Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Sensory quality of strawberry jams with a particular focus of Kashubian Strawberry jam

100%

Korzeniowska-Ginter R.

Annals of the Polish Association of Agricultural and Agrobusiness Economists

|

2019

|

tom 21

|

nr 1

EN

Applicable legal regulations allow Polish farmers to sell agricultural produce and products made from them. This activity enables the creation of a new market of natural food, which is competitive in relation to industrially produced food. The aim of the research was to compare the quality of strawberry jam available on the market with its counterpart produced on farms. The studies compared the extract content and sensory quality of 11 strawberry jams available in retail with jam from the Kashubian Strawberry certified with EU PGI. The content of the extract and intensity of 17 sensory markers characterising the appearance, consistency, taste and aftertaste of strawberry jam were assessed. The study was conducted using quantitative descriptive analysis – QDA. The strawberry jam which was compared was characterized by a very large diversity of sensory characteristics in terms of brightness, opacity, colour intensity of red and softness. The smaller variation was characterised by an intensity of features relating to elasticity, acidic and chemical taste as well as sweet, dry and fruity aftertaste. Industrial jams were similar in terms of quite a perceptible sweet taste and viscosity and average perceptible fruit taste. The jam obtained from the Kashubian Strawberry was not inferior to the quality of industrial-grade jam. It stood out in comparison with a high content of extract, attractive red colour and greater softness. Compared to commercial jams, it had a higher intensity of fruity, sweet and sour taste, and a distinctly fruity aftertaste, with no foreign notes.

PL

Obowiązujące przepisy prawne umożliwiają polskim rolnikom sprzedaż płodów rolnych i produktów z nich wytworzonych. Działalność ta pozwala tworzyć nowy rynek naturalnej żywności, konkurencyjnej w stosunku do żywności produkowanej przemysłowo, cechującej się krótkim łańcuchem dostaw i łatwą identyfikowalnością wytwórcy. Celem badań było porównanie jakości dżemów truskawkowych dostępnych na rynku z ich odpowiednikiem wytworzonym w gospodarstwie rolnym z Truskawki Kaszubskiej. W badaniach porównano zawartość ekstraktu oraz jakość sensoryczną 11 dżemów truskawkowych dostępnych w handlu detalicznym z dżemem z Truskawki Kaszubskiej opatrzonej certyfikatem ChOG UE. Oceniono natężenia 17 wyróżników sensorycznych będących deskryptorami wyglądu, konsystencji, smaku i posmaku dżemów truskawkowych. Badanie przeprowadzono metodą ilościowej sensorycznej analizy opisowej QDA. Porównywane dżemy truskawkowe charakteryzowało bardzo duże zróżnicowanie cech sensorycznych w zakresie jasności, mętności, natężenia barwy czerwonej oraz miękkości. Mniejsze zróżnicowanie natężenia cech dotyczyło elastyczności i sprężystości, smaku kwaśnego i chemicznego oraz posmaku: słodkiego, wytrawnego i owocowego. Dżemy produkowane przemysłowo były zbliżone pod względem wyczuwalnego słodkiego smaku i lepkości oraz średnio wyczuwalnego owocowego smaku. Dżem otrzymany z Truskawki Kaszubskiej nie ustępował jakością dżemom produkowanym przemysłowo. Wyróżniał się w porównaniu do nich wysoką zawartością ekstraktu, atrakcyjną czerwoną barwą i większą miękkością. W porównaniu do dżemów handlowych miał wyższe natężenie owocowego, słodko-kwaśnego smaku oraz wyraźny owocowy posmak, bez obcych nut.

2

Wpływ procesu produkcyjnego na jakość dżemu truskawkowego

84%

Bieńczak A. , Markowska J. , Polak E. , Bieńczak K. , Sydow Z. , Rak-Urbaniak L.

Przemysł Chemiczny

|

2018

|

tom T. 97, nr 5

668--671

PL

Przedstawiono wyniki badań jakościowych dżemów truskawkowych powstałych w aparacie wyparnym podczas czterech różnych procesów technologicznych. Badania wykazały, że bez względu na rodzaj procesu technologicznego otrzymane produkty były organoleptycznie akceptowalne, a wyniki oceny zbieżne z wynikami uzyskanymi metodami instrumentalnymi. Technologia produkcji próżniowej z wykorzystaniem skroplin procesowych pozwala na wzmocnienie aromatu produktu bez jednoczesnego obniżenia jego jakości.

EN

Effect of pressure (normal or elevated), a heating method (by using a coat or coat and coil) as well as smell contained in a process condensate on production process carried out in the evaporator was studied. The products were organoleptically acceptable regardless of conditions of the technol. process. An increase of pressure resulted in reduction in the vitamin C content and an increase in the hardness and consistency of the product. Use of the condensate resulted in an improvement of the jam smell.

