Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Ocena kulinarna makaronów niekonwencjonalnych

100%

Ruszkowska M. , Nowicka K.

|

2017

|

tom Nr 5

182--183

PL

Oceniono jakość bezglutenowych makaronów niekonwencjonalnych w oparciu o charakterystykę wybranych właściwości kulinarnych oraz ocenę sensoryczną badanych produktów. Właściwości kulinarne badanych makaronów określono na podstawie wyznaczenia optymalnego czasu gotowania, współczynnika przyrostu wagowego, współczynnika strat suchej substancji oraz oceny organoleptycznej. Ocenę badanych produktów poszerzono także o oznaczenie zawartości i aktywności wody w produktach przed procesem gotowania. Materiałem badawczym było 8 makaronów: z alg morskich, z czarnej soi, z czarnego ryżu, z czerwonej soczewicy, makaron gryczany z batatami, z amarantusa i cieciorki, makaron z pokrzywą, makaron z komosy ryżowej z przyprawami ekologicznymi. Oceniane makarony różniły się wartością odżywczą i składem surowcowym. Na podstawie oceny porównawczej stwierdzono, że naj wyższą jakością charakteryzował się makaron z czerwonej soczewicy. Natomiast najkorzystniejszymi parametrami wg oceny sensorycznej charakteryzowały się makaron gryczany z batatami, makaron z pokrzywą oraz makaron z komosy lyżowej z przyprawami ekologicznymi.

EN

A quality of unconventional gluten-free pasta based on the characteristic of selected culinary properties and sensory evaluation is presented. The culinary characteristics of pasta tested were determined on basis of optimum cooking time, weight gain, dry matter loss ratio and organoleptic assessment. Evaluation of tested products was also extended including the determination of water content and activity of products before cooking. The research material consisted of 8 macaroni: sea algae pasta, black soybean pasta, black rice pasta, red lentil pasta, buck-wheat pasta with amaranth and chickens, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices. The evaluated unconventional pasta differed in nutritional value and raw material composition. On basis of comparative assessment it was found that the highest quality was characterized by red lentil pasta. However, the most sensible parameters determined by sensory evaluation were found for buckwheat noodles with sweet potatoes, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices.

2

Trwałość przechowalnicza soków owocowych

100%

Paukszta T.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

tom Nr 2

114-115

PL

Przeprowadzono doświadczenie mające na celu określenie trwałości przechowalniczej soków (miksów) owocowych na podstawie oceny sensorycznej. W wyniku przeprowadzenia doświadczenia, stwierdzono, że trwałość przechowalnicza soków owocowych niepasteryzowanych determinowana jest ich składem surowcowym oraz temperaturą przechowywania.

EN

Studies targeting at the storage stability of fruit juices on the ground of sensory evaluation were madę. On basis of experimental results it was stated that the storage stability of non-pasteurized fruit juices was determined by raw materiał composition and storage temperaturę.

3

Ocena możliwości zastosowania testów przyspieszonych w prognozowaniu trwałości makaronów

100%

Ocieczek A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

tom Nr 3

59-60

PL

Przeprowadzone badania obejmowały wyznaczenie praktycznego czasu przechowywania (PSL) na podstawie empirycznie uzyskanych wyników ogólnej oceny sensorycznej oraz weryfikację zaproponowanych zależności do obliczania PSL w oparciu o wyniki testów przechowalniczych. Przeprowadzona weryfikacja wykazała możliwość stosowania funkcji liniowej do prognozowania trwałości wyrobów makaronowych przechowywanych w zróżnicowanych warunkach klimatycznych i opakowaniowych.

EN

The studies dealt with determination of practical storage life (PSL) on basis of empirical results of overall sensory evaluation and verification of proposed functions for PSL based on storage tests. The verification showed the possibility of applying a linear function for the prediction of pasta products durability stored in various climatic conditions and packaging.

4

Wpływ sposobu masowania w urządzeniu Lutetia na jakość szynki gotowanej

100%

Dolata W. , Piotrowska E. , Wajdzik J. , Chlebowska M.

