Celem pracy był instrumentalny pomiar aktywności wody warstwy zewnętrznej i wewnętrznej sera mozarella naturalnego i wędzonego. Oznaczono także zawartość wody oraz zmierzono jasność i stopień nasycenia barwy sera jako wykładnika głębokości penetracji dymu wędzarniczego. Stwierdzono, że wędzenie sera obniża aw warstwy zewnętrznej (Delta/aw=0,057) i wewnętrznej (Delta/aw=0,023). Najniższą aw=0,923 charakteryzowała się warstwa zewnętrzna sera wędzonego. Aw obu warstw sera naturalnego była jednakowa. Najniższej aw odpowiadała najmniejsza zawartość wody w serze. Wędzenie sera powoduje ubytek wody o 6,09 (w. zewnętrzna) i o 3,88 g x 100g ss-1 (w. wewnętrzna). Warstwa o najmniejszej aw była najmniej jasną L*=50,75 i o najbardziej nasyconej barwie C*=40,73. Pomiędzy warstwami sera wędzonego wykazano istotne różnice barwy DeltaL*=26,37 i DeltaC*=21,80.
EN
The aim of the research was an instrumental measurement of water activity in the outer and inner layer of natural and smoked mozzarella cheese. The content of water was also marked and the brightness and saturation of the cheese's colour were measured as an indicator of smoke penetration depth. It was observed that smoking of cheese lowers the aw of the outer layer (Delta/aw=0,057) and the inner layer (Delta/aw=0,023). The lowest aw=0,923 characterized the outer layer of smoked cheese. The aw of both layers of natural cheese was identical. The lowest aw corresponded to the lowest content of water in the cheese. Smoking of cheese results in a loss of water of 6.09 (outer layer) and 3.88 g x100g ss-1 (inner layer). The layer characterized by the lowest aw was the least bright L*=50,75 and had the most saturated colour C*=40,73. Significant differences in colour DeltaL*=26,37 and DeltaC*=21,80 occurred between the layers of smoked cheese.