driven more by the flavour of the product than for preservation purposes. Vacuum-packaging represents a static form of hypobaric storage. It is widely used in the food industry because of its effectiveness in reducing oxidative reactions in the product at relatively low cost. Low temperature storage is one of the primary methods to maintain fish quality, based on the reduction in the rates of microbiological, chemical and biochemical changes. Material and methods. Fresh Golden mullets were rapidly beheaded, scaled, gutted and immediately washed with tap water then, samples were taken to the laboratory in ice box for chemical and microbial analysis of fresh fish, other samples were put in the brine (6 liter water and 2160 g salt was used for brine solution). After 14 days of brining, fish were taken out of brine solution and drained, then they were Vacuum Packed and labelled (each pack contained two fish about 1500 g weight). Ali the packs were stored in a refrigerator 4°C. Some quality aspects including Total Volatile Nitrogen (TVN), Peroxide Value (PV), Thiobarbituric Acid (TBA), Total Viable Count (TVC), Halophilic Bacteria (HB) and presence of Clostridium Botulinum were determined in fresh mullets, fresh brined mullets after 14 days of brining, and in (Vacuum Packed) VP samples stored at 4°C at intervals of 30, 60 and 90 days. Results. TVN increased from ten mg/100 g in fresh brined after 14 days to 30.80 mg/100 g in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, PV increased after brining from 1.50 meq/kg in fresh brined to 28.90 meq/kg in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, TBA increased from 0.07 mg MDA/kg in fresh brined to 0.10 after 60 days and then, decreased to 0.09 mg MDA/kg in VP brined Golden mullet after 90 days of storage and TVC decreased from 4.70 log CFU/gr in fresh brined to 4.40 log CFU/ gr after 30 days and then, increased to 5.70 log CFU/gr in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, FIB increased from 4.55 log CFU/gr in fresh brined to 6.30 log CFU/gr after 90 days of storage period at 4°C and exceeded the permissible level. Clostridium botulinum toxin was not detected in any of the samples throughout the storage. Conclusions. The results from this study clearly suggested that a combination of brining, vacuum packaging and storage at refrigerated temperature prolongs the shelf-life of Golden mullet to a great extent. Our findings revealed that the longest shelf-life was for VP brined Golden mullet stored at 4°C is 30 days.

PL

Wstęp. Solone produkty rybne są popularne w wielu krajach. Solenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania poprzez zmniejszenie aktywności wody w wyrobie. Problemem jest smakowitość tych produktów. Pakowanie próżniowe jest przykładem przechowywania żywności w warunkach obniżonego ciśnienia. W tych warunkach można istotnie spowolnić procesy utlenienia. To stosunkowo tani proces. Równocześnie pozwala na spowolnienie niekorzystnych procesów mikrobiologicznych i biochemicznych. Materiał i metody. Świeże ryby były szybko odgławiane i patroszone. Tuszki po przemyciu pod bieżącą wodą umieszczano w pojemnikach z lodem. Część surowca przeznaczono do badań mikrobiologicznych i chemicznych, a resztę umieszczano w solance (6 1 wody + 2160 g soli kuchennej). Po 14 dniach tuszki były wyciągane z solanki, obsuszane i pakowane próżniowo (każda paczka zawierała dwie ryby o wadze ok. 1500 g). Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze 4°C. W trakcie badań oceniano następujące wyróżniki: ogólną zawartość lotnych związków azotowych (TVN), liczbę nadtlenkową (PV), wartość TB A, ogólną liczbę bakterii (TVC), liczbę bakterii halofilnych (HB) oraz obecność Clostridium botulinum. Wyróżniki badano na każdym etapie oceny próbek. Wyniki. Zawartość lotnych związków azotowych wzrastała od 14 mg/100 g w surowcu przechowywanym przez 14 dni w solance do 30,80 mg/100 g w próbkach zapakowanych próżniowo i przechowywanych 90 dni w temperaturze 4°C. Wartość TBA wzrosła od 0,07 mg MDA/kg do 0,10 po 60 dniach i następnie zmniejszyła się do 0,09 MDA/kg po 90 dniach przechowywania w opakowaniu próżniowym. Podobnie zmienny wpływ czasu przechowywania zaobserwowano dla pozostałych ocenianych wyróżników. W żadnej z badanych próbek nie wykryto Clostridium botulinum. Wnioski. Wyniki badań wskazują, że połączenie solankowania, pakowania próżniowego i przechowywania w obniżonej temperaturze (4°C) znacznie przedłuża przydatność spożywczą badanych tuszek, aż do 30 dni.