Inżynieria Rolnicza

|

2002

|

tom R. 6, nr 9

61--67

PL

W niniejszej pracy oceniano wpływ sposobu masowania w urządzeniu francuskiej firmy Lutetia na jakość szynki gotowanej. Zastosowano cztery różne cykle masowania. Surowiec do badań stanowiły mięśnie szynek (m. Biceps femoris), wykrojone z szynki po 24 godzinach od uboju. Ocenę sensoryczną gotowego produktu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Cechami jakościowymi były: jasność barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność oraz obliczono ogólną pożądalność. Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że stosowanie różnych wariantów uplastyczniania mięśni szynek wpływa w sposób istotny na wyróżniki jakościowe gotowego wyrobu. Najlepiej oceniono szynkę wyprodukowaną według cyklu D, gdzie przerwa trwała 20 minut i zastosowano wstępne ciągłe masowanie trwające 3 godziny.

EN

In this article the effect of massaging technique in LUTETIA equipment of French company on the quality of cooked ham was evaluated. Four different cycles of massaging were applied. Muscles of ham (m. Biceps femoris) were used as raw material for researches, cut out of ham after 24 hours since slaughtering. Sensory evaluation of a prepared product was performed with the method of line scaling. Quality features were: light of colour, uniformity of colour, leakage, binding of a slice, taste, smell, succulence, crispness, tenderness and general demand was calculated. Obtained results were subjected to a statistic analysis. It was stated that applying various plastification variants of muscles of ham effects substantially on quality distinguishing features of a finished product. Ham which was produced according to cycle D received the highest notes, where the break in the cycle lasted 20 minutes and initial massaging lasting 3 minutes was applied.

5

Dried berry extracts as valuable components of organic cosmetics

100%

Kotarska K. , Michocka K. , Wybieralska K.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2014

|

nr 4

6

Content of selected antioxidative compounds in green asparagus depending on processing before freezing and on the period and conditions of storage

100%

Gebczynski P.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 2

209-214

EN

The content of antioxidative compounds was evaluated in frozen green asparagus produced with the traditional technology from the material blanched before freezing or with the modified technology from cooked asparagus. Compared with blanched asparagus, the product cooked before freezing contained more dry matter and polyphenols, similar amounts of beta-carotene, less carotenoids and vitamin C and its antioxidative activity was lower. During a 12-month storage at -20°C and -30°C a steady decrease in the level of the analysed constituents was observed in frozen products prepared for consumption. Compared with the raw material, asparagus prepared for consumption after the 12-month period of refrigerated storage contained 56–62% of vitamin C; 55–71% of polyphenols; 73–81% of beta-carotene; 74–89% of carotenoids while its antioxidative activity was reduced to 65–73%. In products obtained using the modified method the level of the analysed constituents was similar or a little higher than in the traditional products. Frozen products stored at -30°C were usually characterised with a higher content of analysed constituents and a higher level of the antioxidative activity in comparison with frozen asparagus stored at -20°C. Sensory quality of traditional frozen products slightly exceeded that of frozen products obtained using the modified method. The quality of products stored at -30°C was also better than that of products stored at -20°C.