3

Wplyw dodatku ksylitolu na ocene organoleptyczna dzemow truskawkowych

67%

Zukiewicz-Koc W. , Michalak-Majewska M. , Kalbarczyk J.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

767-770

4

Zmiany wybranych skladnikow bioaktywnych w dzemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania

51%

Kalisz S. , Wolniak M. , Mitek M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2004

|

tom 11

|

nr 3

PL

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej dżemów truskawkowych, przechowywanych w temp. 4ºC. Zawartość antocyjanów, oznaczonych w dżemach bezpośrednio po ich wytworzeniu, wynosiła średnio 31,2 mg/100 g produktu. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 92,5% składu antocyjanowego; 4,4% przypadało na cyjanidyno-3-glukozyd, zaś pozostałe 3,1% to pelargonidyno-3-arabinozyd. W porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania. Wykazano, że aktywność przeciwutleniająca była wypadkową zawartości wielu związków, w tym barwników antocyjanowych i łącznej zawartości wszystkich związków polifenolowych. Długotrwałe przechowywanie badanych produktów było niekorzystne ze względu na niestabilność antocyjanów, zwłaszcza pelargonidyny. W okresie 60-dniowego przechowywania dżemów indeks degradacji analizowanych składników wzrósł z 1,4 do 1,7. Szybkość degradacji oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało bardziej intensywny przebieg w drugim okresie przechowywania.

EN

The objective of this study was to determine changes in the level of anthocyanins, polyphenols, and antioxidant activity of strawberry jams stored at a temperature of 40C. The antioxidant activity of freshly manufactured strawberry jams amounted to 31.2 mg per 100 g of fresh product. The pelargonidyne-3glucosid was a dominant monomer, its per cent content was 92.5% of the total anthocyanin content, the cyanidyno-3-glucosid per cent content was 4.4%, and the pelargonidyne-3-arabinosid: 3.1%. It was stated that the content of anthocyanins in strawberry jams after their having being stored for 30 days was by 1.2 times lower if compared with the initial samples, and 1.6 times lower after the 60 day storage. Furthermore, the investigation showed that changes in the contents of biologically active components of low-sweetened jams in storage varied. The antioxidant activity was proved to be the resultant effect of content levels of many components, including anthocyanin dyes, and of the total amount of all the polyphenol compounds. A long-time storage of products under investigations appeared to be unfavourable because of the instability of anthocyanins, in particular the pelargonidyne. When jams were stored during a period of 60 days, the degradation index of the components analyzed increased from 1.4 to 1.7. The degradation rate and the decrease in antioxidant potential of jams showed a more intense profile during a 60-day storage period.

5

Wplyw flawonow tarczycy bajkalskiej na aktywnosc przeciwutleniajaca i stabilizacje antocyjanow oraz barwy kompotow i dzemow truskawkowych

51%

Kalisz B. , Kalisz S. , Oszmianski J.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 1

73-83

PL

W pracy podjęto próbę stabilizacji barwników antocyjanowych oraz barwy kompotów i dżemów truskawkowych flawonami tarczycy bajkalskiej, dodawanymi podczas przygotowania produktów. Efekty stabilizacji kontrolowano w próbach wyjściowych i po 60-cio dniowym przechowywaniu w temperaturze 30°C. Dodatek stabilizatora wpłynął na poprawę zachowalności antocyjanów i trwałość czerwonej barwy w procesie produkcji i przechowywania tylko dżemów z truskawek. Jednocześnie na skutek dodatku stabilizatora obserwowano wzrost zdolności zmiatania wolnych rodników badanych kompotów i dżemów, ale tylko bezpośrednio po ich otrzymaniu. Tego korzystnego efektu dodatku stabilizatora nie było już po 6 miesiącach przechowywania produktów truskawkowych w temperaturze 30°C.

EN

The work attempts to carry out the stabilization of anthocyanins of canned fruits and jams from strawberry by flavones of skullcap (Scutellaria baicalensis Georgi) addition of during the preparation of these products. Effect of stabilization was controlled in fresh samples and after 60 days of storage at 30°C. The addition of stabilizer influenced the improvement of the behavior of anthocyanins and stability of red colour in the process of production and storage the strawberry only of jams. The growth of ability of scavenging of free radicals as a result of addition of stabilizer was observed in the studied canned fruit and jams simultaneously, but only directly after their production. This beneficial effect of stabilizer disappeared in strawberry products during 6 months storage at 30°C.