16

Ocena właściwości fizycznych marchwi przygotowanej technologią sous vide oraz tradycyjnie

51%

Tomaszewska M. , Zalewska M. , Gomulska I.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

tom nr 1

33-38

PL

Celem artykułu jest analiza przebadanych zmian właściwości fizycznych marchwi przygotowanej metodą sous vide oraz tradycyjnie, w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3°C) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próbę kontrolną przygotowano jednorazowo w dniu "0" (wyniki prób SV-P i SV-W w kolejnych dniach doświadczenia zestawiono z wynikami uzyskanymi dla próby kontrolnej). Badania obejmowały ocenę instrumentalną (pomiar barwy i tekstury). Oznaczenia wykonano w dniu produkcji bezpośrednio po obróbce cieplnej, a także 7, 14 i 21 dnia przechowywania produktów typu sous-vide. Stwierdzono, że największy wpływ na barwę marchwi spośród czynników poddanych analizie ma czas prowadzenia procesu ogrzewania. Próby marchwi przygotowane metodą sous-vide w środowisku pary wodnej charakteryzowały się zawsze większą twardością, w porównaniu do prób przygotowanych w środowisku wody.

EN

Changes of physical properties of carrot prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Directly, after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0 - 3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). This sample was prepared once in day 0 (results from SV-P i SV-W samples in day 7th, 14th, 21st of experiment compare to control trial). The color and texture properties were instrumentally evaluated directly after thermal treatment and in day 7th, 14th, 21st after chilling storage and restitution sous vide samples. It was founded that time of thermal treatment has the greatest influence on carrot's color. Samples prepared according to sous vide method in steam were more hardness in comparison with samples prepared in the water.

17

Physicochemical, microbiological and sensory changes occurring in tvarog wrapped in Eco Lean and vacuum packed during refrigerated storage

51%

Pikul J. , Karczewska D. , Cais-Sokolinska D. , Dankow R.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr Spec.Issue 1

EN

The objective of the research was to assess the changes in the quality and shelf life of tvarog wrapped in Eco Lean and packed either under vacuum or atmospheric air, during its storage in refrigerated conditions. The performed investigations comprised the following analyses: physicochemical (whey drainage, water and fat content, pH, titrable acidity, content of free fatty acids, colour indices), microbiological (number of acid forming bacteria and total number of microorganisms, numbers of moulds and yeasts, presence of coliform bacteria) and organoleptic (evaluation of such parameters as: consistency, colour, taste, smell and the overall acceptability). Tvarog was analysed directly after its manufacture and after every two consecutive days of its refrigerated storage during the period of 24 days (vacuum packed tvarog) and 10 days (air packed tvarog). On the basis of the results obtained, it was found that the wrapping of fresh white cheese in Eco Lean and vacuum packing, when compared with air packing, results in a considerable reduction of unfavourable physicochemical changes and sensory properties in the course of its refrigerated storage. The number of yeasts exceeded the level of 103 cfu/g after 24 days of the vacuum packed and after 10 days of the air packed tvarog storage. In comparison with air packing, vacuum packing allows extending by 2.7 times the shelf life of fresh white cheese stored at a temperature of 5±1°C. The vacuum packed tvarog exhibited good quality over the period of its 3-week storage in refrigerated conditions.

PL

Celem pracy była ocena zmian wyróżników jakości i trwałości sera twarogowego zawiniętego w Eco Lean i zapakowanego próżniowo oraz w powietrzu podczas jego przechowywania w warunkach chłodniczych. Przeprowadzono pomiary i oznaczenia fizykochemiczne (wycieku serwatki, zawartości wody i tłuszczu, pH, kwasowooeci miareczkowej, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, wyróźników barwy), mikrobiologiczne (liczby bakterii kwaszących i ogólnej liczby bakterii, liczby pleśni oraz drożdży i obecność bakterii z grupy coli) oraz ocenę organoleptyczną takich wyróżników jak: konsystencja, barwa, smak, zapach i ogólna pożądalność. Twaróg analizowano bezpooerednio po wyprodukowaniu oraz co kolejne 2 doby podczas jego ch³odniczego przechowywania przez 24 dni (twaróg pakowany pró¿niowo) i przez 10 dni (twaróg pakowany w powietrzu). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zawinięcie twarogu w Eco Lean i zapakowanie próżniowe w porównaniu z pakowaniem w powietrzu pozwala znacznie ograniczyć niekorzystne zmiany cech fizykochemicznych i sensorycznych podczas przechowywania twarogu w warunkach chłodniczych. Liczba drożdży przekroczyła poziom 103 jtk/g po 24 dniach przechowywania twarogu zapakowanego próżniowo i po 10 dniach przechowywania twarogu zapakowanego w powietrzu. Pakowanie próżniowe w porównaniu z pakowaniem w powietrzu pozwala 2,7 razy wydłużyć termin przydatności do spożycia twarogu przechowywanego w temperaturze 4±1°C. Twaróg zapakowany próżniowo wykazuje dobrą jakość przez okres 3 tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych.