PL

Oceniono zawartość związków przeciwutleniających w świeżym szparagu zielonym, szparagu przygotowanym do mrożenia oraz mrożonkach ze szparaga otrzymanych z wykorzystaniem technologii tradycyjnej, z materiału blanszowanego przed mrożeniem oraz mrożonek otrzymanych metodą zmodyfikowaną, ze szparaga ugotowanego. Gotowanie szparaga zielonego przed mrożeniem przyczyniło się do obniżenia zawartości witaminy C o 19%, polifenoli o 11%, karotenoidów o 9%, beta-karotenu o 6% i aktywności przeciwutleniającej o 18% (tab. 1). Szparag ugotowany, w porównaniu do szparaga blanszowanego, miał wyższą zawartość polifenoli, zbliżoną beta-karotenu, natomiast zawierał mniej karotenoidów, witaminy C i miał niższą aktywności przeciwutleniającą. Dwunastomiesięczny okres składowania mrożonki, w odniesieniu do oceny bezpośrednio po mrożeniu, spowodował średnio dla wszystkich prób obniżenie poziomu witaminy C o 22%, polifenoli o 10%, karotenoidów o 9%, beta-karotenu o 14% i aktywności przeciwutleniającej o 9% (rys. 1). Mrożonka ze szparaga zielonego otrzymana według zmodyfikowanej technologii i przygotowana do spożycia po 12 miesiącach składowania, przy podobnym poziomie witaminy C i beta-karotenu jak w mrożonce otrzymanej według technologii tradycyjnej, zawierała istotnie więcej polifenoli o 25% i karotenoidów o 10% oraz miała wyższą o 7% aktywność przeciwuteniającą. Pod względem cech sensorycznych mrożonki tradycyjne, oceniane zarówno przed jak i po przygotowaniu do spożycia, nieznacznie przewyższały jakością mrożonki przygotowane według zmodyfikowanej technologii (tab. 2, tab. 3). Obydwa rodzaje mrożonek po przygotowaniu do spożycia oceniono na poziomie powyżej 4 w skali pięciopunktowej. Mrożonki składowane w temperaturze -30°C miały z reguły wyższą zawartość analizowanych składników i wyższy poziom aktywności przeciwutleniającej, a także lepszą jakość sensoryczną niż mrożonki składowane w temperaturze -20°C.

7

Wpływ wymiany tłuszczu preparatem błonnikowym na profil sensoryczny homogenizowanych produktów mięsnych

100%

Kowalski R. , Szułczyński W. , Konieczny P.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2012

|

tom T. 17, nr 2

27-33

PL

Kutrowane kiełbasy parzone należą do jednych z bardziej popularnych wyrobów mięsnych, z tego też względu stanowią przedmiot różnych badań i modyfikacji mających na celu przede wszystkim poprawę pożądalności sensorycznej, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego [11, 17]. Celem prezentowanych badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego jego zamiennikiem (RFT System) na wybrane wyróżniki jakości sensorycznej drobnorozdrobnionych kiełbas parzonych typu parówki oraz mortadela.

EN

Minced cooked sausages are one of the more popular meat products, and therefore they are subject to various tests and modifications to improve the sensory properties, durability and health safety [11, 17]. The aim of this study was to assess the impact of exchange of animal fat with its substitute (ROS System) on selected sensory quality of boiled sausages, minced type of hot dogs and bologna.

8

Effects Of Combinations Of Patternmaking Methods And Dress Forms On Garment Appearance

100%

Fujii C. , Takatera M. , Kim K.

Autex Research Journal

|

2017

|

tom Vol. 17, no. 3

277--286

EN

We investigated the effects of the combinations of patternmaking methods and dress forms on the appearance of a garment. Six upper garments were made using three patternmaking methods used in France, Italy, and Japan, and two dress forms made in Japan and France. The patterns and the appearances of the garments were compared using geometrical measurements. Sensory evaluations of the differences in garment appearance and fit on each dress form were also carried out. In the patterns, the positions of bust and waist darts were different. The waist dart length, bust dart length, and positions of the bust top were different depending on the patternmaking method, even when the same dress form was used. This was a result of differences in the measurements used and the calculation methods employed for other dimensions. This was because the ideal body shape was different for each patternmaking method. Even for garments produced for the same dress form, the appearances of the shoulder, bust, and waist from the front, side, and back views were different depending on the patternmaking method. As a result of the sensory evaluation, it was also found that the bust and waist shapes of the garments were different depending on the combination of patternmaking method and dress form. Therefore, to obtain a garment with better appearance, it is necessary to understand the effects of the combinations of patternmaking methods and body shapes.

9

Sensory traits of 13 culinary cuts obtained from carcasses of young Black-and-White slaughter cattle

100%

Grzeskowiak E. , Borzuta K. , Wichlacz H. , Strzelecki J.

Animal Science Papers and Reports. Supplement

|

2002

|

tom 20

|

nr 1

10

The evaluation of wheat grain odour and colour after gamma and microwave irradiation

100%

Warchalewski J. R. , Gralik J. , Zawirska-Wojtasiak R. , Zabielski J. , Kusnierz R.

|

nr 1

EN

Wheat grain was exposed to gamma ionising irradiation at selected doses between 0.05-10 kGy and microwave radiation from 45 to 180 sec. The sensory evaluation of a grain odour proved that both applied treatments, gamma and microwave irradiation, did not cause significant changes in the grain odour in comparison to control samples of grain with the exclusion of maximum irradiation dose 10 kGy, and maximum microwave heating time 180 sec. The results obtained after measurement of the grain reflected-light showed that gamma 60Co irradiation did not cause any changes in grain colour. The grain after microwave heating at 90, 120, 180 sec was characterised by significantly higher lightness (L*) value. The total colour difference (E) between microwave irradiated samples and the control ones was increasing gradually, with the increase in temperature.

11

Effect of fodder enrichment with PUFAs on quail eggs

100%

Kazmierska M. , Korzeniowska M. , Trziszka T. , Jarosz B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4[B]

12

The assessment of the sensory quality of the sauerkraut from organic and conventional farming

84%

Śmiechowska M. , Witt P.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2017

|

tom Vol. 62, nr 4

168--172

EN

Sauerkraut is a popular food product in Poland. The consumption of sauerkraut, according to different sources, ranges from 4 to 5 kg/person/year. The objective of this study was to provide information on the nutritional and health properties of sauerkraut and to assess some selected distinctive features of sensory quality of sauerkraut from organic and conventional farming. The hypothesis of the study assuming that organic sauerkraut has a better tastiness, has been verified positively. The assessed types of sauerkraut have significantly different taste and aroma, the consumers have valued the organic sauerkraut significantly higher than the sauerkraut from conventional farming. No statistically significant difference was indicated in the assessment of sauerkraut from organic farming and conventional, only the aroma was statistically significant difference.

PL

Kapusta kiszona jest bardzo popularnym produktem żywnościowym w Polsce. Spożycie to kształtuje się według różnych źró- deł od 4 do 5 kg/osobę/rok. Celem pracy było przybliżenie wiedzy na temat właściwości odżywczych i zdrowotnych kapusty kiszonej oraz ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej kapusty kiszonej otrzymanej z kapusty uprawianej w sposób ekologiczny i konwencjonalny. Postawiona w pracy hipoteza o wyższej smakowitości ekologicznej kapusty kiszonej została częściowo zweryfikowana pozytywnie. Oceniane kapusty kiszone znacznie różniły się smakiem i aromatem, zdecydowanie wyżej konsumenci ocenili kapustę z produkcji ekologicznej. Nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy w ogólnej ocenie kapusty kiszonej ekologicznej i konwencjonalnej, jedynie aromat był cechą statystycznie różnicującą.

13

Ocena sensoryczna produktów zbożowych poddanych obróbce hydrotermicznej i termicznej

84%

Panasiewicz M. , Grochowicz J. , Zawiślak K. , Sobczak P.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

tom R. 9, nr 9

249--254

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących oceny sensorycznej preparowanych ziaren zbóż wraz z naturalnymi dodatkami spożywczymi. Panel osób oceniających miał za zadanie wyodrębnić próbki ziarna poddanego obróbce termicznej, które odznaczały się najwyższą jakością i przydatnością konsumencką. Ocenie poddano również skuteczność metody preparowania ziaren poprzez zanurzeniową obróbkę termiczną w tłuszczu. Badania ukierunkowano pod kątem przygotowania i wykorzystania tak obrobionych ziaren jako podstawowy wyrób lub dodatek do innych produktów spożywczych.

EN

The paper presents results of investigations on the sensory evaluation of prepared cereal grains along with natural food additives. A panel of experts was charged with a task to select the grains after thermal processing, which were marked by the highest quality and suitability for consumption. A method for preparing the grains by immersion heating in fat was also subjected to evaluation. Investigations were focused on the preparing and making use of the grains processed in this way as a staple farm product or an additive to other food products.