18

Jakosc mikrobiologiczna ryb wedzonych pakowanych prozniowo, utrwalanych metoda wysokich cisnien

44%

Windyga B. , Fonberg-Broczek M. , Sciezynska H. , Grochowska A. , Gorecka K. , Pawlowska K. , Karlowski K.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

594-598

19

System pakowania twarogow - aspekty higieniczne

44%

Steinka I. , Stankiewicz J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 4

105-116

PL

Analiza mikrobiologiczna świeżych serów twarogowych, pochodzących z handlu, pakowanych w różne rodzaje opakowań wykazała, że sery twarogowe hermetycznie pakowane systemem próżniowym wykazują obecność gronkowców w 0,1 g produktu. Warunki panujące w opakowaniach próżniowych sprzyjają rozwojowi gronkowców w produkcie i po siedmiodniowym przechowywaniu chłodniczym stwierdza się obecność tych drobnoustrojów w 92,2% badanych próbek twarogów. Siedmiodniowy okres przechowywania chłodniczego pakowanych tym systemem twarogów nie powoduje istotnych zmian kwasowości badanych produktów. Po tym okresie przechowywania chłodniczego obserwuje się spadek poziomu bakterii z grupy coli. Jakość mikrobiologiczna 49% przechowywanych chłodniczo twarogów pakowanych systemem próżniowym nie jest zgodna z Polską Normą w zakresie gronkowców, co determinuje konieczność zaostrzenia reżimów bakteriologicznych dla produktów, które mają być pakowane tym systemem.

EN

Microbiological analysis of the cottage cheese in different kinds of packages revealed the presence of: staphylococci in 0,1 g of the hermetic sealed vacuum packed cheese. The conditions in vacuum packages are conductive to staphylococci in product, and the presence of microbes in 92,2% of tested samples is revealed after a seven - day period of refrigeration storage. The seven - day period of refrigeration storage does not cause essential acidity changes in the tested products. After this period of refrigeration storage a decrease in coliform is observed. The microbiological quality of 49% samples of vacuum - packed cottage cheese does not comply with the Polish standard in respect of staphylococci. The applying of this system for the packing of cottagi cheese requires more rigid bacteriological standards for staphylococci.

20

Wplyw jakosci mikrobiologicznej twarogow na faze wodna w warunkach pakowania hermetycznego

38%

Steinka I.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2005

|

tom 56

|

nr 3

275-281

PL

Celem badań była ocena wpływu mikroflory twarogów na fluktuacje fazy wodnej między powierzchnią produktów a opakowaniami. Wyniki badań wykazały, że zmiany zawartości wody można było wyrazić za pomocą równania wielomianowego stopnia trzeciego. Z równań korelacji liniowej opisujących zależności między poziomem mikroflory w twarogach a zawartością wody wynikało, że drobnoustroje wpływają na fluktuację fazy wodnej w produktach. Wartości wyznaczonych współczynników determinacji sugerowały, że istotny wpływ na zmiany zawartości wody w twarogach wody między produktem a opakowaniem wykazywały drożdże, enterokoki i gronkowce.

EN

Aim of research was to assess the influence of lactic acid cheese micro-flora on water phase fluctuation between surface of products and the packaging. Results of research showed that changes of water content could be expressed with the help of polynomial cubic equation. From linear correlation equations describing level of micro-flora in lactic acid cheese and water content it resulted micro-organisms had a significant influence on the water phase fluctuation. Values of determined coefficients of determination suggested that yeast, enterococci and staphylococci had a significant influence on water fluctuation between product and the packaging.