14

Puffingi wieprzowe - dobór obróbki wstępnej surowca

84%

Pawlak T. , Ryniecki A. , Piątek M. , Krzywdzińska-Bartkowiak M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

tom T. 69, nr 12

15--17

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obrobki wstępnej plasterkow z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingow z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespoł oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyrożniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.

EN

The article presents the influence of the selected methods of pretreatment of raw pork slices (musculus psoas major) on the sensory evaluation of puffing obtained from this meat using microwave-vacuum drying. The raw material was subjected to selected pretreatment methods such as: freezing, microwave heating, tenderization with thiol protease, curing as well as coating with functional additives that affect the meat structure. The trained evaluation team determined the value of the sensory quality index using the five-point scale method and took into account the following sensory quality attributes: color, aroma, taste and crispness. The methods of pretreatment of pork slices presented and described in this article together with the microwave-vacuum drying enable obtaining crispy porous dried meat. It has been stated that the tenderization of raw pork slices using thiol protease enabled obtaining puffing with the highest value of the sensory quality index especially the crispness factor.

15

Green tea macerate as ingredient in cosmetic emulsions

84%

Moldrzyk J. , Wieczorek D. , Wybieralska K.

|

nr 3

16

An assessment of the functional properties, proximate composition, sensory evaluation and rheological value of Gari fortified with bambara groundnut flour (Voandzeia Subterranean Thouars)

84%

Bankole Y. O. , Tanimola O. A. , Odunukan R. O. , Samuel D. O.

International Letters of Natural Sciences

|

2013

|

tom 01

EN

Gari fortified with Bambara Groundnut Flour (BGF) was assessed for its proximate composition, functional properties, sensory evaluation and Rheological properties. Four samples; 100% gari (coded SLY), 90 % gari with 10 % BGF (coded ATS), 85 % gari with 15 % BGF (coded FEA), and 80 % gari with 20 % BGF (coded ROT) were examined for the parameters listed above. The proximate analysis showed that the protein content ranges between 0.98-4.68 %, fat content 1.10-2.60 %, ash content 1.82-2.90 %, crude fibre 2.30-2.42 %. This showed an increase on addition of BGF while the carbohydrate content ranges between 78.20-83.5 %, moisture 11.60-12.6% and acidity 0.40-0.60, all showed a decrease in value on adding BGF. Rheological value showed that the peak viscosity ranges between 106.17-177.17, trough viscosity 98.33-161.00, breakdown 7.83-16.71, final viscosity 150.50-251.67, set back 52.17-90.67 and pasting time between 6.87-6.93. All these varied inversely with the quantity of BGF added. Pasting temperature showed slight variation which was not dependent on the amount of BGF added. It ranges from 79.2-80.02 °C. Sensory evaluation showed that there were significant differences in the samples examined.

17

Wpływ suszenia fontannowo-mikrofalowego na jakość suszonej dyni

84%

Stępień B. , Jaźwiec B. , Pasławska M. , Jałoszyński K. , Surma M.

|

2013

|

tom R. 17, nr 3, t. 2

371--380

PL

Analizowano jakość dyni suszonej fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym. W trakcie suszenia fontannowego wykorzystano dwa poziomy mocy mikrofal: 100 W i 250 W. Badania wykonano dla surowca blanszowanego oraz niepoddanego obróbce wstępnej. Metodami instrumentalnymi określono wytrzymałość na ściskanie, wytrzymałość na przecinanie, wskaźniki relaksacji naprężeń oraz barwę suszu. Produkt poddano ocenie sensorycznej, uwzględniającej intensywność występowania wyróżników twardości, kruchości, sprężystości oraz barwy. Stwierdzono, że sensoryczna ocena twardości i kruchości suszu jest ściśle związana z odpornością badanego materiału na ściskanie. Istnieje zależność pomiędzy barwą określoną metodami instrumentalnymi a sensorycznie ocenioną intensywnością występowania wyróżnika barwy. Suszenie fontannowo-mikrofalowe bardzo niekorzystnie wpływa na elastyczność suszu z dyni. Blanszowanie wpływa na twardość i kruchość suszonej dyni oraz zwiększa elastyczność suszu w stosunku do produktu pochodzącego z surowca bez obróbki wstępnej.

EN

The quality of pumpkin dried with a spouted method with microwave heating was analysed. During spouted drying, two levels of microwaves power were applied: 100W and 250W. The research was carried out for blanched material and not subjected to pretreatment. Compressive strength, cutting strength, stress relaxation index and dried material colour were determined with instrumental methods. The product was subjected to sensory evaluation including intensity of occurrence of hardness, brittleness, elasticity and colour ratio. It was determined that sensory evaluation of hardness and brittleness of dried material is strictly related to compressive strength of the investigated material. There is a relation between the colour determined with instrumental methods and sensory evaluated intensity of occurrence of colour ratio. Spouted-microwave drying negatively influences elasticity of dried pumpkin. Blanching influences hardness and brittleness of dried pumpkin and increases elasticity of dried pumpkin in comparison to the product of material which was not pretreated.

18

Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®

84%

Kowalczewski P. , Makowska A. , Różańska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

tom Nr 1

23--27

PL

Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.

EN

Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.

19

The effect of storage conditions on selected quality markers of frozen vegetables

84%

Czarnowska-Kujawska M. , Urbaniak M. , Michalak J. , Gujska E.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2017

|

tom 32

|

nr 3

EN

At the end of frozen food distribution chain, there is home storage including storing at refrigerator. However, not much is known how it affects frozen vegetables quality. The aim of the study was to evaluate the effect of storage conditions (2°C and 8°C from 1 to 7 days) on frozen broccoli and green beans sensory properties and vitamin C and folate content. Sensory evaluation was conducted with the use of the 5-point category scale method, while vitamins were determined with the use of HPLC technique. The results showed constant tendency in sensory quality and vitamins content decrease, the rate of which was higher at 8°C than at 2°C. The study concluded, that folate content analysis can be good chemical indicator for storage period of frozen vegetables next to vitamin C and sensory quality. However, each product requires individual assessment of its shelf-life at refrigerating temperature.

PL

Ostatnim etapem dystrybucji żywności mrożonej jest jej przechowywanie w domu, np. w lodówce. Jednak niewiele wiadomo, jaki ma ono wpływ na jakość mrożonych warzyw. Celem pracy była ocena wpływu warunków przechowywania (2°C i 8°C, od 1 do 7 dni) wybranych mrożonek warzywnych, brokułów i zielonej fasolki szparagowej, na ich właściwości sensoryczne, zawartości witaminy C i folianów. Ocenę sensoryczną przeprowadzono z wykorzystaniem 5-punktowej skali kategorii, a zawartość witamin oznaczono z wykorzystaniem techniki HPLC. Wykazano stałą tendencję obniżania się jakości sensorycznej i zawartości witamin w mrożonkach. Była ona wyższa w temperaturze 8°C niż w 2°C. Wykazano, że analiza zawartości folianów może być dobrym wskaźnikiem chemicznym okresu przechowywania mrożonych warzyw obok zawartości witaminy C i ich jakości sensorycznej. Jednak każdy produkt wymaga indywidualnej oceny okresu przydatności do spożycia podczas przechowywania w temperaturze chłodniczej.

20

Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną

84%

Szwedziak K. , Polańczyk E. , Dąbrowska-Molenda M. , Kocemba M.

|

tom Nr 2

18--23

PL

Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży. Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji. W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane wyniki.

EN

The bread is one of the basic products that occur in the daily human diet. It consists predominantly of wheat or rye flour, water, salt and yeast. It is obtained by baking an aerated dough by chemical means or by fermentation. Depending on the manner of cakes and the type of flour used distinguishes between the following groups of bread: wheat bread, rye bread and mixed bread. The article presents the assessment of the quality of bread after baking using basic sensory attributes and image analysis. Following the evaluation of the quality of the baked loaves using sensory attributes and image analysis obtained different results.